鹵肉是不是鮮亮跟鹵汁有很大的關(guān)系，只要把鹵汁做好了，不愁做不出既鮮亮又好吃的鹵肉。下面我就說一下鹵汁的制作，還有鹵肉的具體操作方法。

好的鹵汁需要用糖色來調(diào)制顏色，只有糖色熬好了，才能鹵出鮮亮的鹵肉。

糖色的做法:1、將鍋清洗干凈，放入清水和冰糖，大火燒開，讓冰糖快速的融化。記得要用冰糖，只有冰糖熬出的糖色才鮮亮。

2、鍋中糖汁開始大泡變小泡的時(shí)候，轉(zhuǎn)成小火，糖色逐漸有黃色變成雞血色的時(shí)候，倒入沸水，我們的糖色就做好了。

再說一下鹵肉的操作順序:1、鹵肉要經(jīng)過腌制，這樣鹵出來的肉更香。

2、腌好的肉要焯透撈出的時(shí)候，要抹上一層糖色，這樣做出的肉更鮮亮。

3、鹵肉做好后不要著急撈出來，等到鹵汁慢慢冷卻，再撈出鹵肉，不要將鹵肉直接暴露在空氣里。

4、撈出的鹵肉刷上一層香油，這樣鹵肉會(huì)更鮮亮，也不會(huì)因?yàn)檠趸�而變黑�?/p>

做好以上幾點(diǎn)，就能做出鮮亮的鹵肉了。

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不管是切盤鹵肉、豬耳朵來下酒，還是來一個(gè)紅潤(rùn)的鹵豬腳都是一飽口福的事情，鹵肉的魅力除了香味醇厚之外，讓人食指大動(dòng)的鮮亮色澤也是必不可少的，這次我們就來解答一下“怎么可以使鹵肉色澤鮮亮？”這個(gè)問題。

我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)鹵肉要想色澤鮮亮，至少要從上色和護(hù)色這兩個(gè)方面來考慮。

首先我們來說上色的問題，基本上最為通用的一個(gè)工序就是炒糖色，以焦糖紅潤(rùn)顏色來給人鹵肉著色。（有人可能會(huì)說到“日落黃”這類食用色素，但是這是違規(guī)的，有明確規(guī)定的“日落黃”可以使用的32類食品中并沒有鹵肉之類的熟食制品，不要以身試法！）

炒糖色的的基本流程：

1. 冰糖敲碎一些，然后熱鍋涼油下糖進(jìn)去開始炒，小火炒至糖液從泛起泡泡回歸到不泛泡的程度，鍋具離火加入跟糖差不多等量的開水進(jìn)去，然后推攪一下回火重新煮沸，糖色即成。
2. 炒好的糖色沒多少甜味，不過也絕不帶苦，而是會(huì)有一種焦糖的香味�？梢陨晕�嘗一下，如果特別明顯的嘗到甜味就是火候炒的不夠，帶苦味了那就是炒過了炒焦了，練習(xí)幾次就有數(shù)了。火候不夠的糖色可能還能勉強(qiáng)湊合用，但是炒過了的就不要用了，會(huì)壞了一鍋鹵肉。

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解決了炒糖上色的問題，我們要有另外一個(gè)問題，那就是怎么盡量維持、保護(hù)住這個(gè)顏色，不然的話鹵肉出鍋一段時(shí)間就會(huì)隨著氧化而變色。

這個(gè)問題的解決辦法就是用“護(hù)色油”了，同樣不推薦護(hù)色劑之類的添加劑，鹵肉這種熟食本來就不宜久放，所以也不存在更不需要什么永久不褪色不變色的辦法，這是做給人吃食品不是做標(biāo)本，所以使用護(hù)色油來盡量隔絕空氣、減緩氧化變色的速度就好了。一般家里也不會(huì)一次做太多出來，而如果是開店做生意的話，那么久的時(shí)間鹵肉都沒賣掉，這個(gè)生意的出現(xiàn)的問題就不只是解決鹵肉顏色這么簡(jiǎn)單事了。

護(hù)色用的鹵油可以用食用油燒熱，加如蔥、姜、蒜、洋蔥等炸至金黃撈出棄掉，然后下八角、草果、花椒、黑胡椒、桂皮等辛香料炸出香味，過慮出來的鹵油經(jīng)過冷卻、靜置，就可以用來刷在鹵肉表面護(hù)色了。

當(dāng)然了鹵肉之類的熟食遍布全國(guó)各地，有著各種不同風(fēng)格的做法，所用來上色、護(hù)色的方法也因人而異，歡迎評(píng)論分享你還有哪些讓鹵肉色澤鮮亮，讓人看上去就很有食欲的辦法哦！

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需要特殊的方法處理，就可以鮮亮，而且不變黑。

1、先鹵肉。排酸肉切成10厘見方的塊，在清水中泡出血水后，用線繩系住肉塊，焯水10分鐘后搓洗干凈待用。備香辛料，三奈6克、黑胡椒3克、甘草1克、草豆蔻2克、高良姜1克、小茴香2克、八角4克、草果6克、花椒11克、桂皮2克、朝天椒10克。備調(diào)料，姜、洋蔥、蔥、食鹽適量、白酒、味精。炒糖色，炒鍋放少許油放冰糖炒成糖色。把香辛料、調(diào)料、糖色全倒入鍋里，加4倍鹵肉水，燒開煮半小鹵湯就制做完成，放入肉塊，鹵一個(gè)半小時(shí)。

2、做鮮亮的鹵肉。（1）如鹵肉1000克�？捎貌擞�2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克，香辛料再使用鹵肉香辛料的配比組合，三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒。 做鹵油。油鍋上火熱后炸香蔥姜蒜等，焦黃后撈出棄用，之后下香辛料炸出香味，濾出鹵油涼后密封靜置24小時(shí)，才可使用。（2）使鹵肉鮮亮特殊方法開始，鹵油上火加熱后，即可把鹵肉放進(jìn)鹵油鍋中，鹵半小時(shí)出鍋。

既可達(dá)到鮮亮不變黑的效果。

1,要迭，挑出好靚肉，帶皮，皮有光澤，2,要焯水十分鐘左右，撈起來涼干3,用牙簽，在肉皮上猛戳，形成網(wǎng)點(diǎn)，是為了更好吸收湯汁，4,用配料，姜蔥，蒜，八角，五香類，酒，關(guān)鍵是上好的老抽，燒開后，涼了一半后，開始在肉上抹湯汁，俏干后放鍋里，加水，加鹽大火，后溫火，慢慢的燜，及可。

為了讓鹵肉顏色鮮亮好賣，個(gè)別熟食攤主不惜違法添加過量亞硝酸鹽。一條新聞曾經(jīng)爆料：徐州奎園農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)有兩家熟食攤點(diǎn)，分別由胡某和趙某經(jīng)營(yíng)。這兩家攤位出售的熟食顏色鮮亮肉緊口感佳，每天購買者不斷。然而，當(dāng)?shù)鼐用裢跸壬�在一次購買趙某的鹵肉后發(fā)現(xiàn)貓膩：鹵肉哪有這么好看的顏色，發(fā)紅，吃著感覺嘴麻，莫非加了過量的添加劑？辦案人員買了一些送質(zhì)監(jiān)局化驗(yàn)。果然鹵肉中亞硝酸鹽嚴(yán)重超標(biāo)。

其實(shí)，要使鹵肉顏色鮮亮沒有必要違法使用亞硝酸鹽。

冰糖最好，能起到提鮮增亮的作用，用其他的紅糖、白糖就顯得老外了。更不要使用醬油無光發(fā)黑的醬油。另外紅曲米、紫草也可以讓鹵肉顏色很漂亮，比例要控制好，可以單獨(dú)熬成湯后再加到鹵湯里。

不管加任何色進(jìn)鹵湯，用湯勺舀起后慢慢觀察，湯色黃中偏紅的時(shí)候鹵肉著色很漂亮，很鮮艷，黃紅黃紅的。放幾天都不會(huì)變色。調(diào)色的湯色必須有經(jīng)驗(yàn)。

鹵肉的火候也要恰到好處。出鍋只見肉爛汁濃,肥而不膩,瘦面不柴,肉塊方方的樣子不走形，色澤紅亮，香氣四溢。吃起來皮糯酥軟，肉爛如泥,肥而不膩，醇香無比。

鹵肉調(diào)色主要靠?jī)闪险{(diào)料，一種是炒制的糖色，另一種是紅曲粉。先用紅曲粉調(diào)底色，這時(shí)肉色鮮艷發(fā)微微的紅色，想要肉色紅亮誘人，主要是靠糖色來調(diào)節(jié)。糖色不要一次全部放入,根據(jù)湯的顏色來添加。在鹵制過程進(jìn)行一半時(shí)可以根據(jù)食物的顏色再次調(diào)色。過程雖然簡(jiǎn)單，但要想調(diào)出滿意的顏色來并不容易。感興趣的朋友可以看我前期做的鹵制豬蹄的視頻，顏色紅亮，不僅鹵豬蹄，鹵其它肉類都可以用這種方法。

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我們家在農(nóng)村，家里每年都會(huì)養(yǎng)兩頭豬，過年之前賣一頭，再殺一頭過年。我們那里都是年三十的中午吃團(tuán)圓飯，然后下午媽媽就會(huì)開始做鹵菜，這幾乎成了我們家的一個(gè)傳統(tǒng)。每年過年最期盼吃的東西就是媽媽做的鹵菜，這么多年在媽媽的熏陶下對(duì)鹵菜也有了一點(diǎn)點(diǎn)小小的心得，分享給大家。

需要鹵的肉類可以提前一天稍微腌制一下，比如豬頭肉，雞，牛肉等，這樣更容易入味。

炒糖色，媽媽都是用菜籽油，放白糖，有人說冰糖比較好，我是覺得都可以，關(guān)鍵的是把握火候，糖色輕了肉發(fā)白，重了味道會(huì)發(fā)苦。中火慢炒，用鏟子不停的攪動(dòng)，直到變成像紅糖的顏色，把火打到最小，下肉類，不停的翻動(dòng)，讓肉的每個(gè)地方都均勻的裹上糖色。覺得鍋里溫度不夠時(shí)可以再把火調(diào)大一點(diǎn)，就是注意別糊了。感覺顏色差不多了就可以倒點(diǎn)老抽，然后下大料，生姜一大個(gè)，花椒一把，大蔥兩根切斜段，干辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水沒過肉，大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢燉。

差不多一個(gè)小時(shí)就可以了，中間要翻翻面，把上面的翻到下面去，用筷子能很輕松的穿過肉就表示熟了。喜歡麻辣的可以多放花椒和干辣椒，這個(gè)做法可以鹵各種葷素食品，肥腸，豬肚，豬心，雞爪，鴨脖，鴨頭，海帶，豆腐皮，蓮藕等等。

圖片是去年自己鹵的一個(gè)豬頭，個(gè)人感覺不錯(cuò)，希望大家喜歡。

鹵肉色澤鮮亮必須用糖色太提色，這樣鹵出的肉紅潤(rùn)亮澤，這個(gè)是老抽做不到的

關(guān)于炒糖色可以看我們發(fā)的視頻，還有紅燒肉的制作視頻，希望對(duì)您有幫助

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一、鹵肉引人垂涎，靠的四大特點(diǎn)：

1. 色。鮮亮悅目，振興食欲。
2. 型。什么肉、什么部位、肉塊大小形狀。
3. 香。百人百味各不同。所有鹵肉店，所有飯店，所有家庭，乃至每一個(gè)鹵鍋，鹵出的肉味都不一樣，區(qū)別明顯。但有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就一個(gè)香，聞著不自主流口水的香。
4. 味。再好看，再香再有型，最后有味道來總結(jié)，好吃是根本。

鹵肉的色澤是人為操作的，行話叫“上色”，主要是糖色或醬色。上的好，鮮亮悅目，勾人食欲；上不好，暗晦損目，令人作嘔。

二、鹵肉上色主要三種方法：

1. 糖色。白糖、紅糖、冰糖都可以，炒成糖色加到鹵湯里，被鹵肉熟化過程中外表吸收，完美體現(xiàn)炒糖的美拉德反應(yīng)效果。
2. 醬色。依靠醬油上色。
3. 紅曲�？吹禁u肉鋪那種外表主調(diào)紅色的就是用的紅曲上色。

三種上色方法，醬色最難把握，不是老司機(jī)不敢隨便下手，我都失敗過好多次，依然沒有十足信心做好它。因?yàn)橛冕u油上色，變數(shù)太多，什么牌子的、用量比例、下醬油時(shí)間、鹵煮時(shí)間、什么肉、很多很多，任意一個(gè)節(jié)點(diǎn)掌握不好，就容易出問題，不是淡了，就是重了，再不撈出不多會(huì)就變色。

不主張紅曲上色，添加劑恐懼。感覺那種顏色賤賤的，體現(xiàn)不出鹵肉的質(zhì)感，吃著的感覺完全不是那回事，就像花了熊掌的錢，吃到一只雞。

鹵肉用糖色最是合適。主要的是能完美體現(xiàn)炒糖的最好效果，糖色鮮亮、味道香純。

三、炒糖色主要兩個(gè)方法：

1. 油炒法�；ㄉ�油和白砂糖同樣多。炒鍋里先倒油后放糖，冷油開炒，中火偏小，炒糖的變化順序是：砂糖→透明液體→起泡→泡沫變小。在泡沫即將消失的時(shí)候，沿著鍋邊倒進(jìn)一碗水，攪勻關(guān)火。就成了糖色，倒進(jìn)鹵罐就行了。如果一次炒多用不完，就放起來，留著鹵罐糖色減少再補(bǔ)充進(jìn)去。
2. 水炒法。和油炒法一樣，只是把油換成水。炒好后也是一樣處理。

四、保持鹵肉色澤鮮亮的辦法。

鹵肉鹵好后，撈出來放著，起碼一天時(shí)間里，還和剛出鍋那樣肉體飽滿，色澤鮮亮。做到這一點(diǎn)其實(shí)很簡(jiǎn)單，核心在于保濕，不要讓鹵肉表面失去水分。

首先的鹵肉煮制和存放要做到三點(diǎn)：

1. 不論什么肉，鹵到八分熟。生了嚼著費(fèi)勁，輸了爛糊立不起架，也不好回鹵。
2. 存放的小環(huán)境要相對(duì)封閉不通風(fēng)，減少水分蒸發(fā)。
3. 家庭廚房直接切了吃，一次吃不完的裝保鮮袋放冰鮮。再多了就別撈出來。

保濕方法，就是保持鹵肉表面被油膜封閉，兩個(gè)方法：

1. 鹵湯表面本來有一層油，撈鹵肉的時(shí)候，著意整體掛油，不把鹵油過多的瀝掉。
2. 刷油。熟花生油最好。撈出的鹵肉，晾涼后，如果表面干燥少油，就刷上一層。特別是牛肉一類沒有外皮的瘦肉型，容易干燥，刷層油就完美解決問題。

使鹵肉短時(shí)間（24小時(shí)內(nèi)）色澤鮮亮的方法很多:1，醬油加紅曲米，2，糖色加紅曲米。3，醬油加大紅色素（食品著色劑的一種），糖色加大紅色素。4，硝酸鹽（超標(biāo)后果自負(fù)�。�5怡家紅燒醬油加紅色素（超標(biāo)后果自負(fù)）等等，老廚我自己吃又省事的話就用糖色和海天紅燒醬油，效果很好喲！