本人從事廚師工作二十多年，大小飯店快餐食堂都做過，關于題主的問題，確實是普遍存在的。那為什么食堂的廚師會這樣操作呢？這里就涉及到用餐人數(shù)的問題，單位或者學校食堂，用餐人數(shù)都比較多，在這種情況下，很多烹飪手法和飯店酒樓就不一樣了。

一般我們飯店酒樓廚師，烹飪菜肴時，也是需要用到過油和勾芡的，只是比例不是很高，還有一份菜肴的量不會太大，所以不會留下特別濃的過油和勾芡的痕跡！

我們先來說過油，食堂的廚師烹飪菜肴時，一般都是份量比較大，在大部分菜肴烹制過程中，都是會用到過油的，還有題主沒有說到的焯水！過油和焯水的作用基本是一樣的，就是讓多份量的原材料，在烹制之前，能均勻快速的受熱，一般在七八分熟的時候，瀝油或者瀝水備用。

當原材料有七八分熟的時候，再放調料烹飪，快速的加熱翻炒均勻，這樣做出來的菜有型有色，不會因為和調料一起烹制時間過長，而使原材料破碎和軟爛。

大鍋菜有時一鍋就可以烹制幾十上百人的份量，如果不提前過油和焯水，還像做小炒一樣，基本這鍋菜做出來也沒任何食欲了！

那么當菜肴烹制快好時，就有一部分菜肴是需要勾芡的。我們知道勾芡的作用是借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將勾兌好的芡汁和菜品均勻融入一起，使湯汁稠濃，增加湯汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。而食堂的菜肴份量都比較大，更加需要用芡汁把湯汁均勻的包裹在菜品上！

還有一個原因，因為食堂吃飯的人多，在分配菜肴的時候，有的前有的后，時間拉的比較長。而時間長了不勾芡會使菜肴干澀無光澤，后面來吃飯的人看到會沒食欲，畢竟菜肴的色香味，色是排第一的！

我是掄大勺，美食領域創(chuàng)作者。希望我的答案能對你有幫助！

無論哪個年代，廚師的工作效率和工作效果是最重要的。

作為消費者去飯店吃飯，如果只點熱菜，你會發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)飯店炒菜要比家里快許多，這是為什么？

很簡單，通過高溫油炸之后，食材成熟的速度非�？�，如果你去過飯店或者食堂的后廚，看看廚師手旁邊和腳底下，一盆油和一桶油少不了，有些早餐和快餐都是一池子油或者一鍋油常備。

除了提高成菜的速度，油炸的食物的確很香，有條件有興趣可以嘗試一下，這種做法如果不著急，可以在過年的時候驗證。

以上是油炸的原因，伺候三個人吃飯和伺候幾十上百人吃飯的做法不一樣。

中餐講究色香味俱全，每一個菜端上來要求漂亮好看，每一個菜的外形都有明確的要求，比如食材搭配，顏色搭配，形狀搭配，擺盤造型等等。

勾芡作為一種烹飪手段，主要起到提味增色的效果，某些不容易入味或者烹飪時間不能過長的食材想要有味道，就需要使用勾芡的手法使湯汁和調料完全包裹住食材達到味道濃厚，口感鮮嫩多汁的效果。

還有一些湯類的菜肴，比如雞蛋湯和河南的燴菜等等做法，為了使湯汁看起來濃稠且晶瑩剔透，勾一些薄芡也是必須要用到的，這樣的菜肴看起來高大上不少。

許多需要勾芡的菜肴在成菜之后還要使用明油增色增亮度。總之，為了效率和效果，廚師的做法都是大同小異，最終目的是首先勾起客人的食欲，然后好好吃飯。

我學過幾年廚師，在大大小小的飯店干過，自己也開過飯店，現(xiàn)在在食堂從事采購工作，對于食堂大師傅的炒菜流程可以說是“了如指掌”。

題主的觀察可以說特別的細致，其實不光是食堂大師傅都喜歡過油和勾芡，飯店和酒店的廚師炒菜也大多是過油和勾芡的。

為什么單位食堂的大師傅，做菜都喜歡過油和勾芡呢？

一，過油和勾芡的好處

• 菜品的色澤:過油和勾芡的菜色澤漂亮，畢竟中餐講究個色，如果菜品沒有色澤那么會影響食客的食欲。過油后的菜顏色金黃好看，可以引起食客的食欲。中餐講究明油亮芡，勾芡的菜明亮誘人。

• 菜品的溫度:中餐講究的是食用時的溫度，如果菜涼了，那么菜品的味道就會出不來。過油的菜和勾芡的菜因為把溫度鎖住，所以涼的慢，而且涼后對菜的味道影響也不大。尤其是油炸的食品，放幾個小時都可以食用，這對于一次要做很多菜，而且要保證菜品溫度的大師傅來說很重要。

• 菜的味道:飯店和食堂的味道比家里好的關鍵就是重油和調味料的投放比例，油炸的食物都是先腌后炸，加上掛糊和上漿，這樣可以鎖住食材的水分，是菜品吃起來更加的鮮嫩。勾芡可以把調味料都包住，這樣食材更加的入味。
• 出菜的速度:食堂菜和飯店菜都有一個飯口，如果在飯口的時候食材沒有提前經(jīng)過加熱預處理，那么會影響上菜的速度。油炸的菜和勾芡的菜，都把菜品提前準備好，這樣可以保證上菜的速度。

二，食堂大師傅炒菜喜歡過油和勾芡的原因

• 滿足了大眾口味的需要，因為大多數(shù)人在家里很少吃油炸食品或勾芡的菜，在單位吃食堂吃這些菜會感覺到香。這也是食堂菜重油的原因，因為油多菜不壞。

• 可以保證每個人都吃上熱乎的飯菜，勾芡的菜涼的慢，因為芡汁把溫度鎖住。這樣排隊打菜的人即使排在最后，到手的菜也不會因為溫度影響食欲。

• 勾芡的菜可以保證菜品的滋味足，而且久放后也不會撒湯，這樣也便于員工進行打菜，不會造成菜湯亂撒的情況。油炸的菜菜品的形狀完整，也便于大師傅實行分菜。

• 勾芡和過油是廚師的基本功，基本每個學廚師的人，上灶后都是從油鍋干起，然后才能進一步到灶上炒菜。這兩樣是考驗廚師的基本操作技能，也是廚師在炒菜時必須要用到的操作技能。

食堂大師傅的炒菜模式基本都是固定的，這個也是經(jīng)過多年摸索出來的經(jīng)驗。一個好的食堂大師傅，他的大鍋飯可以炒的媲美星級酒店的大廚，過油和勾芡也是考驗大師傅廚藝高低的重要指標。勾不好芡的廚師，基本稱不上廚師。

菜肴在制作過程中，過油和勾芡可以說是必不可少的操作技法。

我們先來說一下過油――

過油在烹飪當中有三個作用，第一，可以使菜肴可以快速的成熟。第二，可以使菜肴的顏色更加的漂亮。第三，可以使原料鎖住里面的水份，做出的菜肴更加的嫩滑。

勾芡――

第一，勾芡可以使湯菜融合，很多帶湯的菜肴不容易附著在原料上面，影響菜肴入味。經(jīng)過勾芡以后，湯汁增加了粘稠度，可以使湯菜融合在一起。第二，勾芡可以保持菜肴的脆嫩度，當?shù)矸塾鰺岷�化，可以使湯汁裹在原料的表面，不能滲入原料的內部，可以保持炸制菜肴的脆度。第三，勾芡可以使菜肴更加的美觀，由于淀粉受熱變粘以后，會產生特有的光澤，可以更好的襯托出菜肴和調味料的顏色。

勾芡和過油在一道菜肴當中，作用可以說是非常大的。它可以改變一道菜的口味、色澤、形態(tài)，也不是說每道菜都需要勾芡和過油，也是根據(jù)菜肴的需要來制作。

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這個問題過來說兩句。

首先概括的說，單位食堂 由于用餐人數(shù)多，菜量大，吃的菜都是提前要做出來的，因為吃飯點兒 比較集中，人員眾多，現(xiàn)做肯定是趕不上，而且做的菜，不能做成全熟。只能 做到七八成熟，因為是提前做出來的，還要保證到飯點，開飯的時候，人們吃的菜還要熱乎的。 要留出一個提前量，放在保溫設備里，也是一個加熱的過程，如果做到全熟，再有預熱過程，等到吃的時候，飯菜就全爛糊了。

要保證菜肴的口感和顏色，采用的方法就有過油和勾芡是為了原材料的 受熱時間減少。

單位的人員眾多，炒出來的菜，基本上都是燜燉為主，像一般炒菜，把原料過油，也是為了讓主料配料提前預熱， 而如果像家庭里的炒菜那樣，用小火生煸，硬炒的話很容易造成原料成熟度不均勻。炒出來之后有生有熟，那樣是肯定不行的， 這樣的食堂大師傅，就會被炒魷魚了，所以要把原料統(tǒng)一過油，成熟到一定程度，也是為了減少原料在火上停留的時間。

其二，使用勾芡方法，也是為了怕原料成熟過度，圍繞這個目的采用的手段。菜肴原材料在 在火上加熱的時間短。怕成熟過度， 沒有應有的口感。但是同時也暴露一個問題，就是時間短，也就進不了調料的滋味兒。所以就要用勾芡的方法把 調料附著在原材料上。

簡單介紹一下勾芡

勾芡用專業(yè)的術語來解釋是:借助淀粉在遇熱糊化的情況下具有吸水，粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

簡單的說勾芡，就是給菜肴穿上了一層薄薄的衣服。把它的味道，鹵汁兒，營養(yǎng)成分全部裹在里面。

勾芡在飯店里，是廚師炒菜經(jīng)常運用到的一門技藝手法，炒滑炒菜，溜炒菜等小鍋菜的時候會經(jīng)常用到。

食堂做的大鍋菜，就和飯店，酒店里炒婚宴菜和會議餐是一樣的。都是供幾百人同時就餐。所不同的是，食堂炒的大鍋菜 最后是打成一份一份兒的分發(fā)給個人，而婚宴菜和會議餐，是分成一盤一盤兒的分配到餐桌。

雖然我沒有在食堂工作的經(jīng)歷，但是在酒店里面炒婚宴菜，確是炒的很多。

舉個例子

以前，當然肯定是以前，現(xiàn)在早已經(jīng)離開酒店很多年。我們當?shù)鼗檠缋锩嬗幸坏啦私?strong>「碧綠腰果蝦仁」，是上世紀90年代中后期，在婚宴菜中經(jīng)常出現(xiàn)的一道菜。主料是40~50規(guī)格的青蝦仁， 就是1斤能有40到50個的蝦仁。輔料是西芹，胡蘿卜。當然胡蘿卜是少量，配色用的，都切成菱形塊。中午12:00婚宴開始，后廚房 在9:30上班兒。做準備工作，在10:30的時候副灶會把西芹， 胡蘿卜菱形塊兒焯水，焯的火候非常輕，只要 稍微變點兒顏色就可以。還要及時拿出來投涼水，要涼透，這樣才不會變色。成熟度在一會兒炒菜的時候還會繼續(xù)加熱。這種大批量的輔料，如果要過油的話，就會非常費油， 會增大成本的支出。

在11:30，就要把蝦仁過油。而在10:30的時候，主灶就會打炒蝦仁兒的芡汁。就是加鹽，白糖，味精，雞精，白胡椒粉。按照比例放好，加入清水化開，按照桌數(shù)，這也是一個比較考驗廚師手，眼功夫的活計。最后要用生粉勾芡生粉。有著玉米淀粉的顏色，潔白細膩，又有著紅薯粉的勁道。勾芡濃度很大。這種芡汁兒要勾芡比較濃稠一些。比常吃的肉皮凍要略稀即可，勾完芡后，還有要淋上明油增加亮度，裝到容器中存放，還要封上保鮮膜保溫。

到11:40，蝦仁過好了就開始炒菜，把主料輔料放在鍋里，直接舀上勾好芡的濃汁，把主輔料翻勻，撒炸好的腰果仁出鍋，整個過程在鍋里 也就2分多鐘左右，炒出菜肴的效果，就跟炒一份小鍋菜的效果是一樣的。

但是這種方法對廚師的基本功和投料手法都有極高的要求。當年用這種方法炒婚宴很多次，并且效果非常不錯。如果食堂里的大師傅，炒習慣大鍋菜了，就會對這種方法習以為常，如果是生手，肯定會覺得很不適應。

結語

食堂里大師傅炒菜，用習慣用過油和勾芡的方法，是因為 所炒制的菜肴數(shù)量巨大，要求原料不能過于成熟，在火上時間短。所采取 快捷折中的辦法，過油和勾芡。希望我的回答能夠解決了你的困惑！

我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡制作美食的烹飪屆的小學生。如果喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發(fā)，收藏！

勾芡在烹調中的作用：
勾芡是根據(jù)烹調要求均勻的將淀粉汁澆淋在菜肴或湯中使菜的湯汁達到一定稠度，增加湯汁對原料的附著力。淀粉膠體溶液黏性較大色澤光潔、滑潤、透明因此經(jīng)勾芡的菜肴色澤明快光潤鮮明，不會因水份蒸發(fā)和氧化而干癟變色，使菜肴長時間保持滑潤美觀。一些旺火快速熘爆炒等菜因加熱使間短調味品原料等汁液難以全部滲透到菜肴中，經(jīng)勾芡后汁液黏性濃度驟然增大，所形成淀粉膠液緊裹在原料上鮮美入味。有些菜肴要求表面香脆內部鮮嫩為防止烹調中湯汁滲入到原料表面層而失去香脆的特色可采用澆斗臥汁的方法勾芡。這樣既達到味道鮮美又保持菜肴表面的香脆和內部軟嫩的特點。
一些采用燒燴扒等烹調方法的菜肴加熱時間長湯汁也比較多，并且原料與調味品中呈味物質相當一部分溶解在湯汁里，經(jīng)過勾芡后使菜湯汁濃度黏度增大，原料與汁交融一起改善口感增加菜肴風味，還起到保溫作用。有些菜肴湯多汁少，主料下沉底部，經(jīng)勾芡后濃度增加主料也因浮力增大而上浮湯面。

勾芡雖然是改善菜肴口味色形態(tài)的重要手段但并非所有菜肴都要勾芡。一般說口味清淡原料質地脆嫩，湯汁已自然稠濃的菜肴不需要勾芡。

劃油的作用：
劃油是烹調方法中一個操作過程，指把已加工成形（丁條絲粒塊等），小型原料投入五成熱以下油中加熱使原料初步成熟的方法，使菜品達到香滑嫩脆的特點其作用如下：劃油的溫度較其它的油烹溫度低，可減少菜肴中蛋白質脂肪維生素等營養(yǎng)成分的損失和破壞。由于劃油時間短速度快，能縮短烹調過程，使菜肴色澤鮮艷柔軟滑嫩；使原料成熟均勻，不卷縮，干、癟、散、碎形狀整齊，豐滿美觀，能去除異味增添脂肪的香味。
此致，謝謝收看！

可能是每個廚師不一樣的習慣吧，勾踐的話是讓這個菜更稠一些

過油縮短烹飪時間 勾芡顏色鮮艷口感嫩滑

為什么單位食堂的大師傳做菜都喜歡過油和勾芡呢？

大家好！我是嘩華聊美食，很開心有時間能為您回答這個問題。

單位食堂，吃飯的人數(shù)往往會比較多，特別是大單位，比如工廠企業(yè)，學校等等。單位飯?zhí)猛�往又不能收費太貴，所以老板會精打細算，廚師也不可能會太多。所以必須以最快的速度來完成炒菜的步驟，能過油(油炸)就過油，能淖水就淖水。

比如要炒50斤豆角，用油炸熟再翻炒調味，所用時間不會超過30分鐘(在開炸時算)，就可以炒好啦！再過炸過的豆角干爽，又有香味，炒出來也不會溢出太多的汁，就算放時間長點，它顏色同樣青綠好看，不會影響食欲。

再有一個原因為什么，那就是食堂的肉類，多為冰凍肉。所以炸一炸可以去掉一些腥味，還可以增加香味。

食堂菜，不但要打芡，而且有些老板會要求打重芡呢。飯?zhí)貌嗽诔磿r往往份量會比較多，所以溢出來的汁也多，打芡收一收，看起來會更美觀。再有一個為什么，就是打芡之后，再加點尾油，讓所炒菜的出品顯得油水充足，光澤誘人。

打芡這一道工序，在單位食堂還是比較重要的，很多出品都少不了。芡汁水，多數(shù)為馬鈴薯，木薯提煉而成的淀粉。我在家庭中從來不用的，擔心長期吃多了容易變肥胖。

• 簡單總結一下，食堂菜過油，主要是為了快，還有是為了去腥增香。但是有些出品是必須要過油的。。打芡是為了減少菜汁與讓出品更有光澤度。

謝謝大家的閱讀，希望我的回答能讓題主滿意，能幫到他(她)。朋友們，您們覺得我的回答專業(yè)嗎？希望看到您們寶貴的意見與評論。

不是喜歡而是必須這樣做，再說把食材加工成半成品是一個廚師的基本功，即使是飯店的廚師在制作菜肴時也大多要過油、焯水和勾芡。而少數(shù)不需要勾芡的菜主要是爆炒時出水很少，食堂或者快餐炒的量不太大時勾不勾芡都可以。一鍋炒幾十斤的菜也有很多是不勾芡的，當然可能勾過芡的可能色香味會好一些。