作為從小就吃牛肉面長(zhǎng)大的蘭州人，對(duì)牛肉面更是情有獨(dú)鐘，下面我給大家講一下牛肉面的湯是怎么熬制的。

一碗牛肉面好不好吃一方面看面勁不勁道，另一方面就是看湯的味道。

蘭州牛肉面講究一清(湯)、二白(蘿卜)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(面條黃亮)這里所說(shuō)的一清就是指牛肉面的湯要清。

要想牛肉面味道好，最關(guān)鍵的就是熬湯。牛肉面的湯既不能太油膩，也不能太清淡，太油膩了沒(méi)有食欲。太清淡了沒(méi)有味道。一碗好的牛肉面，在沒(méi)有放辣椒油的時(shí)候，湯要清澈可以看到碗里的面，還要喝了讓人感覺(jué)回味無(wú)窮。

熬湯也是很講究的。首先把牛肉和牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡4小時(shí)，撈出后將牛肉切大塊，與牛骨頭一起放入盛有清水的不銹鋼水桶中，上火，待要開(kāi)鍋時(shí)撇去浮沫，將白蘿卜去皮，切大塊，放入肉湯中，放入生姜塊、鹽，微火燉5小時(shí)。

熬湯過(guò)程中為保證湯色清澈見(jiàn)底，在熬制過(guò)程中火一定不能大，要小火熬，不能讓湯大滾，熬時(shí)一定要將湯里面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。

最后一步，就是給湯里添加調(diào)料，每個(gè)大師傅都有自己密不外傳的調(diào)料配方，這個(gè)決定這牛肉面湯香不香，味道鮮不鮮，我知道的調(diào)料有花椒、鹽、胡椒粒、小茴香、草果、肉蔻、干姜、草蔻、蓽撥、山奈、八角、丁香等這是蘭州牛肉面必不可少的調(diào)料。

注意調(diào)好的湯要用保溫桶保溫。不要熬，因?yàn)榘镜臅r(shí)間長(zhǎng)了，香料的味道會(huì)隨著水分揮發(fā)而且湯會(huì)變黑。這樣的湯沒(méi)味道顏色也不好。

這就是我所知道的蘭州牛肉面熬湯的技巧，希望我的回答能對(duì)你有所幫助。

多謝邀答。眾所周知，川人吃面條，向來(lái)講究湯、餡、味，也就是吃面條的底湯、臊子、味道。哪湯，應(yīng)是原湯原味，不是隨便舀勺煮面的水。換句話說(shuō)，牛肉面最好是牛肉湯（可買牛骨熬制），燉雞面需是燉雞湯、其它的也得是豬骨湯。臊子就更復(fù)雜了，雜醬臊子、牛肉臊子、排骨、肥腸、鱔魚(yú)、雞雜等，味道嘛，哪怕是清湯面也有三五樣調(diào)味料，多的達(dá)十幾樣調(diào)味料。

在四川各地的面食小吃中，牛肉面是一大特色，也就是用黃牛肉烹制成各種面條餡料，牛肉脆臊、紅燒牛肉、泡椒牛肉等。像成都地區(qū)有名的牛肉面條就有：小碗紅湯牛肉面、牛肉毛面、牛肉脆臊面、紅燒牛肉面、牛肉罐湯面、泡椒牛肉面，以及牛肉拉面、牛肉蕎面、牛肉刀削面等。其中泡椒牛肉面則是90年代末，川菜泡椒泡菜風(fēng)味大行其道時(shí)應(yīng)運(yùn)而出的新品。 泡椒牛肉面的關(guān)鍵是也就是湯和餡料，即牛肉燒的味道如何，這決定了面條的風(fēng)味吃口魅力。不少鄉(xiāng)鎮(zhèn)上的牛肉面，通常還要加泡蘿卜或泡豇豆顆顆，泡菜風(fēng)味濃郁，吃來(lái)又是別樣口感。下面看看 泡椒牛肉面之湯料、餡料和味道是怎樣煉成的。

制作：1.將帶筋條的牛肉洗盡，挑出雜質(zhì)和毛渣，放入開(kāi)水鍋中稍煮，并打盡浮沫撈出，鍋中原湯過(guò)濾待用，用冷水將牛肉沖洗干凈， 再把牛肉切成指頭大小的塊狀，水發(fā)竹筍切成同樣大小，放入燒鍋里。

2. 鍋燒熱，下菜油燒熟改為小火，放入郫縣豆瓣、姜塊、蔥節(jié)、兩顆八角、花椒粒、一小塊火鍋料，用中火炒香出色；將先前煮牛肉的原湯倒進(jìn)（留一部分）炒料鍋中，熬煮約幾分鐘，將湯汁濾進(jìn)牛肉燒鍋里，倒掉料渣，湯水若不夠即可加開(kāi)水淹沒(méi)牛肉約1/3，大火燒開(kāi)后打去浮沫，下料酒、泡紅辣椒短節(jié)、泡野山椒節(jié)、改為小火燒約4小時(shí)即可。

3.面碗內(nèi)依次放入川鹽、味精、花椒油、熟油辣子及紅油、芽菜，摻進(jìn)先前煮牛肉的原湯，輔以燙斷生的小白菜（或其它青葉子菜），面條煮好后挑入面碗，舀上牛肉餡料，點(diǎn)綴兩三個(gè)泡紅椒短節(jié)，撒上蔥花、香菜末即可。

正宗爆料 權(quán)威解讀 持續(xù)關(guān)注 有你好看的！

《四川省志?川菜志》編委會(huì)主編 川菜文化人 美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

本篇圖文原創(chuàng) 江湖饕客·向東 2018.04.12 成都

牛肉脆臊面

泡椒牛肉面

泡菜牛肉面

自己在家就能做，好吃又營(yíng)養(yǎng)。自己做的牛肉湯面，味道就是好。下面來(lái)看看怎么做吧！

《家常牛肉湯面》

一、做牛肉湯：

• 1、把牛肉洗凈，切成小塊。
• 2、大蔥洗凈切段，老姜洗凈切絲。
• 3、熱鍋熱油，下牛肉塊翻炒，至牛肉塊變色。
• 4、變色后就加入干花椒、八角、沙姜、桂皮、香葉、肉蔻繼續(xù)翻炒出香味。
• 5、然后加入姜絲、蔥段、來(lái)點(diǎn)醬油，一起翻炒上色。
• 6、加入適量的水，把剩余的調(diào)料也下鍋，一起炒均勻。
• 10.開(kāi)大火，燒開(kāi)，接著轉(zhuǎn)小火燉上60分鐘，關(guān)火。

二、自己做面條：

• 1、往面粉里打入雞蛋、適量的鹽，搓揉成面團(tuán)。
• 2、蓋上濕龍布，醒一刻鐘，在接著揉至三光。
• 3、揉好的面團(tuán)在慢慢的搟成一張一張的面皮，一層一層的疊好。
• 4、然后一手按面皮，一手拿大刀，切成面條。

三、煮面條：

• 1、鍋中加適量水，燒開(kāi)。
• 2、洗點(diǎn)綠葉菜和面條一起放入鍋中，
• 3、挑起放入碗中，放上牛肉臊子，澆上牛肉湯。
• 4、來(lái)點(diǎn)生抽、味精、芝麻香油、蔥花、花椒面、香菜段，搞定開(kāi)吃。

牛肉多多，面香香，湯鮮鮮的牛肉面，想吃好多就有好多，一定過(guò)癮。其次就是自己親自做的牛肉面衛(wèi)生好，吃著才放心。吃起來(lái)簡(jiǎn)直爽呆了。

以上就是本次分享啦。喜歡的加關(guān)注、點(diǎn)贊。順便轉(zhuǎn)發(fā)、收藏。有啥建議請(qǐng)留言哈。圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如侵刪。

我是清真廚師我來(lái)分享一下我的牛肉面湯料！

1，市場(chǎng)上購(gòu)買牛肉，因?yàn)橐�牛肉面哨子我們�(cè)颇隙冀忻弊右驗(yàn)槭巧w在面條上，可以買幾個(gè)部位例如帶膘的狼脊肉，彎刀肉，以當(dāng)肉！然后可以讓老板多給點(diǎn)牛骨最好是牛棒骨還可以要點(diǎn)生牛油！買回家用清水漂1小時(shí)把牛肉牛骨上的血水漂干凈！

2，煮肉鍋內(nèi)裝水大火燒開(kāi)一定要漲起來(lái)哦

放入拍好的姜塊，后把牛肉下鍋接著下入牛骨少許生牛油再漲起來(lái)時(shí)打血沫打干凈后放鹽記得可以放到有一點(diǎn)咸因?yàn)橹�后要兌白開(kāi)水！再放幾顆青花椒，關(guān)小火慢燉4至6小時(shí)！

3，用一只筷子試著插進(jìn)肉里如果滑筷子就可以將肉撈出，把牛骨撈出用細(xì)網(wǎng)把湯里多余的雜質(zhì)撈出！

4，現(xiàn)在牛肉原湯已做成。然后燒一鍋開(kāi)水倒入原湯內(nèi)可以按比例倒入后加入少許雞精。出品是可以按口味加入花椒粉，胡椒粉和辣椒油！

希望能幫到你！我們?cè)颇匣孛窈捅狈交孛癫灰粯游覀儾粫?huì)在湯里放太多大料！我們的清湯聞起來(lái)鮮香！北方的大料為重！

湯汁濃郁，牛肉入口即化，秒殺一切外賣的牛肉面。

食材：

牛腱子肉或者牛腩、西紅柿、郫縣豆瓣醬、油菜、面條、白蘿卜；

步驟：

1、牛肉在冷水里泡三個(gè)小時(shí)去除血水，中途換幾次水；

2、牛肉切小塊后，冷水下鍋焯水，去除血沫后撈出備用；

3、準(zhǔn)備香料：八角兩顆、豆蔻一顆、香葉2-3片、桂皮一小塊、花椒和小茴香各一小撮；

4、鍋內(nèi)熱油，倒入蔥姜蒜，爆香后倒入洗干凈的香料，炒出香味后倒一勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油后倒入牛肉，翻炒均勻后倒一勺老抽、兩勺生抽、兩勺蠔油、一勺豆瓣醬（黃豆）、7-8粒冰糖、適量鹽和雞精，炒勻之后加入沒(méi)過(guò)牛肉的水，因?yàn)橐�用牛肉湯，所以可以多加些水�?/p>

5、鍋內(nèi)燒開(kāi)之后倒入高壓鍋，放入切好的西紅柿塊和兩個(gè)小米椒壓一小時(shí)，時(shí)間到了就好了；

6、另起一鍋燒水，水開(kāi)后煮面條，面條快熟的時(shí)候放入青菜，煮熟之后面條撈出裝大碗，盛牛肉湯和牛肉即可；

注意事項(xiàng)：

1、如果高壓鍋是智能高壓鍋，直接選擇牛羊肉按鍵即可；

2、我牛肉燉完之后在放冰箱里放了一宿，第二天再加熱再做的牛肉面，再加熱的時(shí)候可以放些白蘿卜片，這樣放一段時(shí)間牛肉會(huì)更入味；

3、我這個(gè)配方做出來(lái)是微辣的，如果不吃辣郫縣豆瓣醬可以少放，后來(lái)的小米椒也不要放就行；

制作過(guò)程中遇到問(wèn)題隨時(shí)給我留言，看到后我會(huì)第一時(shí)間幫忙解決。

牛肉面

說(shuō)到牛肉面很多人都會(huì)想到的是蘭州的牛肉拉面，蘭州的牛肉面在全國(guó)各地都有分店，但是正宗的蘭州牛肉面只有在蘭州才能品嘗得到，所以就流傳了一種說(shuō)法“正宗的蘭州拉面是走不出蘭州的”，這其中的原因是正宗的蘭州拉面制作講究，所用的材料也只有蘭州本地的才正宗，出了蘭州所用到的材料味道就不一樣了。下面分享我所用過(guò)的牛肉面湯底，味道也是非常不錯(cuò)，希望對(duì)你有用。

牛肉面的湯底怎么做？

一份牛肉面重要的不僅僅是湯底，而且還有配料都起到關(guān)鍵增香的作用。在行業(yè)內(nèi)對(duì)于熬湯底有這樣的一句話：\"湯底無(wú)骨不濃、無(wú)雞不鮮、無(wú)鴨不香、無(wú)皮不稠”，牛肉湯底用的是含有骨髓的牛大骨和雞骨架再搭配一些去腥的藥材熬出來(lái)的湯就非常的醇香，而一碗牛肉面靠的并不全是湯底，在端給顧客之前還要加入辣椒油，再撒上蒜苗和香菜，這樣的牛肉面才變的香氣四溢了，才更有“顏值”。

牛肉面湯底制作方法

【所需材料】：清水50斤、牛大骨7斤、雞骨架兩個(gè)、新鮮牛肉1500g、牛油500g、蘿卜1250g、白芷10g、花椒10g、生姜、白酒、鹽

>>>>【制作步驟】<<<<

1. 所有食材放入清水浸泡一個(gè)小時(shí)去血水，然后牛大骨砍成塊，然后冷水下鍋加入牛大骨、雞骨架、牛油焯水，加入生姜、白酒，煮約5分鐘然后撈出清洗干凈。

2. 鍋中加入清水50斤，然后加入豬大骨、雞骨架、牛油、新鮮牛肉大火煮開(kāi)然后撇去浮末，然后再加入白芷、花椒、生姜，先用中火翻滾一個(gè)小時(shí)，然后轉(zhuǎn)小火熬制兩個(gè)小時(shí)，新鮮牛肉煮的時(shí)間約為60分鐘，期間用筷子插牛肉插的過(guò)去就可以了，提前把牛肉撈出。

3. 白蘿卜去皮然后一開(kāi)二，提前45分鐘一起加入到湯鍋中，因?yàn)榘滋}卜切的大塊所以煮45分鐘即可，煮久了就會(huì)爛。

4. 熬了三個(gè)小時(shí)后牛骨湯底就熬好了，最后加入少許鹽和白酒就制作完成了。

這樣制作出來(lái)的湯底是濃白鮮香的，制作牛肉面的時(shí)候先把面燙好，加入牛骨湯，然后切少許的牛肉片和蘿卜擺放在面上，再分別加入辣椒油和蒜苗香菜，這樣的一碗牛肉面就變得色香味俱全了。

結(jié)語(yǔ)

一碗牛肉面湯底重要，但是配料也起到關(guān)鍵增香的作用，牛肉面的制作并不難，但是要想制作出味道好一定要選擇新鮮的食材，特別是牛肉，最好選擇新鮮的黃牛肉，因?yàn)辄S牛肉的味道更濃郁。有些朋友看了可能會(huì)說(shuō)怎么不添加一些大料香料一起去熬湯底？因?yàn)?span style=\"font-weight: bold;\">大料和香料的味道太濃了加入會(huì)覆蓋掉湯底本身的味道，而且也會(huì)使湯色發(fā)暗，所以我一般熬湯底都不使用大料和香料。謝謝你的觀看，如果滿意記得點(diǎn)右下角給個(gè)贊哦，謝謝！

我是美食博主小魚(yú)，每一篇問(wèn)答都是純?cè)瓌?chuàng)真實(shí)分享，如有不同觀點(diǎn)歡迎評(píng)論、交流指正，你的點(diǎn)贊是對(duì)我最大的支持，謝謝！

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您好，我來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題，如何制作牛肉面湯料呢？先看看咖啡的牛肉面。

這碗面，取牛骨和牛腩經(jīng)心烹制2.5個(gè)小時(shí)，原汁原味，湯汁濃郁，牛腩有肉有筋有油花，入口即化，面條勁道爽口，吃上一碗，大大的滿足！

現(xiàn)在咖啡就把菜譜分享給您，希望您能喜歡。

紅燒牛肉面

食材準(zhǔn)備：牛脊骨250克，牛腩500克，小油菜80克，干辣椒5根，姜1塊，大蔥半根，小蔥1根，香菜1根，鮮小圓面三人份，八角2顆，桂皮2小塊，草果1枚，花椒1小把，冰糖10粒，香葉3片，料酒2湯匙（焯水1+入菜1），生抽2湯匙，老抽1湯匙，油適量

制作步驟：

第一步：牛骨和牛腩泡30分鐘，出一下血水，冷水入鍋，加小蔥、姜片和料酒燒開(kāi)煮5分鐘撈出，用溫水洗去浮沫。調(diào)碗汁：老抽1湯匙，料酒1湯匙，生抽2湯匙，混合備用。

第二步：炒糖色，炒鍋入油，入冰糖小火熬至出現(xiàn)褐色小氣泡，入牛骨和牛腩煸炒上色。

第三步：把各種配料倒進(jìn)去，翻炒出香味。把碗汁倒進(jìn)去翻炒均勻。

第四步：把所有的料倒入砂鍋里，加入開(kāi)水，因?yàn)橐�熬制原汁的牛肉湯，水不能少，咖啡是加滿砂鍋，爐心火慢熬2.5個(gè)小時(shí)，火越小越好，水份不易流失。

第五步：最后半個(gè)小時(shí)，加入鹽調(diào)味，并挑去所有的輔料。

第六步：另起鍋燒開(kāi)水，下面，面成熟撈出入小油菜焯燙成熟擺在碗中。

原汁原味的牛肉湯先澆到面上，用筷子挑幾下，這樣面不會(huì)坨，然后澆上大顆的牛腩粒，開(kāi)動(dòng)吧，湯汁濃郁，面條彈滑，牛肉鮮香酥爛，真是享受，直擊靈魂！

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作為專業(yè)的廚師，這個(gè)問(wèn)題我來(lái)個(gè)地標(biāo)最強(qiáng)的回答！


在十五年前，我們?cè)谝患铱Х葟d中上班，這家全國(guó)有一兩百家門面，在當(dāng)時(shí)餐飲連鎖企業(yè)算是很不錯(cuò)的，那么當(dāng)然里面的牛肉面做的很地道，一天最少20kg的牛肉，下面就來(lái)分析一下這家店的獨(dú)到之處。

1.湯底

首先做牛肉面的湯必須要用牛腿骨40kg的水?20kg的牛骨，燉煮8個(gè)小時(shí)。

2.選材

牛肉面的牛肉要選擇牛的肋條肉和牛筋比例為5：1這樣做最主要的目的是，牛肋條有嚼勁，牛筋彈牙。

3.湯底制作

湯底制作少不了大料和豆瓣醬，先準(zhǔn)備蔥姜蒜，豆瓣醬，八角，桂皮，香葉，花椒，羅漢果，白寇砂仁，各15g先把蔥姜蒜炒至金黃放入大料炒香，放入兩勺豆瓣醬煸炒出紅油，倒入燒好的湯中滿燉。

4.牛肉制作

將牛肉切4cm的塊用水煮透，洗干凈用抹布吸干凈水份，放入少許茄膏拌均勻，放兩勺面粉，攪拌均勻。

5.炸牛肉

起鍋燒油至8成熱，下去牛肉炸制金黃色撈出，用清水洗干凈，放入湯鍋中燉煮。

6.調(diào)味

最重要的來(lái)了，調(diào)味，用鹽，生抽老抽雞精，胡椒粉蠔油調(diào)色調(diào)味燉煮30分鐘，關(guān)火燜20分鐘，過(guò)濾湯，肉要和湯分開(kāi)，最好用電風(fēng)扇吹涼，夏天容易酸，冬天還好一些。

7.面條選擇

大家都喜歡用味千拉面，或者類似這樣的面條，我個(gè)人不太喜歡，我的做法是.

1kg面粉

240g蛋黃

460g全蛋

5g鹽

50g油

這樣做出來(lái)的面吃起來(lái)有嚼勁，很舒服，那么牛肉面里也可以配一些鹵蘿卜，和鹵蛋，鹵蘿卜是我的最愛(ài)。
喜歡的朋友們 關(guān)關(guān)注，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)發(fā)，點(diǎn)點(diǎn)贊，請(qǐng)?jiān)u論，謝謝！

牛肉面的湯料主要是用牛骨頭熬制而成,但是熬制的時(shí)候是要加入一些香料的,而每個(gè)店里所加的香料又不同,這就訣定了每個(gè)店湯的味道不一樣,也就形成了不同的風(fēng)味,好的香料配方是決定一碗湯成敗的關(guān)鍵,這也是好的牛肉面館生意紅火的一個(gè)因素,所以,店家是不會(huì)輕易告訴你他的配方的,所以你說(shuō)最好要做出李師傅牛肉面的湯的味道這恐怕有點(diǎn)難,除非你能讓他告訴你配方,否則靠自己摸索很難與他弄得一樣.

其實(shí)也不必完全去模彷別人,只要自己調(diào)制的湯料好喝,贏得顧客的認(rèn)可照樣把生意做得好,湯的味道只是生意好壞的一方面,還有牛肉的味道,面拉得好不好,價(jià)挌公不公道,服務(wù)好不好,位置如何,這些綜合因素才會(huì)決定一個(gè)牛肉面館的生意,不是靠單方面的作用.

熬牛肉湯的方法:牛骨500克,牛肉750克.牛骨頭先用涼水浸泡5個(gè)小時(shí)去除血水,牛肉一塊同樣浸泡去血水,然后涼水下鍋,開(kāi)鍋后撇去血沫,中火熬制一小時(shí)改小火熬3小時(shí),加入香料粉(山萘5克,桂皮2克,八角3克,草果1個(gè),香葉3片,香砂2個(gè),甘草0.5克,花椒10粒,干紅辣椒3個(gè)),香料打成粉,待牛骨湯快好時(shí)加入香料粉即可.

煮面時(shí)再把鹽,味精,胡椒粉,牛油辣子,香菜放入碗底加入牛骨湯即可.

這要看你是要吃南方口味還是北方口味的。

我說(shuō)一下我吃過(guò)的這兩種口味（因?yàn)槲业募彝ピ�因，所以我知道西北的口味和閩南的口味，希望你能喜歡）

西北那邊做牛肉湯，直接把牛肉切成2厘米左右的塊狀，然后鍋內(nèi)倒有，放入牛肉煸炒，炒制變色加 鹽 ，花椒粉，草果粉。生姜粉、（還有一些其他的香料，根據(jù)自己的口味加）老抽，水，燉煮1個(gè)小時(shí)以上的時(shí)間，這樣的湯拿來(lái)做面的澆頭特別好吃，大概就是所謂的紅燒牛肉面的湯的做法。

閩南風(fēng)味的牛肉湯做法：牛肉切大塊（一把會(huì)加牛腩或牛排一起燉）下鍋焯水，焯水洗凈后放入砂鍋，加入墨魚(yú)干（也可以用其他的海鮮干來(lái)替代，放墨魚(yú)干的味道最好）蔥，姜，蒜（蒜要多一點(diǎn)，當(dāng)愛(ài)2斤肉加1整個(gè)大蒜），當(dāng)歸，老抽，醋，鹽，糖，一起燉煮1小時(shí)以上的時(shí)間就可以了