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豬蹄是我們每一個人都喜歡的美食，營養(yǎng)價值非常豐富，含有大量的膠原蛋白 。具有促進身體組織細胞生長的功效與作用，能增強人體細胞的新程代謝的功能，有效廷緩皮膚的衰老。但是豬蹄中脂肪含量也很高，患有高血壓，膽囊炎、肝炎、膽結石等患者不宜多吃 。

今天分享鹵豬蹄的烹制方法與技巧

1.首先選擇新鮮的豬前蹄(肉質豐富)，先用火燒(或者專業(yè)的噴燈)一下表皮(目的去除豬蹄的汗腺異味也及茸毛)。然后用熱水浸泡20分鐘，再清洗干凈(不要刮破皮，影響成菜美觀)。

2.起鍋燒水(水量沒過豬蹄)，涼水放入豬蹄，加少許料酒，姜蔥片。水開后撈出豬蹄，涼1分鐘水氣過后，第一種上色方法：用酒糟水抹一遍豬蹄，然后再均勻抹上色(就是1份老抽+1份生抽調和均勻，把兩者中和一下剛剛好），涂抹均勻后靜置20分鐘。你記住了這種方法以后，從此不為炒糖色而發(fā)愁(舉一反三)。第二種上色方法制作皮水【適合開店商業(yè)性】，就用皮水均勻涂抹豬蹄表皮后，靜置20分鐘�！酒に�制作方法：縮小比例的配方，白醋50克，大紅浙醋100克，麥芽糖150克，小蘇打3克，鮮檸檬片1片，高度白酒50克，和在一起上鍋隔水蒸10分鐘左右，用不完密封冷藏保存】，食材不同，皮水的比例也不同，因為食材的表皮吸附不一樣。

3.香料配方如圖，

把香料裝入紗布袋用水浸泡10分鐘。用一個不銹鋼鍋(鹵水忌鐵器)加入水8——10斤，加姜蔥各20克，10克酒糟水，冰糖五粒，柱候醬50克，鹽40克(根據口味添加)。接著大火燒開，小火熬煮5分鐘關火。第二天又大火燒開，小火熬煮5分鐘關火。第三天才買豬蹄來鹵制(也許這一過程鹵制出來的豬蹄跟鹵菜店買的一樣好吃，據我多年的經驗小總結，新制作鹵水的香料需要時間反復的熬煮浸泡，但又不能空鍋長時間煮沸，這樣反復隔夜熬煮是最好的選擇——老鹵水)。

4.假如你要想豬蹄松軟糯，顏色棗紅發(fā)亮。把上色過的豬蹄，用五成油溫炸2分鐘【油炸時間不能太長，否則做成脆皮豬蹄了】。然后放入鹵水中，鹵水沒過豬蹄，加入2克雞精，冒泡水鹵制1.5小時(根據豬蹄大小掌握)，再泡20分鐘。

5.熟爛后撈控干鹵汁，鹵豬蹄就制作好了。(把鹵汁燒開，撈出香料包控干，漏一下鍋底殘渣，鹵水放冷后裝瓶，分別放入冰箱冷藏，下次又鹵，根據鹵制的食材再加料)

總結：1.選新鮮豬蹄 2.香料買正品香料。

3.鹵鍋鍋底放一個墊子，防鹵肉粘底糊鍋。4.鹵味忌大火滾開鹵制。5.鹵水冷透后才冷藏。5.鹵味以少鹵多泡原則。

僅供參考，相互交流學習，樂意回答你的任何問題…………美味背后的秘密是，不要用太多的調味品去掩蓋食材本身的味道與營養(yǎng)。

鹵豬蹄是我們比較常見的美食，由于豬蹄味道醇厚、膠質豐富，吃起來彈性十足，由于每個地方的烹飪方法和佐料不同，很具有各個地方特色的熟肉制品，也就造就了很多不同口味



豬蹄富含豐富的膠原蛋白，具有美容、延緩衰老的功效。

簡單介紹家常做法：

1，把豬蹄清洗干凈，去除雜毛，角質。剁塊或者完整一個亦可。涼水下入鍋，加入少量的料酒，大火燒開，撇去浮沫，撈出備用

2，熱鍋涼油，下入蔥姜蒜爆香，加入八角桂皮草果，白芷丁香山楂香葉炒香，加入適量的醬油，面醬炒香，倒入適量的水，放入處理好的豬蹄，加入少許料酒、醋，適量的老抽。大火燒開，轉小火慢慢燉煮，

3，直到豬蹄煮到七八成時，根據口味加入鹽，糖。煮到筷子能輕松插入豬蹄中即可。

注意事項：

1，處理豬蹄，很多時候都會有殘留的豬毛，可以在氣灶上燒一下毛，再用刀刮一下即可�？梢愿鶕�個人喜好或者豬蹄大小，把豬蹄剁塊或整個鹵制，本人喜歡鹵制整個豬蹄，鹵制時間較長，但是吃起來過癮

2，在配料上，有條件可以選用超市里的配料也不錯，建議加入適量的山楂，容易使豬蹄更容酥爛。

3，根據當地個人口味，調和鹽糖的的比例，很多北方人喜歡重鹽口味，少加糖提鮮。南方也有不少喜歡糖味重于咸味。根據不同口味調制。

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鹵豬腳我會的做法有三種，一是香辣豬腳，二是醬鹵豬腳。還有一種是廣東人喜歡吃的做法叫白切豬腳。今天分享第二種，如果你想學其他兩種習可以給我私信。

制作鹵水

不管鹵什么，鹵水是最關鍵的，鹵水是一切鹵味好吃的根本。

食材/調料：豬腳、豬骨、肥肉、老雞肉、蒜末、蔥段、蒜頭、紅蔥頭、香菜/鹽、生抽、老抽、南乳、雞粉、蠔油、白糖、油

香料包：草果15克、白蔻10克、小茴香2克、紅曲米10克、香茅草5克、甘草5克、桂皮6克、八角10克、砂仁6克、干沙姜15克、丁香3克、羅漢果10克、花椒5克

做法：

1.先把豬骨、雞肉焯水，鍋里加清水，放入豬骨、雞肉，蓋上鍋蓋，大火煮開，轉小火熬1�。粨瞥鲭u肉、豬骨，把湯盛出自然放涼

2.鍋里倒油燒熱，放入洗干凈的肥肉煎出油，倒入蒜頭、紅蔥頭、蔥段、香菜、大火爆香，轉小火，放入白糖，翻炒至白糖溶化，把之前備好的湯倒入，大火燒開

3.放入香料包，蓋上蓋子用中火煮15分鐘，后放鹽、生抽、老抽、雞粉攪勻入味

4.蓋上鍋蓋，用小火再煮30分鐘左右，把蔥段、香菜挑出，鹵水即成。

醬鹵豬腳

其實鹵水做成后，鹵豬腳就非常簡單了。鹵水做好后一定要燒開再放豬腳，然后蓋上蓋，小火鹵22分鐘基本已熟。

醬汁的做法：用油起鍋（小火），倒入蒜末、南乳炒香，加少許清水拌勻，再放點鹽、蠔油最后把醬汁淋在鹵好的豬腳上即可食用。

我分享的這個配方一次性不能鹵的太多，如果鹵的多需要把香料包加量，還有就是南乳要寧少勿多，不然影響豬腳本身的鮮味。

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每日都鹵豬蹄，外出看見都會買只品嘗，吃過上百家是沒有問題的，

我認為好吃的豬蹄兒要從四個方面來講，第一，好的原料，第二，前期的合理處理，第三，香料及醬料的搭配，第四，鹵制的工藝。先說下原料，豬蹄的原料有新鮮的豬蹄和冷練的豬蹄，新鮮的豬蹄是本地產的，外國都是進口冷凍，新鮮豬蹄肉味足，冷凍豬蹄肉味淡，所以選用新鮮的豬蹄是最好的，以前后分，前蹄比后蹄好。

前期的處理，豬蹄的腥味比較重，前期必須處理干凈它的腥味，主要是燒毛去毛，然后氽水，去腥，腥味處理完了，只剩下增加它的香味。大料的應用，好的香料配比很重要，但更重要是大料的品質，大料等級越高，質量越好，相應鹵品味道越好。
醬料目的是增加醬香味，也有調色作用，生抽提鮮，老抽能上色（不建議鹵量大時用）。鹵制工藝，大料前期處理，下料時機，火侯把握，關火時機把控，燜制時間長短。
專注陜西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。

怎樣做鹵豬蹄最好吃？

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豬蹄營養(yǎng)豐富，美味可口，富含膠原蛋白，我特別愛吃，有一段時間工作特別忙，幾乎沒有時間在家做菜，所以老媽隔三差五的就會從鹵菜店購買1-2只鹵好的豬蹄回家，鹵好的豬蹄汁香味濃、口感Q彈，非常入味也非常好吃，但是就一條不好，直接購買鹵好的豬蹄價格太貴，太不經濟實惠，老爸老媽還舍不得吃；

我心里是清楚的，老爸老媽其實也愛吃，就是覺得購買鹵好的豬蹄價格太貴，省著我吃。終于在繁忙的工作告一段落后，我去超市購買了一些生豬蹄，在家做鹵豬蹄，也讓爸媽能放心得吃而不覺得心痛，在家做確實要比直接買鹵制好的豬蹄便宜太多，見下圖，這是我那天鹵制的豬蹄；

怎樣做鹵豬蹄最好吃？

我覺得在家鹵制的豬蹄，鹵好后，要非常入味，口感Q彈，鹵豬蹄做的好吃，這三個方面要特別注意：

1、最重要的是不能有肉腥味，所以自己在家鹵制豬蹄一定要細心些，將豬蹄的肉腥味完全去除，這是首要的；

2、鹵水的調配，汁香味濃、油潤化渣、咸淡合適，不油膩；

3、鹵制的時間要能剛剛好，將豬手鹵制軟爛，但不能太爛，色澤也要看起來讓人有食欲；

【鹵豬蹄的制作方法】：

1、豬蹄從超市買回后，對半剁開，改刀成小塊，清洗干凈后放入清水鍋中，放入姜片料酒、花椒粒，大貨煮沸，撇去浮沫后，在清水處沖洗干凈；

2、鹵制的配料準備：蔥結一把、干辣椒少許、姜片4-5片、八角2-3個、桂皮一塊、香葉2-3片；

3、鍋中放入清水，放入我們剛剛焯過水的豬手，放入蔥結、姜片、蒜瓣、干辣椒、八角、香葉、桂皮，之后放入2勺左右的料酒，大火煮沸；

3、放入生抽、老抽調味、調色，之后放入大約1把花椒粒和大約2-3勺的食鹽；

4、大火煮沸后，蓋上鍋蓋轉中小火燜煮40分鐘，將豬手燜煮至軟爛，關火后蓋上鍋蓋將豬蹄在鹵汁中大約浸泡5個小時以上，之后吃的時候將鹵水煮沸后，撈出豬蹄即可食用；

怎樣做鹵豬蹄最好吃？

鹵汁豬蹄，鹵水的作用是讓豬蹄上色和軟爛，最終入味的過程其實是在之后的浸泡時間，因為一般鹵水都會稍稍咸一點，這樣通過浸泡，鹵制的食材的咸味才會剛剛好；

焯水后，你要能清楚的知道豬腳完全是沒有肉腥味的，所以在焯水的時候，放入少量花椒粒對于去腥是很管用的；

鹵制的過程中，如果您去腥不徹底，你揭開鹵制時的鍋蓋那令人作嘔的肉腥味會讓你瞬間覺得這鍋豬腳太腥太油膩，而影響你的食欲，所以焯水去腥一定要徹底；

老抽調色的，生抽調味，所以生抽可以多放，老抽不能放太多，放入太多老抽，你鹵制出來的豬蹄就會色澤很深，不太好看；

剛剛鹵好的豬手，不會讓你感覺Q彈，你看到的是軟綿綿的豬皮，沒有關系，放涼后就會Q彈；

大家如果有任何疑問，都可以在評論區(qū)給我們留言，我們基本上都是能回復的，最后感謝大家的閱讀！

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豬蹄富含膠原蛋白，能促進皮膚細胞吸收和貯存水分，防止皮膚干澀起皺，使面部皮膚顯得豐滿光澤。

準備食材：

具體步驟：

1、首先把生姜去皮切片備用

2、起煮鍋，將豬蹄塊冷水入鍋，再加入20毫升料酒和3片姜片，大火燒開，待豬蹄煮出浮沫后將其撈出，沖洗干凈備用

3、另起鍋，倒入適量食用油，再倒入冰糖20顆，開小火直至糖融化

4、最后變成紅褐色的時候，倒入豬蹄，快速翻炒

5、之后倒入干辣椒、草果、香葉、桂皮、八角和花椒翻炒3分鐘，接著倒入15毫升生抽和5毫升老抽，再次翻炒均勻

6、然后將豬蹄轉入燉鍋，再倒入沒過豬蹄的清水，小火燉煮一個半小時

7、在燉煮一個小時的時候放入蒜瓣、姜片、蔥結和6克食鹽調味

小技巧：

1、豬蹄處理時，最好剁成小塊兒，最好將骨頭也剁碎，這樣里面的骨髓比較香。

2、豬蹄拔毛時可以用干凈的鑷子拔掉，這樣處理會更干凈一點。

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這個問題不應該這樣問，鹵菜不是以單個菜成菜的，而是分味型成菜，現(xiàn)在熟食行業(yè)豬蹄的做法上還是比較多元，有傳統(tǒng)五香鹵的鹵豬蹄，有辣鹵豬蹄，有虎皮豬蹄，有糊辣豬蹄，還有涼拌的酸辣豬蹄等等，現(xiàn)在我們來分別說說其中的加工方法。

五香鹵鹵豬蹄，是比較傳統(tǒng)的，也是最普片的，一般鹵菜店最好賣包皮豬蹄這個材料，這種材料的豬蹄鹵出來后面刀口處不會露骨，就保證了他的外觀，豬蹄在初加工時我們要人為的從后背上劃一刀，這樣鹵出來的豬蹄就不會到處破皮，不好看，在火候上，一定要煮耙一點，（小火鹵煮，時間在兩個半小時左右，但不絕對哈，還要根據原材料大小，來臨常掌握）如果不煮耙些，冷卻過后，膠質收縮，就會很難啃，而且還不入味。

四川現(xiàn)在有種糊辣豬蹄，也叫干鍋鹵，這是五香鹵鹵出來后晾涼，一只剁四塊，然后鍋燒油加干辣椒節(jié)，青花椒，炸成糊辣油，（有的也放些姜蒜片一起炸）然后下二荊條的青椒節(jié)，最后將豬蹄嗆炒均勻倒入適量藤椒油就可以，炒好后可以加些芝麻！這種做法可以同時做許多原材，凡是帶啃頭的，做休閑鹵的都可以這樣做，近兩年這種干鍋鹵在成都還是比較流行的。

辣鹵豬蹄，當然就是在辣鹵鹵水里鹵出來的，其材料加工跟五香鹵差不多，豬蹄做辣鹵的還是相對較少！

虎皮豬蹄，這個方法是借鑒了虎皮鳳爪的做法，原材料上色先入高油溫炸，炸成金黃入五香鹵水鹵制成菜，注意這個上色，有的是加醬油或者老抽將豬蹄拌一下，再炸制上色，我們經過實驗，我們的方法是用的糖水，就是熱水兌點麥芽糖攪勻，然后豬蹄洗一下這個水，再炸。方法各有不同，大家都可以試試！

酸辣豬蹄是這幾年成都市場熱天的暢銷品，有的人專門做這個系列生意也火得很，其操作就是，豬蹄加料酒，姜蔥，淡鹽煮熟，后調酸辣汁拌制而成，這個做法的特點是吃起來清爽，酸辣可口，其味汁是醬油（有的也用生抽），醋，白糖，雞精味精，蒜泥，香油，藤椒油，和小米辣碎，洋蔥塊，蔥節(jié)，（有的還會調些蠔油，大家可以自己試試）。

總體說來在成都熟食行業(yè)比較暢銷和做得廣泛的還是五香豬蹄，糊辣豬蹄（干鍋鹵）以及酸辣豬蹄！其他地方不論哈！

本人所寫文字皆是個人實際操作經驗，圖片也是來至自家經營店和徒弟們開的店，人無完人，術無止境，歡迎評論探討，如感興趣請關注我們頭條號，我們將不定期發(fā)布我們真正熟食一線的實戰(zhàn)經驗，敬請期待！

我老家有個習俗，每年過年家家戶戶都要吃豬蹄，而且必須是前蹄，為啥？因為前蹄諧音“錢”啊~吃前蹄寓意著新的一年能撈錢，很吉利。

其實豬蹄真是個好東西，不僅富含膠原蛋白，有養(yǎng)顏美容的功效，做好了更是口口香嫩，肥而不膩，特別好吃。

今天就分享一下豬蹄的新吃法，非常簡單，香糯可口，爽而不膩，讓人看了就有食欲。

【南乳豬手】

【南乳豬手】

烹飪技巧：

1、加料酒之后要調大火，讓酒氣散發(fā)完全。

2、爆香時要先放蔥姜，后放蒜，因為蒜比較容易焦。

3、南乳本身有咸味，做這道菜時又加了老抽和生抽，所以就不需要再放鹽了。不過大家可以根據個人口味適當調整一下。

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1，香辣鹵豬蹄好吃，準備三個豬蹄。用火燒皮干凈，刮洗豬蹄。

2，準備干紅辣椒，紅油豆瓣醬，冰糖，耗油，醬油，料酒，老姜，草果，桂皮，花椒，山奈，香葉，丁香。

3，洗干凈的豬蹄子每個砍為兩段，然后放涼水煮開焯水打去浮沫洗干凈備用。

4，把準備好的調料裝進，料包里泡一下水。

5，放炒鍋，先放適量的食用油炒紅油豆瓣醬，冒泡，再另外炒糖色，炒好紅油豆瓣醬，和糖色一走倒入鍋里然后放豬蹄進去攪拌均勻。

6，放鹵水鍋倒入多半鍋水，上好色的豬蹄進去開鹵，放料酒，醬油，耗油，雞精，姜。鹵一個小時后就好。

很高興回答這道題

鹵味是烹調菜式中自成一體的風味，各地調制鹵水的方法不同，甚至同一種藥材配方，兩個人制作的鹵味差別都很大。

究其原因就是經驗和手法，以及制作習慣上的不同，產生味覺和口感上的差異。

我經營鹵味店幾年，也積累了不少的經驗，別爛在肚子里，帶到另一個世界也用不上，還是分享給大家吧！喜歡的請關注，點贊，轉發(fā)吧！給老廚子點安慰和鼓勵，謝謝！

先上干貨，豬貨鹵味藥材配方，喜歡的請收藏！

第一次調罐需要的原料，請往下看↓

豬大骨20斤，脊骨2條，豬肉皮5斤，雞骨架10斤，姜2斤，蔥2斤

制作方法：

1. 雞骨架洗凈控干水分，猛油炸制金黃色撈出控油備用；
   

2. 豬大骨，脊骨，豬肉皮焯透水撈出備用；

3. 蔥姜洗凈拍碎備用；

4. 60湯罐加大半罐水，然后加入以上原料，大火燒開，改中火煮1小時，然后改小火在煲2小時，然后撈出殘渣，用紗布過濾后備用；

5. 取藥材一份｛以上藥材為一份量｝用紗布袋包好，放溫水盆中浸泡30分鐘，然后沖下水，控干放入煲好的湯中。

6. 小火燒開湯罐，調入鹽，味精，雞粉，大塊蔥姜，香菜，芹菜，胡蘿卜，香菇等繼續(xù)小火煲制原料熟爛撈出，藥料包一起撈出控干，涼透放冰箱冷藏。

關于調色 這是非常重要的環(huán)節(jié)

1. 使用糖色調色，輔以生抽熬熟搭配調色為最佳調色方法；
   

2. 不建議使用老抽，色素以及醬肉護色素之類的添加劑；

3. 生抽熬熟會增香，糖色除了調色還起到提鮮的作用；

4. 能不能調制出誘人的顏色，需要經驗，要細心觀察食材的著色程度；

5. 使用糖色調色，糖色熬好后，要循序漸進添加，不要一次性添加以免顏色過重；

6. 使用糖色調色，食材成熟撈出后保管也很重要，保管不當食材會變黑；

怎樣保管鹵味，確保顏色的穩(wěn)定性

1. 撈出后，不要放在有風的地方，鹵味食材見風易干變色；
   

2. 涼透及時用保鮮膜封存，放陰涼處為最佳；

3. 鹵味少鹵勤鹵為上策，第一保障新鮮度，第二保障感官的靚麗；

4. 根據當天的銷量，制定精準的備貨量，當天盡量銷售完，盡量不要剩余；

寫在最后的話：老廚子傾情奉獻，希望能幫助到需要的人，喜歡的請點贊，有不同意見的請評論區(qū)留言，我們共同進步吧！