高湯

高湯作為餐飲店最常用的湯底，一般用于湯粉面湯底或火鍋湯底、或制作菜品時(shí)候加入可以使菜品的味道更濃郁，更醇香。而高湯的制作較為講究，下面給大家詳細(xì)分享，請往下看。

高湯怎樣制作才香？

高湯分為很多種，而制作每一樣高湯所加入的食材都不一樣，但是有一樣食材是肯定的，那就是骨頭，而制作牛高湯就要加牛骨、羊高湯就加羊骨，對應(yīng)的高湯加入對應(yīng)食材味道才會(huì)更濃郁。

加入不同的食材味道都不一樣，看完下面熬制高湯的常用食材介紹，你就知道高湯該怎樣熬才香了。

【熬高湯之——常用主料的選擇】

熬高湯需要用到的就是骨頭，選擇哪種骨頭熬高湯才是最好？下面以豬骨頭常用的部位為例，作為講解。

① 豬筒骨—— 豬筒骨含有較多的骨髓，營養(yǎng)豐富，熬出來的湯濃郁，而且湯色濃白，但是缺點(diǎn)是熬出來的湯相對油膩。一般熬制味道濃郁的高湯會(huì)常用豬筒骨。（例：50斤清水需用豬筒骨6斤）

② 豬脊骨—— 豬脊骨也常用于制作高湯，豬脊骨含有少部分的骨髓，但是沒有豬筒骨的多，而且煮出來的湯味道鮮香，湯色呈微白，豬脊骨熬出來的湯沒有豬筒骨的濃郁，但是豬脊骨的味道好。（例：50斤清水需用豬脊骨8斤）

③ 扇骨—— 扇骨在三種骨頭當(dāng)中，扇骨是較為少用的，但是扇骨也有很好的優(yōu)點(diǎn)，扇骨沒有多余的脂肪，煮出來的湯沒有多余的油份，而且味道鮮甜，常用于制作清湯（湯色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）

④ 豬頭骨—— 豬頭骨的成本相對低廉，常用于單價(jià)較低的粉面作為湯底，豬骨頭熬出來的湯呈奶白狀，但是熬出來的湯不夠香，處理不好甚至?xí)�有異味。（例�?0斤清水需用豬頭骨8斤）

以上為豬骨頭常用部位的解析，其他動(dòng)物部位也一樣，如牛棒骨、羊棒骨都是一樣的原理。

【熬高湯之——常用輔料的選擇】

① 老母雞/雞骨架—— 老母雞是經(jīng)過長時(shí)間的養(yǎng)殖味道比其它的雞味道更濃郁，加入老母雞目的是使高湯的味道更鮮香。而雞骨架也是起到鮮香的作用但是加入的量相對要比老母雞要多。老母雞的成本相對高，雞骨架便宜。根據(jù)自身情況各取所需。（例：如加入以上主料可加入老母雞一個(gè)或雞骨架5個(gè)）

② 老鴨/鴨骨架—— 加入老鴨熬的高湯味道更香，老鴨主要起到的就是增香的作用，老鴨相對成本高，鴨骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鴨半個(gè)或鴨骨架3個(gè)）

③ 鯽魚—— 加入鯽魚熬高湯可以使高湯變得奶白、而且味道鮮，常用于要求鮮味高的高湯，但是在使用鯽魚熬高湯的時(shí)候需要注意的，鯽魚一定要先煎過再熱水下鍋，這樣才發(fā)揮到最大的作用。（選擇性添加，50斤清水需用3斤）

④ 豬皮—— 在熬制高湯的時(shí)候加入豬皮可以使湯變的更白，而且濃稠。（例：50斤清水加入豬皮500g）

⑤ 大地魚干、干貝—— 大地魚干和干貝主要是增加高湯的鮮味、一般常用于要求鮮味高的高湯，熬出來的高湯常用于烹飪高檔的海鮮菜品。（選擇性添加，50斤清水干貝20g，大地魚干兩條）

⑥ 白蘿卜—— 白蘿卜在制作高湯的時(shí)候是較為常用的，如牛高湯和羊高湯，白蘿卜在高湯里起到的不僅是調(diào)味的作用，而且還有吸附的作用。白蘿卜可以使高湯的味道變的更鮮甜，白蘿卜也可以吸附高湯中的異味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）

【熬高湯之——去腥增香】

在熬制高湯之前都會(huì)經(jīng)過去腥、或加入藥材配料去腥步驟，這樣才會(huì)避免熬出來的高湯腥味重而影響味道。

• 冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出，這是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出減少腥味，在浸泡的過程中要
  

• 冷水下鍋焯水—— 冷水浸泡后食材就要經(jīng)過下鍋焯水，這兩個(gè)步驟是連貫的，焯水的目的是把食材當(dāng)中的血水異味給逼出，以減少腥異味。但是在煮的時(shí)候食材一定要冷水下鍋，這樣在慢慢加熱的過程中食材中的血水才更充分析出。煮的時(shí)候可加入白酒和生姜去腥。
  

• 香料、藥材去腥—— 除了這些制作前的處理外，在高湯熬制的過程中可以加入一些香料藥材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、當(dāng)歸等等，但是這些材料的味道較重，所以加入的分量一定不能多，否則影響高湯的味道。我常用的就是白芷和胡椒，因?yàn)槠渌�的香料味道太重而且容易影響湯的味道建議少用。（藥材香料味道較重50斤清水切勿超過20g）
  

【熬高湯之——火候的控制】

選擇了合適的食材，然后到了熬制的工序，熬制高湯火候的控制、熬制時(shí)間的長短，這兩道工序起到關(guān)鍵作用，直接影響熬出來的湯是否濃郁。

• 熬制濃湯—— 熬制濃高湯食材采取熱水下鍋，所有食材加入后先用大火翻滾一個(gè)小時(shí)讓其出味，然后再轉(zhuǎn)小火熬制兩個(gè)小時(shí)，在熬制的過程中所產(chǎn)生的浮沫一定要及時(shí)撇出，否則使湯變的渾濁而且腥。

• 熬制清湯—— 熬制清湯的制作方法與濃湯的制作方法不一樣，“大火出濃湯而小火出清湯”，所以在熬清湯時(shí)火候控制很重要。所有食材下鍋后煮開然后把火力調(diào)到最小，控制到湯面似開非開的狀態(tài)，慢慢讓其出味，熬制四個(gè)小時(shí)。如果湯面翻滾湯色容易變白，清湯講究火力控制。
  

【熬制高湯需注意事項(xiàng)】

1. 熬制濃湯時(shí)要鍋內(nèi)的溫度保持湯面翻滾的狀態(tài)熬一個(gè)小時(shí)，這樣熬出來的湯才是奶白，然后再轉(zhuǎn)小火讓湯微沸出味。清湯則要小火長時(shí)間慢煨出味，這樣煮出來的湯才清，而且鮮香美味。

2. 在熬制高湯的過程中鍋內(nèi)的溫度要保持高溫的狀態(tài)，切勿加入冷水，瞬間溫差過大會(huì)影響湯的味道，如果要加就加入熱水，而且加熱水的量不能超過原湯的量。

3. 熬制高湯鹽一定要在最后才添加，中途加鹽會(huì)使食材中的營養(yǎng)物質(zhì)停止析出，加快蛋白質(zhì)的凝固，這樣煮出來的高湯味道不夠濃，正確的做法是在制作完成后才加入鹽調(diào)味。

4. 熬制熬湯建議不要使用大料，因?yàn)楦邷�主要是靠食材出味，然后達(dá)到原汁原味的目的，加入大料反而會(huì)影響高湯的味道，而且湯色也不好看。

結(jié)語

想要熬出來的高湯味道香，前提一定要了解每一樣食材的特性，然后根據(jù)自身的需要添加食材再搭配合適的工序，這樣熬出來的高湯才會(huì)更香、更濃郁、更適合自己。如果我分享的方法對你有用，期待你的點(diǎn)贊，謝謝！

我是美食博主小魚，每一篇問答都是純原創(chuàng)真實(shí)分享，如有不同觀點(diǎn)歡迎評論、交流指正，你的點(diǎn)贊是對我最大的支持，謝謝！

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謝邀回答。高湯怎么熬？我的回答是：題主提到的高湯，范圍有些大。沒說哪種高湯，也沒說用哪種原材料制作的。那我就用我們魯菜中制作高湯的方法來回答這個(gè)問題吧。

魯菜高湯：選料講究“無骨不濃，無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠”。也就說高湯要用豬骨、雞、鴨，肉皮來熬制。鍋內(nèi)加入上述原材料經(jīng)過長時(shí)間燜煮，過濾去除料渣，用剩余的湯來烹制菜肴。在制作菜肴過程中用湯來代替水，一是為了提鮮，二是為了味道更加的濃郁。這是味精出現(xiàn)之前為菜品提鮮增香的調(diào)味料，也成就了魯菜“無湯不成菜的特點(diǎn)”。

在我們魯菜中高湯一般分為清湯、奶湯、毛湯三種。

清湯：桶鍋內(nèi)加入足量的水和原材料后，大火燒開，改小火燜煮四個(gè)小時(shí)（湯面保持似開非開狀態(tài)）。去掉浮油和底部料渣，再次燒開加入生雞腿蓉和雞脯蓉（加水調(diào)成糊狀），利用它們的吸附能力將湯中的雜質(zhì)吸附上來。并將本身的鮮味投入到高湯中。使高湯變清澈。

清湯的最主要特點(diǎn)就是鮮，香味不足，沒有油，清澈見底。所以它的主要用途就是提鮮。熬湯的成本比較高，一般用在高檔菜肴中，如魯菜代表菜《清湯燕菜》。

奶湯：也稱濃湯。從字面看就知道湯的顏色潔白如奶。稠度和香味都很足。它和清湯的原材料差別，就是要加入豬皮、雞爪或者豬蹄來增加湯的稠度。并且要持續(xù)大火燉煮，無需撇油，使原材料的油脂和膠質(zhì)，通過持續(xù)震蕩融入到湯中。達(dá)到水乳交融，湯才會(huì)奶白粘稠，香味十足。濾去料渣，即成奶湯。

它的主要作用是提鮮增香。如代表菜《奶湯全家�！坊蛘摺稘鉁�海參、鮑魚》等。

毛湯：并不是有毛，其實(shí)是最簡單普通的一種制湯方法。加入豬骨或者雞架用水燒開，顏色略微變白就可以使用。不去油不去料渣，隨取隨用。湯少了加水接著熬，根據(jù)使用次數(shù)，用三至五天，至不出白湯，味道變淡為止，倒掉。

毛湯是最低等的一種高湯，它主要作用就是代替水燉菜或者炒菜。

為了節(jié)約成本有些酒店也有直接一鍋出三湯的做法。先是小火燜煮四個(gè)小時(shí)撇出清湯→→再用大火催出奶湯→→最后的料渣熬毛湯。

清湯的程序太繁瑣，成本也高，也就高檔酒店能用到。所以在我們中小型飯店奶湯和毛湯用到的比較多，在我們酒店兩種湯一般是分開來做，這樣奶湯可以更白。毛湯也可以使用的更長久一些。

下面到了我的分享時(shí)間，先介紹一下我們酒店奶湯的制作方法，后面再介紹一下毛湯的制作方法以及一些制作時(shí)的小技巧，希望題主參考。

~~【酒店奶湯制作方法】~~

原材料：

老母雞兩只，豬棒骨十斤，豬肘子兩個(gè)，老鴨一只，豬皮三斤（共約二十五斤左右）。

開始烹調(diào)：

第一步：買來老母雞、老鴨去掉雜碎，剁成大塊。肘子劈開和豬棒骨、豬皮一起清洗后放入流動(dòng)水中浸泡去血水。

第二步：找一大鍋加入足量的清水，放入泡去血水的原材料，開大火燒開，撇去浮沫，大火綽水約十分鐘左右，撈出沖洗干凈。然后將將豬棒敲碎待用。

第三步：不銹鋼桶放入一個(gè)篦子，倒入清水四十斤，先放入腿骨，再放入肘子、雞、鴨、豬皮。用大火燒開，撇去浮沫，接著改小火燜煮八個(gè)小時(shí)（湯面似開非開）。然后打出第一遍湯（用細(xì)密漏打出雜質(zhì)）。

第四步：桶內(nèi)重新加入開水三十斤，開大火煮開鍋，撈出篦子。用專用攪棍不停攪動(dòng)，持續(xù)開大火四十分鐘，至湯顏色奶白。關(guān)火濾去料渣，把奶湯和第一次的湯混合放入一不銹鋼桶中，剩余料渣倒掉。

第五步：把湯桶放入涼水中，隔水沖涼，放入冰箱。第二天分別打包存放，隨取隨用。

~【酒店奶湯制作之你問我答】~

1.問：湯為什么熬兩次？

答：熬兩次的目的有兩個(gè)：（1）第一次的湯很鮮，第二次的湯很香，所以混合使用。（2）也是為了節(jié)約成本。上述大約能出湯四十斤，成本已經(jīng)很高了，如果直接制作純奶湯，也就最多出三十斤，成本更高。

2.問：這樣的的奶湯顏色還白嗎？

答：顏色還是白的。第一次不是純清湯，我們沒有加雞腿和雞脯蓉吊湯，所以湯不是很清澈。第二次的沖湯很濃，很稠。即使正常使用也要加水稀釋，所以不如這樣熬兩次混合使用。

3.問：后續(xù)的料渣不能熬毛湯嗎？

答：經(jīng)過八小時(shí)的燜制，后又經(jīng)過四十多分鐘的大火沖湯，原材料的鮮味、香味以及營養(yǎng)物質(zhì)都已經(jīng)融入湯里面了，所以剩余的料渣幾乎什么都沒有了，也就沒有再利用的價(jià)值了。

~【酒店奶湯制作之小技巧】~

1.一定要使用不銹鋼桶。鐵鍋熬出的湯太黑，還有鐵腥味。

2.桶底加篦子。不銹鋼桶一般桶底很薄，原材料多，掌握不好火候容易糊鍋，所以一開始桶底要加入篦子。

3.二次沖湯時(shí)一定要加開水。涼水沖不出奶白湯。

4.棒骨一定要敲開使用。這樣才能使湯濃白，并且容易煮爛。

5.下鍋順序。不能隨意的把所有原材料放入湯桶中，豬棒骨比較大，耐煮，所以放最下面，然后往上依次是肘子，老雞、老鴨和豬皮。豬皮容易糊鍋一定放上面。

6.第一次開鍋以后一定要改小火。防止水分過度蒸發(fā)，也可以適當(dāng)蓋上蓋子。

7.熬高湯時(shí)不放香料。高湯后期用途廣，所以任何香料都不能放。

8.第二次熬湯時(shí)要大火催白。所謂小火出清湯，大火出濃湯。濃湯時(shí)一定要不停攪拌，只有這樣才能原材料更好的釋放鮮香，并防止糊鍋。

9.我們熬一次高湯大約用一個(gè)星期，所以必須分開放入冰箱保存，隨取隨用。

以上是奶湯的熬制方法，再介紹一下制作普通毛湯的方法。

~【酒店毛湯的制作方法】~

原材料：

豬腿骨五斤，老母雞兩只

開始烹調(diào)：

第一步：原材料的前期預(yù)制和奶湯一樣，都先經(jīng)過泡血水、綽水，放入不銹鋼桶。

第二步：加入五倍的清水大火燒開，轉(zhuǎn)小火半小時(shí)至湯色略白即可隨取隨用。

~【酒店毛湯制作小技巧】~

1.還是必須用豬棒骨。

2.考慮到成本可以把老母雞換成雞架子，這個(gè)選料就比較隨意了。

3.最重要一點(diǎn)：很多粉絲兄弟也私信我就是毛湯的保存，因?yàn)檫@個(gè)毛湯是隨取隨用，不能放入冰箱保存。所以每天至少燒開鍋一次。但是即使這樣夏天還是容易燜臭。這個(gè)味道并不是酸敗，我分析的原因是：毛湯中沒有任何防腐的香辛料和鹽之類的調(diào)味料。夏天廚房熱，導(dǎo)致湯里熱氣出不來，就會(huì)導(dǎo)致燜臭（并不像鹵水老湯那樣，有咸鹽有香料，反而好存放）。對于毛湯如何存放我總結(jié)了如下經(jīng)驗(yàn)。

1.下班提前撈出骨頭，就是把骨頭和湯分離，骨頭放入托盤攤開，晾涼放入冰箱。

2.把毛湯燒開，撇去浮沫，放在通風(fēng)陰涼處的架子上（使桶底也散熱，不要再攪動(dòng)）。

3.第二天上班后，把骨頭放入湯里重新燒開即可使用。

寫在最后

其實(shí)高湯熬制挺簡單的，只要掌握原材料的添加以及比例，還有我總結(jié)的小技巧，我相信您也能熬出高質(zhì)量的高湯。

好了，關(guān)于“高湯怎么熬？”就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區(qū)留言交流。

以上就是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到。并順便關(guān)注一下木子小廚，我會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨。感謝觀看。

高湯有清湯，奶湯，毛湯三大類。在家也可以做出鮮美的高湯。山東這邊魯菜的清湯，經(jīng)過多次的“清哨”制作而成，清澈香味醇厚，沁人心脾，可將食材化腐朽為神奇，最有名的開水白菜就是用這種精致的清湯做的。

高湯制作竅門

1.高湯切記大油，先用散養(yǎng)雞兩年以上的，用雞骨架和豬骨，溫水浸泡去除血水或者汆湯，油脂一定剔除掉，用砂鍋?zhàn)詈?

2.切記不純，不用放蔥，姜，八角，大料調(diào)料保持原味，少量放料酒去腥味（或者不放），要湯就冷水下鍋。蓋過材料的水為好，大火燒開撇去浮沫。

3.切記大火，開鍋后用溫火，小火慢慢燉兩三個(gè)小時(shí)左右，像螃蟹吐泡泡一樣，不蓋鍋蓋，熬制越久顏色越深越白。

4.二次提純，掃茸，湯乘出晾涼，去油，過濾雜質(zhì)，用兩三層紗布過濾到砂鍋里，再用一個(gè)竅門就清爽了，用雞肉剁成茸（白茸），豬肉茸（紅茸）分別加入清水，把雞肉茸，豬肉茸調(diào)粥狀，等砂鍋里的高湯再次燒開。放入一半雞肉絨，這是一定要轉(zhuǎn)小火慢慢的煮，肉蓉浮起，以后用勺子把肉茸撈干凈，在燒開放入一半豬肉茸，這樣再反復(fù)一次，湯變得清澈見底，這種高湯沒有雜質(zhì)當(dāng)作水用很清爽。純正高湯色澤明澈如水，味道香氣撲鼻，口感滑爽如汁，可為菜肴增香不少。

5.制作精致清湯，過程中不加鹽和冷水，避免蛋白質(zhì)凝固。這樣的高湯制作在家里制作也可以省去肉蓉放入高湯這步，也就是吊湯。奶白色的湯要大火，做菜別有一番味道。

高湯里是有很多東西的，雞 ，豬肘，五花，火腿，筒骨，雞爪等等，這個(gè)是很費(fèi)時(shí)費(fèi)料的，一般一鍋湯要熬三天左右，熬好后是放到凍庫里冷凍的，用時(shí)再拿出來，用多少拿多少。熬一次可以用很久的，熬出的第一鍋是高湯，之后將湯倒出，再加水熬，這樣出來的就是二鍋湯，也有叫是上湯的。

介紹幾張高湯的制作方法:

豬骨高湯：

　　豬骨高湯制作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，還可以作為基礎(chǔ)味來調(diào)味。
　　雞高湯：
　　雞高湯制作方法，將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時(shí)，再加幾塊姜提味去腥，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時(shí)撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據(jù)個(gè)人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。
　　牛骨高湯：
　　牛骨高湯制作方法，將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個(gè)小時(shí)。湯汁乳白濃稠時(shí)就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據(jù)湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。
　　熏骨高湯：
　　熏骨高湯制作方法，取小牛骨洗凈剔除多余油脂，斬?cái)喾湃肟鞠�，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后，轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)，撇清湯面，用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨(dú)特的熏骨的焦香味。
　　肉骨香湯：
　　肉骨香湯制作方法，將肉骨洗凈剔除多余脂肪，放入滾水鍋中氽湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中煮2個(gè)小時(shí)，加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。
　　什錦果蔬高湯：
　　什錦果蔬高湯制作方法，以個(gè)人喜好，將各種蔬菜水果，放入果汁機(jī)中，加適量清水，攪打成汁，再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣，由于蔬菜水果的配比不同，既營養(yǎng)又引發(fā)食欲，用于海鮮、果蔬的氽煮調(diào)理湯。
　　蘑菇高湯：
　　蘑菇高湯高湯制作方法，將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟，用紗布包扎好，放入湯鍋中，加清水大火煮沸后，轉(zhuǎn)文火煲煮2~3個(gè)小時(shí)，關(guān)火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品，作為湯底，菌味鮮香濃郁，調(diào)味一般無需其它的鮮味調(diào)味品了。
　　香菇高湯：
　　香菇高湯高湯制作方法，干香菇用清水沖洗、泡軟，去蒂洗凈，再用清水浸泡50分鐘，用紗布過濾清水即可，或者放入湯鍋中，加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨(dú)使用，而是加入輔料調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。
　　柴魚高湯：
　　柴魚高湯高湯制作方法，將海帶洗凈，入湯鍋浸泡20分鐘，中火煮沸，轉(zhuǎn)文火，放入柴魚片滾沸，打去浮沫，離火，濾出清湯即可。柴魚高湯，由于干得象一條柴而得名，是日式料理的基本調(diào)味湯底，應(yīng)用廣泛，可用于各種湯品。

高湯如何熬制才最香？想要熬制最香的高湯主要有幾點(diǎn)。首先選材，豬筒骨新鮮無異味，最好是在你當(dāng)?shù)仄放频晏暨x，雞一只必須是笨老母雞，雞.骨的比例為1:2（凈重），雞3斤就買6斤豬骨，洗干凈后分別放進(jìn)清水浸泡3小時(shí)，中間換水兩次，洗凈后放入裝好涼水的燜鍋中焯水，開鍋后五分鐘撈出洗凈，去除異味是高湯必須要做的，凈鍋后倒入雞.骨總量2.5倍的涼水，同時(shí)放入雞.骨.適量姜片.蔥段.半斤去葉芹菜，芹菜一定不能忘了，放與不放兩個(gè)檔次！其他調(diào)味料都別放，大火燒開轉(zhuǎn)小火，中間去沬兩次，熬至4小時(shí)去除殘?jiān)�，這時(shí)清亮的高湯就熬成了。冷卻后放置冷藏柜，如果用量少中間燒開兩次即可，在高湯用到剩余五分之一時(shí)，開始敖制第二鍋，這樣一鍋鍋下去會(huì)越來越香！你可能要問這樣成本是不是太高，那沒辦法你要的是最香的！

用合適的高湯代替水，可以給菜色增色不少，因此是很實(shí)用的廚房必備品。熬制高湯費(fèi)時(shí)，一次可以熬一大鍋，然后分保鮮袋保存，冷藏可保存3天，冷凍可保存3個(gè)月，用前拿出解凍即可。

煮高湯許特別注意：用冷水煮起；開蓋煮；切忌加鹽；切忌讓高湯沸騰；分包儲(chǔ)存，隨取隨用。

熬湯關(guān)鍵食材
雞湯

1.老母雞、后腿瘦肉切大塊；豬龍骨剁塊；火腿去皮去油，備用。

2.將作法1的所有材料放入滾水中，汆燙約3分鐘后，撈起用清水洗凈瀝干。

3.將水及作法2的所有材料放入湯鍋中，用大火煮開后撈去浮沫。

4.將作法3轉(zhuǎn)微火，讓湯保持略為滾動(dòng)的狀態(tài)。

5.續(xù)滾約3小時(shí)后，湯汁約剩2/3的量；關(guān)火后再用細(xì)濾網(wǎng)將湯汁過濾即可。

牛骨高湯

作法

1.洋蔥對切去皮，老姜洗凈拍松備用。

2.將牛大骨及牛筋放入滾水中，汆燙約3分鐘后，撈起用清水洗凈瀝干。

3.將水及作法1、2的所有材料放入湯鍋中，撈起用大火煮開后撈去浮沫。

5.續(xù)滾約3小時(shí)后，湯汁約剩2/3的量；關(guān)火后用細(xì)濾網(wǎng)將湯汁過濾即可。

面用高湯

作法：

1.老姜洗凈拍松，豬龍骨剁塊；扁魚放入預(yù)熱烤箱，以250℃烤至微焦后取出。

2.將豬龍骨、雞腿骨放入滾水中，汆燙約3分鐘后，撈起用清水洗凈瀝干。

3.將水、作法1、2的所有材料和材料B放入湯鍋中，用大火煮開后撈去浮沫。

5.續(xù)滾約3小時(shí)后，湯汁約剩2/3的量。關(guān)火后用細(xì)濾網(wǎng)將湯汁過濾即可。

看了這么多高湯的制作方法。找個(gè)周末，熬上一鍋~以后就可以慢慢用啦~

1、用料。豬大骨500克，排骨100克，肘子100克，土雞300克，雞脯肉100克。

2、把上述原料泡在水中1個(gè)多小時(shí)，泡出血水，再放在開水鍋中焯水10分鐘，撈出放在清水中清洗干凈瀝干水分。

3、準(zhǔn)備調(diào)料。白芷2克、三奈1.5克、白豆寇2克左、肉豆寇1克、八角4克、砂仁2克、小茴香2克、草果4克、香葉0.5克等開水鍋中焯水10分鐘，去除所有雜顏色，而后裝料袋中，蔥白50克，姜片10克，雞精10克，胡椒粉4克，雞油20克。

4、湯鍋上火倒水4000克，放入食材，加入所有調(diào)料，大火燒開，中火煮2小時(shí)，濾出湯倒入另一鍋，再加入3000克水大火燒開，轉(zhuǎn)中火煮1.5小時(shí)，濾出湯與第一次湯混合，放火上再次大火澆開，把剁成肉泥的雞脯肉放進(jìn)，轉(zhuǎn)中火，直致湯變清轍時(shí)，撈出雞脯肉，這時(shí)的湯既成清轍透亮香氣四溢的高湯了。

高湯……這個(gè)問題太過籠統(tǒng)了。這么說吧，高湯分素高湯和葷高湯兩大類。素高湯又包括：蔬菜高湯，菇類高湯以及海帶高湯。葷高湯包含的更多：豬大骨高湯，雞高湯，牛高湯，魚高湯等等。如果一一介紹，篇幅太長，我就介紹一個(gè)西餐用的比較多的牛高湯做法吧。

材料：牛大骨（2根），芹菜（2顆），胡蘿卜（1根），土豆（2個(gè)），香葉（5-6片），雞蛋（2個(gè)），水（1500毫升）。

做法：首先，將芹菜，胡蘿卜，土豆切條，用細(xì)繩扎成束備用，這個(gè)在西餐里加上香葉就是常說的“蔬菜香料”。

然后將牛大骨洗凈，找一個(gè)大點(diǎn)的湯鍋，將牛大骨從中間砍斷，放置鍋中，加入準(zhǔn)備好的水，放入蔬菜香料和香葉，大火煮開。

煮開后會(huì)有大量的血水雜志出現(xiàn)，將準(zhǔn)備好的雞蛋直接帶殼甩進(jìn)鍋中打碎，然后就是見證奇跡的時(shí)候了，血水雜志會(huì)逐漸凝固沉淀，湯會(huì)慢慢澄清，少量在表面的直接用勺撇清即可。

轉(zhuǎn)小火，加蓋，繼續(xù)煮約5-6小時(shí)。

出鍋前，準(zhǔn)備紗布，將大骨撈出，其余湯汁全部用紗布過濾澄清即可。

這個(gè)高湯在西餐中應(yīng)用最廣泛，我們管它叫做“西餐基礎(chǔ)醬汁”，像牛排的黑胡椒醬汁，自己各種西餐烹調(diào)用。

熬制高湯的原理就是將動(dòng)、植物原料，如雞、鴨、豬（排、骨、腿、肘）、干貝、牛肉等富含蛋白質(zhì)、脂肪和鮮味的原料放在水中較長時(shí)間煮沸、熬，使其所含的成分溶于沸水中成為鮮醇之味的湯，供烹調(diào)使用。

一般熬制高唐的原料有老母雞、豬蹄膀、豬骨棒、肘子、豬瘦肉、豬排骨、料酒等等。

將原料洗凈用沸水焯過，投入大鍋中燒開，撇去浮沫，加蔥結(jié)、姜塊（拍松）和料酒，加蓋繼續(xù)加熱以保持湯面沸騰的狀態(tài)，至湯稠而呈乳白色時(shí)即好（一般需2—3小時(shí)）。

熬制高湯要選含有膠原蛋白和脂肪的原料。（膠原蛋白是乳化劑）；用中火加熱，保持湯的沸騰；原料一定要新鮮；由于制作奶湯時(shí)一直使用中火，水分蒸發(fā)得較快，所以要多加水，以防湯汁過濃或過少。

高湯分為：清湯、高級清湯、奶湯、素湯、白湯。

若論高湯的品質(zhì)，“開水白菜”的最精致。要知道這道菜可是御菜上品，看似平淡無奇，實(shí)則登峰造極，主要在高湯。不過在家里可以做出來，雖然達(dá)不到御菜的精髓味道，因?yàn)榧覐N條件不夠，沒那多的熬湯料，更沒有材料的高品級，但也能像模像樣。

做這個(gè)菜把握三個(gè)關(guān)鍵部分：

⒈材料。①如今娃娃菜極為合適做這道菜的主材料，就不用把棵偌大的白菜剝的剩個(gè)菜心，還不如娃娃菜細(xì)膩。②燉湯料就要老母雞、豬棒骨和干貝即夠；③燉湯基本調(diào)料三樣：蔥、姜、甜酒；④雞脯肉和豬瘦肉分別刀背剁茸。

⒉吊高湯，濾清湯。①燉湯料冷水下鍋，水開撇去浮沫，放進(jìn)去蔥姜甜酒，再燒開轉(zhuǎn)極小火，湯面只有些微動(dòng)靜就好，如此四個(gè)小時(shí)。②湯燉好了，全部撈出肉和骨，保持小火微開，倒進(jìn)去瘦肉茸，湯勺慢慢劃拉開，待肉茸浮起，撇去扔掉。再倒進(jìn)雞肉茸，浮起時(shí)撇去。③關(guān)火，完全撇去浮油，不留一點(diǎn)油星。待冷卻后把湯倒進(jìn)湯盆，再倒去沉底的渣滓。
⒊湯分兩份。①一份焯娃娃菜，燒到?jīng)佭厱r(shí)放進(jìn)娃娃菜燙一分鐘，不要把湯燒開。待娃娃菜斷生撈起放到菜碗里。②另一份湯燒開，給鹽調(diào)好咸淡，倒進(jìn)菜碗，成菜。