就我們身邊常見(jiàn)的高筋面粉，其筋度也不會(huì)高到哪去，這是受小麥品種的影響。用高筋面粉做饅頭需要靈活掌握用水量，面粉的筋度越高，用水量越多。如果是參考食譜用水，則需要關(guān)注所用面粉類(lèi)型，而且在和面時(shí)一邊加水一邊攪面，直到面粉消失，即便剩下一部分水也別著急加完，同一筋度的面粉因季節(jié)、包裝的不同吸水性有區(qū)別。

除了用水量，其他原料并無(wú)異樣，操作方式也雷同，都需要多揉生成更多網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋，多揉擠壓出發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，饅頭表面光滑，美麗細(xì)膩有彈性。

用什么類(lèi)型的面粉蒸饅頭，需要有相應(yīng)的口感預(yù)期。按筋度大小來(lái)看，原本是筋度越高嚼感越足，也就是更有嚼勁。但筋度適中的面粉適當(dāng)減少用水量，而且在揉面排氣時(shí)揣適量面粉揉勻揉透也能得到這種咀嚼感。

喜歡有嚼勁的就會(huì)有喜歡軟嫩的，那種柔軟一方面是發(fā)酵產(chǎn)生，另一方面也是面粉筋度的作用，所以會(huì)有往中筋面粉里加低筋面粉，甚至直接用低筋面粉蒸小包子的都有。

1、高筋面粉。 面粉有高、中、低筋之分，分類(lèi)的依據(jù)與面粉中所含蛋白質(zhì)的多少有關(guān)，其中蛋白質(zhì)成分越高，就越向高筋面粉靠攏。高筋粉蛋白質(zhì)含量在10%以上，低筋粉蛋白質(zhì)在6.5~8.5%之間，而中筋面粉蛋白質(zhì)是8.5%以上。

而高筋面粉比低筋面粉更適合做饅頭，因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)含量高，麩質(zhì)也較多，因此筋性也較強(qiáng)。用來(lái)做饅頭不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，而且比低筋粉做出的饅頭更有嚼勁、更好吃

2、中筋面粉。 一般做饅頭，用中筋面粉比較多。因?yàn)橹薪蠲娣鄣臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值不低，而且新手也比較容易掌控比例。一般面粉和水的比例可以簡(jiǎn)單控制為2:1。而高筋面粉韌性較強(qiáng)，對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，加水的比例不容易掌握

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