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應(yīng)廣大家長(zhǎng)和廣大家長(zhǎng)的父母，也就是大叔大姨們的廣泛要求，本期特別對(duì)于食品中的添加劑：亞硝酸鹽進(jìn)行分析。

為此我特地查閱了青島市食品藥品抽檢數(shù)據(jù)，根據(jù)青島市市場(chǎng)監(jiān)管局食品安全抽檢計(jì)劃要求，在全市范圍內(nèi)抽檢食品樣品共1000批次，根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)和判定，在2019-12-19發(fā)布的最新抽檢結(jié)果來(lái)看，其中不合格樣品39批次。

其中亞硝酸鹽超標(biāo)2批次，分別為蒜蓉紅腸和豬頭肉產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

蒜蓉紅腸：亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）‖43mg/kg‖≤30mg/kg

豬頭肉：亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）‖40mg/kg‖≤30mg/kg

可見(jiàn)亞硝酸鹽的危害是普遍存在的，確實(shí)有必要拿出來(lái)跟大家講一下。

本期我們就來(lái)分析一下亞硝酸鹽的情況，給大家普及一下食品安全知識(shí)。

亞硝酸鹽 白色粉末

1.什么是亞硝酸鹽：

亞硝酸鹽，一類(lèi)無(wú)機(jī)化合物的總稱(chēng)。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類(lèi)環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物 。人體內(nèi)硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)。

外觀(guān)及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類(lèi)制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。

亞硝酸鹽有劇毒

亞硝酸鹽有劇毒

2.亞硝酸鹽的產(chǎn)生

2.亞硝酸鹽的來(lái)源

（1）食物中作為發(fā)色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。

（2）從食物中添加的硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來(lái)。

（3）蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉(zhuǎn)化而來(lái)。

高劑量的亞硝酸鹽還是會(huì)產(chǎn)生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽類(lèi)食物中毒，

長(zhǎng)期使用甚至?xí)��?dǎo)致食道癌和胃癌。而且，科學(xué)家還缺少臨床試驗(yàn)證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。所以，科學(xué)家正在積極征集志愿者進(jìn)行臨床試驗(yàn)，并開(kāi)始尋覓合適的藥物生產(chǎn)商負(fù)責(zé)研發(fā)亞硝酸鹽類(lèi)藥物。

亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結(jié)合而更穩(wěn)定，所以常在食品加工業(yè)被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀(guān)；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性。 [但是，人體吸收過(guò)量亞硝酸鹽，會(huì)影響紅細(xì)胞的運(yùn)作，令到血液不能運(yùn)送氧氣，口唇、指尖會(huì)變成藍(lán)色，即俗稱(chēng)的“藍(lán)血病”，嚴(yán)重會(huì)令腦部缺氧，甚至死亡。亞硝酸鹽本身并不致癌，但在烹調(diào)或其他條件下，肉品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應(yīng)，生成有強(qiáng)致癌性的亞硝胺。

如果食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，可因呼吸衰竭而死亡。

3.毒性危害

嬰兒高鐵血紅蛋白癥（又稱(chēng)正鐵紅蛋白癥）：過(guò)量的硝酸鹽攝入能誘導(dǎo)嬰兒高鐵血紅蛋白癥，由于人體內(nèi)大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結(jié)合，使高鐵血紅蛋白含量上升，因高鐵血紅蛋白不能與氧結(jié)合，這時(shí)人缺氧，臨床表現(xiàn)為口唇、指甲發(fā)紺，皮膚出現(xiàn)紫斑等缺氧癥狀，可導(dǎo)致死亡。常發(fā)生于飲用水中硝酸鹽含量較高的地區(qū)，多發(fā)于嬰兒。

嬰兒先天畸形：亞硝酸鹽能透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，6個(gè)月有內(nèi)的嬰兒對(duì)硝酸鹽類(lèi)特別敏感，對(duì)胎兒有致畸作用。

甲狀腺腫：有研究認(rèn)為高硝酸鹽攝入能減少人體對(duì)碘的消化吸收，從而導(dǎo)致甲狀腺腫，但硝酸鹽是否是人體甲狀腺腫的直接原因，還有待進(jìn)一步考證。

癌癥：使用亞硝酸發(fā)色時(shí)，亞硝酸鹽與肉中的胺反應(yīng)，生成亞硝基化合物，或在為腸道中的酸性環(huán)境下轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這些亞硝基化合物均是致癌因子 。

4.事件

2012年8月15日，浙江省工商局網(wǎng)站發(fā)布信息稱(chēng)，

血燕亞硝酸鹽嚴(yán)重超標(biāo)

在針對(duì)流通領(lǐng)域的食品質(zhì)量抽檢中，發(fā)現(xiàn)血燕產(chǎn)品普遍存在亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo)問(wèn)題，問(wèn)題血燕主要來(lái)自馬來(lái)西亞。動(dòng)輒上萬(wàn)元一兩的血燕，被爆出是經(jīng)染色制成的，而且部分血燕有害物質(zhì)亞硝酸鹽超標(biāo)350倍，甚至重量還是用魚(yú)膠、果膠、瓊脂粉撐起來(lái)的。

5.國(guó)家要求

根據(jù)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30毫克/千克，熏制火腿最高殘留量也不得超過(guò)70毫克/千克。對(duì)非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定限量一般為3毫克—5毫克/千克，醬腌菜的限量也僅為20毫克/千克。

總之，亞硝酸鹽毒性大并且經(jīng)常被廣泛應(yīng)用于食品當(dāng)中，需要引起老百姓的廣泛關(guān)注，特別是小孩和老人，如果有需要經(jīng)常吃的食品懷疑有亞硝酸鹽超標(biāo)的話(huà)可以單獨(dú)聯(lián)系我，可以通過(guò)眾籌的方式對(duì)有代表性的重點(diǎn)食品進(jìn)行安全檢測(cè)，排除食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

心檢測(cè)，用心檢測(cè)，檢測(cè)放心。

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