謝邀回答，我是美食領(lǐng)域創(chuàng)作者木子小廚，一名職業(yè)廚師，2014年的時(shí)候我有幸嘗過(guò)一次六合豬頭肉，那還是一朋友出差路過(guò)南京捎回來(lái)一塊，色澤比較紅潤(rùn)，咸甜適度，特別是吃起來(lái)香糯濃醇，肥而不膩，入口即化，現(xiàn)在想想過(guò)去四五年了，那種味道還能時(shí)刻回憶起，聽(tīng)說(shuō)這六合豬頭肉已經(jīng)申請(qǐng)了國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)了，所以正宗配方題主想也別想了，現(xiàn)在我手里有一配方，題主感興趣的話(huà)可以拿去試試，希望對(duì)你有幫助。

1香料配方：白芷二十五克，陳皮八克，丁香八克，白扣二十五克，山奈十五克，良姜十五克，八角二十五克，甘草十五克，草果十五克，砂仁二十五克，香葉八克，草寇十五克，桂皮十克，當(dāng)歸八克，小茴香十五克，香菜籽八克，花椒十五克，肉蔻二十克。

2說(shuō)一下大體步驟。準(zhǔn)備一湯桶，加入豬腿骨二十斤老母雞兩只(提前綽水清洗干凈），清水八十斤，小火煮六個(gè)小時(shí)，濾渣成高湯，取高湯六十斤，加入上述一副香料，小火熬兩個(gè)小時(shí)，加入糖色黃梔子調(diào)成適合當(dāng)?shù)叵矚g的顏色，再加入鹽味精白糖調(diào)入底味，濾去料渣老湯即成。開(kāi)始鹵貨，重新下一副香料，加入拍碎的大姜，開(kāi)鍋后下入清理好的豬頭四十斤，加入鹽白糖調(diào)口，再開(kāi)鍋調(diào)顏色，小火燜煮一個(gè)小時(shí)，撈出去骨，肉再放進(jìn)老湯燜一到兩個(gè)小時(shí)，撈出即可售賣(mài)。

多啰嗦幾句：前幾鍋香料味略大點(diǎn)，不那么柔和，可以多煮幾次，把握好火候和時(shí)間，以及咸口，慢慢養(yǎng)老湯。其實(shí)想要豬頭肉最好吃的秘訣就是：肉爛自然香。上面步驟寫(xiě)的有些簡(jiǎn)單，有不懂的隨時(shí)可以評(píng)論區(qū)留言，我會(huì)為大家一一解答，如果對(duì)你有幫助請(qǐng)留下一個(gè)贊。

我是一名職業(yè)廚師，每天分享一些烹調(diào)中的干貨，如果你也喜歡制作美食，就關(guān)注我，我們一起體驗(yàn)制作美食帶來(lái)的快樂(lè)。

六合豬頭肉，傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系，早在晚清時(shí)就享有盛名。經(jīng)過(guò)比較復(fù)雜的一些工序使其具有了香、透、潔的特色，食客“聞到開(kāi)胃，進(jìn)口即化，一抿下肚”。其在選材、加工、用料、火候都很有講究，皓叔在這塊還是簡(jiǎn)單的說(shuō)一下，不是很正宗大家不要噴的太厲害，哈哈。

無(wú)私的奉獻(xiàn)上秘方

• 主料：豬頭肉五公斤
• 輔料：食鹽180g、白糖40g、味精40g、醬油120g、生姜80g、蔥100g、料酒50g
• 香料：花椒5g、篳拔4g，山奈4g、丁香2g、白芷2g、肉桂8g、草果6g、八角10g

可能不是非常正宗的一種做法，但是味道還不錯(cuò)

1. 原料處理：豬頭用清水浸泡兩小時(shí)，把表面的污物、殘毛處理干凈，放在開(kāi)水中預(yù)煮一刻鐘撈出。重新檢查一遍看是否有殘留豬毛并用刷子把表面刷干凈。將清洗干凈的豬頭從中間用刀劈開(kāi)挖出豬腦子，用清水重新干凈。
2. 老湯制備：用一公斤的豬棒骨敲碎后加入十公斤水熬三小時(shí)，最終七公斤半老湯即可。
3. 鹵制：將制備的老湯放在鍋中加入除味精、料酒以外的調(diào)味料燒開(kāi)后放入豬頭，文火煮一小時(shí)，撈出拆骨，拆骨后的肉用刀分切成小塊再放回鍋中加入味精、料酒文火鹵制半小時(shí)。
4. 撈出后豬頭肉放在鹵湯中，食用時(shí)切片加入黃瓜、蒜泥、辣椒油拌勻即可，也可炒制食用。

因?yàn)榱�合豬頭真的十太出名了，皓叔這個(gè)方法不知道正宗不正宗吧，但是皓叔親自試過(guò)，味道還是比較不錯(cuò)的，如果你有不同的看法歡迎評(píng)論交流哦，別忘了點(diǎn)贊哦！

關(guān)注親愛(ài)的皓叔，讓你足不出戶(hù)也能成為大廚。

謝謝誠(chéng)邀！

南京六合豬頭肉的味美，源自選材上的考究。

首先選材，豬頭肉必選六合北部山區(qū)的土種散養(yǎng)豬，這種豬漫山遍野覓食，肉味純正。

其次加工精細(xì)，有30多道工序。

食材：豬肉1個(gè)，蔥姜蒜、鹽、糖、老抽、海鮮醬、八角、花椒、香葉、桂皮、草果、冰糖、陳皮、五香粉等各適量

1.將豬頭去毛洗凈后劈開(kāi)，割除耳圈，眼角，鼻肉軟骨及雜物

2.將豬肉肉放入水中反復(fù)刮洗，去靜雜物后，放鍋中綽水15-20分鐘，撈出沖洗干凈后控干水分，然后用熱油淋一遍備用。

3.將豬頭肉放入鍋中加入海鮮醬、老抽、鹽、蔥姜蒜，花椒、桂皮、香葉、八角、冰糖、陳皮等燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉45-60分鐘，停水后浸泡60分鐘

4.將豬頭肉撈出切片即可食用。

非常感謝邀請(qǐng)，小董分享一下

六合豬頭肉

南京市六合區(qū)的豬頭肉尤為出名，是六合區(qū)的特產(chǎn)之一，早在晚清時(shí)就享有盛名。主料選用地方土豬，經(jīng)手工去毛、瀝盡血水、老鹵腌制、旺火煮沸、文火燜爛等工序制成。具有香、透、潔的特色，食客“聞到開(kāi)胃，進(jìn)口即化，一抿下肚”，視感清暢利爽，口感肥而不膩。

六合豬頭肉加工工藝及配方：

1. 原料：豬頭5公斤

2. 調(diào)味料（單位：公斤）

食鹽0.18，白糖0.04，味精0.04，醬油0.12，生姜0.08，蔥0.1，料酒0.05，香料包（花椒0.005，篳拔0.004，山奈0.004，丁香0.002，白芷0.002，肉桂0.008，草果0.006，八角0.01）

3. 制作工藝

① 原料處理：豬頭用清水浸泡2小時(shí)，把表面的污物、殘毛處理干凈，放在開(kāi)水中預(yù)煮15分鐘撈出。重新檢查一遍看是否有殘留豬毛并用刷子把表面刷干凈。

② 劈半：將清洗干凈的豬頭從中間用刀劈開(kāi)挖出豬腦子，用清水重新干凈。

③ 老湯制備：用1公斤的豬棒骨敲碎后加入10公斤水熬3小時(shí)，最終7.5公斤老湯即可。

④ 鹵制：將制備的老湯7.5公斤放在鍋中加入除味精、料酒以外的調(diào)味料燒開(kāi)后放入豬頭，文火煮1小時(shí)，撈出拆骨，拆骨后的肉用刀分切成小塊再放回鍋中加入味精、料酒文火鹵制30分鐘。

⑤ 撈出后豬頭肉放在鹵湯中，食用時(shí)切片加入黃瓜、蒜泥、辣椒油拌勻即可，也可炒制食用。

鹵豬頭肉的用料

豬頭肉 2kg 生抽(b) 300g 老抽(b) 100g 料酒(b) 100g 骨頭湯(b) 100g 生姜(c) 100g 大蔥(c) 50g 蒜米(c) 100g 干辣椒(d) 10g 桂皮(d) 20g 八角(d) 10g 香葉(d) 少量 小茴香(d) 少量 白豆蔻(d) 少量 草豆蔻(d) 少量 陳皮(d) 少量 良姜(d) 少量 砂仁(d) 少量 當(dāng)歸(d) 少量 黃芪(d) 少量 黨參(d) 少量 香菜籽(d) 少量 紅棗(d) 少量 枸杞(d) 少量 香果(d) 少量 草果(d) 少量 紫草(d) 少量 甘草(d) 少量 丁香(d) 少量 白胡椒(d) 少量 花椒(d) 少量 杜仲(d) 少量 白芷(d) 少量 紅油(e) 150g 香油(e) 10g 香醋(e) 100g

鹵豬頭肉的做法步驟

步驟 1

豬頭肉褪毛，分成大概500克一塊，在開(kāi)水中煮一下，撈出備用。

步驟 2

C組香料在鍋里面干炒一下，用快紗布包好，備用。

步驟 3

油燒熱，炸好6、7顆蒜米，撈出備用。

步驟 4

改小火，把冰糖放進(jìn)去，慢慢炒成焦糖色。

步驟 5

蔥姜拍散，倒入b料，再放d料和炸好的蒜米。

步驟 6

燒開(kāi)后放入豬頭肉鹵制一個(gè)半小時(shí)。

步驟 7

鹵好后，撈出切片擺盤(pán)。

步驟 8

e料調(diào)好，剩下的蒜米拍成蓉，加點(diǎn)鹵汁，淋在肉上，打完收工

鹵豬頭肉的小貼士

香料不齊可適量減少，但八角、桂皮、香葉、沙姜一定要用。制好的鹵汁可反復(fù)使用，可做豬腳、豬尾巴等。

大料、花椒、桂皮、草果，白芷、白糖、老抽、蠔油、鹽、蔥、姜等

比六合的好吃行不

鹵肉的配方都在講，其實(shí)配方?jīng)]有大家想的那么重要。

過(guò)程和方法也很重要的，而有一鍋老鹵水才是重要的。香料的配方其實(shí)可以隨便下料都可以。

我會(huì)方法，只是沒(méi)錢(qián)買(mǎi)肉。