大家好，我是喜歡家庭美食制作的優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者 @劉哥美食 ，我來回答這個問題：鹵是我們?nèi)粘３Ｒ姷呐腼兎绞�，一般是從紅燒演變而來的，其中主要是以醬油、香料加水煮成鹵湯后，再加入各種食材慢火鹵制入味。

鹵肉并不難做，但是要將鹵肉做出色澤紅亮、香味濃郁對于我們大多普通人來說，并不是簡單的事情。

要想把鹵肉做出顏色紅亮的小技巧：

一、糖色的炒制：

糖色是讓鹵肉上色的主要方法，主要就是將糖經(jīng)過炒制后，使鹵肉食物呈現(xiàn)紅潤的顏色。炒糖色對于沒有經(jīng)驗(yàn)的來說，是比較難掌握的，主要也就是最后的火候難以把控，早了糖沒融進(jìn)油里，顏色不夠；晚了糖就糊了，吃起來不但味苦，而且也起不到上色的作用。

炒糖色的方法：炒糖色時油的用量不要大，只是起到潤鍋的作用即可；火要��；要不停的攪拌，當(dāng)糖水從大泡變成小泡；小泡泡開始變粘稠；顏色從深黃變成淺棕色，最后呈棕紅色時就OK啦。

炒糖色沒有什么太多技巧。多試試幾次就好了；多實(shí)踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。

二、醬油的添加：

醬油一般都是通過發(fā)酵制成的，一般分為“生抽”和“老抽”，“生抽”的成熟期短，顏色較淡，味道較咸，適合一般炒菜、拌菜烹調(diào)用；“老抽”的成熟期顏色較深，味道也比較醇厚，適合紅燒和鹵味菜肴。

醬油“老抽”的加入不僅起到調(diào)味的作用，同時對于鹵肉的上色，起到一定作用，但是并不是“老抽”加入的越多越好，“老抽”加入過多，是使鹵肉變黑的主要原因之一。

鹵肉上色要小火慢慢燜煮，使肉質(zhì)變軟后才會慢慢吸收醬汁，逐漸上色。如果醬油用太多，會使鹵味干縮、色重、達(dá)不到良好的效果。

三、適當(dāng)填加“紅曲紅”色素：

鹵味店中售賣的鹵肉制品，一般都是采取添加“紅曲紅”色素來達(dá)到效果的，在家庭制作中也是可以添加的。

提到添加劑，人們就會有一種抵觸心理，這主要是由于一些不良商家大量違規(guī)添加造成的；其實(shí)，如果按照我們國家相關(guān)食品生產(chǎn)法規(guī)中規(guī)定的要求下，合法使用添加劑生產(chǎn)的食品是可以放心安全食用的。

紅曲紅色素是我國傳統(tǒng)的由紅曲霉發(fā)酵生產(chǎn)的天然功能食用色素，具有“營養(yǎng)、天然、多功能” 的特點(diǎn)。紅曲紅是目前世界上唯一的一種利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的天然功能食用色素，其主要原料是大米和黃豆。

感謝閱讀，希望我的回答可以幫助到你！我是優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者的@劉哥美食 。喜歡家庭美食制作的朋友，請關(guān)注@劉哥美食 吧！一起暢談家庭制作美食的那些事，分享家庭制作美食的各種經(jīng)驗(yàn)和知識。

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鹵肉顏色黑，分兩種。

1、在鹵制完成出鍋后就黑。

這是因?yàn)辂u水中存在黑色物質(zhì)，或者是火候和鹵肉在鹵水中停留時間過長所導(dǎo)致。

很多人會說是因?yàn)槭褂冕u油等導(dǎo)致發(fā)黑，這種觀點(diǎn)不問青紅皂白的武斷觀點(diǎn)我是不贊同的。

其實(shí)如果發(fā)生在鹵制過程中導(dǎo)致的黑色，往往大部分原因是香料問題，其次就是上色材料比例過高以及火候過大和時間過久所致。

2、出鍋后顏色變黑。

出鍋后顏色變黑這是正常的氧化反應(yīng)。食品褐變也就是發(fā)黑，一直是世界性難題。

這個問題是可以通過一些方法改善的，但是因?yàn)槊總�人的鹵水用料不同和做法不同，所以并不可能直接給你一個答案。

這問題一直有人再問，一直有人在回答，但是大部分人都是憑空猜想，看似說的面面俱到但是根本解決不了問題。

實(shí)際上鹵肉防氧化是多方面的，我個人覺得大多數(shù)種類鹵水主要是得通過鹵油（植物油、動物油脂）和護(hù)色劑或者說防氧化劑來改善。

但是無論是鹵水，還是鹵肉它只是統(tǒng)稱，并不是具體的某個產(chǎn)品或者某個配方。

如果一個人都不知道你做的產(chǎn)品和工藝流程就告訴你如何去處理，我覺得也是不靠譜的。

首先你得自己找出原因，到底是因?yàn)槭裁床牧匣蛘呤裁丛�因�(qū)е骂伾�黑，你再問才可能有人告訴你靠譜答案。

否則就回答你問題的人就猶如盲人摸象。

你好，為什么我做的鹵水肉顏色那么黑，你放的醬油是不是老抽？如果全是老抽，鹵肉可定是黑的，做鹵肉不能全放老抽，老抽自是可以起到上色，而生抽才能提鮮，想做色香味的老抽少許，生抽可以放多點(diǎn)。

你好很高興您提出的問題“為什么做的鹵肉顏色特別黑？”

我的回答是：大家看完覺得對你有幫助就幫忙評論，轉(zhuǎn)發(fā)，收藏，謝謝大家

導(dǎo)致鹵水發(fā)黑有以下幾點(diǎn)

第一點(diǎn)：使用了醬油一類的調(diào)料上色，這種調(diào)色方法在新手中經(jīng)�？吹剑�包括我們做廚師的。他們一直以為用，老抽或者味極鮮和醬油在提鮮味的同時還可以調(diào)顏色。這樣鹵出的肉剛出鍋時顏色確實(shí)漂亮好看，不出十分鐘很快變色，兩三個小時以后變成黑乎乎的顏色。這是醬油類中的和空氣氧化的結(jié)果。

第二部：鹵肉出鍋時間不正確，很多朋友在鹵肉出鍋時候，都是煮到時間立刻出鍋。剛出鍋的鹵肉溫度特別高，并不適合封保鮮膜或者覆蓋紗布來保色。這種出鍋方式，鹵水中就是不放醬油類的調(diào)味料，也會很快使鹵肉中的水分快速蒸發(fā)，就會引起氧化發(fā)黑。

第三部：食材出鍋后沒有做保濕和隔離空氣，鹵肉售賣售賣過程中，隨著鹵肉水分的蒸發(fā)，沒有及時刷鹵油，或者覆蓋紗布、保鮮膜一類的的保濕措施、便會氧化發(fā)黑。

第四部：鹵水濃度不夠，這種情況一般出現(xiàn)在新鹵水中。鹵水還沒形成老鹵，煮的食材少，膠質(zhì)就會少，上面漂浮的鹵油也少。鹵肉起不到掛芡作用，出鍋后表面就會比較干，時間不長便會氧化發(fā)黑。

第五部：沒有合理使用糖色，一般老手也有碰到，每煮一鍋鹵肉都往里加糖色來調(diào)顏色。糖色的大量使用也容易使鹵肉氧化發(fā)黑。

第六部：食材本身的問題，一般指的是帶有淤血的肉類，經(jīng)過泡水也去除不掉�；蛘邘�皮類的肉食有毛去除過程，采用烘毛方式去除過程中，引起表皮發(fā)黑。在鹵制后，帶有淤血和表皮有黑色的鹵肉鹵出來顏色就黑色。

第七部：鹵水少食材多，五十斤鹵水只鹵了十斤貨，鹵制時看著顏色挺好看，經(jīng)過長時間加熱，鹵水形成空燒，鹵肉就會上色過重了，出鍋后就發(fā)黑。

第八部：后期鹵水保養(yǎng)沒做好，鹵水在鹵制食材時會出現(xiàn)大量血沫和雜質(zhì)。鹵制過程中沒有清除掉，殘留在鹵水中，鹵完后也沒有進(jìn)行過濾，長此以往，鹵水顏色不正，鹵出的產(chǎn)品也會發(fā)黑。

溫馨小貼士：經(jīng)過以上幾步我們可以看出，導(dǎo)致鹵肉發(fā)黑的主體原因是：原材料的選擇與處理、鹵制過程中的調(diào)色、鹵肉出鍋后的保濕以及鹵水后期保養(yǎng)。

紅肉！紅肉！顧名思義，鹵肉要紅顏色才好看，要想把肉鹵制成顏色鮮亮，最好還是少放一些醬油，最好不炒糖色，這樣就有把肉鹵成漂亮顏色的基礎(chǔ)。首先，先把肉用冷水泡上它幾個小時，先把肉泡白了算，買一些紅曲米熬制一下，將泡除血水的肉放入焯水，天然紅曲米的顏色會附著在肉上，焯過水的肉顏色會非常漂亮，再進(jìn)行各種鹵制，熟了的肉會非常漂亮，大家動手可以試試哦，歡迎朋友們關(guān)注，歡迎朋友們相互切磋，共同提高烹飪技藝。