東方花雪也是一個名副其實的吃貨一枚，今天呢就介紹個人私房菜給大家參考：

豬頭肉上色一般兩種方法：

首先是蜂蜜上色：

備好新鮮純蜂蜜，將新鮮豬頭肉放在冷水里煮熱，然后撈出陌上蜂蜜放在油鍋里炸兩次，然后將炸好上色的豬頭肉放在老湯里煮熟即可，鮮香濃郁，色澤臘紅，看著都是一種享受。

其次是糖炒上色：分兩種方法

一是用水炒,但速度慢卻顏色好看。二是用油炒，速度快但不容易掌握。不管那個方法，你必須先洗凈鍋，再放水或油，量要少點，再用炒勺不停的在鍋里擂動。

如放水炒，當白糖完全溶化成液體后，就要注意它在鍋內的變化，先是在鍋內冒大泡，然后慢慢的變成小泡越來越濃這時就可以做掛霜的菜了。再過一會兒用勺子打點上來，再往下滴用氣一吹看能是否成絲狀，這時就可以拔絲了，當變成金黃色時再加入熱水攪勻就成糖色了。

怎么樣？有沒有馬上想嘗試的躍躍心態(tài)？

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鹵頭肉，不僅口感，非常美味豐富，而且營養(yǎng)價值很高。鹵豬頭肉不僅是做法比較重要，上色是比較關鍵的一部分，上好色的豬頭肉，不僅使外觀更好看，而且豬頭肉的味道，也會變得更好，入口生香，鹵豬肉的上色很簡單：

1、用水炒，但速度慢，但顏色好看。

2、用油炒的穩(wěn)定性，會高于水炒，同時要注意糖色，不能炒得太老，炒老了會使鹵水，有苦味顏色泛黑。炒嫩了會使鹵水太甜時，會使豬頭肉顏色泛黃，豬頭肉呈現(xiàn)酒紅色最佳，火候的要求還是很高的。

:用糖色上色就可以了，我首先講一下怎樣炒糖色，用一炒鍋放在灶上點火，鍋內少加點油，放入三至四兩白糖，用小火慢慢炒至糖變棕紅色時關火等鍋冷卻后加入水:點火燒開，注（用冰糖白糖均可）這樣等糖:全部化開就行了，（注少加點水）然后根據(jù)的燒的豬頭肉多少加入糖色這樣燒出來的豬頭肉就可以上色了，不過燒的時候在加一點老抽，其它調料根據(jù)主料多少決定。

我也是以前在網(wǎng)上看到的，它說得的是用硝鹽加水浸泡，比例大概是十斤水比零點五左右。但硝鹽是違禁用品必須謹慎，但做鹵菜的基本都在用。第二是你的鹵水里要炒糖色，糖色要炒好要紅亮略帶微苦.糖色炒嫩了沒色，炒老了太苦，所以不能忽略了糖色的重要性，比例大概是二十斤鹵水一斤糖色左右。

但是我覺得上面那個制作方法對于一般人是天書，那簡單點的：

先把鍋燒熱加入少量食用油放入白糖或冰糖慢火熬制發(fā)紅別太黑加入其他調料放水煮肉。

1、豬頭肉先用開水抄一遍。

2、倒少許油，最好用芝麻油，健康又噴噴香，切幾片姜煸。

3、放入豬頭肉用熱油煸，翻炒，放八角、香菇調味，加水，倒入醬油，蓋上鍋蓋，燉煮半小時，這個過程每隔十分鐘加些涼水，燉至肉爛又QQ有彈性，加老抽、紅糖上色，最后加料酒開中火收汁就可以出鍋了。

我曾經(jīng)做過巴子肉。先用紅糖炒一下，就變紅色，然后在鈍，不過豬頭肉那么大塊應該是用硝鹽加水浸泡.但硝鹽是違禁用品必須謹慎.你的鹵水里要炒糖色.糖色要炒好要紅亮略帶微苦.糖色炒嫩了沒色.炒老了太苦.所以不能忽略了糖色的重要性.

豬頭肉上色主要有以下三種方法，供您選擇。

第一種:色素，用水性日落黃與粉劑日落黃上色，成本較低，顏色漂亮，可惜這種辦法只有節(jié)省成本的小商小販們在用。

第二種:糖色，買適量白糖放入鍋中，用文火慢炒，并不停地用鍋鏟翻拌，直至白糖溶化冒泡冒煙時，再加入適量的水，加熱燒開即可，如果你炒的糖加水輪早，那你糖色會較嫩，顏色好看，味兒有點甜，如果你炒的糖色較老，顏色會較深，豬頭肉易上色。

第三種:醬色，用上色老抽或者草茹老抽，給豬頭肉上色，成本低，易上色，但顏色暗淡`不光澤放亮，但味道兒還是不錯。

所以，如果您是家中食用，我勸您采取糖色與醬尤給豬頭肉上色，更利于自己家人身體健康!

豬頭肉有臘肉里外都自然紅，是經(jīng)過熏治好久才會里外都是紅色。如果買新鮮的豬頭肉的話，用冰糖炒紅掛絲加水煮把豬頭肉切小塊放鍋里加老抽姜干辣椒八角香料酒花椒幾顆橘子皮煮40分鐘后燜2分鐘后這樣豬頭肉色彩潤紅好切成片，蒜蔥醋芝麻紅辣椒油調料攪拌好澆到豬頭肉上，加香菜色彩??紅。

謝謝你的邀請。豬頭肉是鹵制肉食的一種，通常對鹵制肉食上色的方法有如下幾種：

1.炒糖色法。用冰糖或白糖經(jīng)加熱溶化微焦時加水稀釋作為糖色為鹵制品著色。

2.醬油著色法，在鹵肉湯中加入紅燒醬油使鹵制品著色。

3.紅粬米著色法，在鹵肉湯中加入適量紅粬米（粉）使鹵制品著色。

4.用梔子花籽為鹵制品上色。

但不管用那種原料都應使用天然著色劑并掌握用量。一般是原料的0.5~1.5%，化工合成的著色劑對人體健康有害，應杜絕使用。

另外，為使肉色保持鮮亮，應在鹵制品出鍋后，稍涼后在鹵制品表面涂抹芝麻油或其它食用油。

可以炒糖色，一般用油炒，用水炒也可以，用勺子快速不停的畫圈，小火。或者放老抽上色。炒完的糖不甜了，要重新放糖。下面是具體方法:

基本方法

鍋里多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然后輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下如要上色的食材，炒糖色過程結束。

一般來說就是最后幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油里，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。

折疊編輯本段比例信息

成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經(jīng)驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。其實水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。

折疊編輯本段步驟信息

要點

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖

2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行炒糖色

3.糖必須是小碎塊（綠豆大�。┗蛘吒�碎

4.糖不能太少，不然你會發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程

6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料 、

7.最關鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。