面發(fā)過了,還能用嗎?:饅頭、花卷、電烤餅這些面食是人們?nèi)粘I钪泻艹R姷氖称。只是這些面食品在制作過程中有一個起發(fā)面團(tuán)的過程。發(fā)面是做發(fā)面食品:-發(fā)過,
饅頭、花卷、電烤餅這些面食是人們?nèi)粘I钪泻艹R姷氖称。只是這些面食品在制作過程中有一個起發(fā)面團(tuán)的過程。發(fā)面是做發(fā)面食品首要的、基礎(chǔ)性的一道工序。只有起發(fā)到位的面才能做出既有嚼勁又有口感的食品。有時候會因一時疏忽,或是新手,會出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵過度,也就是“面發(fā)過”了的情況。
其實,這樣的面團(tuán)再添加點“食材”還是可以用的。
發(fā)面就是面團(tuán)發(fā)酵的過程,一是要靠發(fā)酵物中的養(yǎng)分,二是要有面團(tuán)適宜起發(fā)的溫度(除氣溫外,和面水的水溫也至關(guān)重要)。
若是用老面發(fā)面,因為老面是上次預(yù)留的面團(tuán),在保存中難免會受到外界空氣滋擾,易產(chǎn)生一些雜菌,養(yǎng)分多少也會有所流失。和面時老面的用量不得少于20%,才能有足夠的養(yǎng)分。另外,水溫也要在40度左右,在這樣的養(yǎng)分和水溫環(huán)境下,用老面是會正常達(dá)到發(fā)面狀態(tài)。
用酵母發(fā)面,一般來說,按酵母與面粉1%使用(或包裝袋使用說明)。同時,要注意25——35度是酵母發(fā)酵的最佳溫度。也就是說,夏季可以室溫發(fā)酵,冬季則需要加進(jìn)熱水增加水溫去發(fā)酵,但是水溫不能超過52度,否則會燙死酵母,使酵母失去發(fā)酵的能力。
①發(fā)酵好的面團(tuán)應(yīng)該比未開始發(fā)酵的面團(tuán)體積增大至1.5至2倍,用手扒開面團(tuán)內(nèi)部有很多的蜂窩狀的小氣孔。從面中間用手戳個洞,洞口會迅速回縮,就是很好的發(fā)面,這也是判斷發(fā)面是否到位的方法。
②如果面團(tuán)蜂窩眼越大,面團(tuán)像豆腐渣一樣,手抓時松散,連一點“骨架”也沒有,還稀軟不堪,聞起來有一股很大的酸味,就是面團(tuán)發(fā)酵過頭的表現(xiàn)。這只是酵母菌作用時間太久了所造成的,不過,這種情況對面粉的營養(yǎng)價值是不會產(chǎn)生不良影響,只是口感會改變,如果“一錯再錯”并未有補救措施,蒸出的饅頭、花卷會塌陷、萎縮、裂縫,甚至是“死面”。
③發(fā)面過度除酵母菌用量、溫度影響外,發(fā)酵的時間也是主要的原因。因為發(fā)面中添加的酵母菌(老面、酵母)在“適宜”的溫度下,使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。若是夏季,使用酵母發(fā)面4——5小時就是最好的發(fā)面,用了老面6——8小時也會發(fā)酵到位。發(fā)面“發(fā)過”了,多是在夏天,一定要把握好,否則,就會對食品制你帶來困擾和增加了難度。
①加食用堿中和酸性。不論是酵母還是老面,發(fā)過的面酸性過大,可以在面團(tuán)中可以少加點面粉,再加些食用堿,繼續(xù)揉面,揉至光滑至堿均勻。取一小塊燒熟后觀察其顏色為淡黃色為好,蒸饅頭、花卷,做烤餅都行。不過,正常的發(fā)面一斤面用堿5克左右,發(fā)過的面最少也要6.5克。
②重新發(fā)酵。發(fā)過的面會變得非常稀軟,特別是夏季情形更嚴(yán)重,沾手沾案,不可收拾。唯一的辦法就是要不斷地加干面粉,揉面至光滑。這時,面團(tuán)基本上是“半死不活”的狀態(tài),因為面團(tuán)內(nèi)仍有酵母菌的存在,為了加快再次發(fā)酵的時間,再加15克左右的蜂蜜或白酒,兩小時左右酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部無氧的狀態(tài)下,將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時候,會釋放出二氧化碳?xì)怏w,使面團(tuán)體積膨脹,便會成為重新發(fā)好的面,想做啥食品,任由自己選擇。
③“對接”利用。這種方法的使用,是先和個與發(fā)過的面等量的面團(tuán),不要加任何發(fā)酵物,然后將兩個面團(tuán)揉到一起,重新發(fā)酵。其實,這是將發(fā)過的面當(dāng)作“老面”,起到“面引子”的作用。不過,這種方法發(fā)面比較慢,要加快發(fā)酵速度又不想吃老面的味道,最好加4克左右的酵母和15克左右的白糖。
④留作老面使用。家庭和面都不是很多,發(fā)過的面團(tuán)用塑料袋密封后,放入冰箱內(nèi)冷藏,做為下次發(fā)面時的老面使用。
結(jié)語
面團(tuán)發(fā)酵受多種因素的影響,既有發(fā)面時的發(fā)酵物用量、季節(jié)氣溫、和面的水溫,又與個人的喜好或傳言,加了白糖、牛奶、雞蛋之類,面團(tuán)發(fā)過了頭也不時會出現(xiàn),這些都是挺正常的,迅速采取切實可行而又不太耗時的補救措施,還是會挽回“局面”的。再說了,不就是發(fā)過的面嗎,是面總會有利用價值的,也算是考驗?zāi)阕雒媸车摹皯?yīng)急”能力。
你好,很開心回答你的問題。
我以前就做過面點,也會遇到面發(fā)過的問題。是可以用的。我教你小竅門,希望能幫到你,如果覺得我說的有道理,謝謝關(guān)注點贊哦!
具體怎么處理如下:
1、在和等量的面,配比依冬季的配比,但酵母少些,水與酵母比平時都要少些。
2、把發(fā)過的面放在案板上揉成團(tuán),剛和的面也放在案板上,立刻把兩種面和在一起,揉勻。
3、如果發(fā)過的面超過24小時,只能當(dāng)做老面了。
4、還可以用食用堿來中和,少許食用堿化入水,水量只要化開就可以。
5、一點點揉進(jìn)面團(tuán)里,這樣酸堿中和后面團(tuán)就不會發(fā)酸了。
6、也可以直接搟成面皮,當(dāng)下次制作面食時當(dāng)面引子。
你,很高興回答你的問題。面發(fā)過了,還能用嗎?我回答是能用,只要企理方法得當(dāng),照揮能蒸出松軟好吃的饅頭,包子,花卷。我做面食時經(jīng)常發(fā)完面就去做家務(wù)或玩手機,寫文章;剡^頭來才發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵過頭了面發(fā)酸了,可是包子餡料已經(jīng)準(zhǔn)備好了,就差包子皮了,我只好把發(fā)酵過頭的面團(tuán)里加了堿面粉,反復(fù)的揉成面團(tuán),再搟成包子皮,包出來的包子既松軟色澤還白,并且沒有酸味,也沒有塌陷等其他現(xiàn)象的出現(xiàn)。
不管是做饅頭還是做包子,中間都需要經(jīng)歷一個十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)——發(fā)面,面團(tuán)在揉好之后需要經(jīng)過一段時間的發(fā)酵,這樣會使面品本身更加柔軟蓬松,所制作出的包子和饅頭也會更加柔韌筋道,吃起來口感會更好。而且需要格外注意的是,不管是制作饅頭還是包子,都需要經(jīng)過兩次發(fā)面,這樣才可以做成功。
發(fā)酵的時間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來說,普通的面團(tuán),在28度的時候,需要1-2個小時左右(部分還需要醒發(fā),二次發(fā)酵)。如果溫度過高或過低,則要相應(yīng)縮短或延長發(fā)酵時間。普通面包的面團(tuán),一般能發(fā)酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面團(tuán)上戳一個洞,洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團(tuán)塌陷,則表示發(fā)酵過度)。
發(fā)酵過度可以彌補,面粉變酸,可以適當(dāng)加一點小蘇打中和酸味,但如果嚴(yán)重發(fā)酵過度面團(tuán)的面筋彈性都會受影響,還必須加一些面粉重新和成面團(tuán)。
最簡單的補救辦法就是將發(fā)酵過度的面團(tuán),再次放入些面粉、水、堿面重新和面,再度發(fā)酵,可以多蒸出一倍的饅頭。
如果面團(tuán)發(fā)酵過度,可以放一點食用堿面(小蘇打),然后將食用堿面均勻的和在面團(tuán)中,再做成發(fā)面烤餅會很好吃的。
總結(jié):不管哪種方法,最后做成.子或者饅頭,都需二次發(fā)酵至包子或者饅頭拿起來有輕盈感,熱水或者冷水上鍋蒸都可以,根據(jù)包子大小蒸10至20分鐘,關(guān)火燜5分鐘再開鍋蓋,以免包子饅頭回縮。
前兩天夜里我就把和好的面團(tuán)忘記放冰箱,早上起來才發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵過頭了,可是包子餡料已經(jīng)準(zhǔn)備好了,就差包子皮了,我只好把發(fā)酵過頭的面團(tuán)里加了堿水和干面粉,重新揉成面團(tuán),再搟成包子皮,整出來的包子色澤還是挺白的,并且沒有酸味,也沒有塌陷等其他現(xiàn)象的出現(xiàn)。嚴(yán)格來說面發(fā)過了就不好再蒸包子饅頭了,面發(fā)過了是因為長時間發(fā)酵導(dǎo)致面團(tuán)內(nèi)部氣孔較大,面筋過于松軟,面團(tuán)塌陷下去,并且隨著發(fā)酵時間的不同,伴著不同程度的酸味。如果不想把發(fā)酵過頭的面團(tuán)當(dāng)做老面肥來使用,那就兌點堿水,加點干面,重新揉成面團(tuán)。但是堿的多少不太容易把握,堿大了蒸出來的包子饅頭就會發(fā)黃,堿小了酸味依然存在,堿揉的不均勻,會出現(xiàn)一塊塊的黃色。
我用酵母發(fā)面,面發(fā)過了我是這么將它做成包子的
步驟一:將發(fā)酵過頭的面團(tuán)取出來放在面板上,一斤面粉發(fā)酵的面團(tuán),我用一克的食用堿兌了五克的清水,倒入面團(tuán)中間,加些干面,開始反復(fù)的揉面。
步驟二:發(fā)過的面比較吃干面粉,所以在揉的時候要撒很多干粉,一直將面團(tuán)揉到不粘手,面團(tuán)軟硬適中為止。
步驟三:聞一聞沒有酸味就可以將面團(tuán)整理成長條狀,切下大小均勻的劑子,再將劑子搟成中間厚邊緣包的面皮,包入餡料后,再次醒發(fā)十五至二十分鐘左右。
步驟四:包子生胚體積有明顯的增大時熱水上鍋蒸,視餡料把握蒸制時間,關(guān)火后再燜三五分鐘就可以出鍋了。
小貼士:堿的用量一定要把握好,寧可一次少加一些,不夠了再加一次,也不能一次放太多,加了堿水的面團(tuán)要反復(fù)的揉或揣,不然蒸出黃色的包子饅頭就不好吃了。
我是楚香村,希望我的回答對您有所幫助!
大家好,我是希媽廚房,我的回答是:
面團(tuán)發(fā)太過的情況應(yīng)該經(jīng)常遇到,這種情況下,面團(tuán)還能繼續(xù)用嗎?答案是肯定的,只是不能直接食用,還需加料進(jìn)去。
我們用面粉、酵母粉加液體和成面團(tuán)發(fā)面可以制作各種美食,而面團(tuán)發(fā)酵通常有三種結(jié)果:
①:發(fā)酵不到位,面團(tuán)跟發(fā)面之前的大小一樣,面團(tuán)內(nèi)部也沒有出現(xiàn)蜂窩狀的氣孔,或者面團(tuán)膨脹了但并不明顯;
②:發(fā)酵適宜,面團(tuán)膨脹至原來的2倍大,面團(tuán)內(nèi)部出現(xiàn)大量蜂窩組織,用手指戳一個洞,洞不會塌陷也不會回縮。
③:發(fā)酵過度,面發(fā)好之后如果繼續(xù)讓其發(fā)酵,面團(tuán)就會漸漸塌下去,面筋也會隨著繼續(xù)發(fā)酵而斷裂,并在面團(tuán)表面出現(xiàn)大量氣泡,聞起來會有很大的酸味,面團(tuán)也變稀。
如果出現(xiàn)第3種情況,面團(tuán)發(fā)過了,可以做兩方面的處理:
(1)加堿和面粉揉成新的面團(tuán)做包子、饅頭等
發(fā)酵過度的面團(tuán)不僅聞起來有很大的酸味,吃起來也有酸味,而且面團(tuán)會變稀、粘手,不能成型,可以按照以下步驟解決這個問題:
步驟1:可加入食用堿中和酸味,但是食用堿的比例不好掌握,加太少,面團(tuán)依然很酸,而食用堿加太多,面團(tuán)會發(fā)黃,而且味道會變澀、變苦,因此要控制好量,要根據(jù)面團(tuán)的發(fā)酵程度來決定堿的用量,一般500克面粉放1~5克食用堿,首先按照最低比例來放,用一點點水把食用堿融化后放入面團(tuán)中混合均勻,聞著沒有酸味了就可以了,如果聞著有酸味,可以再加一點堿進(jìn)去。
步驟2:發(fā)酵過度的面團(tuán)會偏稀,可以根據(jù)面團(tuán)的實際情況,少量多次加入干面粉,直到面團(tuán)軟硬適中、不沾手,再整型做包子或者饅頭,做好之后二次發(fā)酵20分鐘,如果氣溫低,時間要延長,二次發(fā)酵后,包子或者饅頭體積變大、拿起來變得很輕盈就可以了。
ps:關(guān)于加面粉的多少,如果是制作饅頭,可以多加些面粉,面團(tuán)偏硬,饅頭就不容易塌扁,口感扎實有嚼勁,如果是制作包子,就少加些面粉,包子皮會更松軟。
(2)做成老面
老面又叫面肥,指上一次發(fā)面時留下一塊面團(tuán)用于下次的發(fā)酵菌種,這樣無需酵母,面團(tuán)也可以發(fā)酵,如果不繼續(xù)做包子,可以把發(fā)酵過頭的面團(tuán)用作老面使用。
發(fā)酵過度的面團(tuán)正好是非常好的老面,可以根據(jù)實際情況作為老面使用,可以密封好放入冰箱讓其繼續(xù)發(fā)酵,在1~7天內(nèi)用作老面來發(fā)面,使用方法是:
步驟1:先把老面用30度左右溫水化開,再加入到干面粉中,用筷子攪拌均勻后揉成面團(tuán);
步驟2:蓋蓋放入溫暖處(30度左右環(huán)境)發(fā)酵至2倍大,接下來步驟就跟前面提到的一樣了,加一定比例的食用堿來中和面團(tuán)的酸味。
ps:
總結(jié):不管哪種方法,最后做成包子或者饅頭,都需二次發(fā)酵至包子或者饅頭拿起來有輕盈感,熱水或者冷水上鍋蒸都可以,根據(jù)包子大小蒸10至20分鐘,關(guān)火燜5分鐘再開鍋蓋,以免包子饅頭回縮。
以上就是我的回答,發(fā)酵過度的面團(tuán)仍然可以用,不管繼續(xù)做包子還是用做面肥,其實做法都差不多,區(qū)別是面肥可以存放得更久。
我是希媽,一個喜愛制作小吃、甜點等家常美食的全職媽媽,也喜歡嘗試美食新做法,感興趣的可以點擊關(guān)注希媽廚房,感謝您的觀看。
大家好,我是餐餐美味,我的問答是:面發(fā)過了還能用,作為北方人,面食是主食,我們經(jīng)常會發(fā)面,當(dāng)然也會經(jīng)常把面發(fā)過,面發(fā)過令人很頭痛,因為操作起來相對麻煩。
就在前幾天,我把面發(fā)了就去接孩子啦,那天孩子開家長會開得好晚,回來以后面都發(fā)過了,發(fā)過的面都掉到案板上了,我聞了一下味酸溜溜的,別急,咱有辦法。
我對每一篇問答都很用心,將自己擁有的知識內(nèi)容寫出來分享給大家。我是餐餐美味,喜愛美食的宅男,獲取更多美食知識或技巧,請點擊紅色加號關(guān)注我,餐餐美味感謝您的觀看。
第一:取上一個盆,放入適量的溫水,將面粉放入盆中,再揉成均勻的面團(tuán),把發(fā)過的面團(tuán)放入這個盆中,兩種面團(tuán)充分糅合,揉均勻后再醒發(fā),當(dāng)面發(fā)起來以后,在大陸適量的食用堿,就解決了面發(fā)過、發(fā)酸的問題。
第二:面發(fā)過了放適量的香醋,將面充分的揉和,揉均勻后醒上幾分鐘,面發(fā)過的問題就解決了。
第三:這種方法是一種老方法,我們在案板上撒上足量的面粉,將發(fā)過的面團(tuán)放入面粉來回揉搓,將大部分的干面粉揉的面里面,在適量里打入少許食用堿,面發(fā)過的問題就解決了,此時再把面醒上一會,就可以做主食了。
面發(fā)過了能用,千萬莫急、莫慌,按照方法一步步來做,就會把面發(fā)過的問題解決了。大家看我說的對嗎?歡迎在評論區(qū)留言!喜歡我的內(nèi)容請關(guān)注吧!我們下期再見!
(本文由“餐餐美味”原創(chuàng)制作,未經(jīng)授權(quán)禁止搬運轉(zhuǎn)載)
我們經(jīng)常遇到這樣的問題,因為在家庭發(fā)酵中,沒有發(fā)酵箱,或者使用簡易發(fā)酵箱,不能很好的控溫,在發(fā)酵的過程中是很容易出現(xiàn)不小心發(fā)過的狀況;有時候還會發(fā)著面卻忘了,造成面發(fā)過了。我們都知道,發(fā)過了的面口感很酸,且變得非常稀,做什么面食都不會成功了,看到自己辛辛苦苦揉的面變成這樣,非?上奶邸
其實面發(fā)過了是還可以用的,可以增加發(fā)酵的時間,放入冰箱中繼續(xù)發(fā)酵24~48小時,做成老面引子,將發(fā)酵好的老面放入冰箱冷凍中進(jìn)行保存,在以后制作面食的時候添加到新的面粉中,味道會更好吃,發(fā)酵香味更濃重,還會增加綿軟的口感。
直接用發(fā)酵過頭的面團(tuán)制作面食也是可以的,我實驗過用發(fā)酵過的面來蒸饅頭,再次添加總重量占30%的水、面粉,重新添加新的酵母(添加的新酵母量按照正常發(fā)酵面團(tuán)來添加即可),也就是說發(fā)過的面團(tuán)占總面團(tuán)重量的70%,新面團(tuán)重量占30%,再加入一點小蘇打,去酸回甜,酸味就不會特別的重了,做出來的面食不但軟,而且非常好吃。也算是失敗的時候靈機一動發(fā)現(xiàn)的小辦法。在這里食用小蘇打不要加的很多,跟酵母差不多的量,一點點就可以了。
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面團(tuán)發(fā)過了,是可以繼續(xù)用的,但是要視情況而定。需要改變方法和用途。
饅頭花卷面團(tuán):
饅頭花卷這些面食都是很常見的,因為家里沒有專業(yè)的醒發(fā)柜,無法掌握溫度和濕度,并且發(fā)面是非常重要的一個步驟,面發(fā)的好可以讓制作出來的食物富有嚼勁并且口感比較香甜,在家里做饅頭花卷面團(tuán)發(fā)過了是常有的事,面團(tuán)發(fā)過了是可以用的,主要是影響大小以及美觀。饅頭在發(fā)酵的過程當(dāng)中,面團(tuán)體積會逐漸的變大,面團(tuán)上會出現(xiàn)很多蜂窩狀的小孔,如果孔比較大的話,而且面團(tuán)具有比較大的酸味,就說明你的面團(tuán)以及發(fā)酵過頭了。
饅頭面團(tuán)發(fā)過的解決辦法:
假如饅頭面團(tuán)發(fā)酵的過了,肯定會產(chǎn)生一些酸味,如果再加生面粉進(jìn)行揉的話,很有可能會加大其酸味。正確的辦法是需要加入適量的堿面,揉搓面團(tuán)然后再揉饅頭,盡量將面團(tuán)里的堿面揉的均勻,加入的堿面不能太多需要自己把握。
面包面團(tuán):
面包面團(tuán)發(fā)過了是肯定不能用的,面包對發(fā)酵有著極其嚴(yán)格的要求,經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻等工序制成的焙烤制品。而發(fā)酵方法又包括一次發(fā)酵法 、二次發(fā)酵法、 三次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法等。每道工序都影響著最后的產(chǎn)品形象。
面包面團(tuán)發(fā)過的解決辦法:
一般面包面團(tuán)發(fā)過了全都當(dāng)老面用了,放冰箱冷藏一宿,第二天可以代替酵母使用,還有些面包必須要用發(fā)過的面團(tuán)(老面),比如俄羅斯酸面包、大列巴等。用過老面的面包麥香味道更濃更純,原始的麥芽香味。
面包面團(tuán)發(fā)酵檢測方法:
1.手指沾面粉或者在面團(tuán)上撒一點面粉。
2.手指戳進(jìn)面團(tuán)當(dāng)中。
3.抽出手指面團(tuán)洞口不塌陷,也不立刻回縮代表面團(tuán)發(fā)酵完成。
最簡單的蒸饅頭
1、將醒好的面團(tuán)分成大小等量的劑子,
2、蒸鍋里放好水,將干凈的屜布弄濕放在屜上,
3、將面劑子擺在籠屜上。
4、開火
注意:別擺得太密,冷水下鍋,水開后20分鐘,香噴噴的美味白饅頭就蒸好了。
自己的親手制作的饅頭美味、營養(yǎng)、健康!
要不也可以蒸包子
蒸包子要注意的問題是水要先燒開然后關(guān)火,將制作好的包子放在籠屜上,開火15到20分鐘后就可以吃上自己制作的包子了。
除了蒸饅頭、包子,你還可以做發(fā)面餅、烤面包、蛋糕等等。學(xué)會發(fā)面之后,真是全家人的口福,好處多多啊!
感謝邀請,我是鏟子愛廚房,一個愛分享的美食博主。面發(fā)過了還能用嗎?我的回答是:面發(fā)過了以后會有酸味,如果酸的不是很厲害,可以加入堿粉去慢慢把它中和掉。這樣面團(tuán)就恢復(fù)了原來的香氣,一點都不酸啦!
和面的時候,如果是用老面引子去和面,最后發(fā)出來的面就非常酸,還有發(fā)過了的面團(tuán)也酸,這時就要加入堿粉去中和,但是不要一次性加入太多堿粉,要分少量多次的往里加,加入一點去揉一下,面團(tuán)揉均勻了以后聞一下,如果沒有酸味了就不用再往里加了,加多了堿粉也會導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)澀,而且會呈現(xiàn)黃色。
為了不讓面團(tuán)發(fā)過,最好是用透明的蓋子把它蓋起來去發(fā)酵,這樣能夠隨時觀察面團(tuán)的發(fā)酵狀態(tài),只要里面狀態(tài)變大成原來的兩倍,而且里面有很多小蜂窩了就可以,不要發(fā)酵的時間過長。
這里是鏟子愛廚房,我是球球媽,一個愛分享的美食博主,每天都會在頭條分享美食的烹飪技巧和制作方法,想要喜歡我的原創(chuàng)作品,記得點贊,關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)哦,您的支持是我最大的動力,感謝您的觀看!
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