大家好，我是街角美味，一個專注于頭條問答的美食愛好者，這是我在問答的第928個原創(chuàng)回答，同時也高興與大家一起聊聊美食相關(guān)的話題

本期導(dǎo)讀：為什么面館一般多是用水煮面的，而不是用高湯直接煮面的？

在我個人看來，之所以面館在煮面的時候，多是用清水直接煮面的，而不是用高湯煮面的，主要就是以下三個問題了，也就是高湯的成本問題，高湯的浪費(fèi)問題，面的溫度問題了，首先就拿高湯的成本問題來說吧，

不知道大家知不知道，現(xiàn)在一鍋高湯的制作成本，已經(jīng)達(dá)到60元左右了，因?yàn)楝F(xiàn)在制作高湯的棒子骨價格，已經(jīng)達(dá)到7-9元一斤了，而輔助材料雞架的價格，已經(jīng)漲到5-7元一斤了，何況制作一鍋高湯

最少又需要2個大骨頭，2個雞架的，而單獨(dú)2個大骨頭的重量，最少就在5-8斤左右的，也就是40元左右的價格了，至于2個雞架的重量，估計(jì)最少也有3-5斤左右的，也就是20元左右的價格了，

核算下來也就是60元的成本價格了，所以光是高湯的成本價格，就讓大部分面館用不起高湯煮面了，畢竟一鍋高湯要是直接用來煮面的話，那么最多煮個100來碗也就徹底用完了，何況要用高湯直接煮面的話

又會涉及到一個浪費(fèi)問題了，因?yàn)樵谥竺娴臅r候，不管你煮的什么面條，多會在面條的表面有些面條灰的，而煮的面條一多，那么鍋里的面條灰就越多，而鍋里的面條灰一多，那么鍋里的高湯就會變的渾濁了，

而高湯只要變得渾濁了，那么這一鍋高湯也就要浪費(fèi)了，因?yàn)楦邷�只要變得渾濁了�?/span>那么也就補(bǔ)救不回來了，所以從節(jié)約上面考慮，大部分面館也不會使用高湯煮面的，何況要是直接用高湯煮面的話

又會涉及到一個溫度問題了，因?yàn)樵谥竺娴臅r候，要是直接用高湯煮面的話，那么煮好的面條就會變得很熱很燙嘴了，而面條一但很熱很燙嘴了，那么顧客在吃面條的時候，就會變得很慢很不方便了，

而大部分顧客又是很趕時間的，沒有時間在這里慢慢吃的，所以面館在煮面的時候，多會直接用清水煮好，然后在放點(diǎn)高湯就行了，因?yàn)檫@樣的煮面方法，不但能夠節(jié)約成本減少浪費(fèi)，更能夠方便顧客吃面的

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)廚師。

曾寫過很多美食類干貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

大家發(fā)現(xiàn)，面館里面煮面的水和調(diào)佐料的湯是分開的。

很多人有疑問，為什么不直接用高湯煮面呢？那樣不是更鮮的嘛！

咱們自己在家就是這樣做的，雞湯面很鮮嘛！

老板小氣、吝嗇摳門？

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下面我就這個問題給大家仔細(xì)的說說：

①：成本問題！面館每天煮的面少則幾十碗，多則上千碗，如果全用高湯來煮，那煮面所浪費(fèi)的高湯加上面湯，不是一個小數(shù)目。

②：避免堿味和面粉導(dǎo)致渾湯所帶來的浪費(fèi)。面館所使用的面條一般為機(jī)制堿面，堿味較重，為了防止面條黏在一起，面條加工的時候還會撒一些面粉進(jìn)去，在煮制過程中，堿和面粉都會脫落在面湯里面，一般煮80-150碗面條的時候，煮面的湯就必須換掉！因?yàn)槟菚r的面湯濃稠，呈黃褐色，有一股較濃烈的刺鼻味道。

③：提高菜品的口感！面館煮的面條與家庭操作不同，他們的煮面爐是長時間高溫持續(xù)加熱的，想一下，如果這樣的高湯一直煮面條，最后再把湯打到碗里，那得是什么味道？你還愿意吃嗎？

④：降低面湯的溫度！事實(shí)上，在煮面條前，我們就需要提前把調(diào)料打好，面湯打進(jìn)碗里面，攪拌均勻，這樣做的目的是降低溫度，避免煮熟的面條放進(jìn)碗中，被二次加熱，結(jié)果端到客人手中的時候，面條已經(jīng)爛掉了！這也是為什么面條出鍋時，會加一勺涼水進(jìn)去降溫的原因。

PS：一般面館煮面到7-8成熟就已經(jīng)撈起來了，就是為了避免面條在碗中燜爛掉！大家看看下面這碗面條，是不是感覺非常的硬朗？

總結(jié)：開面館的目的是為了掙錢！首先必須討好顧客上帝！

面館老板必須在兩者之間找到平衡點(diǎn)！

這個方法就是：兩只湯桶，一桶煮面、一桶熬湯！

賺錢與討好上帝，兩不誤！

顧客滿意，老板賺錢！

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我記得之前看到過一個說法，有一些嗜吃面條的老饕說，看一個廚師做面的手法就能一定程度上預(yù)測這碗面好不好吃。其中有一條就是“看他煮面的水有沒有甩干凈”，因?yàn)槊嫠�偷懶沒有甩干凈，那么加入的面湯就被稀釋而渾濁了，再精心熬煮的高湯面湯其鮮美滋味也被破壞了。

事實(shí)上我們?nèi)ッ骛^吃面的時候，如果能觀察到后廚的話，基本都能發(fā)現(xiàn)煮面的開水鍋和用作面湯的高湯鍋是分開的，并不會用高湯來直接煮面，而是煮好了面條之后瀝一下水，盛入碗內(nèi)，再添入高湯�？赡芤恍┎惶�了解的人覺得這不是“脫褲子放那啥”嘛，我們自己煮方便面不也是一鍋同時出面和湯嗎？這個原因我們可以來聊聊，大概也就以下幾點(diǎn)：

原因之一【煮面會“污染”高湯】

我們自己在家煮個面條可能感覺還不明顯，但是多少也能觀察到煮面的水會溶解了一部分面粉物質(zhì)在里面，變的有點(diǎn)渾濁。而面館里不管是現(xiàn)拉現(xiàn)做的面條，還是面條機(jī)壓制出來的面條，其外面都會帶有一些手粉、面粉，而這些東西在煮面的時候就會溶在湯水里，何況面館一天不知道要煮數(shù)量多么巨大的面湯，會沉積太多的雜質(zhì)到湯里去。所以如果是用高湯來煮面條的話就太浪費(fèi)了，煮不了幾碗面高湯的鮮味就被這些溶解的面粉破壞了，不只味道變得奇怪，湯色也會渾濁。

原因之二【高湯煮面成本太高了】

如果用高湯煮面的話，面條在煮的時候會吸收一點(diǎn)點(diǎn)，更主要的是不停煮面不斷翻滾的時候會流失很多，再加上面條上附帶的面粉也會對高湯進(jìn)行一些破壞，所以如果用高湯煮面條的話，一鍋高湯基本用不了幾次。咱們都不說是不是精心熬煮的高湯，就算是用什么大骨粉、雞骨膏之類的勾兌出來的高湯，也是一種沒必要的成本損失啊，畢竟鮮面條也不是方便面那種油炸干燥、能吸收較多湯汁的產(chǎn)品，用高湯煮對于出品味道的提升也是很有限的，性價比實(shí)在不高。

原因之三【方便客人食用】

很多時候我們?nèi)コ悦�，面條上來的時候雖然也是很熱的，但是并不至于燙到完全無法下口，這是因?yàn)樘磉M(jìn)去的高湯并不是跟煮面的水一樣一直處于滾沸的狀態(tài)。面條是一種時效性很強(qiáng)的食物，如果我們直接添煮面的沸水進(jìn)去，那么面條上桌之后客人要吃就不太方便，要么一直“呵次帶喘”的吹氣吹涼，要么就是只能等面稍微涼下來一點(diǎn)。但是面條這個食物一般都是會隨著時間而口感快速變差，除非加一些化學(xué)物品進(jìn)去，所以一般面條從滾沸的煮面水中撈出，然后瀝一下水放入碗中，再添入熱但是不沸的高湯面湯，端上桌的時候就差不多是剛好適合趁熱吃面的溫度。

所以綜上所述，基本上除了有些地方的燴面是用高湯煨煮出來的之外，大多數(shù)面館里煮面的鍋跟高湯的鍋肯定是分開的，不管是為了成本考慮，還是為了出品的味道考慮都是如此。

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湯面條有三種，做法各不同：

⒉渾湯面。渾湯面就是可勁煮，把面條煮爛糊算成。河南的渾湯面代表作是洛陽的酸漿面條，先用酸漿煮成糊，再煮面條，都煮熟了就成糊涂狀，撒把熟黃豆和爆腌的芹菜粒，講究的還給到炒花生碎。一般的油都不給，爆腌芹菜的鹽也夠了。還有新鄉(xiāng)的羊肉渾湯面，羊湯下面煮成糊涂狀，里面有切碎的羊肉，味道也在湯里，直接盛了開吃，味道一級棒。

⒊肉湯面。這種面條是湯面里最高級的做法，過去逢年過節(jié)待客才會做到，如今成了日常飲食。最典型的是蘇州湯面條，把肉湯面做到極致。特點(diǎn)是清水煮面，煮好撈到盛著肉湯的面碗里。湯清面筋道，所以也叫清湯面。關(guān)鍵各種特色面吃不膩，我在常熟市住過半個月，連吃10天的面還覺不過癮。常熟市區(qū)不大，面館挺多，還都是老面館，傳統(tǒng)老口味，每天換一個，還沒輪過來。

（我認(rèn)為湯面里最好吃的就是這碗昆山奧灶面）

三種湯面條各有自己的特色，單說肉湯面，煮面就和其它面條不一樣，煮面和熬湯各是各，不混淆。面是當(dāng)時清水煮好，肉湯是提前單獨(dú)熬好。煮好的面條挑出來，放進(jìn)肉湯里，用肉湯代替面湯，煮面湯不要了。很多人對這種做法有疑問，認(rèn)為直接肉湯煮面多好啊，還省去了清水煮面環(huán)節(jié)。還有人認(rèn)為是面館作弊，圖個省工減料。甚至覺著面館的肉湯不是真肉湯，不敢直接煮面，煮面就露餡。

（渾湯面首推酸漿面條。酸漿煮面條，還怕湯不渾，再給面糊，喝著感覺要糊嘴，酸爽得全不顧了）

其實(shí)不是這樣的，肉湯面之所以叫清湯面，學(xué)問就在個清湯，一碗面端上來，肉湯清澈見底，看著干凈利落，情知道是精心煨出來的肉湯。

肉湯有個特點(diǎn)，湯清則鮮，湯渾則濃。肉湯味濃則不鮮，反而會露出本來的騷腥，哪怕絲毫的騷腥味，就失去長時間煨出的鮮香，不是追求的那個味了。

順著這樣思路，就可以理解為什么要單獨(dú)煮面，然后再挑面放進(jìn)肉湯。我們都有過這樣的煮面經(jīng)歷，燉好了肉湯，直接的就湯下面，煮好了湯變渾，本來很鮮的味道也帶出來面腥和肉腥，吃著還膩。即便給蔥花、香菜、醋一類調(diào)味品，也不是那個味道了。只在一種情況下可以，那就是面很少，湯很寬，而且湯只使用當(dāng)次。

（這碗面吃了不過癮，可是肚子不愿意，已經(jīng)飽了，再吃裝不下）

原因主要在于食材合作方法錯誤。

別看一碗清湯面，食材卻有三大核心部分：

1. 面條；
2. 肉湯；
3. 燉肉。

做菜做飯講究的是食材選擇和搭配，最后是烹飪方法。食材選對了，搭配不對就做不來好菜式；搭配對了，烹飪方法不對做不來好味道，烹飪方法指的是食材之間的合作方法，各自怎么做，是炒是燉還是蒸，相互混合的時間等。

這道湯面的食材合作方法就是前面說的兩種：一個是清水煮面，挑出面放進(jìn)肉湯；另一個就是直接就湯煮面。

（就一塊錢一碗，你說好吃不好吃）

那么為什么說是食材合作方法錯誤，不應(yīng)該肉湯直接煮面呢？這里列舉三個道理：

第一個，燉好的肉湯不能再添加其他東西。燉好的肉湯，類似于糧食釀造的酒，由于里面形成鮮香的物質(zhì)豐富，就表現(xiàn)得極具特性。特別是在外來物質(zhì)加入時，就會顯得性質(zhì)很不穩(wěn)定也很脆弱，調(diào)稀調(diào)稠都會破壞肉湯里的原有結(jié)構(gòu)，味道隨之發(fā)生變化。譬如加水沖淡，或者繼續(xù)熬濃。就湯下面更是直接改變了肉湯，生面熟化過程中吸水，還釋放出面粉味道，更有干面粉混淆到湯里，讓肉湯的實(shí)際濃度加大，味道大變不說，吃著不膩人才怪。

第二個，接著上面的。面條水煮過程中，淀粉熟化要吸收水分，還要釋放出面粉的味道，防粘連的干面粉也會糊化在湯里。如果是原湯面就正好，原湯原食，要的就是面條的本味�？墒侨鉁�面就不行了，所以要單獨(dú)的煮面，再與肉湯合作才成。

第三個，就湯煮面也不是不行，但要滿足不改變?nèi)鉁�品質(zhì)的要求。只有一種方法可以做到。這就是“寬湯下面”，湯很多，面很少，適合單獨(dú)煮一碗的。譬如面館那么大的碗，差不多1000ml的容量。下這樣一碗面，800ml的原湯，煮100mg的面，基本不會影響到湯的品質(zhì)，煮出來最是好吃。過去最早的鄭州燴面就是這樣煮法，一碗一煮，原湯下面，也叫小鍋面，所以好吃，才0.4元一大碗。如今沒人做了，太耗肉湯，不是面館舍不得，實(shí)在是來不及那樣做，否則湯都燉不過來。

（看著很肥吧？吃著就知道，人家能給燉出過去土豬肉的香，吃著不知膩）

根據(jù)上面的分析，得出三點(diǎn)結(jié)論：

1. 面館不會原湯煮面。舍不得。
2. 家里也不要原湯煮面。除非人少。
3. 真要想做了，一定寬湯下面，而且肉湯只能用一次，喝不完就要倒掉，不能再次使用。

這個問題很好回答，你假設(shè)一下，如果你在家燉了一鍋牛肉你會往那一鍋牛肉里面煮面條吃嗎？為什么呢？

如果你在牛湯鍋里煮了面條第一個要面臨的問題就是你煮第10碗面的時候，你可能會撈到煮第一碗面條時候的面條，如果你吃到一碗口感都不一樣的面，作為食客你是不是會覺得這家館子非常不衛(wèi)生？而且不好吃！

第二個要面臨的問題：如果面條在鍋里煮化了，它對肉湯的口感會大打折扣，你要知道一碗面條的精髓在于調(diào)湯的口感。

第三個問題：面館的湯是火扇骨，雞骨架，筒子骨（清真除外），熬制的。熬好以后殘?jiān)鼡瞥鲆苑雷冑|(zhì)。一定要保證湯汁的純正。所以湯每天都要煮沸。如果摻雜進(jìn)了其他的東西，湯底很難保存。

這就是面館不用湯鍋煮面的道理。希望對你有幫助。

不只是在面館吃面的時候，面條不會直接放在高湯里煮，其實(shí)認(rèn)真想想，自己在家煮面條，也不會直接在高湯里煮面。

我家里逢年過節(jié)經(jīng)常做臊子面，每次都是煮好臊子，然后另外煮水煮面條。我認(rèn)真想了原因，覺得有兩點(diǎn)：

一、不知道量夠不夠吃

家里人多的就知道，吃面條，尤其帶湯水的這種，根本不知道能吃多少。即便報(bào)了數(shù)，你吃幾碗他吃幾碗，可到了實(shí)際吃的時候都有各種的不同。面條不同于饅頭，蒸上一籠，往那里一放，吃幾個拿幾個。剩下了也沒事，再放回去就成。面條可不行，面條過了水，只會放坨，失去韌性，口感變得不好了。

所以家里吃面的時候，都是先下一部分，然后澆上臊子吃。不夠也好解決，再下一鍋就是，反正臊子肯定是多做的。

二、面煮多了湯會變

大家都知道剩菜加熱以后，會變咸，因?yàn)樗�分蒸發(fā)，鹽分卻沒有變化。同理在吃面的時候，如果在高湯里煮面，一方面經(jīng)過面條的不斷洗禮，湯會越變越稠，失去原有的味道。另一方面，湯經(jīng)過一次次的沸騰，會變得越來越咸，有人說可以加水，那么加水以后湯，還是原來的湯味兒嗎？答案顯而易見。

從家里的煮面就能理解，為什么面館里都是水煮面，然后把面放到高湯里。面館人來人往，不能一鍋下好多面放著吃，也不能不斷往湯里煮面，改變湯的味道。所以歸根到底，不過是為了維持高湯的質(zhì)量而已。要知道，一碗面做的好吃與否，除了面條本身的質(zhì)量，就全憑一碗湯決定了。

尤其是現(xiàn)在，面館的面條大都是機(jī)器壓制，基本上不存在什么技術(shù)問題，那一碗湯就更是決定生意好壞的關(guān)鍵了。（雞肉香菇面）

還有一點(diǎn)就是，現(xiàn)在面館都會設(shè)置不同口味的澆頭，一碗面煮出來，喜歡什么隨時加什么就是。就像我們食堂，吃面條大家都會選擇兩個或者三個澆頭，如果用高湯來煮面，可滿足不了大家的需求。有需求才有買賣，面店老板考慮的絕對是夠全面。

（我最愛的西紅柿雞蛋面）

我是@豆子漫談，如果喜歡我的回答，可以下方點(diǎn)贊，如果有什么意見，歡迎評論區(qū)討論哦。

為什么面館里一般都是用水煮面然后放高湯里，而不直接用高湯煮面？

大家好，我是美食來臨，很高興回答這個問題。這個問題確實(shí)是一個常態(tài)，咱們四川這邊的面館都是這樣操作的。面碗里打底料，沖入高湯，再水煮面，煮好后放到高湯里端上桌。就像題主一樣，許多人都會覺得這樣做是不是多此一舉，直接高湯煮面豈不是更快嗎？對于這樣的疑惑，咱們只能表示：絕對沒有下過廚房，煮過面，才會發(fā)出如此“幼稚”的疑惑。

煮過面條的人都知道，第一鍋水煮出來的面條是最好吃的，之后繼續(xù)煮面不僅時間會比較就，也煮的會不好吃（除非第一次放的水比較多，煮的面不多，就像面館里一大鍋水，只會煮一點(diǎn)面）。如果要在第一鍋水煮過面后繼續(xù)煮的好吃，就必須重新加入適量的清水才行。為什么會這樣？主要原因就是在煮面條的過程中，面條會吸收鍋里水分，變大變軟，變的好吃。煮過一次之后，湯汁就會渾濁，同時能被面條吸收的水分也降低。而高湯是已經(jīng)熬制好的湯（一般味骨頭湯，有時候有老鴨湯或者燉雞湯），這種湯汁本身就含有一定的營養(yǎng)物質(zhì)，面條所需要水分很少，煮出來的面條往往會非常軟甚至斷掉，而且煮一次面條，面條也會把里面能吸收的成分都帶走，要先煮第二次又得熬新的高湯，這樣就會太過麻煩。

所以，用水煮面，煮好之后放入高湯里面端上桌。這樣煮面的過程也會很簡化，味道又不會降低。大家注意看面館煮面的那個鍋上面，常常都會有一個水龍頭或者旁邊很近的地方有一個水龍頭，方便他們隨時加水煮面。因?yàn)橐欢ǖ乃�量只能煮一定的面條，要保證煮出來的面條口感，就得隨時增加水分（往往鍋里的面條會蒸發(fā)減少，被面條吸收減少，需要重新注入清水）。所以對于這個問題，其實(shí)是一個非常簡單的常識問題。

提問的朋友觀察問題真的很仔細(xì)，因?yàn)槲以��?jīng)開過類似的餐飲店，所以對這個方面比較了解。首先大家知道常見的三個面的種類:

1. 混湯面
   
   

• 混湯面也可以說是“熗鍋面”，這個面一般都是爆鍋添湯，然后煮面。
• 混湯面不需要用水煮后再加入高湯，直接煮就可以。但是湯水要寬，否則面條“坨”了影響賣相和口味。

2.打鹵面

• 打鹵面都是把面條煮后過涼水，然后添加鹵汁而成。
• 打鹵面也不需要用高湯煮制，因?yàn)辂u汁需要勾芡，所以這個主要在調(diào)制湯鹵上。

3.常見的老湯面或清湯面

• 這個面是必須經(jīng)過清水煮后，然后入老湯煮或者添加老湯的面。
• 這種面現(xiàn)在也是大部分餐館的主營，所以老湯是這種面館的“鎮(zhèn)店之寶”。

那么面館為什么都是水煮后再入老湯煮，而不直接用老湯煮面呢？

1. 成本的考慮

• 因?yàn)槊骛^調(diào)制一鍋老湯，會費(fèi)時費(fèi)料。而且面館的老湯是會一直用下去的，而且通過不斷添加新鮮的食材熬煮，一直保持它的獨(dú)特風(fēng)味。
  
  
• 面館如果直接用老湯煮面，那么因?yàn)槊鏃l里含的鹽或堿，會破壞老湯的口味。那么時間長了就需要更換老湯，這個成本有點(diǎn)高。
• 還有就是面條的面粉進(jìn)入老湯，會讓老湯變得渾濁，影響口感和賣相。
  
  

• 面館的煮面鍋一般在飯口都是微沸狀態(tài)，客人點(diǎn)面后直接扔面入鍋即可。然后撈出入老湯浸泡一下即可。這樣比直接用老湯煮的賣相要好，因?yàn)槔蠝�里含油，如果直接老湯煮影響面的賣相。
• 面館煮面大家應(yīng)該發(fā)現(xiàn)，清水煮后會過一遍涼水。然后入老湯中燙一下即可。這樣的好處是面條不會“坨在一起”，吃起來口感更順滑。如果用老湯直接煮，上桌如果變“坨”了!那么這個面館如何經(jīng)營？
• 面館里的面大家發(fā)現(xiàn)沒有，基本放的時間再長，也很少出現(xiàn)“坨”了的現(xiàn)象。而且要保持湯的清澈和口味，所以如果直接入老湯煮面，可能賣相和口味都會有變化，所以面館不會用老湯煮面的。

所以我覺得面館不用老湯煮面，也是多次煮面總結(jié)出來的寶貴經(jīng)驗(yàn)，這樣做自然有它的獨(dú)到之處。大家認(rèn)為我說的對嗎？

生活經(jīng)濟(jì)的發(fā)展讓我們的日子也是越過越好了，大家都是能夠了解到所吃的食物多種多樣，不知道你們在生活里面有沒有看到過這樣的情況，大家的壓力比較大，節(jié)奏過得還是挺快的，因此很多的上班族他們在下面都特別的希望能夠成為像飯店里面的飯菜，對于他們來講的話，工作了一天都不想去做飯了，因此飯店是經(jīng)常去的一個選擇。當(dāng)我們來到一家飯店最主要的一個選擇了就是它的味道和服務(wù)了。而且還要看哪一家飯店，他們的生意特別的好。在其中讓我印象深刻的就是吃面的面館了，面條吃起來不僅特別的方便，可是你們有沒有發(fā)現(xiàn)過這樣一個情況？面館里用水煮面后再放進(jìn)高湯，為啥不直接在高湯煮？很多人想錯了。

剛才看到這些情況的時候，我相信很多人他們都會覺得特別的納悶了吧，但是我們也都是首先要知道一點(diǎn)的就是面館在開門做生意，其實(shí)他們都是想要去掙錢的，因此生意紅火也都是非常希望的一件事情了，而且面館每一天所加工的面條特別多成千上萬，基本上都是特別的常見的，如果成千上萬的面條都是用高湯來煮的話，成本方面肯定都會有一定的增加。長期下去也會讓這一個面館都會出現(xiàn)資金周轉(zhuǎn)不靈的情況。

其實(shí)除了以上這些以外呢，有的人他們都是會覺得像是合作的，他們在煮面條并不是用一些一鍋一換的，而是在翻滾的一個過程里面經(jīng)常都會扔掉一些其他的水分了，大家都知道面條是屬于面食的，他都會有很多的干面粉，尤其是賣的一些新鮮的面條，為了能夠讓他們粒粒分明，經(jīng)常都會在上面撒上很多的面粉，在煮制的過程里面，都會讓這些面粉直接沉淀在湯里面，久而久之這個湯都會越煮越粘稠，最后發(fā)出一些特別難聞的味道。

當(dāng)鍋里面的熱水他們在進(jìn)行滾燙的時候，持續(xù)進(jìn)行加熱，它的營養(yǎng)價值都會大大的降低了，如果喝這些經(jīng)常滾燙的一些燙水的話，對于我們的身體沒有一定的好處，其實(shí)我們都是可以了解到像著很多的商家，他們在這煮面條都不會把這些面條直接煮的特別的軟，就直接撈出來了，而是面條煮至七成熟或者是8成熟這樣才能夠讓面條特別的勁道，煮好以后呢，再放到高湯里面都可以起到一個非常好的降溫的效果，而且讓面條比較的爽滑。

這些呢，就是我給大家所介紹的，為什么面館里面他們一般都是會用到水煮面后再把它放到高湯里面，而不是直接在高湯里面煮的一個原因了，而對于很多人的都是不太了解，都想錯了。相信你們在看完以后都會特別的了解，雖然面館里面他們沒有用到這樣的方式，但是我們都可以了解到后期再經(jīng)過一定的加工，加上其他的調(diào)味品和醬汁的調(diào)味面條都會特別的好吃和筋道了。不管用到哪一種方式，只要它特別的干凈衛(wèi)生，讓我們吃點(diǎn)特別的好吃就可以。

感謝邀請，本人就是一個不折不扣的面條愛好者，武漢熱干面、莆田鹵面、蘭州拉面、四川擔(dān)擔(dān)面、河南燴面、杭州片兒川、吉林延吉冷面等我都嘗過，按照這個問題，我研究了自己家鄉(xiāng)的面館，確實(shí)是高湯和面條分開煮的，大概分析了幾點(diǎn)以下原因，說得不對的地方請大家指正：

一、保證產(chǎn)品快捷性的要求。面館是開店迎客的，一碗面條要在短時間內(nèi)端到客人面前，所以一般面館都先用各種配料，以我們莆田鹵面為例，面包喜歡用龍骨、蛤蜊、花甲等天然的海鮮來提前熬制，時間長達(dá)幾個小時，而另一邊只需要將鹵面用各類干貨爆香撈熟后再加高湯，再略煮一會，一碗美味的莆田鹵面就誕生了。湯和面條分開操作，能夠最大限度地提高烹煮的效率，縮短顧客的等待時間。、

二、保證面條品質(zhì)的要求。還是以是我們莆田鹵面為例，面條“喝湯”是非常厲害的，就是一碗鹵面只要放置一會，湯汁慢慢就會面條吸走，變得更加濃稠，影響了口感，如果用高湯直接去煮面條，難保高湯會被面條迅速地吸走，這個時候你高湯縱然有多少的好料就打了折扣，根本無法體驗(yàn)到湯汁的鮮美。另一方面要保持面條口感的Q彈，時間的把握是非常重要的，先處理面條，確保其保持一定的彈性，不至于被高湯影響了口感，能使廚師更加準(zhǔn)確地把握火候。

三、各地面條的特點(diǎn)。我經(jīng)常在網(wǎng)上看到面條的煮法，都是用水來煮面條，到一定程度就要冷水浸泡，我自己嘗試過，這樣的煮法，確實(shí)讓面條變得更加有彈性，待高湯煮好后，就放入面條，簡單實(shí)用，特別是蘭州拉面這一類，對面條的要求是比較高的。莆田鹵面本來是以各種海鮮干貨來鹵煮的，后面也發(fā)現(xiàn)，如果之前就用高湯煮的話，鮮味大部分會被面條所掩蓋，而后加高湯的做法反而更能品嘗到各種海鮮干貨不同的鮮度。

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