謝邀回答�，F(xiàn)在是一個拼顏值的時代，鹵肉也不例外。當(dāng)我們?nèi)ベ徺I鹵肉的時候，首先印入眼瞼的是外表顏色，鹵肉的顏色決定了我們購買的欲望，也成了判斷鹵肉質(zhì)量好壞的第一標(biāo)準(zhǔn)，從這一點來看，鹵肉顏色要比口味重要。

鹵水根據(jù)顏色大體分為紅鹵、白鹵和黃鹵，一般以紅色和黃色等比較鮮艷的暖色調(diào)的鹵肉最容易引起人的食欲，所以特別好看的鹵肉顏色應(yīng)該是色澤金紅、油光發(fā)亮。

想要鹵肉色澤金紅、油光發(fā)亮，其實沒有什么秘方，有的只是技巧。從食材的選擇→預(yù)處理→鹵制→售賣呈現(xiàn)在顧客面前，每一個環(huán)節(jié)的制作都對鹵肉顏色起到影響作用，這里不乏很多技巧，想要制作出鹵肉最理想的效果，這些技巧缺一不可。

下面我以鹵豬頭肉為例，總結(jié)一些制作中的技巧

一.選擇好的食材：這里我建議使用新鮮豬頭。鮮貨不僅鮮香味足，并且表面干凈，好調(diào)顏色。不會出現(xiàn)顏色不統(tǒng)一的情況。選擇大品牌的貨源，毛茬處理也干凈，后期制作時就不會出現(xiàn)特別多的麻煩。

有些進口貨凍貨也可以用，但是上色時沒有新貨好調(diào)(冷凍時間長等原因）。建議新手用鮮貨。

二.食材預(yù)處理要精心：1.買來豬頭要經(jīng)過兩三小時的冷水浸泡，以去除殘留的淤血。2.泡好后的豬頭，要用噴槍燎燒，去除皮下毛茬和汗腺(有些毛茬在鹵熟后才能冒出）。3.豬頭最后經(jīng)過十分鐘左右的焯水(焯水時可以加入適量紅曲米，對后期的上色有一定的輔助作用），并去除腥臭異味。4.焯水后的豬頭進一步去除眼角、淋巴。

注意：①.噴槍要對豬頭進行統(tǒng)一的燎燒(即使摸起來沒有毛茬的也要燎燒，是為了顏色統(tǒng)一)。

②.紅曲米是不能直接放入鹵水中上色的，長時間的鹵煮，可引起鹵水酸敗。焯水時紅曲米的具體用法如下：紅曲米100克包入料包，涼水和豬頭(大約30斤）一起下鍋，煮至豬頭上一層粉紅底色即可。

三.選擇適合的上色材料：給豬頭調(diào)出誘人的金紅色上色材料有很多，比如：我們常見的醬油、老抽類、色素添加類都是可以的。但是想要保持鹵肉出鍋后不易發(fā)黑，建議不要使用醬油類。色素添加類因為上色比較鮮艷，并且對人體有害，也不建議使用。

我推薦使用糖色、黃梔子以及上面預(yù)處理提到的紅曲米組合的方式來上色，因為這些都是天然的上色材料。

糖色：炒糖色是糖在加熱遇高溫至焦化狀態(tài)后，發(fā)生縮合，產(chǎn)生的焦糖色素。糖色應(yīng)該大家都不陌生，好吃的紅燒肉也是它制作出來的，所以也是最原始、天然的著色材料。糖在產(chǎn)生焦糖色素的同時還會出現(xiàn)焦糖香味，焦糖香味有壓制豬頭肉腥臭異味的作用。使用糖色上色僅僅是因為它是純天然上色材料，還因為糖色的顏色可調(diào)可控，成品非常自然。

黃梔子：鹵肉中的金紅色有一部分它的功勞，但是黃梔子最好也不要直接加入到鹵水中(長期間鹵煮也會引起鹵水酸�。�，我一般用糖色和黃梔子混合做成梔子糖色，再用其上色。

梔子糖色的具體做法如下：

①.黃梔子100克，用清水沖洗干凈。

②.炒鍋刷洗干凈，加入1000克清水，然后把黃梔子放入，開大火燒開，轉(zhuǎn)成小火煮10分鐘左右，湯呈色金黃時，撈出黃梔子(黃梔子可二次利用），水留用。

③ .另起鍋，加入少許色拉油潤鍋(采用油炒法炒糖色）。放入冰糖800克慢慢炒，等冰糖融化，保持火候繼續(xù)攪動，這時糖汁由稀變稠，顏色由白變黃，當(dāng)鍋底起黃沫時，改小火繼續(xù)攪動，等黃沫全部涌起并開始回落時，迅速倒入熬好的梔子水?dāng)噭�，再用小火開鍋熬制3分鐘左右關(guān)火即成。

四.鹵水增加稠度：鹵水稠了自然有掛芡作用，掛的這層汁不僅看起來油亮，還可以隔絕空氣，降低豬頭肉變色的速度。

在新起鹵水中，一般要使用高湯，在熬高湯時可以多加入一些豬皮，來增加鹵水的粘稠度。

老鹵水如果要增稠可以多鹵一些豬蹄或者豬皮卷，不僅能增加一個熟食品種，還可以間接增加鹵水稠度，一舉兩得。

五.鹵水中要有一定量的鹵油：鹵油在鹵肉中的作用很大，不僅可以增香、隔絕空氣，避免空氣中的細菌進入鹵水內(nèi)，還有增亮作用。就像我們炒菜最后出鍋時要勾芡亮明油一樣，鹵水有了稠度并在鹵油的作用下，才有了油包芡的效果，使成品看起來更加油光發(fā)亮。

注意：①.鹵油也并不是越多越好，特別是夏天，鹵油多了，可使鹵水熱氣散發(fā)不出來，而導(dǎo)致鹵水燜壞。一般鹵油保持在鹵水上方三公分左右即可。

②.如果每天鹵煮大量肥膩食材的話，鹵油一般不會太少。如果新起鹵水時，在熬高湯階段可以多放一些豬五花肉和雞油，或者在調(diào)制鹵水階段，加入適量的炸封油來為鹵水增加鹵油。

六.合理的運用糖色上色：新起鹵水時，可以提前加入糖色，等加入豬頭后，開大火至開鍋，先觀察十分鐘左右上色情況后，再開始調(diào)色，要少量多次的下入梔子糖色，下入糖色后，保持中大火十分鐘左右使其顏色穩(wěn)定后，再改小火鹵。

注意：①.糖色并不是每鍋都需要加，很多時候老鹵水顏色穩(wěn)定了，兩三鍋才加一次糖色。鹵水中也可以加入適量麥芽糖代替糖色，麥芽糖不僅有上色、固色作用，還有為鹵水增稠作用。

②.如果是老鹵水要先下入豬頭等煮十幾分鐘，上點顏色后再調(diào)色，如果不觀察，直接下糖色，容易使顏色太深。

③.梔子糖色的加入量沒有特別準(zhǔn)確的比例，具體的成品顏色還要根據(jù)自己售賣情況(賣的少，就要少加）以及當(dāng)?shù)亟邮艿念伾�酌情添加�?/p>

④.除了糖色，鹵水中還應(yīng)該加入一些冰糖，不僅起到去腥解膩作用，在長期的鹵煮中也有上色作用。

⑤.使用梔子糖色上色時，火候一定要開大，等顏色穩(wěn)定了再調(diào)小火。

⑥.一開始不要一次性將豬頭顏色調(diào)正好，因為在后期一個多小時的鹵制中，豬頭還會不斷上色，并且也要為出鍋后的氧化預(yù)留出足夠的空間。

七.控制好出鍋溫度：出鍋的溫度也對顏色起到一定影響，溫度越高，表面水分蒸發(fā)的越快，顏色就會變黑。豬頭鹵50分鐘左右就要去骨，去骨后再次放入鹵水中浸泡，浸泡的過程中，不僅可以更好的入味，也可間接降低鹵水的溫度。

八.出鍋后的保養(yǎng)售賣：到現(xiàn)在這一步豬頭肉只是鹵至色澤金紅、油光發(fā)亮了，出鍋后還要繼續(xù)保持油光發(fā)亮，也需要一定技巧。

1.不要在陽光直曬和風(fēng)口處售賣，這樣會導(dǎo)致鹵肉表面收縮、顏色變深，沒有光澤。

2.低溫度出鍋后，在表面刷一層鹵油，然后覆蓋紗布或者保鮮膜售賣。

3.利用添加劑保濕護色，比如：醬肉護色劑、保水劑等。這些添加劑都健康無益，所以我不建議使用，如果非用，一定要在國家要求的添加標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)使用。

注意：①.豬頭肉太熱時不要直接用保鮮膜密封，因為熱的時候豬肉接觸保鮮膜的一面顏色會有斑塊，造成顏色不統(tǒng)一。還要記得使用保鮮膜時要用牙簽扎一些小眼來透氣。

②.如果有條件的，用保鮮柜售賣，可在冷涼的豬頭肉上淋一層老鹵水，既能增亮、防止表面水分蒸發(fā)，還能增重。

九.少鹵勤鹵：這是保持鹵肉油光發(fā)亮、色澤好看的最好辦法，鹵肉一出鍋在最短的時間內(nèi)就售罄了。

寫在最后

想要鹵肉油光發(fā)亮、色澤好看根本不需要秘方，很多都是自己總結(jié)的經(jīng)驗和技巧，比如炒糖色的老嫩、鹵煮時火候大小的調(diào)控，只有多練習(xí)多總結(jié)，才能熟能生巧。只要小伙伴們按照我總結(jié)的經(jīng)驗去做，我相信您也可以輕松的將鹵肉做到油光發(fā)亮、色澤最好看。

好了，今天的干貨分享到這里，以上就是我的真實經(jīng)驗，希望能帶給大家參考作用。如果屏幕前的小伙伴在“為什么別人做鹵肉油光發(fā)亮、色澤很好看，請教大家有什么好秘方嗎”中有不同的方法和見解，歡迎評論區(qū)留言交流。

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你好，根據(jù)你所提的問題，分享我的實際操作經(jīng)驗，希望可以幫到你。所謂的高質(zhì)量鹵肉，主要體現(xiàn)在先體現(xiàn)在色澤上的，油光發(fā)亮的鹵肉，看著就有食欲，是很有賣相的。好的鹵肉離不開優(yōu)質(zhì)的鹵湯，也就是我們常說的“老鹵”，鹵水的顏色深淺，在不同時間的調(diào)配。老鹵湯厚厚的鹵油可以使鹵制出來的食物，表面油光發(fā)亮，可以阻斷空氣的氧化速度，不至于變黑，從而保持了柔弱鮮亮的顏色。

鹵肉油光發(fā)亮，色澤好看。

?老鹵水：前提是鹵水必須是老鹵水，鹵出來的鹵肉顏色才夠鮮亮，才有賣相。好的鹵水必須有一下特征：鹵水至少鹵過食物三次以上，并且鹵油占鹵水的至少1/3，用勺子舀起有粘稠度，有香料和肉類鹵過后的獨特香味。

?維護技巧：熬制一鍋好的鹵水不容易，在維護方面，我們要格外的謹慎。無論夏季還是冬季，鹵湯要保證每天熱沸兩次，而且要充分的煮開，每鹵至一次食物后都要加清水或者是高湯加以稀釋，這樣鹵水不會有酸味。而且每只每次鹵完肉之后，要用密勺把鹵湯里面的肉渣，肉沫打撈干凈。

?保管方法：鹵湯在鹵汁完食物的時候，要加蓋，不可以加入生水。長時間不使用時可以放入冰柜冷藏，經(jīng)常使用可以使用熱加溫的方法。

?鹵水的顏色在不同時間的調(diào)配方法：好的老鹵水可以使鹵肉的顏色表面有光澤鮮亮，但是鹵水顏色深淺的調(diào)制也很重要。鹵水的顏色在不同的時間段調(diào)配的方法是不同的，新鹵水的顏色稍微要放得重一些，老鹵水的顏色盡量要放得淡一些。鹵水顏色過重可以加湯水，稀釋。顏色過輕，可以加糖色增色，嚴(yán)禁加入老抽或生抽等有色的調(diào)味品。

個人實踐干貨分享。

調(diào)配一鍋新的鹵水，再使用幾次以上之后就可以變成老鹵。方法如下：

原料：豬筒骨5斤，豬皮一斤，雞爪一斤，香蔥，生姜，香菜各0.5斤。八角，桂皮，香葉，良姜，小茴香，少量，紅曲米0.5克，香茅草0.5克。

廚具：不銹鋼熬湯桶。（直徑約50公分）

調(diào)配方法：不銹鋼桶洗干凈放火上，添2/3的清水，倒入豬骨，打開火開始熬制。把各種大料放在盆子里，用溫水浸泡10分鐘左右。用專用的裝鹵料袋子啊，蔥姜香菜包起來。泡好的鹵料也單獨用個袋子包起來，紅曲米另外包起來，把三包料放在鹵鍋里和豬骨一起熬制，炒糖色后加入鹵湯是鹵湯的顏色變成褐黃色。（前面的回答里面，有講糖色的炒制方法，有興趣的朋友可以翻到前面去看一下）

鹵水快速粘稠的方法：

把豬皮和雞腳放在蒸鍋里面蒸一小時左右，然后拿出來用刀剁碎，放在鍋里面一起煮到融化為止。它起的作用可以使心的，鹵水里面含有骨膠原，使湯汁變得粘稠，快速成為老鹵。

鹵水使用中的一些注意事項

鹵水中調(diào)料的放置，應(yīng)遵循寧可少放也不多放的原則。放少了可以每次添加，放的多味道重，會奪取食物主料本身的鮮味，還會增加糖顏色的濃度。

每次鹵制食物之前原料必須要清洗，并且在熱水鍋里面煮沸之后再放入，禁止直接放入鹵水中。不經(jīng)過清洗和沸水煮過后的鹵肉會使湯汁渾濁。

糖色和紅曲米配合使用。鹵肉顏色洪亮，注意紅曲米的用量不可過多，放的過多，肉變的顏色過度的鮮紅，要適當(dāng)?shù)呐c糖色進行搭配。

總結(jié)一下

鹵湯的質(zhì)量好壞，決定了鹵出來的鹵肉色澤是否鮮亮，吸引人有食欲，而且有賣相的主要原因，我們可以用老鹵來鹵肉，如果沒有老鹵，自制配老鹵，增加鹵水的粘稠度和骨膠原的含量。在顏色上不僅要用糖色，還要配合紅曲米搭配來調(diào)色，這樣才可以使鹵肉顏色紅亮有光澤。

如果鹵肉不亮，你可以用最簡單的方法來改進：

一，出鍋后用刷子刷上熟植物油。

二，炒糖色時用冰糖炒，而不是亮亮用白糖。

三，不要煮的太狠太爛，煮的火小點，時間別太長，別太爛。

步驟1 五花肉焯水：五花肉切成大塊，冷水下 鍋，滴入少許料酒，燒開后拿出。把肉用 水沖洗千凈。

步驟2 熬醬油：最好用厚底的湯鍋。湯鍋里倒入 足量的老抽，使老抽能夠覆蓋整個鍋底。 加入適量的糖，用小火熬制，熬到白糖全 部融化，醬油變得粘稠，表面冒大泡泡。 這個過程大概兩三分鐘就夠了。熬制過程 中，注意不要糊鍋。

步驟3 鹵肉：醬油熬好后，立馬離火，把焯好的 五花肉放進鍋中之后，再用小火繼續(xù)熬 煮。這個時候用筷子翻動五花肉，讓五花 肉每一面都沾滿醬油。然后放入姜，各種 香料，還有山楂千。并倒入足量的水和一 點料酒。

4鹵肉：大火將鹵水燒開后，轉(zhuǎn)小火。燉制 兩個小時左右，就好了。

步驟5 肉鹵好之后，有兩種選擇。一個是浸泡在 鹵汁里或者直接拿出來，等涼了之后切片 轉(zhuǎn)盤刷一晨油。另一個就是把肉拿出來，用烤箱稍 微得有點焦烤香。

本期導(dǎo)讀：鹵水為什么別人做鹵肉油光發(fā)亮，色澤很好看？

我的回答是：“鹵水”的做法有很多種，對于加工不同類型的肉類食品調(diào)制出的鹵水是不相同的。鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，那么它在處理香料的過程、調(diào)料的搭配、以及保管的方法才是關(guān)鍵

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“鹵水”作為每一個冷葷都必須會的一種烹飪手法，對于調(diào)料的搭配、香料的選擇是十分關(guān)鍵的，尤其是香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有易發(fā)揮和不易發(fā)揮之差異。如何讓香味相互結(jié)合并且符合鹵制原料的香味為關(guān)鍵。看到這個題目后，我仔細的想了想，有一款“北方鹵水”比較適合，色澤棗紅、鮮香濃郁。也十分的適合用來鹵制日常生活中所見的肉類以及豆制品。廢話不多說，下面進入大家最喜歡的教學(xué)時間，如何制作------【北方鹵水】

原料

A：色拉油1500克

B：牛腿骨2500克、豬腿骨3000克、老鴨2000克、老母雞2500克

C：甜面醬750克、冰糖300克

D大蔥1000克、姜500克、羅漢果3個、大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，丁香30克

E料酒300克、老抽200克、生抽350克、鹽300克、雞精20克、味精30克

------開始制作------【北方鹵水】色澤棗紅、鮮香濃郁、香味突出

《1》500克色拉油放入鍋中燒至5層熱時放入冰糖，小火慢炒4分鐘至顏色發(fā)紅，然后下入甜面醬煸炒2分鐘左右倒出備用。注意：油溫要控制好，炒糖色的時候一定要用小火

《2》調(diào)料D中除了蔥、姜、蒜其他香料用開水浸泡半小時。鍋中加入剩下的色拉油燒至5成熱，這時下入調(diào)料D，小火翻炒20分鐘，炒出香味和水份后撈出放入調(diào)料包中扎緊。注意：一定要小火，香料要用開水浸泡半個小時

《3》牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞清水洗凈，切重越500克的塊，放入沸水中大火汆5分鐘撈出放入桶中，加清水25千克燒開，打去表面的浮沫，然后加入步驟《1》和步驟《2》炒好的料，最后加入E調(diào)味后用小火慢熬4小時，離火過濾即可

疑問比較多？請往下看

【出品圖】以鹵豬手為例

【北方鹵水】疑問解答

1炒糖色的時候，油溫要控制好，不能太高，不然很容易炒糊，不要心急，要小火慢炒

2冰糖最好雜碎后再炒，這樣能大大的縮短融化時間

3香料要浸泡，這樣能去除砂礫和減少藥味，并且能泡出香味

4熬制的時間。時間一定不能短，這樣才能讓豬、鴨、雞中的香味融入到鹵水中，香味更佳的突出

------【北方鹵水】注意事項，及制作小“Tips”------

1掌握好香料的用量。新鹵水12.5千克，用600-700克香料味最佳（6千克水用300克，3000克用150克左右）

2包好的香料用干凈的紗布包扎好，不要扎太緊，香料炒制之前要用開水浸泡半小時左右

3糖色的加入要分次多次加入，避免湯汁色太重

4鹵水使用過后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，要及時更換香料，保持鹵水濃郁的香味

5“鹽為百味之本”，任何的鹵水都必須有一定的底味，鹵水也是一樣，鹵水中的香料只會產(chǎn)生香味，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此在每天鹵制時要嘗試鹵水的咸味，然后加入鹽味調(diào)和

6要勤加湯汁。在鹵制的過程中，鹵水會因為加入而散發(fā)水汽，鹵水會逐漸減少，這時要及時的補充水份。加水的方法有兩種。

一：事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正

二：事先熬制好的鮮湯。在鹵制前加入鹵水中，稍微熬后再進行鹵制原料，由于鮮湯中含有大量的蛋白質(zhì)，可以使鹵制的原料鮮味濃郁。

切記在鹵制的時候不可加入冷水，這樣會減弱香味、鮮味和咸味

7熬制好的鹵水要妥善保管，每天早晚必須要將鹵水燒開。每次鹵制完原料后必須燒開

8鹵水要放置到遮光、通風(fēng)、地面平整干燥、不易碰撞的環(huán)境

結(jié)語

這款“北方鹵水”就制作完成了。做法按照上面所說，基本都能夠做出來，主要就是鹵水的存放。鹵水作為廚房必備的一種烹飪手法，尤其是調(diào)制都是不外傳的秘方，今天大家需要，那么我就貢獻出來，希望同行不要批判我哦！最后希望大家都能調(diào)制出這款咸鮮濃郁的【北方鹵水】

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為什么別人做出來的鹵肉油光發(fā)亮？

很高興為你解答問題，

鹵肉出來顏色油光發(fā)亮非常好，

紅亮有光澤，看起來很有食欲，

主要放的一種東西，糖色。

所謂秀色可餐，

在鹵豬肉若是弄的黑乎乎很影響食欲，

用白糖熏一下，

然后刷一層香油，

就可以讓肉色鮮亮，

這是一種做法。

糖色怎么制作呢？

其實也很簡單，

冰糖200g，水400g。

鍋內(nèi)放入冰糖開小火慢慢燒，

在燒的過程中不停的晃動鍋子，

讓冰糖慢慢溶化，

等糖完全融化小火慢慢燒，

在燒制過程中不停的晃動，

防止邊緣溫度過高。

直到糖完全融化變成褐色，

加入水燒開即可。

（切記是開水）

糖色適用于很多菜，

紅燒肉，鹵肉，燒雞，

東坡肉，但是要適量。

糖色太多味道太甜，

冷涼的時候也容易變黑，

接下來有手抄鹵料配方，

希望能幫到你

本期導(dǎo)讀：為什么別人做鹵肉油光發(fā)亮，色澤很好看，請教大家有什么好秘方嗎？

鹵味，中華傳統(tǒng)烹飪中占有重要地位，將事先準(zhǔn)備好的原材料放入鹵水中精心鹵制而成，其中加入一些特殊配比的配料同煮，熟后即食。生活中，我們經(jīng)�？吹礁魃�鹵制品，有的肉澤柔亮，有的色澤鮮艷，也有的黯然無光。

為什么別人的鹵肉色澤很好看呢？

用我最熟悉的川鹵技術(shù)解答這個問題。制作川鹵肉制品時，原材料先經(jīng)過一夜的清水浸泡，除去骨肉中的血污，這是鹵肉色澤的一個關(guān)鍵因素。如果把血水捂在肉里，鹵肉涼后就會發(fā)暗無光澤。

其二，川鹵中會用冰糖炒出的糖色，在鹵制過程中為肉制品上色，經(jīng)過糖色渲染，其制品色澤紅亮，切無毒無害，涼后形成鹵制品的天然保護膜，即使在空氣中也不易變色。

其三，在自然環(huán)境中放置超過4小時的鹵制品與出鍋時相比較，雖然口味沒有明顯改變，但表皮顏色會變暗，不如剛出鍋時油亮使人產(chǎn)生食欲。這時可以手工刷油解決這個問題，如果是辣鹵，用鹵鍋中的鹵油刷辣鹵制品；如果是非辣鹵肉，可以用鍋內(nèi)鹵肉產(chǎn)生的天然鹵油，也可以用無色無味的熟色拉油刷鹵肉，讓其重泛油光，每天可刷3～4次，不影響鹵制品口味。

所以，鹵肉的顏色也取決于鹵水以及糖色的質(zhì)量。

如何保證鹵水的質(zhì)量及顏色？

1?? 鹵水的保存方法：每次使用后要及時過濾放置陰涼處靜止保存，不可隨意挪動，切記避免陽光照曬。敞蓋兒、蓋嚴(yán)蓋兒都不可以，留一小縫最好。

2?? 鹵水的濃度及顏色調(diào)整辦法：越老的鹵水越紅亮，但隨著糖色的添加以及每次鹵肉的量不同，及時調(diào)整鹵水濃度，濃了濾出部分底層鹵水，加老湯稀釋。顏色淡了，及時添加糖色，不可一次加過多，因為糖色上色較慢，剛添加后變化不明顯。正宗的川鹵制品，鹵水內(nèi)不會添加老抽、醬油等調(diào)色。

3?? 鹵水的油層：鹵水靜止后分三層，最上層是鹵水的保護層，鹵油不能過后，2～3厘米最好，厚了也影響鹵水散熱，經(jīng)常檢查，及時撇除。

如何炒制糖色？

鹵水中添加的糖色與我們?nèi)粘Ｗ黾t燒肉的糖色同一原理但做法稍有差別。

～【川鹵所用糖色炒法】～

【原材料】：冰糖、色拉油、開水

【詳細炒糖色步驟】：

1?? 冰糖稱重，一次炒出能用一周左右的量。水也要稱重，大概與冰糖重量比，1:1.2，水的重量稍多于冰糖重量。

2?? 鍋中加飯店炒菜大勺半勺色拉油，點火下冰糖，一定要小火，不然很快就會有的冰糖還沒炒好，先化掉的部分糊掉。用勺子不停的同一方向攪拌。

3?? 用勺背攪拌過程中，一定仔細觀察，炒到冰糖完全融化后，鍋內(nèi)糖稀會冒大泡，大泡剛滅出小泡的剎那，倒入準(zhǔn)備好的開水。倒開水時一定要小心，不要濺到皮膚上，一旦濺到就會起水泡。

4?? 開水倒入后，仍用勺子攪拌，把糖色打散，與水全溶到一起，煮到焦糖色泛起，糖水起泡出鍋。

5?? 出鍋后的糖色用深盆裝好，涼透后蒙嚴(yán)保護膜，常溫保存于陰涼處，每次現(xiàn)用現(xiàn)倒。

結(jié)語

民以食為天，色澤油亮的鹵制品深受百姓喜愛。

如果想讓自己做的鹵肉保持油亮，注意鹵水品質(zhì)，糖色質(zhì)量的同時，也需要一些人工刷鹵油或色拉油的方法，在鹵肉外層形成天然保護膜，使其保持吸引人的狀態(tài)。

我是開過鹵味酒館，對鹵味非常有研究的喜食筆記，感謝朋友們的關(guān)注，美味不斷更新中……

有的鹵肉油光發(fā)亮，有的鹵肉黢黑暗淡，主要是一些細節(jié)沒有做好，做鹵菜一定要按照流程來做的。

1、鹵之前不要暴露在空氣中。無論是豬肉還是雞肉，通常都是鮮貨顏色更加好看，主要是鮮貨水分足，很少暴露在空氣中氧化，凍品可以不被氧化，但是含水量低，保濕效果不好。

2、鹵制中上色方法不同。鹵菜上色的方法有很多，有的放醬油，有的熬糖色，還有的直接放紅曲米，用紅曲米的顏色變化非常慢。

3、鹵制之后可以刷鹵油。刷鹵油一方面保持水分不丟失，另一方面鹵油本身就是油光锃亮的，這樣看起來效果更好。

為什么別人做鹵肉油光發(fā)亮，色澤很好看，請教大家有什么好秘方嗎？

大家好，我是安逸可。一個熱衷于世間美食的東北小伙。很高興能回答你的問題�，F(xiàn)在就根據(jù)你的問題我們一起探討一下吧！

為什么別人做鹵肉油光發(fā)亮，色澤很好看，鹵肉的秘方。

在這個大環(huán)境下，除了味道外，食物的外觀是吸引人的重要因素之一。對于鹵肉來說，它的顏色其實比它的味道更重要。其實制作鹵肉沒什么秘方，配方上也是大同小異。不同的只是每個人制作的技巧。從購買食材到預(yù)處理再到鹵制。每個環(huán)節(jié)上的把控都是對鹵肉顏色起到關(guān)鍵性的作用。

食材上的選擇

選擇上好的食材是關(guān)鍵性的第一步，新鮮肉質(zhì)好的肉不僅鮮香味佳，而且外觀清潔，對于后期上色，調(diào)色都有好處。

預(yù)處理階段

切記預(yù)處理要用心，精心的去做才能更好的達到我們要的效果。

1. 買來的肉先由冷水浸泡3小時左右，以便去除殘留在肉中的淤血。
   

2. 泡好的肉用噴槍處理，除掉毛茬及汗腺。

3. 焯水，適量加入紅曲米。加入紅曲米是為了輔助后期的上色。

選擇最適合的上色材料

能調(diào)出誘人顏色的材料其實有很多。例如，醬油、老抽、色素類。以上只是列舉，并不建議使用醬油類及色素類。醬油類的使用會使鹵肉出鍋后顏色發(fā)黑，色素類的使用，顏色上會相較艷麗許多，但是會對人體健康造成影響。

個人建議使用糖色、黃曲米及黃梔子來進行上色，這幾種都是自然的上色材料。健康，吃了也放心。

梔子糖色的做法

1. 準(zhǔn)備黃梔子100g，清水洗凈待用。

2. 鍋中加入1000g清水，加入黃梔子，大火燒至水沸騰，轉(zhuǎn)成小火溫煮10分鐘，湯色顯色金黃時即可。

3. 起過燒油，放入800g冰糖慢慢翻炒，翻炒至冰糖融化，繼續(xù)攪拌順時翻炒，觀察鍋中起黃沫時，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制，待黃沫稍沸回落，迅速倒入熬好的梔子水中攪拌均勻，開小火熬制2-3分鐘即可。

結(jié)語

其實大大小小的方法還有很多，這里就不一一列舉了，現(xiàn)在很多黑心的商家都用的色素或者一些食品添加劑。這些都不符合健康飲食的原則，所以我才會簡單的介紹了一種方法，也是最有效最自然的一種方法。希望可以幫助到你。

我是安逸可。一個熱衷于世間美食的東北小伙。歡迎大家評論留言，一起探討交流。如果朋友們喜歡我的答案記得點贊、收藏、關(guān)注！謝謝！

要讓做出來的鹵肉油光發(fā)亮，色澤很好看，最關(guān)鍵的兩點:一是要熬好糖色；二是掌握好糖色和鹵水的比例。

掌握好了這兩點，你也可以鹵出色澤紅亮，看起來就很有食欲的鹵肉。

熬糖色常用的有兩種方法，一種是油熬糖色，一種是水熬糖色。熬好的糖色還要根據(jù)鹵水的量來決定加多少糖色合適，如果糖色放多了，鹵肉顏色會偏黑，如果少了，鹵肉顏色會發(fā)白。所以，鹵肉的顏色要好看，糖色的用量也非常關(guān)鍵。

其實熬糖色并沒有什么秘方，最重要的是你要掌握糖色熬成什么顏色，要掌握好這個點，熬過了會讓鹵肉顏色發(fā)黑，而且可能會讓鹵肉吃起來發(fā)苦。如果沒到這個點，調(diào)出來的鹵水色澤太淡，而且鹵肉可能甜味太重。

我們就簡單以油熬糖色為例，說一下這個過程中要重點注意的技巧。

1、鍋中多余的水分少干關(guān)小火，加一勺油，加三勺白糖攪拌，不要讓糖粘鍋。這里關(guān)鍵的一點是下糖的時候鍋不要太熱，否則容易糊鍋。

2、攪拌過程中一直用中小火，一點不要糊鍋。熬至糖全化開后冒泡時關(guān)小火，提前準(zhǔn)備一碗熱水。熬成焦糖色時關(guān)火，迅速倒入熱水?dāng)嚢�。這一步很關(guān)鍵，主要還是個人經(jīng)驗，多熬幾次就能掌握了，熬好的糖色要紅中透亮。

再接下來就是糖色和鹵水的比例了

大部分人做出來的鹵肉顏色不理想，最重要的問題還是出在這一步了。一般老手都是根據(jù)經(jīng)驗來的，糖色調(diào)入鹵水后看鹵水的顏色，糖色調(diào)入鹵水中稀釋后顏色調(diào)至棕紅色，而且稍微泛黃即可。這里要注意，肉鹵熟后還有在鍋中泡40分鐘，所以鹵水的顏色也不可過深。如果是新手第一次鹵，可以按照50斤水500g糖色的比例來。

要讓鹵肉的顏色色澤紅亮，最關(guān)鍵的還是自己的親身經(jīng)驗，第一次可以按照比例來，但后面的每次糖色添加的量都會不同，而且隨著鹵的次數(shù)的了，鹵水的顏色也會變深。如果是在家里做一次相對會比較簡單。如果是開店銷售的話，鹵水顏色調(diào)制還是有很深的學(xué)問，掌握不好的話可能你每天鹵好后的顏色都會深淺不一。

希望我的回答能幫到你！

灶臺先生，讓美食做法更簡單

鹵肉顏色這個是很多鹵菜師傅最頭疼的問題，主要是上色原料的搭配以及對鹵水的管理都是會造成顏色容易氧化，那么作為合格的鹵水，鹵水里面的膠質(zhì)是剛剛合適的，膠質(zhì)太多鹵肉容易氧化發(fā)黑，膠質(zhì)太少鹵肉容易脫水沒有亮度，目前最天然的染料是糖色和紅梔子，這兩種必須混搭才能起到復(fù)合性作用。還有就是出鍋待冷后刷色拉油，一會保持亮度。