紅燒豬蹄是一道經(jīng)久不衰的傳統(tǒng)名菜，也是家中常做的“硬菜”之一，不論是自家吃，還是招呼客人，這道菜都能得到肯定。記得小時(shí)候每次買(mǎi)豬蹄都是燉湯，想吃紅燒豬蹄也只能想想，因?yàn)樵趮寢屟劾铮�豬蹄紅燒就那么幾塊肉，吃了不劃算，而燉湯能吃到肉，還能喝到美味湯，是一舉兩得的做法，在我看來(lái)，還是紅燒豬蹄更有誘惑力。

導(dǎo)讀：做紅燒豬蹄時(shí)，怎樣才能讓顏色更鮮亮？

豬蹄含有豐富的膠原蛋白和脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體具有美容養(yǎng)顏、強(qiáng)壯骨骼、促進(jìn)生長(zhǎng)等作用，不但價(jià)格相對(duì)便宜，營(yíng)養(yǎng)還異常豐富，因此受到很多人的喜愛(ài)。在民間一般做重體力活或感覺(jué)腳無(wú)力人，都會(huì)選擇用豬腳來(lái)補(bǔ)充所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，恢復(fù)體能。

一、使豬蹄顏色鮮亮

豬腳做法有很多種，不同的做法有不同的特點(diǎn)，而紅燒豬蹄特點(diǎn)是口感醇厚，肥而不膩，軟糯鮮香，色澤紅潤(rùn)，而色澤就是今天主要的問(wèn)題，怎么讓顏色更鮮亮呢？

紅燒豬蹄是采用紅燒制作方法，而紅燒菜肴的特點(diǎn)就是色澤光亮紅潤(rùn)，而想要使豬腳顏色更鮮亮，排除使用添加劑之類物品增加菜肴色澤外，我認(rèn)為有兩種辦法。

1.使用糖色，糖色是增加菜肴色澤亮度的最有效辦法，不但能讓菜肴顏色漂亮，還能為菜肴提味，是鹵水和紅燒等制作葷菜常用的手法。炒糖色制作方法有三種，分別是水炒，油炒，水油混合炒，炒糖色時(shí)糖色有6種變化過(guò)程，分別是糖汁、掛霜、拔絲、琉璃、嫩汁、最后成為上色增味的糖色，不同的階段可以制作不同美食，而紅燒豬蹄則需要為棗紅色的糖色上色增加鮮亮度。

2.勾芡，酒店中那些看起來(lái)油光水滑的菜品，大家都知道是勾芡的效果，勾芡也是增加、保持菜肴色澤鮮亮行之有效的辦法。勾芡就是利用水和淀粉遇熱糊化成透明狀，然后均勻緊裹在食材上，以達(dá)到使菜肴油光水滑鮮亮的效果，同時(shí)勾芡還能起到提升口感味道的作用。

3.淋明油，淋明油是最后一道工序，也就是菜肴勾好芡準(zhǔn)備出鍋時(shí)加入，如果說(shuō)糖色和勾芡作用是增加豬腳鮮亮的方法，那么最后一步淋明油就是點(diǎn)睛之筆，使豬腳更加油亮，只勾芡不淋明油，鮮亮度還是會(huì)差點(diǎn)，而勾芡后淋明油，在業(yè)內(nèi)也叫“油包芡”，淋明油時(shí)不是油越多越亮，適量就好，一般根據(jù)食材多少?zèng)Q定，一份菜肴大概10g左右，如果太多會(huì)造成芡裹不上食材，也就達(dá)不增加鮮亮的作用。

知識(shí)拓展，實(shí)踐操作

上面介紹完了使豬腳顏色更鮮亮的辦法，想要做出美味色澤又好看的豬腳也不是那么簡(jiǎn)單，在制作過(guò)程中還有很多需要注意細(xì)節(jié)，下面就進(jìn)入實(shí)踐操作的環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，掌握知識(shí)。

～～【紅燒豬蹄】～～特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，軟糯鮮香，肥而不膩

第一步：準(zhǔn)備食材

主料：豬腳1000g

輔料：姜10g、蒜子5g、辣椒5g

調(diào)料：豆瓣醬15g、鹽3g、味精5g、雞精6g、生抽8g、蠔油4g、老抽3g、陳醋5g、料酒5g、白糖50g。

香料：八角3顆、桂皮2g、香味2片、白芷1g、山奈1g、草果1個(gè)、山楂5片、花椒10g。

第二步：食材處理

1.買(mǎi)回新鮮豬腳從中間劈開(kāi)兩半，然后剁成大小均勻的快備用。

2.生姜去皮一半切片，一半剁成姜末，蒜切末備用。

第三步：開(kāi)始制作

1.鍋中燒水，豬腳冷水下鍋焯水，放入姜片料酒，待水開(kāi)后水面會(huì)有大量浮沫，要用勺子撈出，只到?jīng)]有浮沫出現(xiàn)繼續(xù)煮3分鐘撈出瀝干水分備用。

2.鍋中倒入一小半的油，把油溫?zé)��?層熱，把瀝干水分的豬腳倒入過(guò)油，炸至表面金黃撈出瀝油備用。

3.鍋中放入5g油，放入白糖小火慢慢炒化，一直炒到糖色由金黃轉(zhuǎn)變?yōu)闂椉t色倒入炸好的豬腳翻炒，使糖色均勻裹在表面。

4.炒好后放入豆瓣醬、所有香料繼續(xù)翻炒，只到香味出來(lái)，然后加入沒(méi)過(guò)豬腳的水，最后放入辣椒、剩余調(diào)料（除了陳醋）。

5.放完調(diào)料大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火慢慢燉煮一個(gè)半小時(shí)左右（高壓鍋30分鐘左右）。

6.豬腳燒好后把豬腳挑出來(lái)，湯汁過(guò)濾去掉殘?jiān)�不用�?/p>

7.鍋中給入少許油，放入姜蒜末爆香，然后放入原湯，再放入豬腳，從鍋邊淋入陳醋，大火收汁，湯汁濃稠時(shí)勾入少許淀粉芡，翻炒均勻使芡汁緊裹在豬腳表面，淋入少許明油，翻炒均勻即可出鍋裝盤(pán)。

==》【紅燒豬蹄】疑惑解答

問(wèn)：豬蹄焯水后為什么還要過(guò)油炸？

答：一般買(mǎi)回來(lái)的豬腳表面，可能會(huì)有看不到細(xì)毛，而用油炸時(shí)高油溫可以去掉豬毛，還有另外一個(gè)好處就是可以去腥除膩，使豬腳表皮焦黃，燒制出來(lái)的顏色更漂亮，口感更加蓬松軟糯。

問(wèn)：豬腳一般不是不用勾芡嗎？

答：確實(shí)，燒制豬腳不用勾芡，因?yàn)樨i腳含有豐富的膠原蛋白物質(zhì)，膠原蛋白受熱，收濃湯汁時(shí)就是最好的自然芡，但是這種自然芡保持時(shí)間短，時(shí)間一久就會(huì)化成湯汁，而勾入少許淀粉可以增加自然芡汁的吸附力以及延長(zhǎng)湯汁裹在豬腳上的時(shí)間，這樣就可以讓豬腳色澤保持時(shí)間更久。

==》【紅燒豬蹄】制作技術(shù)總結(jié)

1.剁豬腳的時(shí)候一定要看豬腳趾間有沒(méi)有雜質(zhì)和豬毛，如果有就用刀刮干凈，還要把豬腳趾甲去掉。

2.豬腳焯水時(shí)必須冷水下鍋，要煮透只到?jīng)]有血水浮沫出來(lái)，最后會(huì)出現(xiàn)小白色浮沫，那是蛋白質(zhì)物質(zhì)，可以不用管。

3.豬腳過(guò)油時(shí)要特別小心，保證豬腳表面干燥，豬腳容易炸油，最好用鍋蓋蓋住，防止油燙傷。

4.油炒糖色，油和糖的比例是1：10，需要全程小火，以免造成糖炒焦有苦澀味。

5.用鍋燒制豬腳味道比較香出名，但是時(shí)間很久，用高壓鍋30分鐘左右即可，

6.豬腳燒好后最好把肉挑出來(lái)，湯汁過(guò)濾，不然殘差留在里面很影響美觀。

7.勾芡的時(shí)候火不能太猛，芡汁不能過(guò)多，否則芡會(huì)成坨狀掛不上芡，最后起鍋淋入明油就是增加色澤亮度。

8.陳醋最后放入有增香解膩?zhàn)饔茫瑥腻佭吜苋氩拍芨�好激發(fā)陳醋的香味。

最后總結(jié)

紅燒豬蹄是一道經(jīng)久不衰傳統(tǒng)菜肴，也是家庭中制作較多的大葷，其特點(diǎn)就是軟糯鮮香，肥而不膩，色澤紅亮，想要讓顏色更鮮亮可以通過(guò)使用糖色炒制上色增色，最后勾芡增加鮮亮度，起鍋前淋入明油使紅燒豬蹄更加油亮有光澤，在制作豬蹄時(shí)也要注意去腥除異，而焯水后過(guò)油不僅能去腥解膩，還能增加口感。

好啦！以上就是我對(duì)使紅燒豬蹄顏色更加鮮亮的一些見(jiàn)解，我是水墨尚食，專業(yè)美食愛(ài)好者，關(guān)注我，每天分享美食知識(shí)以及做法和小技巧。歡迎評(píng)論、點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)，最后，感謝閱讀。

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很高興回答這個(gè)問(wèn)題，做紅燒豬蹄是一定要用冰糖炒糖色，這樣可以讓顏色更加鮮亮。這可是我失敗多次總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)哦！

我家做紅燒的肉類比較多，我剛開(kāi)始也不會(huì)炒糖色，總是用白糖來(lái)炒，白糖炒很難掌握火候，做出來(lái)的肉總是不是沒(méi)色就是黑乎乎的，而且有時(shí)還會(huì)發(fā)苦，不得不向做飯比較好的阿姨請(qǐng)教了一下，原來(lái)她是用冰糖來(lái)炒糖色，不光好吃，顏色還很鮮亮�；丶液蟀此�的方法，經(jīng)過(guò)多次反復(fù)的實(shí)驗(yàn)調(diào)整，我也終于能做出鮮亮美味的紅燒豬蹄了。

我的做法如下：

1，所需食材：豬蹄2個(gè)，冰糖15顆，生抽，老抽，料酒，大蔥，生姜，花椒，八角，桂皮，香葉，干辣椒，香果等

2，豬蹄砍成小塊，涼水下鍋加姜，蔥，料酒焯水，去除血末，撈出洗干凈備用。

3，炒鍋熱鍋涼油放入冰糖，小火慢炒并不斷攪拌，冰糖溶化并顏色逐漸發(fā)紅起大泡，待大泡消散瞬間馬上倒入豬蹄迅速翻炒均勻。這一點(diǎn)很關(guān)鍵，掌握好豬蹄上色非常鮮亮。

3，翻炒均勻后，稍炒片刻，依次加入其他調(diào)料攪拌均勻，加熱水燜燒至湯汁濃稠，收汁即可。

特別注意??：

1，炒糖色把握好火候，一定是消泡瞬間倒入豬腳

2，一定是要加熱水哦！

我的回答希望你喜歡，希望能幫到你！做來(lái)試試吧？

做紅燒豬蹄時(shí)，要想顏色漂亮誘人，那就一定要炒糖色，只要糖色炒的好做出來(lái)的豬蹄顏色會(huì)很鮮亮。

炒糖色可是個(gè)技術(shù)活兒，有三種炒法1 用油炒 2用水炒 3用半油半水炒。

另外用于炒糖色的鍋一定要非常干凈。還有就是所用的糖顆粒盡量要均勻一些，不然的話小塊的糊了大塊的還沒(méi)化。

紅燒豬蹄，包括做其它紅燒菜是最簡(jiǎn)單直接的調(diào)色方法就是:用老抽調(diào)色，還有就是紅曲米。但是雖然加入老抽顏色會(huì)變得好看，柔好看，只是顏色比較深但不夠紅潤(rùn)沒(méi)有光澤。

今天給大家介紹一種最專業(yè)的的方法:炒糖色

炒糖色最專業(yè)的紅燒調(diào)色方法。

炒糖色就是利用糖經(jīng)過(guò)炒制過(guò)程中使食物呈現(xiàn)的一種顏色。

另外炒糖色有三種方法，第一個(gè)室友吵第二個(gè)是誰(shuí)炒，第三個(gè)是水油混合炒炒糖色，十袋糖液嫩汁或者搪塞狀態(tài)之后一定要加開(kāi)水，切記不能加涼水。

下面就為大家介紹具體炒糖色的方法了:

用油炒糖色的方法，鍋里多放點(diǎn)油，企中火燒油不要燒的太熱，放入碎冰糖砂糖或者綿糖哪種糖都可以，但是第一不能整塊的，要弄得碎一點(diǎn)，然后輕輕的攪拌，如果是新手的話請(qǐng)用小伙。看著糖都融化了以后油面上開(kāi)始起泡就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過(guò)程就結(jié)束了。

炒糖色要點(diǎn):

第一、最好的情況下是熱鍋涼油下糖

第二、糖的種類可以是綿糖，碎冰糖，砂糖都行。

第三、必須是小碎塊或者是更碎的。

第四、糖不能太少，不然你會(huì)發(fā)現(xiàn)炒不出末可能會(huì)沉在鍋底不起。

第五、下糖后如果你是新手第一次做的話請(qǐng)用小火要掌握好火候。

糖色的幾種狀態(tài)

掛霜

琉璃

最后就是我們要的糖色

下面分享幾種用糖色紅燒的美味佳肴

很高興回答您的問(wèn)題，對(duì)于一個(gè)愛(ài)做飯的廚男來(lái)說(shuō)，如何讓紅燒的豬蹄顏色更鮮亮，最主要的上色就是糖漿。

炒糖色也是有講究的，有的人喜歡用水炒糖色，有的人喜歡用油炒糖色，炒出的糖色也各有千秋。用水炒制的糖色顏色較淺，水的溫度低，適合新手炒制糖色，而用油炒制的糖色顏色鮮亮，顏色較深，不過(guò)油的溫度高，掌握不好容易炒糊，那就適用于廚房老手啦。

今天就為大家分享我紅燒豬蹄的做法，一起老看看吧

準(zhǔn)備食材：

豬腳2只，蔥姜蒜，桂皮，八角，香葉，花椒，干辣椒，生抽，老抽，冰糖，鹽

步驟：

1. 購(gòu)買(mǎi)新鮮的豬腳2只，放火上燒至，表面金黃，沒(méi)有裸露的豬毛，腳丫子燒不到的地方可以用燒紅的鐵棍燙一下，放涼水中浸泡30分鐘，用鋼絲球刷洗干凈
2. 豬腳劈成2半，嶄成適合自己的大小
   
3. 涼水下鍋，下入生姜，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，倒入料酒
   
4. 煮5分鐘撈出，用涼水沖涼
   
5. 鍋中少許油，涼油放入冰糖炒制糖色，不停的攪動(dòng)，糖色由金黃色變成深黃色，微微氣泡，倒入豬腳翻炒，豬腳全部裹上糖色
   
   
   
6. 鍋中倒入蔥姜蒜，桂皮，八角，香葉，花椒，干辣椒炒出香味，加入適量的開(kāi)水，沒(méi)過(guò)豬腳為宜
   
   
   
7. 加入生抽，老抽，大伙燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火慢燉60分鐘
   
   
   
8. 60分鐘后加入鹽調(diào)味，大伙收汁即可裝盤(pán)
   

小貼士：

1. 新鮮的豬腳在火上燒至，可以去除豬腥味，除去大部分豬毛
2. 炒糖色慢火炒制，不斷攪動(dòng)，以免糊鍋，微微氣泡即可倒入豬腳，快速翻炒
   
3. 豬腳小伙慢燉先不要加入食鹽，否則豬腳不宜燉爛
   
4. 蔥姜蒜，桂皮，八角，香葉，花椒，干辣椒，生抽，老抽根據(jù)自己的口味適量添加即可
   

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武漢加油！終于快恢復(fù)正常了，感謝祖國(guó)的強(qiáng)大，我是中國(guó)人我驕傲�。。‰m然從去年開(kāi)始二師兄的價(jià)格一直居高不下，但是開(kāi)心的時(shí)候怎么能少了紅燒豬蹄呢？夾起來(lái)吃一口，豬蹄被燉得軟爛，一下就咬下來(lái)。醬汁的味道非常濃郁，和肉味相輔相成，就一個(gè)字——香！

那么教程來(lái)啦！

1、買(mǎi)豬蹄直接可以讓老板幫你剁好。

2、清洗豬蹄的時(shí)候，要看下豬蹄上的毛清理干凈沒(méi)有，如果沒(méi)有處理干凈，吃到嘴里非常不舒服。如果有毛，可以拿火烤一下，然后再清洗一遍就可以了。

3、鍋內(nèi)燒水，將豬蹄冷水下鍋放入少許姜片和花椒、倒入 料酒將豬蹄焯至變色后盛出備用。

4、豬蹄焯水的時(shí)候可以準(zhǔn)備配菜，大蔥切蔥段，大蒜拍一下備用。

5、鍋內(nèi)放入少量底油，放入蒜瓣、八片香葉

兩小塊八角、一小塊兒桂皮炒出香味，將焯好的豬蹄兒下鍋翻炒。倒入 料酒、生抽、 蠔油、老抽翻炒一下后，放入大蔥段、姜片、蒜瓣炒幾分鐘之后加入 清水和 冰糖大火將水燒開(kāi)后

轉(zhuǎn)中火蓋上蓋子慢燉。（水開(kāi)后可以嘗鹽淡后自己在調(diào)整）

6、豬蹄大約燉兩個(gè)小時(shí)湯汁變少變濃稠后即可關(guān)火（我一般會(huì)用高壓鍋壓20分鐘差不多從冒氣開(kāi)始算，用電壓力鍋會(huì)更方便）

希望大家今年都能平平安安！

你好，做紅燒豬蹄，怎樣才能讓顏色更鮮艷？我來(lái)回答你這個(gè)問(wèn)題，紅燒豬蹄，簡(jiǎn)單的幾步操作，色香味俱全

第一步，豬蹄冷水下鍋加蔥姜料酒去腥水開(kāi)后漂去浮沫，再煮五分鐘，煮好的豬蹄，撈出用清水洗凈

第二步，鍋中油熱加入十幾塊冰糖小火炒出糖色，就是我們俗稱的棗紅色，放入豬蹄，翻炒均勻使豬蹄均勻地裹上糖色，是豬蹄上色的，關(guān)鍵一步再加上八角桂皮干辣椒草果，炒出香味，再加入生抽，老抽調(diào)味，放南乳汁也是豬蹄上色最關(guān)鍵一步，加入清水，沒(méi)過(guò)豬蹄，最后加上幾片干山楂片，加山楂片的目的，可以讓豬蹄更加的軟爛，吃起來(lái)不油膩

第三步，放入高壓鍋壓，高壓鍋起壓壓30分鐘，壓好以后把豬蹄倒入鍋中，加上一勺鹽，開(kāi)大火，快速收汁，燒至湯汁粘稠，美味又養(yǎng)顏的紅燒豬蹄就做好了，下去口感軟糯滿滿的膠原蛋白

大家好，我是大冬。很高興回答這個(gè)問(wèn)題。做火燒豬蹄，怎么才能讓顏色更加鮮亮？關(guān)鍵要炒好糖色。鍋內(nèi)放少許食用油，加入敲碎的冰糖，慢火熬糖色，微微冒泡，有了顏色倒入豬蹄，熬糖色講究技術(shù)，輕了沒(méi)顏色，過(guò)了有焦苦味。翻炒每一個(gè)面都上了色。

砂鍋加入開(kāi)水，把炒好上色的豬蹄倒入。里面加入桂皮，香葉，里面加入少許紅燒醬油，小火慢燉。兩個(gè)小時(shí)，豬蹄就做好了，那顏色絕對(duì)是鮮亮的。豬蹄也很軟乎，吃起來(lái)非常好吃。

紅燒豬蹄是我家餐桌上出現(xiàn)頻率很高的一道菜，外皮滿滿的膠原蛋白，脂肪含量也特別低。放在砂鍋里燉的Q彈軟糯，肥而不膩，出鍋連汁都不剩。下面說(shuō)一下我平時(shí)做這道菜的做飯，希望能給大家?guī)��?lái)一些經(jīng)驗(yàn)參考。

選擇新鮮的優(yōu)質(zhì)豬蹄

1、買(mǎi)豬蹄的時(shí)候請(qǐng)賣(mài)肉的老板幫忙處理一下，從中間劈開(kāi)，再斬成小段，豬蹄外殼一定要去掉，然后將豬毛清理干凈，洗凈備用。

2、鍋內(nèi)入涼水，放入洗凈的豬蹄、蔥、姜、料酒大火煮開(kāi)，撇去浮沫，撈出。

3、冷水沖洗豬蹄，控干水分。

炒制流程

1、炒鍋放油，加入幾塊冰糖，小火慢慢融化，等糖融化變成褐色的時(shí)候放入豬蹄，這一步是給豬蹄炒糖色。

2、加入生抽、老抽翻炒均勻，入八角、花椒、辣椒、蔥段、姜片、大蒜瓣繼續(xù)翻炒。

3、加入熱水，水位要沒(méi)過(guò)豬蹄，放入香葉、桂皮大火煮開(kāi)，我會(huì)開(kāi)著蓋子多煮一會(huì)，這樣能把豬蹄的腥味揮發(fā)出去。

4、把豬蹄挪到砂鍋里繼續(xù)小火慢燉一個(gè)小時(shí)，可以用筷子戳一下，一戳到底說(shuō)明豬蹄已經(jīng)煮爛了，這時(shí)候可以嘗一下湯汁的咸淡，淡了加一些醬油。

關(guān)鍵步驟

把豬蹄再轉(zhuǎn)到炒鍋大火收汁，同時(shí)再加入幾顆冰糖，這樣豬蹄的顏色會(huì)更鮮亮哦。

美味的紅燒豬蹄就完成啦，是不是很簡(jiǎn)單呢，快來(lái)試一試吧。

紅燒豬蹄這樣做可以更加鮮亮。

首先將豬蹄放在灶上用火??把豬蹄表面燒一下，一是把豬蹄表面的毛去除 二是有效的去除豬蹄皮上的土腥味。把燒好的豬蹄泡在水中十分鐘后用鋼絲球擦洗上面的臟東西洗刷干凈的豬蹄冷水下鍋，加入蔥姜料酒大火燒開(kāi)。打去浮沫撈出涼水洗凈。

起鍋加少量的食用油 加入冰糖（冰糖炒制的糖色更鮮亮）炒制糖色（小火炒制更有把握）待鍋內(nèi)糖化冒大泡且成棗紅色時(shí)加水。糖色就炒好了備用。

另起鍋燒水 水開(kāi)后下洗凈的豬蹄。加入蔥、姜、大料、八角、香葉、桂皮、干辣椒、生抽、老抽、甜面醬、糖色水。大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)半小時(shí)調(diào)味加入鹽、胡椒粉、味精。在燉半個(gè)小時(shí)大火收汁即可撈出裝盤(pán)。

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