做的蛋糕為什么會塌陷回縮？

我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚風(fēng)蛋糕胚。別看戚風(fēng)蛋糕是烘焙入門級的產(chǎn)品，可是對于新手朋友來說，也是一道門檻，沒有掌握方法的話，出的問題可以說是千姿百態(tài)，種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風(fēng)蛋糕容易出現(xiàn)的問題之一。

下面我就來分享給大家一些經(jīng)驗，我在最初做戚風(fēng)的時候也是經(jīng)歷過大家經(jīng)歷的問題，經(jīng)過多練習(xí)、多調(diào)整、總結(jié)出來了一些做戚風(fēng)的規(guī)律和方法，以及一些細節(jié)，希望可以幫助大家。

塌陷回縮的真相

塌陷回縮并不僅僅是一個原因引起的，好幾個原因都能引發(fā)這樣的結(jié)果，或者甚至是多個因素共同的作用。下面我列舉出來，你可以對照看看，是不是有這些方面的問題。

1、蛋白打發(fā)不到位或者消泡了

說到蛋白的打發(fā)，可以說是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)了，蛋白打發(fā)的正確，戚風(fēng)蛋糕就成功了一大半。蛋白打發(fā)的好，是蛋糕膨脹率高的前提，如果打發(fā)不好，那么蛋糕內(nèi)部缺少支撐，當(dāng)然會塌陷。

打發(fā)好的蛋白，要求是細膩、有光澤，并且有彈性，且穩(wěn)定性較好。蛋白的打發(fā)粗略分為三個關(guān)鍵的狀態(tài)節(jié)點：濕性發(fā)泡、中性發(fā)泡和干性（也叫硬性）發(fā)泡。不同的戚風(fēng)產(chǎn)品需要打發(fā)的蛋白狀態(tài)是不盡相同的，我們先來看看戚風(fēng)需要的蛋白霜的狀態(tài)（這里指的是用普通的圓形活底模具制作的普通戚風(fēng)）：

從中性發(fā)泡狀態(tài)到干性發(fā)泡狀態(tài)的中間任何一個狀態(tài)都可以～但是，我們做過各種狀態(tài)成品的實驗，發(fā)現(xiàn)中性偏干狀態(tài)的蛋白霜最適合。也就是拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現(xiàn)一個小彎鉤。

打發(fā)到完全的干性狀態(tài)，比較難以拌勻，拌多就消泡，對于新手不友好，但如果蛋白霜過軟，新手翻拌手法不熟練，也會造成大面積的消泡，從而影響蛋糕的膨脹。

2、蛋糕沒有烤熟

烤箱是有一定的溫差的，每一臺烤箱的溫度都或多或少有些偏差，配方上給到的溫度和烘烤時間只是一個參考，具體還得根據(jù)自己烤箱的情況來決定。

如果蛋糕沒有烤熟，那么內(nèi)部組織就還是呈現(xiàn)一種半固體的狀態(tài)沒有完全的固化，也無法支撐起整個蛋糕的重量，當(dāng)然就塌陷了。

參考的溫度和時間：150度，6寸的烘烤40分鐘左右，更大的模具需要更長的時間。

如何判斷蛋糕是否成熟：

戚風(fēng)烘烤會經(jīng)歷一個“長高-長到最高點-慢慢回落”的過程，建議新手朋友多多觀察一下，回落的時候會聞到蛋糕散發(fā)出非常香甜的味道，這個時候就得多盯緊了，避免烤過頭。如果不熟練，也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內(nèi)部，抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織，就再多烤一會，其實也就是蛋糕體回落之后，再烤幾分鐘就可以。

3、回縮可能跟面粉起筋也有關(guān)

想象一下出筋的面粉在蛋糕內(nèi)部作用：正確的翻拌面筋不會拉扯蛋糕的膨脹，但是如果拌的手法不正確或者是拌的時間過長，會產(chǎn)生過多的面筋，形象一點講，就是像一根根皮筋一樣扯住了蛋糕組織。

正確的混合面粉的方式：

千萬不要畫圈或者順一個方向使勁攪，需要用無規(guī)則的“Z字形”來進行。

新手也不建議直接用中筋面粉（也就是最常見的普通面粉），甚至高筋面粉來制作蛋糕，掌握不了正確的手法，更加容易拌出面粉的筋性。

4、使用了不正確的模具

模具很關(guān)鍵，戚風(fēng)不能用不粘模，因為它的面粉含量低，面糊需要借助模具的內(nèi)部進行爬升。

想象一下光溜溜的內(nèi)壁，面糊沒有著力點，在膨脹的過程中就會被自身重量壓塌。

而在內(nèi)壁涂抹油脂防沾更是不行，前段時間超火的電飯鍋蛋糕，很多朋友失敗也是因為電飯鍋內(nèi)膽本身就是防沾的，并不適合拿來做戚風(fēng)。

4、蛋糕出爐沒有倒扣

千萬不要忽視蛋糕出爐之后的處理！出爐后的震模和倒扣都是戚風(fēng)成長的必經(jīng)過程，震模是為了立馬震出蛋糕內(nèi)的熱氣，而倒扣，則是讓烤好的戚風(fēng)在重力的作用下進行“自我拉伸”，這也是為什么戚風(fēng)不能用不粘模制作的原因之一：倒扣的時候蛋糕體依然粘在模具上，不至于脫離模具。

5、沒有晾涼就脫模

沒有晾涼脫模很容易出現(xiàn)塌腰的情況，內(nèi)部組織沒有完全定型，還有些濕潤熱氣，這個時候讓它脫離模具，也可能會因為內(nèi)部組織支撐力不夠而塌陷。

總結(jié)

戚風(fēng)的制作比較基礎(chǔ)，新手朋友出現(xiàn)塌陷的情況很常見，需要多注意一些制作的細節(jié)，主要的就是這幾個方面：蛋白的打發(fā)和翻拌手法、面粉拌勻的手法、烤制的時間、使用的模具、出爐后的細節(jié)。只要注意了這幾個方面，相信多做幾次一定會成功的。

最后給大家附上基礎(chǔ)款戚風(fēng)的制作步驟和配方（這配方我們工作室常用，分享給大家）：

https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/

大家也可以多在評論里談?wù)勛约旱目捶�，如果有失敗的，也可以在評論發(fā)圖，我會給大家一一分析可能失敗的原因。

我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關(guān)注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。

關(guān)于蛋糕塌陷、回縮的問題，我的回答如下:

蛋糕塌陷原因和解決辦法:

1、蛋糕配方中面粉比例偏少或發(fā)粉用量過大可導(dǎo)致塌陷，適當(dāng)增加面粉比例或減少發(fā)粉用量即可解決。

2、烘烤溫度太低或還沒有熟(即沒有定形)受到振動可導(dǎo)致塌陷，提高烘烤溫度或避免在烘烤過程中震動即可解決。

3、蛋糕配方中白糖、食用油用量過多可導(dǎo)致塌陷，適當(dāng)減少白糖、食用油的用量即可解決。

4、蛋糕打發(fā)時過頭可導(dǎo)致塌陷，控制好攪拌速度和攪拌時間即可解決。

5、液體原料(濕性材料)太多、面粉(干性材料)太少可導(dǎo)致塌陷，適當(dāng)減少液體原料、增加面粉用量，即控制好干濕平衡即可解決。

6、蛋糕沒烤熟可導(dǎo)致塌陷，正確掌握烘烤溫度和時間可解決。

7、面粉筋力不足(面筋蛋白含量偏低)可導(dǎo)致塌陷，選用筋力適當(dāng)?shù)拿娣奂纯山鉀Q。

蛋糕收縮原因和解決辦法:

1、蛋糕原材料攪拌不均勻可導(dǎo)致收縮，把原材料攪拌均勻即可解決。

2、蛋糕面糊太軟，即液體原料太多可導(dǎo)致收縮，適當(dāng)減少液體原料用量即可解決。

3、蛋糕烘烤時間太長可導(dǎo)致收縮，控制好烘烤溫度和時間即可解決。

你可以對照上面的原因，再結(jié)合你自己的蛋糕配方，操作過程進行適當(dāng)調(diào)整，即可做出不塌陷、不收縮的美味蛋糕，希望我的回答能幫到你，關(guān)注60后食品人，可獲得很多不錯的食品信息。[微笑]

電飯煲蛋糕做好不能一下子就打開蓋子 這樣冷空氣一碰到熱脹的蛋糕 它就回落了

大家好，我是艾絲娜，很高興回答這個問題
蛋糕回塌可能有以下三點原因：
1.因為蛋白打發(fā)的力度不夠，就會導(dǎo)致蛋白不穩(wěn)定 并容易沉淀
2.蛋白與面粉攪拌的不夠均勻
3.因為溫度太原因，太高蛋糕容易發(fā)干，太低溫度膨發(fā)力不夠
小提示：
打發(fā)蛋白時，插一筷子，如果不倒，證明打發(fā)力度剛好
希望我的回答能幫到你

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樓主不要灰心哦，多嘗試，烘焙其實很簡單噠~

樓下有評論總結(jié)得比較全面了，我再詳細說一下吧；

1、配方問題：
一個優(yōu)秀的方子，是烘焙成功的基礎(chǔ)！不僅要選到好的配方，也一定要嚴格執(zhí)行哦！低筋面粉、水、牛奶、糖粉、雞蛋的重量都要用精度準(zhǔn)確的電子秤，如果都是預(yù)估的話，那就比較容易失誤啦

2、蛋白打發(fā)問題：

不同的蛋糕有不同的蛋白打發(fā)方式，海綿蛋糕一般是打發(fā)到濕性狀態(tài)，表現(xiàn)為提起攪拌器，蛋白液形成下垂的尖錐；戚風(fēng)蛋糕則一般打發(fā)到干性狀態(tài)，表現(xiàn)為提起攪拌頭，蛋白液的尖錐挺直地樹立著。

另外蛋白打發(fā)需要注意，攪拌盆內(nèi)一定得無水無油噢，否則是很難打發(fā)到干性狀態(tài)的！

濕性狀態(tài)：

干性狀態(tài)：

3、面糊攪拌方式及排氣問題：

面糊攪拌的時候，一定要用硅膠鏟畫十字攪拌，千萬不能畫圈攪拌哦。好不容易打發(fā)成功的蛋白液，此時混合了細密的空氣，為蛋糕提供了支撐力，如果畫圈攪拌就會把蛋白液中細密的空氣結(jié)構(gòu)破壞掉。

在面糊攪拌均勻后，記得一定要將面盆輕輕在桌面上磕幾下，以震出大的氣泡。這是因為大的氣泡在面糊中，讓蛋糕的結(jié)構(gòu)增加了空洞。蛋糕經(jīng)過高溫烘焙，出爐后冷卻時，這些空洞的結(jié)構(gòu)就會塌陷，造成蛋糕回縮。

以上三點為最常見的蛋糕回縮原因，此外還有一些因素；

☆ 烤箱溫度不穩(wěn)定，每個烤箱都有自己的脾氣，可以放一個烤箱溫度計解決

☆ 常開烤箱門造成驟冷驟熱，蛋糕放入后就不要隨意開烤箱門啦

☆ 烤箱設(shè)置底部溫度過高，還是那句老話，請一定要按照方子推薦的上下管溫度來烤喲

☆ 面糊攪拌過度，會造成消泡或者面糊出勁，記得攪拌均勻即可哦

☆ 蛋白打發(fā)過度，看到蛋白液在攪拌器前樹立小尖錐就行啦，濕性或打發(fā)過度都不可哦

烘焙其實并不難，只要留心這些小Tips，熟練后就可以變成習(xí)慣，牢記心中啦~

祝大家烤出美味的蛋糕喲~

烤蛋糕它看似簡單但很多新手都是以失敗告終，所以它又被稱為“氣瘋蛋糕”。我也是其中被氣瘋了的一員，不知道浪費了多少雞蛋，在不斷的失敗經(jīng)驗中學(xué)習(xí)，烤箱被打入冷宮已經(jīng)有兩年，最近疫情期間小朋友沒上課才想起它來，我這段時間終于成功做出不塌陷的蛋糕，可以建議先從杯子蛋糕烤起來，杯子蛋糕相對簡單�？镜案庖�成功就有很多關(guān)鍵的原因：

1.配方，

2.原材料的選取，

3.操作過程，

4.烤箱的溫度控制，

5.出爐后的處理等，

都會影響到蛋糕烤好是否會塌陷。

我就是用這個方子成功的，希望也能幫到你。

雞蛋5個

低筋面粉85g

玉米油40g

純牛奶40g

細砂糖50g（蛋白打發(fā)用）

細砂糖25g（蛋黃糊用）

做戚風(fēng)蛋糕必須將蛋清和蛋白分離在無水無油的盤子里操作，打發(fā)蛋清要分次加入白砂糖，先低速再高速的電動攪拌器打發(fā)至干性發(fā)泡倒扣盤子蛋白不倒或攪拌器拉起直角不彎，將攪拌好的蛋白放入冰箱冷藏防止消泡。蛋黃加入牛奶白糖面粉過篩篩入用炒菜的手法攪拌以免面粉起筋，先加入三分一的蛋白攪拌均勻，再加入三分一攪拌最全部倒進蛋白中攪拌均勻，還是以炒菜方式攪拌以免消泡。最后倒進盤子里大力震幾下震出氣泡，放入提前預(yù)熱的烤箱150烤60分鐘，每個烤箱都是有脾氣的，要多做幾次根據(jù)它的脾氣去控制溫度，盡量低溫烘烤。出爐后震幾下震出熱氣馬上倒扣晾涼，等完全冷卻后再脫模，這樣就會做出一個完美不塌陷的戚風(fēng)蛋糕??

1打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發(fā)，中間停頓，

2所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子內(nèi)壁沒有洗干凈有油層，

3底火太大容易導(dǎo)致底部上縮，

4攪拌面糊時間過長

5沒有烤熟

如果是戚風(fēng)蛋糕塌陷最主要的原因就是蛋白打發(fā)不到位，或者在攪拌的過程中蛋白消泡了。蛋白的打發(fā)的成功與否是決定這個蛋糕成功的關(guān)鍵。建議雞蛋冷藏后使用，冷藏后蛋白比較穩(wěn)定，比較容易打發(fā)。而且蛋黃絕對不能摻到蛋白里，蛋黃會印象蛋白打發(fā)導(dǎo)致失敗，所以即使有一點摻進蛋黃也不能要，最好重新打蛋白，否則蛋白很難打到干性發(fā)泡。就很難撐起來。
這是我做的比較成功的一個戚風(fēng)蛋糕。

蛋糕其實很簡單，只要做到兩個方面一是用心準(zhǔn)備材料，而且用心做

蛋糕會塌陷可能有以下幾點原因:

1.油水比較不平衡導(dǎo)致蛋糕自身重量過重，可以自己再查看一次配方

2.蛋黃糊翻拌不均勻或者不是上下翻拌，記得不要畫圈翻拌

3.不是防粘模具，在模具上涂了油，導(dǎo)致蛋糕糊無法爬高

4.沒有完全烤熟就中止了

5.烘烤時候經(jīng)常打開看看或者烘烤時間過長

蛋糕會回縮塌陷可能是因為打發(fā)蛋白時沒有將蛋白完全打發(fā)，導(dǎo)致蛋白不穩(wěn)定又容易沉淀，從而導(dǎo)致蛋糕在放涼之后還會回縮。同時蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太干都會導(dǎo)致蛋糕的回縮。