可能很多小伙伴們還不了解紅曲紅是什么？認為紅曲紅就是紅曲米或者紅曲米粉，其實是不對的，紅曲紅確切的說是一種可食用色素（食品添加劑）。

什么是紅曲紅？

在原來的文章中我也曾經(jīng)講到過，紅曲米是以粳米、糯米等稻米為原材料用紅曲霉菌發(fā)酵而成的紫紅色或者棕紅色的米粒。其中紅曲粉是紅曲米磨碎以后的粉末，兩者其實是一種東西，無非一個是顆粒狀，一個是粉末狀。

紅曲霉在我國生產(chǎn)和使用已經(jīng)有1000多年，是中國傳統(tǒng)食品的發(fā)酵用菌，也是中國古代的一項重大發(fā)明，宋朝時期已有記載，當時也有在食品上的應用，截至目前是世界上唯一被批準可用于生產(chǎn)、可食用色素的重要微生物。

紅曲紅一般是以大米為主要原材料，使用紅曲霉菌液體深層發(fā)酵工藝和獨特的提取精制技術(shù)，生產(chǎn)出的粉狀、高品位、黃色紅色天然食用色素。長期以來的研究已充分顯示了紅曲色素具有的安全性，在所有已知食用色素中具有優(yōu)良的穩(wěn)定性，是我國食品法規(guī)定允許使用的健康色素之一。

紅曲紅色素廣泛用于肉制品、方便面、調(diào)味品、膨化食品，配置酒、糖果等食品行業(yè)，色調(diào)純正，使用方便，是化學合成色素的理想替代產(chǎn)品。

鹵肉上紅曲紅什么時候下鍋？

在我的經(jīng)驗中紅曲紅色素和紅曲粉的使用方法一樣，都分別有兩種方法：一種是直接和水調(diào)勻放入鹵水中。另一種是焯水時加入可以給食材上一層底色。

●直接和水調(diào)勻放入鹵水中：這種方法也沒有具體比例，和其他食用色素使用方法一樣，用溫水調(diào)勻（水盡量多一些）待用。

在食材放入鹵水鍋后，再次燒開就可以下入紅曲紅色素水進行調(diào)色了，和糖色調(diào)色一樣，需要分少量多次的加入。這里需要注意：要避免一次性加入的太多，顏色太深（顏色深了不容易調(diào)淡）。

●焯水時加入可以給食材上一層底色：這是我常用的一種上色方法，紅曲紅色素加水調(diào)勻，在食材放入鍋中后就可以加入色素水了，和正常焯水一樣，開鍋撇去浮沫。也可以加入一些料酒，蔥姜去腥，等上一層底色即可撈出（具體的底色要綜合鹵水的顏色）。

●以紅鹵為例：用紅曲紅色素給食材焯水上色后，鹵水中只需加入少許嫩糖色即可調(diào)出誘人的金紅色。

總結(jié)：不管哪一種鹵水上色調(diào)料，在使用中都和鹵制時的火候、時間有很大關(guān)系，鹵制的火候越大、時間越長，食材顏色越深。所以第2種方法更有利于調(diào)鹵水的顏色，不使鹵水顏色變的太深。

擴展鏈接：

市場上常見的紅曲紅色素分三種，TR101、TR102和TR103，有大紅、深紅、醬紅之分，具體使用哪種，可以根據(jù)自己想要的顏色合理調(diào)整。

——以上就是本篇問答的全部回答，希望能給小伙伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區(qū)留言指正。

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大家好，我是@王小饞 。鹵肉為了上色什么時候把紅曲紅下鍋呢，紅曲紅如何使用呢？下面介紹一個紅曲紅制作鹵制品的幾個方法。

1、在煮制前將紅曲米(粉)和調(diào)味料直接加入鍋中熬煮即可。

2、在醬鹵肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一層紅曲色素溶液,還可使其保鮮3天-4天。

3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻后，將濁液直接注射到肉塊中后滾揉。

鹵肉上紅曲紅什么時候下鍋，一般在原料下鍋后就把紅曲下鍋。

紅曲來說的話我們一般稱之為叫紅曲米，或者紅曲粉，就是紅曲米打成的粉就是紅曲粉，那紅曲米來說的話是糯米經(jīng)過發(fā)酵它出來的一種自然的一個紅色，就是咱所說的這個天然的紅色素，平時在我們的烹飪當中提紅色大多數(shù)會用紅曲米，煮成的這種紅顏色的水，或者直接放紅曲粉，去提這種紅色。

我們平時在比如說鹵肉的時候去使用紅曲米或紅曲粉去做它，盡量不要用完全的紅色，我們一般會搭配糖色或者老抽去跟紅曲粉或紅曲米一起去使用，出來是那種泛點淡淡的那種亮紅色然后稍微深一點的那種棗紅色，如果說直接是那種非常鮮艷的那種艷紅色的話，反而讓人感覺到不是那么舒服。

我們用紅曲米或紅曲粉鹵肉的話最重要的一點其實就是上色，其他對于別的一些無論口感口味沒有太多的區(qū)別，但是如果說我們使用紅曲米去制作鹵湯，去調(diào)鹵湯的話，那我們記著如果說煮制時間兩三個小時之后，我們需要把這個紅曲米給它撈出來。

在醬鹵肉成熟后，在度其外表涂上薄薄的一層紅曲色素溶液，還可使其保鮮3天－4天，說明紅曲米（粉）有一定抑菌作用。

全部鹵肉下鍋，再次燒開之后加紅曲紅

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等鹵湯燒開，就能下

直接一起下鍋就可以了