長(zhǎng)江三鮮都具有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是都是洄游魚類。其肉味及其鮮美，受到歷代美食家的稱贊，因此長(zhǎng)期受到過度捕撈，現(xiàn)在都幾乎瀕臨滅絕，且有游不過鎮(zhèn)江一說。餐廳售價(jià)通常在數(shù)百至數(shù)千元一斤。不過在捕撈地可以享受到便宜的價(jià)格，品嘗著人間極致之美味。

刀魚（學(xué)名Coilia ectenes Jordan），又稱刀鱭，毛鱭，是一種洄游魚類，與河鲀、鰣魚和一起被譽(yù)為“長(zhǎng)江三鮮”。平時(shí)生活在海里，每年2～3月份長(zhǎng)頜鱭由海入江，并溯江而上進(jìn)行生殖洄游。產(chǎn)卵群體沿長(zhǎng)江進(jìn)入湖泊、支流或就在長(zhǎng)江干流進(jìn)行產(chǎn)卵活動(dòng)。由于長(zhǎng)江污染加劇以及濫捕濫撈，刀魚產(chǎn)量逐年下降。

農(nóng)諺有“春潮迷霧出刀魚”，是春季最早的時(shí)鮮魚。刀魚肉質(zhì)細(xì)嫩，肉味鮮美，肥而不膩，兼有微香。奇特的是，此魚回流過上游鎮(zhèn)江流域，下游過南通天生港開始，其口味就會(huì)奇異變化，身價(jià)大跌，雖說是共飲一江水，但是地道長(zhǎng)江流域喜好江鮮食客不難分別出該魚出水流域！

“長(zhǎng)江三鮮”常與“靖江”綁在一起出現(xiàn)。

因?yàn)檫@座城市地處長(zhǎng)江下游，但距離大海又有一段距離，每到魚類洄游的季節(jié)，就會(huì)有魚類從海沿長(zhǎng)江往上游遷移，產(chǎn)卵繁殖。刀魚、鰣魚和河豚這三類是最被人熟知的洄游至此的魚類，繞靖江而過的長(zhǎng)江養(yǎng)育了這里的魚蝦蟹……

這一年四季的江鮮，讓靖江被稱為為“中國(guó)江鮮之鄉(xiāng)”。

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來自長(zhǎng)江的饋贈(zèng)

作為從江水中生長(zhǎng)出來的城市，靖江一直備受長(zhǎng)江的厚愛。

江水帶來的泥沙在這里堆積，為河床鋪上了一層厚厚的“被子”；來自海洋的浮游生物極大地充實(shí)了魚類的餌料；恰當(dāng)?shù)乃疁兀�又保證了“餌料們”的持續(xù)繁衍，為魚、蟹、蝦等江鮮營(yíng)造了絕佳的棲身環(huán)境。因而靖江所產(chǎn)各種江鮮異常鮮美，在明清時(shí)便很有名氣，成為當(dāng)時(shí)的宮廷貢品。

當(dāng)時(shí)靖江產(chǎn)的刀魚、鰣魚，出水后先運(yùn)到金陵。金陵城外江岸上有個(gè)冰窖，專門負(fù)責(zé)保管靖江等地送來的江鮮。將新鮮的江鮮用銀色鉛匣裝好，中間盛冰，再用濃油密封，裝入筐中，快馬加鞭，一路運(yùn)到北京。

這些進(jìn)貢江鮮在那時(shí)尤為珍貴，除了宮廷食用外，也會(huì)被賞賜給朝中重要大臣，稱為“賜鮮”。

江鮮不僅飽了這兒的口福，它也是這兒的財(cái)富和生活方式。

在長(zhǎng)年勞動(dòng)中，靖江漁民根據(jù)魚的習(xí)性總結(jié)出了諸多捕撈經(jīng)驗(yàn)，“鰣魚當(dāng)縮不縮，刀魚當(dāng)進(jìn)不進(jìn)，河魚漲氣，火眼魚氣的眼睛紅”。

鰣魚頭小身子大，碰到網(wǎng)后如果身子一縮，就可以走脫。但鰣魚珍惜魚鱗，怕被網(wǎng)拌掉，觸網(wǎng)后頭往網(wǎng)上一靠，一動(dòng)不動(dòng)，這就是“當(dāng)縮不縮”。刀魚腮邊上有兩個(gè)刺，遇到魚網(wǎng)，忙著后退，同時(shí)將兩刺橫出，刺到魚網(wǎng)上，進(jìn)退不得，這就是所謂的“當(dāng)進(jìn)不進(jìn)”。

▲剛捕上來的刀魚 攝影 / 賈亦真

河豚一遇到外敵，就將腹部鼓漲起來，滿身的刺豎起來，以嚇唬外敵。漁民們用鋒利的滾鉤——一種鋼絲制成的鉤子，去鉤河豚。河豚漲氣的絕招遇到了滾鉤，卻沒了任何效果�；鹧埕~碰到魚網(wǎng)就著急，眼睛就發(fā)紅，便什么也看不清了，越是掙扎，網(wǎng)纏得越緊。

生活在江邊，哪怕不是漁業(yè)生產(chǎn)隊(duì)的職業(yè)漁民，很多人都有一手撈魚抓蟹的絕活兒。作為土生土長(zhǎng)的靖江人，我老同學(xué)的父親，也有手獨(dú)門捕魚絕活：用比牙簽還小的毛竹卡子，在閘潭里卡鯉魚——就是在靠近水閘的小片水潭里捉魚。

將毛竹削成兩頭尖、中間薄的形狀，然后彎成弓形，在毛竹卡子的尖頭處套上曬過的大概三毫米長(zhǎng)的蘆葦筒，卡子的中間再塞上一片蠶豆瓣作為餌料。魚吞食時(shí)，將蘆葦筒咬破，竹卡便會(huì)彈開，卡住它的口腮，這樣獵物就捉住了。

二十世紀(jì)六七十年代拉平板車，一年也就能賺個(gè)二三百元錢；但卡鯉魚，一個(gè)夏天就可以賺五六百元。當(dāng)時(shí)的鯉魚二毛錢一斤，他就是靠著毛竹卡子養(yǎng)活了一家人。

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江鮮的靖江烹調(diào)

到了21世紀(jì)，由于沒有節(jié)制的捕撈與上游工業(yè)的污染，長(zhǎng)江中的魚越發(fā)稀少，每年都嚴(yán)格規(guī)定了捕撈期與禁捕期，單靠捕魚過日子，已經(jīng)沒有以前那么滋潤(rùn)。很多漁業(yè)隊(duì)的下一代，開始轉(zhuǎn)移到陸上謀生。

而江鮮的花式吃法，成了本地人繼續(xù)與江鮮保持聯(lián)系的方式。

在靖江，每道江鮮都帶著特定時(shí)節(jié)的味道：刀魚帶著桃花的味道，鰣魚帶著薔薇的味道，河豚帶著柳絮的味道……靖江人深諳每種江鮮的特性，用最恰當(dāng)?shù)姆椒ú蹲�、烹飪，放大其本身的美味——清蒸刀魚的細(xì)膩，紅燒河豚的肥美，長(zhǎng)江雜魚的野性，籽蝦的飽滿，每一道都刺激著人們的味蕾。

靖江江鮮菜濃郁的鄉(xiāng)土氣息，從日常生活而來，保持著江鮮的原味，又有諸多獨(dú)創(chuàng)。一般以長(zhǎng)江江鮮為主，采用看似簡(jiǎn)單，實(shí)則十分講究火候的煮、蒸、燒、煎等手法，輔以蔥、姜、醬油、料酒等調(diào)料，烹制出食材的原汁原味，如清蒸刀魚、清蒸鰣魚、春筍燒鮰魚、河豚燒青菜等。

▲ 如果你不想被河豚皮外面的“刺”扎到，得把皮卷起來吃。攝影/龍馬

▲ 蟹腿肉做成的丸子 攝影/龍馬

▲ 清蒸白絲魚 攝影/龍馬

靖江人做刀魚時(shí)，幾乎不添加任何其他湯汁，認(rèn)為這樣才能體味到刀魚本身的鮮美。

因?yàn)榈遏~是一種洄游魚類，每年立春時(shí)節(jié)，生活在海中的刀魚都會(huì)溯長(zhǎng)江而上，進(jìn)入湖泊、支流或長(zhǎng)江干流中產(chǎn)卵、繁殖，然后再返回海中為下一次洄游育肥。

靖江離海不遠(yuǎn)，洄游到這里時(shí)，刀魚為產(chǎn)卵、繁殖積蓄的能量消耗不多，身體中的鹽分基本被江水淡化，脂肪與鹽分的比例恰到好處，故而體態(tài)豐腴，肉質(zhì)細(xì)膩，味道最美。

人們根據(jù)洄游地點(diǎn)的不同對(duì)“江刀”——長(zhǎng)江刀魚進(jìn)行了細(xì)分，如靖江“本地刀”“江陰刀”“崇明刀”“南通刀”等。由于長(zhǎng)江污染加劇以及濫捕濫撈，真正的野生長(zhǎng)江刀魚連年減少，價(jià)格不菲。如今市面上較為常見的刀魚有近海中還未洄游的“海刀”，溯江進(jìn)入湖泊產(chǎn)卵后就地安家的“湖刀”，洄游錢塘江的“塘刀”等等。

靖江本地常見的刀魚做法有清湯煮、清蒸、紅燒、油炸等，農(nóng)家之中最流行的是清湯煮。先在鍋中放些許菜油，等湯煮好后將刀魚入鍋，再配以小蔥、料酒，這樣做出來的刀魚混著小蔥的清香以及料酒的醇甜，味道最是純正。

等到桃花將落，薔薇開得正盛時(shí)，鰣魚便成群結(jié)隊(duì)地溯江而上，游到淡水江河里產(chǎn)卵繁殖。如清代曹寅在《鰣魚》詩注中曾介紹的：“鰣初至者名頭膘，次名櫻桃紅”，靖江所產(chǎn)鰣魚便是頭膘。

▲70年代的鰣魚加工廠 攝影 / 風(fēng)物君

在洄游過程中，鰣魚很少進(jìn)食，因而越往上游，肥厚鮮美越不如前。游至長(zhǎng)江靖江段時(shí)，因?yàn)閯倓側(cè)虢�，體內(nèi)脂肪仍極為肥厚，肉味鮮美。烹飪鰣魚，本地人首選的做法還是清蒸。

清蒸時(shí)，最忌加水，因水一多，魚味便淡，鰣魚獨(dú)有的肥質(zhì)也因此而改變，風(fēng)味便相差甚遠(yuǎn)了。蒸鰣魚時(shí)，多會(huì)加入南腿、豬油一同清燉，這樣會(huì)使魚的口感更加肥美。

在做鰣魚的過程中，靖江人還有一道特殊的工序。正所謂“鰣魚吃鱗，甲魚吃裙”，不同于烹煮其他的魚時(shí)去鱗，鰣魚的鱗，靖江人是不會(huì)扔掉的，因魚鱗正是鰣魚的精華所在。

長(zhǎng)江鰣魚口感出眾，富含蛋白質(zhì)、核黃素、鈣、磷、鐵等多種成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。再加上鰣魚極為嬌嫩，對(duì)水溫要求較高，往往一離水面很快就死亡，從古至今都極為難得。

▲刀魚，其實(shí)蠻貴的 攝影/賈亦真

早在明代時(shí)，鰣魚就與黃河鯉魚、松江鱸魚、太湖銀魚一起被譽(yù)為“中國(guó)四大名魚”，備受世人追捧。

進(jìn)入20世紀(jì)80年代后，由于過度的捕撈與污染的加劇，長(zhǎng)江中的鰣魚已難覓蹤跡，1988年時(shí)被列為國(guó)家一級(jí)野生保護(hù)動(dòng)物，后又被收錄入中國(guó)瀕危動(dòng)物紅皮書�，F(xiàn)在靖江售賣的鰣魚大多是人工養(yǎng)殖或從越南等東南亞國(guó)家進(jìn)口的，雖然都是鰣魚，但在本地人看來還是過去長(zhǎng)江中的鰣魚味道最好。

至于“靖江三鮮”的最后一鮮——河豚，其鮮美的名聲早已傳遍各地，但因?yàn)槠浔旧韽?qiáng)大的毒性，坊間一直流傳著“拼死吃河豚”的說法。在靖江，人們常將“拼死吃河豚”，說成“拼洗吃河豚”。

▲河豚 攝影 / 醬子

靖江的河豚大多是人工淡水養(yǎng)殖，接觸不到有毒的餌料，加上由于長(zhǎng)期生活在淡水中，食用到毒素的情況也極少。只要處理好河豚自身毒素主要集中的三個(gè)地方——“籽、血、睛”便可放心大膽地吃。

靖江人煮河豚時(shí)一定會(huì)放菜油，因菜油性涼，可祛除熱性。煮時(shí)，定要燜煮至極熟極爛，以免帶生仍留有毒素。

我的祖母特別擅長(zhǎng)烹制河豚。小的時(shí)候河豚多，祖母常用大鍋烹制青菜燒河豚。燒出來的河豚如紅燒肉一般色調(diào)，既油膩順口，又鮮嫩甜美。而更絕的是，作為配料的青菜，將河豚的鮮美吸收。這常讓我舍去河豚，而抱著裝滿青菜的一大海碗飯，大口吞食。

▲河豚鼓起來像個(gè)球其實(shí)是它自衛(wèi)的方式。河豚正常的形態(tài)是這樣的↑ 攝影 / 醬子

今日在靖江，各種名貴江鮮眾多，但不論什么人家擺酒席，一般壓軸的大菜都是河豚。就像靖江俗語說的：“吃過河豚無美味，販過私鹽無厚利。”

除了刀魚、鰣魚、河豚等名貴江鮮之外，靖江還有很多不起眼但美味異常的江鮮。比如小雜魚。

小雜魚品類繁多，多是不值錢的小魚。將長(zhǎng)江小雜魚處理洗凈后，一鍋燉起來，鮮美的滋味，不輸給刀魚、鰣魚這些名貴江鮮。有的人嫌棄小雜魚味道太野，品種太雜，但這卻是地道的長(zhǎng)江野味。

如今靖江的各個(gè)漁港，每年春天，漁船云集，岸上擠滿了前來采購(gòu)江鮮的各地老饕。

鎮(zhèn)里開小飯店的本地老阿姨們端上的大盆乳白色的昂赤魚、鯽魚燒豆腐湯，濃郁鮮美得讓人眼前一亮。這些曾經(jīng)本地人用以裹腹、賣錢補(bǔ)貼家用的江鮮，陪伴了一代又一代的靖江人，小到佐餐小菜，大到筵席宴請(qǐng)，各式江鮮已融入了本地人日常生活的各個(gè)角落。

因而在這片備受長(zhǎng)江青睞的土地上，無論是名聲在外的“長(zhǎng)江三鮮”，還是不起眼的小魚小蝦，在靖江人手中總是可以被烹制成精致的美食。

它們成為整個(gè)靖江最為大眾所知的標(biāo)簽，也讓這里成為名副其實(shí)的“中國(guó)江鮮之鄉(xiāng)”。

長(zhǎng)江三鮮是指在中國(guó)長(zhǎng)江下游水域中出產(chǎn)的三種肉質(zhì)鮮美的魚類——河豚、鰣魚和刀魚。

自六朝以來，由于士大夫階層和文人墨客的極力推崇，撰寫大量有關(guān)的詩詞文章，長(zhǎng)江下游城市形成歷史悠久的品嘗江鮮的狂熱嗜好，例如蘇東坡拼死吃河豚。

三鮮中，滋味與口感最特別的當(dāng)屬河豚，它帶有肉刺的魚皮膠質(zhì)濃厚、粘口，豐腴鮮美，入口即化。

（一）清蒸鰣魚

（二）紅燒鰣魚

（三）酒釀鰣魚

（四）砂鍋鰣魚

（二）香酥小刀魚

（二）秘制紅燒河豚

4、接著加入啤酒，特制紅燒河鲀醬料，米醋，鮮湯，鹽、大火煲約10分鐘，加入生姜改用中火煲約10分鐘，然后加入河鲀皮用小火煲10分鐘收汁，出鍋裝盤。

長(zhǎng)江的三鮮稱之為長(zhǎng)江三寶由于長(zhǎng)期以來長(zhǎng)江沒有得有效的保護(hù)再加水質(zhì)的污染鰣魚鮰魚幾乎絕跡我69年下放的時(shí)候記得清明前正是吃三寶的好時(shí)節(jié)，肉嫩味鮮鰣魚只賣到三、四毛一斤。刀魚只有角把錢一斤清明節(jié)后刺一長(zhǎng)硬了更不值錢現(xiàn)在就連刀魚也少之少灝臨絕跡真想小時(shí)候跟父親到朋友家去吃飯朋友自駕小舟十分鐘左右一頓美味江鮮根本腦筋都不要?jiǎng)拥摹?/p>

長(zhǎng)江三鮮是指在中國(guó)長(zhǎng)江下游水域中出產(chǎn)的三種肉質(zhì)鮮美的魚類——河豚、鰣魚和刀魚，三鮮中，滋味與口感最特別的當(dāng)屬河豚，它帶有肉刺的魚皮膠質(zhì)濃厚、粘口，豐腴鮮美，入口即化。自六朝以來，由于士大夫階層和文人墨客的極力推崇，撰寫大量有關(guān)的詩詞文章，長(zhǎng)江下游城市形成歷史悠久的品嘗江鮮的狂熱嗜好，例如蘇東坡拼死吃河豚。由于大量捕撈，長(zhǎng)江中的鰣魚已經(jīng)基本絕跡，而刀魚的產(chǎn)量也急劇下降，價(jià)格頗為昂貴。河豚，天生含有劇毒，被冠以最危險(xiǎn)的美食之稱。“劇毒河豚”至今在各地的禁食名單之列，《本草綱目》有記載：“河豚有毒”，“味雖珍美，修治失法，為之殺人”�！俺院与唷弊钤缙鹪从诮窠�蘇江陰。明代《江陰縣志》：“河豚魚，立春出于江中，盛于二月。無頰無印鱗，口目能開及作聲，凡腹子、目、精、脊血有毒” 。上世紀(jì)50年代，長(zhǎng)江下游一帶只有江陰燒的河豚能賣。

長(zhǎng)江三鮮，指的是刀魚、鰣魚、河豚，都屬長(zhǎng)江洄游魚類，咸淡水兩棲，每逢春季溯江而上，在淡水產(chǎn)卵繁殖后入海，與一般定居類江魚不同。因此，不僅肉質(zhì)特別細(xì)嫩腴肥，且營(yíng)養(yǎng)豐富。

刀魚因上市最早，且鮮美無比，故列三鮮之首。宋朝劉宰曾設(shè)刀魚宴餞別友人，并賦詩“芼以姜桂椒，未熟香浮鼻”，贊刀魚味美。刀魚味美不僅在于肉質(zhì)細(xì)嫩爽滑，腴而不膩，且富含豐富的蛋白質(zhì)、磷脂和維生素，所以吃刀魚不僅能飽口福，還能養(yǎng)生�！侗静菥V目》中就有用刀魚治痔瘺和補(bǔ)氣的記載，而民間也常將刀魚作益氣活血之用。

“魚中之王”鰣魚。鰣魚除富含核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵等，具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還有補(bǔ)益虛勞、滋補(bǔ)強(qiáng)壯、清熱解毒等功效。當(dāng)然，“魚中之王”的美稱同樣認(rèn)可了鰣魚的美味，所以俗語稱“紅燒鰣魚兩頭鮮，清蒸鰣魚誘神仙”。

三鮮中，滋味與口感最特別的當(dāng)屬河豚，它帶有肉刺的魚皮膠質(zhì)濃厚、粘口，豐腴鮮美，入口即化。

長(zhǎng)江是國(guó)內(nèi)最大的淡水河，其流域覆蓋大半個(gè)中國(guó)，其中有眾多珍惜的魚類，由于截流建壩和水土流失等環(huán)境的改變，許多魚類面臨滅絕的地步。我們愛長(zhǎng)江更應(yīng)該珍惜和保護(hù)珍貴的魚類，而不是只把我們的餐桌盯著長(zhǎng)江的魚類。

河鲀、刀魚，第三張不是長(zhǎng)江鰣魚，而且第一張是養(yǎng)殖的河鲀。鰳魚與鰣魚相似，但屬于發(fā)物，有些人不能食用。第三張若是一定講是鰣魚，那就是海鰣魚，味之比，如養(yǎng)殖河鲀、河刀、海刀與長(zhǎng)江本尊比，相差甚遠(yuǎn)。長(zhǎng)江鰣魚，扁平長(zhǎng)如寬刃。刀魚似窄刀。野生河鲀與之有色差，就是照片也可分辯。

河豚、刀魚、鰣魚三種，每年春季洄游至長(zhǎng)江口繁殖，由于生態(tài)環(huán)境的原因，野生的都幾乎滅絕，河豚魚人工養(yǎng)殖已經(jīng)很成功了，其余兩種還在試驗(yàn)階段，只是養(yǎng)殖的口味與野生的無法相比，價(jià)格也相差十萬八千里。

少小離家老大回，在北方呆了幾十年，幾年前春季回鎮(zhèn)江處理房子，年邁的母親不厭其煩的告訴我有什么什么好吃的，說了一大堆，現(xiàn)在作為一個(gè)北方人哪能記住，母親不放心，又專門打電話給我遠(yuǎn)方的舅舅，說了要給我吃些沒吃過的，就包括長(zhǎng)江三鮮，舅舅電話那頭估計(jì)滿是無奈，有錢都吃不到，最多能吃到河豚，還只是湖豚（湖里養(yǎng)的河豚？）。娘舅親真正體會(huì)到舅舅的熱情親切，滿滿的一桌海鮮+河鮮，北方人吃肉舅舅是有體會(huì)的，居然沒有點(diǎn)肉菜。第一筷子就顯得我無知，夾了一塊河豚，結(jié)果滿嘴魚鱗（刺），唉，沒人告訴我河豚魚皮要翻過來并不要咀嚼啊！不知道是廚師懶還是就這樣吃法，不過味道真鮮，怪不得要拼死吃河豚。也許，吃長(zhǎng)江三鮮吃的并不是魚的味道，而是名氣。

一同學(xué)在上海做這些高檔魚類生意，14年同學(xué)聚會(huì)她帶了6條差不多一斤吧，在酒店蒸了一盤。沒覺得有多么好吃。鰣魚沒吃過。野生河豚吃過一次，好吃，也過癮。家養(yǎng)河豚現(xiàn)在都臭了街了，三十塊一斤這樣。也好吃，但相比野生肯定要差點(diǎn)，個(gè)人認(rèn)為也差不到哪里去，除非桌上一盤家養(yǎng)的一盤野生的。就像紅酒，30的和300的都差不多一個(gè)鳥味，反正我喝不出好壞。