這個需要經(jīng)驗和多次嘗試才可以控制好火候！不同的菜品也是需要不同的火候！火候很重要！一定要有耐心！

首先炒糖色有三個階段，不同菜品相應(yīng)糖的狀態(tài)也不同。有拔絲狀、嫩汁狀、糖色狀。

炒糖可以水炒，也可以用油炒。

水炒法相對來說簡單很多，容易掌握，不容易糊掉，但時間相對來說慢！

油炒法比水炒法快4～5分鐘，但有點難，要動作麻利，慢一點就糊鍋！

糖炒融化后第一個狀態(tài)是拔絲狀，糖汁冒著淺黃色小泡。繼續(xù)小火翻炒，就是嫩汁狀，氣泡由小變大，顏色由淺黃色變成金黃色。再繼續(xù)小火翻炒（一定要小火，用勺子朝著一個方向不停地攪動）糖液就會變得特別粘稠，顏色也會由金黃色變成棗紅色。然后就不能再炒了，再炒就糊了！

糖的選擇也是很重要的，不同的糖炒出的糖色也是不同的，可以用砂糖、綿糖、冰糖。其中冰糖炒出的糖色是最紅亮的。

想要糖色更亮，可以用水炒法和油炒法混合在一起，油熱放糖，然后放適量的水（要小心炸鍋），中途勺子一定要朝著一個方向不停的翻炒，先是起小泡（拔絲狀）然后是起大泡（嫩汁狀）最后焦化（糖色狀）就可以出鍋了！

大家一定要有耐心的炒糖！多加練習(xí)！

祝大家都做出自己喜歡的菜品！

不管是用油還是用水一定要保證小火慢熬。

第一，一定是小火慢慢炒

第二，一定要用水炒

第三，最好用冰糖

第四，糖油起大泡時快速倒水

要炒出好的糖色，火候非常重要。不同的菜品火候也不同。炒糖色大致有兩種：用水炒和用油炒。水炒比油炒簡單得多，但是油炒比水炒要快幾分鐘。

炒糖色的原料有砂糖、綿糖、冰糖。其中冰糖炒出的糖色顏色好，最紅亮。想要糖色更好更紅亮，可以先油炒再加入適量水，朝一個方向不停的攪拌，先起小泡泡再起大泡泡最后焦化出糖色。

油炒要點

1. 文火慢炒，忌大火。
2. 根據(jù)火候控制速度，順時鐘攪動，讓受熱均勻，否則會發(fā)苦。
3. 糖成紅色時，可加入少量水，攪拌均勻，糖色更好。

水炒要點

1. 依然小火慢炒。
2. 動作麻利，順時鐘攪動，讓受熱均勻。
3. 鍋受熱不均，一旦粘鍋，燒糊，就不甜變哭。
   

怎樣炒糖色才不老、不嫩、不甜、不苦又能上色？

樓主的要求有點矛盾，不管什么糖都炒不成不甜的，以我的理解，樓主應(yīng)該是想知道怎么才能成功又完美的炒出糖色來吧

在我們的日常飲食中，很多菜肴的制作都需要炒糖色這一步，尤其是紅燒類、拔絲類和掛霜類的，糖色炒的好不好能直接影響到這道菜是不是能做成功，那樣怎么樣才能炒出好的糖色呢？

對于紅燒類和拔絲類，要用油炒糖色，最好選用冰糖，相比于白糖來說，冰糖的糖色更紅亮

第一個叫記住的就是熱鍋冷油下入冰糖

第二個要記住的是用小火慢炒

第三個要記住的就是炒制的時候要不停的用勺子來回滑動，想要炒出好的糖色就不要嫌麻煩

本來我是準(zhǔn)備給大家上傳視頻的，這樣能看的更直觀更清楚，但是傳了幾次都失敗，有興趣的朋友只能關(guān)注我，自己去看吧，帶紅燒的和拔絲的我都用了炒糖色的

對于掛霜類的就不能用油炒了，要用水炒，你沒有看錯，是用水炒，相較于油炒，這個更簡單也不容易出錯，唯一需要的就是比較耗時間，所以重點就是加的水不要多，熬至小泡變成大泡在變成小細泡的時候就完成了，這次我選用的是白糖

希望我的答案能對大家有所幫助，喜歡的話記得關(guān)注評論轉(zhuǎn)發(fā)哦，我是廚師強的小廚

炒糖時，小火炒制，勺子要不停攪拌砂糖，要劃圓圈，順時鐘攪拌。要跟據(jù)火侯掌握速度。鍋內(nèi)受熱不均勻容易粘鍋，粘鍋會讓一部分糖變色，成品會不好泛苦，要注意的是在掌握好火侯和速度加上受熱均勻炒制成紅色時，加入少量水?dāng)嚢杈鶆蚝�。倒出稍微冷卻，這樣的糖色會達到你想要的效果。

我是卓卓媽，60后資深吃貨，頭條號優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)城創(chuàng)作者，對于“怎樣炒糖色才不老、不嫩、不甜、不苦又能上色？”以下是我炒糖色的一點經(jīng)驗分享給你。

油炒糖色的基本流程

• 把鍋燒熱，倒入食用油晃鍋，讓鍋面都均勻潤上油，不用太多的油，倒出多余的油，留少許油就可以了，
  

• 鍋中加入白糖或冰糖，我這里用了三兩左右的冰糖，冰糖炒出的糖色更鮮亮一些，炒糖色是功夫活，一定要用小火慢炒。
  

• 用鍋鏟把糖塊壓碎，這樣可減少時間，讓冰糖加速液化
  

• 糖塊正在慢慢熔化，可適當(dāng)調(diào)節(jié)火力，不停的攪動，隨時根據(jù)溫度的變化來改變火力的大小。
  

• 一兩分鐘之后，冰糖己基本上成液體狀，形成糖稀，這時一定要關(guān)小火力，攪動糖稀使之均衡粘稠。
  

• 現(xiàn)在要花時間和耐心慢慢把糖稀炒至變色，邊炒邊攪動，注意觀查顏色的變化
  

• 可以看到糖稀顏色己變成板粟色，并伴有微微的小泡要馬上關(guān)火，以免炒糊。
  

• 用火的余溫加上鍋儲藏的熱量繼續(xù)炒，一般來說什么菜適合什么樣的糖色，可以嫩一點，也可以再老一點，顏色更深一點。但都不宜炒過久，否則會有苦澀味道。
  

• 關(guān)火之后慢慢炒至棗紅色并伴有大一點的氣泡，可把鍋移至灶邊，以減少爐膛傳遞的熱度。同時準(zhǔn)備好適量的開水在旁邊備用。
  

• 炒到現(xiàn)在基本上己達到了我期望的顏色。糖液呈半透明狀，鍋中的溫度還很高，繼續(xù)再炒就有可能讓糖稀變苦。
  

• 把準(zhǔn)備好的開水倒入鍋中，一定得是滾開的水，用涼水的話會讓糖稀再次凝結(jié)。水的比例等同與鍋中糖稀的份量就行。
  

• 把鍋移回灶膛，重新把火力開至最小，讓混合后的糖液再慢慢熬一至兩分鐘。關(guān)火，搞定！
  

• 可把炒出的糖色液體裝入容器，待完全冷卻后放入冰箱存放，什么時候要用隨時可以取出做菜。
  

總結(jié)與建議：

關(guān)注我，讓我們一起共同學(xué)習(xí)探討。 祝您健康！有其它不同意見的朋友可以在評論區(qū)留言、討論、指教。謝謝！

冷油鍋中下冰糖，小火慢炒至冰糖熬化，觀察糖的變化了，等冰糖成棕紅色冒大泡然后加入水。冰糖會慢慢由小泡變成大泡，糖色也慢慢變成紅棕色了，接著加入水翻炒均勻（加水時小心燙傷）糖色就炒好了。快來試試吧！

我是60后熊貓秋大姐，回答問題是鍋里放油把白倒入鍋小火反復(fù)炒反炒用鍋鏟要起掛起不斷，關(guān)火。這樣不老，不嫩，不苦，不甜，又能上色。黃黃的。

炒糖色分為兩種：油炒和水炒，通常根據(jù)個人喜好來選擇抄作方式，個人喜歡油炒，關(guān)鍵點用文火慢炒 忌猛火，炒制糖化起大泡方可加水?dāng)嚢杈鶆蚣纯�，動作一定要快且輕以免燙傷。