現(xiàn)在鄭州的氣溫，室內(nèi)保持二十幾度，乳霉菌生長(zhǎng)活躍的溫度，正是做豆腐乳的好時(shí)候。

我每年都要做一小壇子，不是說(shuō)比王致和的腐乳好，而是可以按著自己的口味腌制。譬如我不愛(ài)甜味，王致和的腐乳放的有糖，甜唧唧的。還有我喜歡腐乳里有酒香味道，辣味道，于是，我可以用高度白酒，可以用喜歡的二荊條干辣椒。

做好豆腐乳有三個(gè)比較關(guān)鍵的地方，我就按著做法和步驟，著重分解如下：

第一個(gè)關(guān)鍵是材料。

做腐乳用的老豆腐，信陽(yáng)叫它“水豆腐”，就是成大快的那個(gè)。水豆腐有很多種，有老豆腐、嫩豆腐，再細(xì)分有酸漿豆腐、石膏豆腐、鹵水豆腐，還分工業(yè)豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要傳統(tǒng)手工老豆腐，也叫酸漿豆腐。最不要用的是日本豆腐，因?yàn)楦�本不是豆腐�?br/>

第二個(gè)關(guān)鍵是乳霉菌。

做腐乳，其實(shí)就是把豆腐做了乳酸菌的培養(yǎng)基，也像做甜酒釀一樣，故意的培養(yǎng)乳酸菌，讓它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白質(zhì)，變成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就義，變成更多的氨基酸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，都是人體必需的好東西。所以吃著感覺(jué)好，因?yàn)槟闵眢w需要它。

既然是為了培育乳酸菌，就要給乳酸菌的順利生長(zhǎng)提供相應(yīng)的條件：

1. 攝氏20-37度的溫度。
2. 潮濕的小環(huán)境。
3. 干凈無(wú)污染。

所以，老豆腐買回來(lái)，洗下晾干明水，切成丁塊，就是成品腐乳那么大塊。有蓋的器皿里，放個(gè)篦子，墊上干凈濕布，把豆腐塊碼上去，蓋上蓋子，放一邊不用管了。過(guò)幾天看到長(zhǎng)滿白毛，就臭好了。

這一步要注意腐乳豆腐發(fā)酵的小環(huán)境：溫度適宜、有濕度（特別是鄭州地區(qū)空氣干燥，很容易豆腐外表干僵長(zhǎng)不出白毛，導(dǎo)致發(fā)酵失�。�、豆腐塊周圍透氣。

至于發(fā)酵時(shí)間，沒(méi)一定，有的三五天就好，有的要十天。這個(gè)不以時(shí)間為準(zhǔn)，以乳酸菌生長(zhǎng)程度，長(zhǎng)滿了白毛就好了。

第三個(gè)關(guān)鍵是腌制。

豆腐臭好了，要按以下步驟腌制裝壇：

第一步：準(zhǔn)備一碗高度白酒，一碗辣椒面和鹽的混合，鹽與辣椒面1:1。

第二步：筷子叨或手拿豆腐塊，放酒碗里過(guò)一道，全部浸透白酒。

第三步：浸過(guò)白酒的豆腐塊，放到辣椒鹽里，全部滾滿辣椒鹽。

第三步：把沾滿辣椒鹽的豆腐塊緊密碼進(jìn)壇子里。

第四步：全部碼放進(jìn)去后，倒?jié)M花生油，完全掩住豆腐塊，蓋緊蓋子，放置個(gè)閑地方別動(dòng)它了。

第四個(gè)關(guān)鍵是存放。

這個(gè)其實(shí)算不上關(guān)鍵。腌制20天后可以取著吃了，就那別翻動(dòng)，壇子別挪動(dòng)，多久也不壞。我做的腐乳最長(zhǎng)的有四年了，不僅還好好的，而且越放越香。

我特別愛(ài)吃家鄉(xiāng)自做的豆腐乳，特別好吃，今天我把我們家鄉(xiāng)的豆腐乳制作過(guò)程分享給大家，希望朋友們能夠喜歡！

用料：

豆腐、油、鹽、辣椒粉、白糖。

農(nóng)家豆腐乳的做法步驟如下；

1、剛買的新鮮的豆腐敞開(kāi)，千萬(wàn)不要蓋住，放在外面自然風(fēng)曬倆天到四天，等豆腐水份瀝干，讓豆腐緊固發(fā)硬。

2、把豆腐切成小塊，放置透氣通風(fēng)處敞開(kāi)晾半個(gè)月左右。

3、到豆腐自然發(fā)酵產(chǎn)生霉菌一厘米左右即可。

4、把鹽和辣椒面放在容器內(nèi)，攪拌均勻。

5、把一塊一塊的小豆腐，到加了鹽的辣椒粉中裹一遍，讓豆腐表面均勻粘上辣椒粉。

6、然后直接裝入容器，一層豆腐一層白糖，最后澆油密封。
簡(jiǎn)單好吃的農(nóng)家豆腐乳就做成了，喜歡嗎朋友們？

快過(guò)年了，閨女就要回家了，大城市從來(lái)不缺吃的，但閨女每次電話都說(shuō)特想吃媽媽做的豆腐乳，那種味道市場(chǎng)上買不到。

確實(shí)，自制豆腐乳不但沒(méi)有任何防腐劑，而且干凈衛(wèi)生，吃了放心，還有最重要的一點(diǎn)滑軟醇香味道好，所以每年都會(huì)做上好幾瓶。

豆腐乳制作具體步驟如下:

第一步準(zhǔn)備毛豆腐(霉豆腐)

稻草洗干凈，沸水煮10分鐘消毒，冷卻曬干后墊入紙箱底層，注意鋪厚實(shí)一些，然后放入切好的白豆腐小方塊，每個(gè)豆腐塊保持一厘米左右的距離，鋪滿后再蓋一層薄稻草，再放入豆腐塊，依次類推，一層稻草一層豆腐塊，最上面鋪一層厚稻草，大約7天左右便長(zhǎng)出厚厚的白霉，便成了毛豆腐。

沒(méi)有條件的可直接去市場(chǎng)上買，5~6元一斤，這樣更簡(jiǎn)單。

第二步 準(zhǔn)備好調(diào)料

豆腐乳有多種味道，調(diào)料不同味道不同，可根據(jù)自己的口味自行調(diào)節(jié)。小雅今年做的是麻辣味的。

配方: 1斤毛豆腐、1小飯碗高度白酒、2大勺辣椒粉、3小勺食鹽、2小勺桂皮粉、2小勺八角粉、1.5小勺四川花椒粉(那種比較麻的)

第三步 過(guò)酒裹麻辣粉

用筷子夾一塊毛豆腐，在白酒中過(guò)一遍，再放入麻辣粉中打一個(gè)滾，讓每面都沾上調(diào)料，裝入無(wú)水無(wú)油的干凈瓶子里，整齊碼好。

第四步 加入植物油密封

待瓶子裝滿裹好調(diào)料的毛豆腐，倒入燒熟冷卻的植物油，植物油要沒(méi)過(guò)毛豆腐，另外還可以參幾勺香油，這樣香味更濃。最后瓶口加一層保鮮袋塑料膜，蓋緊蓋子密封好，放置10天開(kāi)始變軟，此時(shí)，小雅不建議開(kāi)瓶食用，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候的豆腐乳亞硝酸鹽含量高，所以最好放置一個(gè)月后開(kāi)瓶食用，不但安全，而且充分軟化，特別香。

也可以不放油，油主要起加速軟化和延長(zhǎng)保存時(shí)間的作用。

小雅美味答畢，歡迎網(wǎng)友們下方探討評(píng)論，喜歡的請(qǐng)多多點(diǎn)贊和關(guān)注，謝謝閱讀！

豆腐是地道的中國(guó)傳統(tǒng)美食，是最優(yōu)勢(shì)的植物蛋白來(lái)源，是古代煉丹道仕煉得最成功的一項(xiàng)發(fā)明，黃豆的產(chǎn)業(yè)很長(zhǎng)，從黃豆磨粉碎打漿做成豆?jié){，點(diǎn)上鹵成了豆腐腦，壓一壓成了水豆腐，水豆腐沒(méi)賣完做回來(lái)烘烤一下成了豆腐干，水豆腐沒(méi)賣完放一邊忘記了，發(fā)現(xiàn)的時(shí)候長(zhǎng)霉了，拌上調(diào)料鹽、醬油、辣椒粉，裝入容器里變成了豆腐乳，如果放一邊很長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)發(fā)現(xiàn)，有一天聞到臭了，恭喜你獲得了，香飄萬(wàn)里，臭名遠(yuǎn)揚(yáng)的臭豆腐，所以做豆腐基本上不會(huì)虧本。一本萬(wàn)利。

在農(nóng)村怎么自己制作豆腐乳

豆腐乳對(duì)于清水塘來(lái)說(shuō)那就是一個(gè)成長(zhǎng)過(guò)程的陪伴。在小時(shí)候讀書都是要自己帶菜去學(xué)校吃中飯的，由于農(nóng)村里條件不怎么好，所以帶到學(xué)校去的東西并不是多么的豐盛。但是家里好吃的都會(huì)留給我們到學(xué)校去做菜吃。因?yàn)閺男∠矚g吃豆腐乳，所以，帶2-3塊豆腐乳解決一頓中飯也是我經(jīng)常做的，也是特別喜歡的。

豆腐乳由于經(jīng)過(guò)了發(fā)酵和和腌制過(guò)程，所以豆腐乳味道特別鮮美，而且豆腐乳很軟，吃起來(lái)非常細(xì)膩，口感極好。另外，由于發(fā)酵過(guò)，蛋白質(zhì)被分解成了游離的氨基酸，所以，豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更容易被人體吸收。另外，豆腐乳還可以用來(lái)作佐料，做調(diào)味品等，可以說(shuō)豆腐乳是有著很高的粉絲群體的。

如果自己做豆腐乳，其實(shí)也不難，清水塘自己也做過(guò)不少次豆腐乳，但是有個(gè)硬性條件，那就是制作時(shí)間最好在臘月前后的氣溫較低時(shí)間，氣溫過(guò)高就不好做。接下來(lái)說(shuō)說(shuō)豆腐乳做法。

材料準(zhǔn)備:新鮮豆腐、食用鹽、白酒、辣椒粉、稻草

步驟:

1，將稻草洗干凈曬干備用。

2，將新鮮的豆腐切成長(zhǎng)寬高大約3公分左右的小塊，然后過(guò)趟開(kāi)水，將水瀝干。

3，把曬干的稻草平鋪在大的抽屜里或者木板上，然后將瀝干水份的豆腐一塊一塊的擺放在稻草上，每塊豆腐間隔0.5-1公分左右的距離。

4，將擺放好了豆腐的抽屜物歸原處（將抽屜放入到柜子抽屜里面），或者將擺放豆腐的板子放在陰涼、干凈、無(wú)老鼠、無(wú)蟑螂等害蟲的地方。

5，放置7-10天樣子，可以看到豆腐上面長(zhǎng)出了濃濃的白毛，這都是豆腐的霉菌發(fā)酵的表現(xiàn)。當(dāng)毛長(zhǎng)到貼滿豆腐40%左右時(shí)候就可以拿出來(lái)進(jìn)行下一步制作了。

6，將辣椒粉和鹽拌勻后，把發(fā)了霉的豆腐放入白酒中滾一圈后再放入辣椒粉中滾一圈，讓豆腐包裹滿辣椒灰，然后一塊塊的放入壇子中。

7，入壇的豆腐經(jīng)過(guò)大約一個(gè)禮拜時(shí)間的后期發(fā)酵，豆腐上面的霉絲全部會(huì)融化掉，豆腐也會(huì)軟化下來(lái)，這個(gè)時(shí)候就可以開(kāi)吃了。如果要保存時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，可以用食用油泡著，這樣可以保存很長(zhǎng)時(shí)間，并且，2-3個(gè)月后再吃味道更美。

注意問(wèn)題

一是制作時(shí)間要在氣溫比較低的時(shí)候做，最好在十二三度時(shí)候做最合適。

二是調(diào)料的口味可以根據(jù)自己愛(ài)好調(diào)整，比如可以加入花椒、五香粉、姜絲等。

三是豆腐發(fā)霉要注意時(shí)間的把控，發(fā)霉過(guò)頭豆腐就都會(huì)爛掉，味道也會(huì)不好。

四是豆腐發(fā)霉時(shí)如果出現(xiàn)綠色的毛最好不要，那有可能會(huì)引起中毒。

以上就是豆腐乳的做法。供大家參考。

我來(lái)自于洞庭湖區(qū)，很高興在這里跟大家結(jié)交為朋友。如果你喜歡，請(qǐng)關(guān)注我，非常感謝你能夠?qū)ξ椅恼曼c(diǎn)贊、評(píng)論、轉(zhuǎn)發(fā)。

豆腐乳在我們農(nóng)村是比較常見(jiàn)的，做法也很簡(jiǎn)單。1老豆腐切成2到3厘米的四方體豆腐丁。2找個(gè)容器裝，豆腐丁稍微隔開(kāi)點(diǎn)，下面一定要可以漏水的，因?yàn)槎垢瘯?huì)滲水出來(lái)，最好是用稻草，下面鋪一層稻草，上面放一層豆腐丁。最上面用布蓋上半個(gè)月，打開(kāi)看一下，會(huì)發(fā)現(xiàn)豆腐丁上長(zhǎng)滿了白色毛絨，再用筷子夾一下比較軟就發(fā)酵差不多了。3準(zhǔn)備適量的鹽拌入辣椒粉內(nèi)，和半碗白酒，有喜歡花椒，生姜的也可以放點(diǎn)。然后用筷子夾住發(fā)酵好的豆腐丁在白酒里過(guò)一下，再放入辣椒粉內(nèi)沾滿后裝罐密封就好了。這里有兩個(gè)需要注意的，1天氣太熱不好做，容易壞，而且容易長(zhǎng)蟲，最好是十月過(guò)后。2放在陰涼的地方保存會(huì)更久。最后就是做好的豆腐乳顏色鮮紅，入口即化，且糯，不能太咸為最好。

我是李文捷Liwenjie希望您能喜歡。

豆腐乳這樣做

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豆腐乳是下粥下酒甚至是羊肉湯的伴侶，在家自己做起來(lái)簡(jiǎn)單快捷吃起來(lái)也放心，下面的做法趕緊學(xué)起來(lái)：

1、把豆腐切小塊放在蒸鍋中，蓋上蓋子放在陽(yáng)臺(tái)上讓它發(fā)酵

2、大概10天左右豆腐開(kāi)始臭了，上面有紅色的粘粘的酵母并能拉出絲來(lái)，就是發(fā)酵完成了

3、準(zhǔn)備一碗白酒，干辣椒和鹽按3：2的比例拌好

4、每塊豆腐都在白酒里打個(gè)滾，再放入辣椒鹽里面滾一圈

5、直到豆腐都均勻的裹滿了辣椒和鹽夾起來(lái)放入瓶中

6、所有豆腐都裹好調(diào)料之后，整齊的碼入瓶子里，往瓶中再倒一點(diǎn)白酒

7、蓋上蓋子，讓豆腐腌一周左右就可以吃了

8、一周后豆腐已經(jīng)腌制好了，可以?shī)A起來(lái)享用了，吃的時(shí)候可以再倒上一點(diǎn)香油，這樣更美味

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豆腐乳也稱霉豆腐，是我們老家冬至到來(lái)時(shí)必做的一種美食，湖南人家家戶戶都會(huì)做，我把湖南老家制做豆腐乳的方法分享給大家。
一：制做方法：

1：把豆腐完全瀝干水份，

2：豆腐切成3CM大小相等的方塊，放在干爽的盆里，然后準(zhǔn)備透氣性好的竹編的筐里，下面鋪上一層干的稻草，（稻草保溫效果）把切好的豆腐均勻的碼在上面，用一塊干凈毛巾布蓋在上面，不要讓其見(jiàn)風(fēng)，（見(jiàn)風(fēng)后的霉豆腐會(huì)發(fā)黑，不漂亮布）不要貼著豆腐。

3：發(fā)酵的時(shí)間在一周左右，視房間的的溫度而定，下圖是發(fā)酵好的半成品。

二：半成品

1：將發(fā)酵好的腐乳上的一層毛毛用干凈紗布擦試掉，每個(gè)都過(guò)下白酒。

2：把辣椒面和鹽混合好，可以根據(jù)自已的口味加入其它的調(diào)味品，（如十三香、小茴香等）三：成品

3：把腐乳挨個(gè)沾酒，在辣椒面里滾滾，然后一塊塊整齊的擺進(jìn)潔凈干燥的器具中，碼一層一次再灑一次鹽，再碼，常溫下放置一周，讓它繼續(xù)發(fā)酵入味，放進(jìn)冰箱冷藏，一年都不會(huì)壞，好吃的豆腐乳制做完成了！

美味豆腐乳的做法

豆腐乳是日常最受歡迎的佐餐美食

現(xiàn)代人為了健康和品質(zhì)出發(fā)都喜歡自己做，那么這里我教大家如何自己做豆腐乳。

首先，需要準(zhǔn)備的材料有：豆腐一塊，辣椒面，鹽，油適量。

第一步，將沒(méi)回來(lái)的豆腐清水洗凈浸泡。

第二步，將豆腐浸泡大概20分鐘左右，撈出瀝干水分。

第三步，將豆腐切成均勻大小合適的塊狀。

第四步，醬豆腐放到蒸籠里，蓋上紗布。

第五步，放到恒溫溫暖的地方讓豆腐自然霉化，這個(gè)過(guò)程大約需要七天左右，當(dāng)豆腐表面變成白色并且有一層粘液就證明可以開(kāi)始了。

第六步，把辣椒面和鹽攪拌均勻，用干凈容器加入適量的高度白酒。

第七部，醬豆腐全部浸泡入高度白酒之中。

第八步，撈出豆腐，粘上辣椒面等調(diào)料。

第九步，醬豆腐一次碼好放入密封容器中。

第十步，用燒好放涼的油裝滿容器，蓋上蓋，繼續(xù)發(fā)酵大約七到十天就可以食用了。

放油的目的是為了防止霉變，當(dāng)然不放油也可以，不過(guò)保存日期可能會(huì)縮短。

自己做的豆腐乳美味健康，沒(méi)有任何添加劑！