記住這個比例，你也能做出外酥里嫩的糖醋里脊！

糖醋里脊，濃郁的醬汁裹著酥脆鮮嫩的肉段，吃上一口味蕾瞬間被激活，酸酸甜甜的味道老少通殺，不管是溫馨的家庭餐桌，還是商業(yè)化的酒店餐臺，都少不了它的身影。

但是對于很多人或者專業(yè)廚師來說，這道菜最容易出現(xiàn)的就是回軟問題，做好的糖醋里脊一旦放置時間稍長，就會變的黏糊糊，吃起來沒有那么酥脆，美味的感覺也就大打折扣。

為此在面糊比例上稍加改進，在淀粉中混合了同比例的紅苕淀粉，利用紅苕淀粉的物理特性讓酥脆的時間保持的更久，完美的解決了這個問題。

下面來拜師學藝吧！

糖醋里脊

所需原料

里脊肉、水磨淀粉、紅苕淀粉、番茄沙司、雞精、白糖、白醋、泡打粉、料酒

烹飪過程：

一、里脊肉切條，

里脊肉去掉筋和膜，切成成5厘米長的段狀

科普時間：

里脊肉表面會有白色的筋和膜，在切肉的時候容易滑刀，先將筋膜剔除，做出來不僅更加入味，口感也更好。

二、腌肉去異味，打造鮮嫩口感

切好的里脊肉放入碗中，加入半勺糖，鹽和雞精，小半勺料酒，加少許的水淀粉，抓拌均勻之后腌15分鐘入味。

三、里脊肉上漿，完美的面糊比例

將水磨淀粉和紅苕淀粉按照1：1的比例混合倒入碗中，加2-3g的泡打粉，混合均勻之后加小半碗的水，調成面糊。之后滴2滴油，倒入腌好的里脊抓拌均勻，讓面糊均勻的裹在里脊肉的表面。

科普時間：

這道菜上漿很關鍵，一方面可以鎖住肉內的水分，吃起來更加嫩滑，另一方面可以起到酥脆的口感。在制作面糊時可以在淀粉中混合同比例的紅苕淀粉，紅苕淀粉顆粒比較粗，裹在食物上炸熟后的口感酥脆，而且酥脆的時間保持的比較久，不會出現(xiàn)放置一會就回軟的現(xiàn)象。如果全部都用淀粉有可能在油炸的時候糊鍋，而且口感偏薄。

1斤的面粉最多加5g左右的泡打粉，最后滴幾滴食用油起潤滑作用，之后放入里脊肉不會出現(xiàn)粘連的情況。

四、油炸定型，金黃酥脆才誘人

鍋內放油燒至3分熱，放入裹好面糊的里脊肉，小火炸至八分熟，表面微黃起鍋，再把油溫升至七成熱，下里脊大火復炸1分鐘，表面金黃即可出鍋。

科普時間：

里脊肉很容易炸老，所以油溫和時間一定要掌握好。一般來說油溫三成熱的時候就可以放入里脊肉，廚房新手不能準確的分辨油溫也可以先放進去一塊肉到油鍋里，如果肉能馬上浮起來四周冒著小氣泡就說明油溫正合適。

因為里脊肉會有兩次油炸的過程，所以第一次炸的時間不用太久，面糊表面微微變金黃色就可以撈出。

復炸時將把油溫升至七成熱，下里脊復炸1分鐘，炸成金黃色起鍋。

五、炒醬汁，番茄醬上色更明亮

炒鍋留底油，燒至8分熱，放入蒜片炒出香味，放入1勺番茄醬，白醋1勺，白糖1勺，三者的比例均為1比1，可以根據(jù)制作的分量進行相應的調整。加少許鹽和雞精，加小半碗水，翻炒至粘稠的狀態(tài)，加少許的淀粉勾芡，最后加少許的食用油攪拌均勻即可。

科普時間：

先將番茄醬炒過之后味道更佳的香濃，炒好的醬汁最后加幾滴油，可以讓醬汁的色澤更加的明亮，視覺上更有沖擊感。

六、下里脊，糖醋里脊美味出鍋

炸好的里脊放入炒好的醬汁中，翻炒至里脊表面均勻的裹上醬汁即可關火

科普時間：

這一過程的時間不用太長，翻炒均勻即可出鍋，防止醬汁長時間浸透面糊，口感回軟。

做好的糖醋里脊就可以盛出裝盤了，切上少許的蔥絲，不僅可以加以點綴，更可以中和甜膩感，讓你：“一不小心”吃的更多呢！

脆皮糊用這個比例調制成，成品的糖醋里脊，食用時入口稍微一嚼，外層松脆即化，外酥里嫩。

糖醋里脊的脆皮糊怎么調制？一般家庭做法是直接用淀粉加水調制成，或者是用面粉、雞蛋、水三種調制成糊。雖然一樣可以裹住里脊炸，但是成品不夠酥脆，還容易返軟。

為什么會出現(xiàn)這樣的情況呢？因為單靠一種粉，酥脆的效果不明顯。面粉掛糊的粘性強，炸制原料是不易脫落，蓬松效果不錯，但是面粉的濃度過強，光潔度不夠，食用時較硬不夠松脆。恰好淀粉能彌補這些不足，再加入少許泡打粉，能保持長久酥脆口感。下面具體分享下糖醋里脊的做法！

第一步：里脊處理。里脊肉（瘦肉）切成小拇指粗的長條，放入碗中。加半勺鹽，蛋清一個，朝著一個方向攪拌均勻，腌制十分鐘。（腌制的目的是有底味，且食用是里面是嫩的，外層是酥脆的呢。）

第二步：調脆皮糊。碗中放入面粉，淀粉，少許泡打粉（比例是6：3：1），蛋黃一個，適量的清水，攪拌成拉絲狀，用手撈起糊，垂直慢慢往下流，像這樣的程度為好，最后放入少許油攪拌均勻，防止里脊下鍋粘連。

第三步：糖醋過程。1、鍋燒熱放入適量的油，將油溫升至五成熱，要是不確定溫度，用筷子觸碰油，迅速起泡，表示油溫可以了。放入裹上糊的里脊肉，小火炸至表面微黃定型，撈出備用。再次把油溫燒熱，放入里脊復炸，炸至表面金黃，大概就是十幾秒吧，然后倒出備用。（復炸的目的是里脊肉更酥脆，顏色更好看。）

2、鍋燒熱來少許油，放入番茄醬炒香，再放入適量的白糖，來少許白醋，最后加入適量的清水，大火煮開。用水淀粉勾芡，攪拌均勻至湯汁濃稠，倒入炸好的里脊肉，翻炒均勻裹上糖醋汁，出鍋裝盤撒上白芝麻即可。

佘小廚（完）

一、常用脆皮糊

脆漿糊是現(xiàn)代常用的一種功能性極強的漿糊。脆漿的個性特征是可使食品變得外表圓滑、體積脹大、色澤金黃、外脆酥化內軟嫩。多應用于炸制方法的菜肴，經(jīng)過油加熱后成品漲發(fā)膨大、色澤金黃、外脆里嫩、甘香松酥。脆漿糊主要分為酵粉脆漿和發(fā)粉脆漿兩大類。

（1）酵粉脆漿：以老面、面粉、淀粉、清水調成勻漿，靜置發(fā)酵膨脹，當漿糊中有大量氣體時，加植物油、堿水調勻，靜置后即可使用。一般投料比例是：面粉 375 g、老面 75 g、淀粉 150 g、水 550 g、花生油 160 g、堿水適量。

（2）發(fā)粉脆漿。用面粉、淀粉、植物油、泡打粉、清水調成勻漿，靜置一會兒即可使用。一般投料比例是：面粉 500 g、淀粉 150 g、泡打粉20 g、花生油 150 g、水 600 g。

二、家用脆皮糊

全蛋淀粉糊，又稱全蛋糊、蛋粉糊、金衣糊、皮糊、窩貼漿。用全蛋液、淀粉調制而成，一般雞蛋與淀粉的比例為 1∶3，可以加少量清水、面粉。多用于煎、塌、炸熘、軟炸、拔絲等菜肴。使用時，先將原料調味，加入全蛋、豆粉拌勻，經(jīng)過油加熱后成品色澤金黃、外酥香內軟嫩。

水粉糊又稱干漿糊。先用清水將干淀粉潤濕，揉搓至無硬粒，再加清水調成干粥狀，以能掛上主料為宜。一般投料標準為：干淀粉 500 g 加清水 350 g 調勻，需反復多次地攪拌淀粉，使之產(chǎn)生黏性，與水融和充分，才能掛糊。多用于煎、炸類菜肴。使用時，先將成形原料調味，再加入水粉糊拌勻，使其均勻地粘裹在原料外表。過油加熱后成品口感較脆，色澤金黃，定型效果好。

糖醋里脊是在很多菜系餐館里都有的菜，所以可能做法上略有不同，但是還好那些區(qū)別跟糖醋里脊的面糊關系都不是很大。這道菜講究的都是滋味酸甜開胃，口感外酥里嫩，而這個“外酥”的關鍵就在于面糊了。

我個人偶爾會做一點用到油炸方式的菜肴，也學到了一些相關的東西，這個面糊炸完想要盡量酥脆，并且相對保持的更久一點，簡單的面粉糊就有點不夠看了，還需要三樣東西，那就是油、泡打粉（無鋁的哦）和紅薯淀粉。紅薯淀粉可以酥脆的狀態(tài)保持的久一點；加一點油可以炸的更充分更透；泡打粉的本質我們之前說過了，其實就是通過自身酸堿物質遇水之后產(chǎn)生氣體，這個過程除了用來發(fā)酵面團之外，也可以使得油炸的食物表面更加蓬松酥脆。

解釋完了脆皮糊，我們下面分享一下家常的糖醋里脊。

1. 首先我們把300克豬里脊肉改切成小拇指粗細的條狀，如果買來的肉上面有筋膜之類的，還是要去掉的，不然油炸之后影響口感；
2. 切好的豬肉條加1匙料酒、1匙生抽、3克鹽和小半匙香醋抓勻，腌制一會入味；
3. 這個時間我們來調制面糊，紅薯淀粉和面粉等量，點幾滴植物油，然后加入所有粉等量的水攪拌均勻，泡打粉先不要著急放，油炸上糊前再加進去（如果泡打粉受潮，或者太早加進面糊中、擱置太久就會提前反應完了，也就起不到作用了）；
4. 鍋里下多點油，畢竟是要炸東西嘛。油溫在4層熱左右，泡打粉加入面糊里攪拌均勻之后放里脊肉進去上漿，然后放進油鍋去炸，炸至定型之后就先撈出來，然后把油溫升高到7層熱左右，再回去復炸一次，炸到里脊金黃就可以撈出來瀝油了；
5. 接著炒鍋里下一點油，小火燒熱加入一大湯匙的番茄醬、一湯匙醋和一湯匙的白糖（不那么好甜口兒的可以加一點鹽），兩匙清水稍微煮一下，香味出來之后，下點水淀粉勾芡，小火燒到濃稠了之后，把我們炸好的里脊放進去，翻炒幾下讓里脊肉裹上均勻的糖醋汁，盛出裝盤。

以上就是關于脆皮糊、家常做糖醋里脊的分享了，歡迎評論告訴我們你還有哪些省事或者更好吃的做法哦。

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一提到糖醋菜，想必大家都很熟悉，在生活中我們應該都吃過不少糖醋菜，像糖醋排骨，糖醋魚，糖醋里脊等等。食材不同，做出來的口感也不盡相同。在總多的糖醋菜品中，我比較喜歡的是糖醋里脊。這是因為里脊肉非常鮮嫩，再配上糖醋汁的話，吃起來非常酸甜可口，美味又下飯。

大家一般都是在飯店里才能吃到糖醋里脊，實際上糖醋里脊的做法也非常簡單，我們在家里也能夠自己制作。

主要食材：里脊肉、雞蛋、面粉、淀粉

配料：胡椒粉、料酒、姜、番茄醬、白糖、白醋、熟芝麻

具體步驟：

1、首先將里脊肉切成段，再改刀切成厚片，最后切成條狀，盛入碗中。碗中放半勺鹽，少量胡椒粉，料酒，再放點姜末，用手抓勻腌至20分鐘左右；

2、盆中倒入適量面粉，再加入等量淀粉，打入一個雞蛋，加入清水攪拌成面糊，直到拉絲狀就可以了；

3、將腌好的里脊肉放入面糊中，攪拌均勻掛上面糊；

4、鍋中倒油，將油燒至五成熱，轉小火，然后依次放入里脊肉，這樣可以防止里脊肉粘連在一起。小火繼續(xù)炸2分鐘左右，炸至定型微黃后撈出來控油。里脊肉全部炸完之后將油燒至七成熱，放入肉條復炸20秒左右，這樣做可以讓肉表皮更加金黃酥脆；

5、另起一鍋，鍋中倒入少量的油，放入適量番茄醬，炒化后放入2勺白糖，2勺白醋，糖醋比例是1:1，也可以根據(jù)自己口味適量增減。然后加適量清水，等大泡變小泡后再加入適量水淀粉勾芡一下。

等湯汁粘稠后放入里脊肉，快速翻炒讓里脊肉充分裹勻糖醋汁，再撒入適量熟芝麻，翻炒均勻后就可以出鍋了。最后，在上面撒點熟芝麻點綴一下就可以了。

好了，這樣一道酸甜爽口，好吃又簡單的糖醋里脊就做好了，再配點小酒的話，吃起來會更過癮。

【小貼士】

（1）掛糊時應該用面粉和淀粉，兩者均勻混合后效果才更好；

（2）里脊肉復炸一遍也是關鍵，那樣才會更加焦脆。

上面介紹的這些就是我做糖醋里脊時使用的方法和技巧，如果大家還有其它好的意見或想法，都可以在評論區(qū)留言討論。

糖醋里脊的脆皮糊怎樣調制

糖醋里脊是經(jīng)典漢族名菜之一。在浙江菜、魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜里都有此菜，以魯菜的糖醋里脊最負盛名。糖醋里脊以豬里脊肉為主材，配以面粉，淀粉，醋等作料，酸甜可口，讓人食欲大開。而其中，糖醋里脊有著甜酸可口，外焦里嫩的特點，這個外焦里嫩的特點就取決于油炸和掛糊。

掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業(yè)習慣稱\"著衣\"，掛糊后的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營養(yǎng)價值。糖醋里脊所用的是脆皮糊。

脆皮糊比例是面粉:生粉:泡打粉10 : 3 : 1水適量。外殼呈半透明狀，色澤金黃。調制脆皮糊離不開對各種原料性質的了解和配比的掌握脆皮糊中選用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色 澤純白顆粒細，由淀粉、蛋白質等組成，其蛋白質由麥麩 蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有粘性好的特點，能使原料在掛糊時較粘，制作菜肴時，不至于滑落。而麥麩蛋 白有一定的韌性和較好的抗拉強度，能抵御化學疏松劑產(chǎn)生的二氧化碳氣體的膨脹，使內部產(chǎn)生很多孔隙，形成片 狀或橢圓形的多孔結構，在制作時粉糊不會走散。正是由于麥膠蛋白和麥麩蛋白構成了統(tǒng)稱的\"面筋\"，才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。但是僅用面粉經(jīng)膨松油炸后的成品，外層不夠松脆質地不夠細膩，風味就會遜色不少。

糖醋里脊的脆皮糊是:用生粉少許面粉和雞蛋調制而成（也有人不用面粉，直接用生粉和雞蛋調制有成的）我下面來講解一下糖醋里:脊的做法供大家嘗閱，首先準備里脊肉六兩（外里脊。）雞蛋一個，生粉二兩，面粉五錢，白糖二兩，鹽少許，陳醋三十克，味精少許，老姜少許，老抽少許，料酒少許，首先把里脊肉切成一字條加入姜片，鹽，料酒，腌制五分鐘。用一小碗把雞蛋打入碗里打散加入生粉，面粉，少許水把它調制成糊狀，（稍干點）。鍋內放油放:灶上點火等油燒熱時，把里脊肉在蛋糊碗里一根一根裹上生粉逐一下鍋，等里脊肉浮起來時撈出，等油再加一下油溫，把里脊肉倒入繼續(xù)炸之值至炸一成金黃色時，外面已經(jīng)酥脆撈出待用，把鍋內油倒出，鍋放回灶上加入少許油，加入姜片炒幾下加入適量的水放入白糖，鹽，燒開，放入老抽，味精，醋，勾點水欠粉，（水欠粉可以用碗里留下的勾兌點水。）倒入炸好的里脊肉�？焖俪磶紫隆Ｈ〕鲅b盤即成。也可以用番茄醬制作。

糖醋里脊是經(jīng)典傳統(tǒng)名菜之一，以豬里脊肉為主材，配以面粉，淀粉，醋等作料，酸甜可口，讓人食欲大開。很多人比較喜歡吃，但是中間最重要的一個問題就是面糊老是做不好，今天就給大家分享一下這最關鍵的一步。

里脊肉上漿，完美的面糊比例：

將水磨淀粉和紅苕淀粉按照1：1的比例混合倒入碗中，加2-3g的泡打粉，混合均勻之后加小半碗的水，調成面糊。之后滴2滴油，倒入腌好的里脊抓拌均勻，讓面糊均勻的裹在里脊肉的表面。

這道菜上漿很關鍵，一方面可以鎖住肉內的水分，吃起來更加嫩滑，另一方面可以起到酥脆的口感。在制作面糊時可以在淀粉中混合同比例的紅苕淀粉，紅苕淀粉顆粒比較粗，裹在食物上炸熟后的口感酥脆，而且酥脆的時間保持的比較久，不會出現(xiàn)放置一會就回軟的現(xiàn)象。如果全部都用淀粉有可能在油炸的時候糊鍋，而且口感偏薄。

1斤的面粉最多加5g左右的泡打粉，最后滴幾滴食用油起潤滑作用，之后放入里脊肉不會出現(xiàn)粘連的情況。

食材準備：

• 糖醋里脊 300克

• 白糖 2勺

• 土豆淀粉 4勺

• 醋 1勺

• 番茄醬 1勺

• 料酒 適量

• 清水 1勺

• 鹽 適量

• 熟白芝麻 適量

（1）豬里脊拍松些，切成手指寬的粗條；

（2）加入料酒，生抽，鹽抓勻腌制十五分鐘以上。

（3）4勺土豆淀粉加入少許水，攪拌均勻成糊，這個要稠一些。

（4）2勺糖，1勺醋，1勺番茄醬，少許料酒，加入適量淀粉，1勺清水調成料汁。

（5）把腌好的肉放入淀粉糊里，抓勻，使每一條肉都裹上淀粉糊。

（6）鍋里放油，多放些，油溫六成時放入肉條，要一條一條分開放，以免沾在一起，也可以分次炸，省油。

（7）炸至顏色變黃盛出，繼續(xù)燒油，油溫八成時再次放入肉條復炸，炸至表面金黃，外皮變脆盛出；

（8）鍋里留少許油燒熱，倒入糖醋汁，攪拌濃稠時放入肉條，灑上白芝麻，迅速翻炒至每一條肉都裹上糖醋汁即可出鍋。

糖醋里脊

“自己做的更放心”

• 豬里脊肉300克

• 雞蛋1個（面糊）
• 蒜末1瓣
• 料酒5勺（腌肉）
• 味極鮮2勺（腌肉）
• 鹽適量（腌肉）
• 面粉1湯勺（面糊）
• 水少許（面糊）
• 番茄醬5小包（調汁）
• 醋4勺（調汁）
• 糖少許（調汁）
• 水小半碗（調汁）
• 淀粉1勺（調汁）
• 蔥碎少許

豬里脊肉切成條，放入腌肉料腌制半小時

準備面糊

將調汁中所有調料混合拌勻備用

用腌好的里脊肉蘸取面糊后過油炸（面糊稠度如圖）

炸至金黃撈出

晾涼后再次入油鍋炸1分鐘，撈出備用，這樣能使里脊口感更酥脆

鍋中留底油，燒熱后放入蔥蒜末爆香

倒入調好的汁熬至濃稠

倒入炸好的里脊，翻炒均勻，均勻包裹料汁

盛盤

成品

謝邀請。在回答問題前先澄清兩個概念，就是掛糊和上漿。在運用各種烹調方法制作菜肴時，有些主料需經(jīng)過掛糊和上漿處理，方可烹調。掛糊、上漿，

稱為著“衣”，就像人穿衣一樣，外表裹了一層東西。由于掛糊、上漿的用料與制法大體相同，人們常把兩個概念混為一談。其實漿和糊是有區(qū)別的：1、漿稀，糊稠，使用范圍不一樣。上漿的原料多用于炒、爆；而掛糊的原料則多用于炸、熘。2、上漿一般將淀粉、雞蛋及一些調味品依次直接放入原料中調拌抓揉著漿；掛糊則需要先把淀粉、雞蛋（蛋清或蛋黃）、調料、水等制成糊狀，再把主料放入拖過。上漿和掛糊的作用主要是：保持原料的水分，保護原料經(jīng)刀工加工后的形狀和減少原料營養(yǎng)成分的流失，從而使菜肴成菜后具有形狀美觀，口感滑嫩或酥、脆、香、松的特點。

下面簡述幾種常用漿、糊的調制方法。1、〖水粉漿〗即是用清水和淀粉調成的粉漿。一般淀粉與水的比例為1：2，水粉漿的稀稠度以裹住原料為好。多用於肉絲、肉片、肉丁、腰子、肝片等原料和炒、爆、熘、氽等烹飪方法。另外，水粉漿又分蛋清粉漿和蛋黃粉漿及全蛋粉漿以適應不同原料和烹飪方法所需。2，水粉糊，即用干淀粉和清水調制而成的糊狀物。淀粉與水的比例一般為1：2.5，蛋與淀粉一般為一個雞蛋15~60克淀粉，，但也要看淀粉的種類和質量進行調整。和水粉漿一樣，水粉糊也分蛋清糊，全蛋糊和蛋泡糊。3、酥炸糊（發(fā)酵糊），它可使原料更加蓬松酥軟，用清水、面粉、發(fā)酵粉、精鹽調制而成。調制時不易多攪，以免面糊上勁。3、干粉糊，即將經(jīng)加工腌制的原料用油豆皮、蛋皮等包裹成形后利用外皮的水分蘸一層干粉后再油炸。4、另外還有拖蛋糊、面包糠糊、發(fā)粉糊、油酥糊等。本次不一一作解。

至於糖醋里脊這道菜，如何作到外焦里嫩，這里有兩個關鍵，一是糊的調制和掛糊的厚度，二是油炸的火候和次數(shù)。糊要用脆炸糊，選擇紅薯和土豆粉和低筋面粉按1：1比例加入2~3克泡打粉或者雞蛋清、少許精鹽，調成稠糊，將腌制好的原料逐條入糊拖過，先入6成油溫炸制定型后撈出，待油溫上升后再入油重炸（這很重要）以達酥脆效果。再就是這道菜是先炸后熘，速度要快，才能防止回軟。另外在炒糖醋汁時適當多烹入一些熱油會延遲回軟時間。