黃曲霉菌是霉菌的一種，屬于真菌。在我們的生活環(huán)境中，真菌也像細(xì)菌那樣無(wú)處不在。食物被黃曲霉毒污染后，在適合的溫度（37℃左右）和濕度（相對(duì)濕度為80%～85%）下，黃曲霉很快繁殖而產(chǎn)生毒素，稱(chēng)為黃曲霉毒素。實(shí)驗(yàn)證明，黃曲霉素是由黃霉菌產(chǎn)生的真菌霉素，是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一，主要損害肝臟功能并有強(qiáng)烈的致癌、致畸、致突變作用，能引起肝癌，還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。黃曲霉素具有比較穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)，只有在280℃以上高溫下才能被破壞，它對(duì)熱不敏感，100℃/20小時(shí)也不能將其黃曲霉素完全去除。

那么哪些食物容易產(chǎn)生黃曲霉素：

有些食品由于存放不當(dāng)會(huì)發(fā)生霉變，凡是霉變的食品都有可能存在黃曲霉素。霉菌易在糧食、油類(lèi)及其制品和堅(jiān)果上生長(zhǎng)，如花生、棉籽等，干果類(lèi)中的核桃、杏仁、榛子，奶制品、干咸魚(yú)、海米、干辣椒、干蘿卜條等，其中花生及其制品黃曲霉素的含量最高。

黃曲霉毒素中毒的臨床表現(xiàn)：

早期有胃部不適、腹脹、厭食、嘔吐、腸鳴音亢進(jìn)、一過(guò)性發(fā)熱及黃疸等。2～3周后出現(xiàn)腹水、下肢水腫、脾臟增大變硬、胃腸道出血、昏迷甚至死亡。

為了防止產(chǎn)生黃曲霉素，平時(shí)存放糧油和其他食品時(shí)必須保持低溫、通風(fēng)、干燥、避免陽(yáng)光直射，不用塑料袋裝食品，盡可能不囤積食品，注意食品的保存期，盡可能在保存期內(nèi)食用。生活中可改用茶樹(shù)油、橄欖油等不易產(chǎn)生黃曲霉素的植物油。此外，不吃霉壞、皺皮、變色的食品。發(fā)霉的中劃藥含有大量的黃曲霉素，不宜再吃。

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