土豆含有高比例的淀粉，營養(yǎng)豐富，是人們日常生活比較喜愛的食品之一。但是發(fā)了芽的土豆或者呈青綠色未成熟的土豆都含有毒性，不能大量食用，如果食用前處理不當，食入過多的這種土豆就會發(fā)生中毒。發(fā)芽土豆或未成熟土豆含有龍葵素。正常情況下每100克土豆中約含龍葵素10毫克，未成熟的土豆或儲藏時接觸陽光引起表皮發(fā)紫時，每100克土豆中所含龍葵素高達500毫克，特別是土豆芽、芽胚、芽孔周圍、潰爛處或者土豆皮肉呈青綠色的部位龍葵素含量更高。龍葵素是一種弱堿性的糖甙，可溶于水，對黏膜有腐蝕性和溶血性，能破壞紅細胞，并對呼吸中樞和運動中樞有麻痹抑制作用。

如果大量進食發(fā)芽或青綠色不成熟土豆，幾十分鐘或數(shù)小時即可出現(xiàn)口咽部灼熱、發(fā)癢，還可伴有惡心、嘔吐或腹痛、腹瀉。嚴重者脫水、血壓下降、電解質紊亂。少數(shù)患者可出現(xiàn)口唇青紫、呼吸困難、頭暈、頭痛、畏光和耳鳴。也有的重癥患者瞳孔散大、抽搐、昏迷，甚至因呼吸中樞麻痹而危及生命。

急性發(fā)芽土豆中毒的急救處理：對于急性中毒者，首先進行催吐，然后送至急診立即用2%碳酸氫鈉或1∶5000高錳酸鉀溶液或濃茶水洗胃，洗胃后酌情給中毒者喝少許食醋以加速龍葵素的分解，因龍葵素遇酸極易分解，然后再給硫酸鎂類瀉藥導瀉，同時靜脈輸注葡萄糖液即能促進毒物的排泄，又能補充丟失的水分。如果出現(xiàn)口唇、指甲紫紺和呼吸困難，可酌情給予美藍和維生素C，糾正其化學性紫紺。

發(fā)芽土豆的中毒關鍵在于預防，對未成熟和發(fā)芽的土豆，切勿隨便食用；對發(fā)芽不多的土豆食用前必須徹底挖除芽眼及芽周圍已經發(fā)紫的部分，然后用清水浸泡30分鐘，加熱煮熟棄湯食用，食量不宜過大�；蛘吲胝{時加少量食醋，也可促進龍葵素的分解。土豆儲存時要注意避光和過于潮濕，防止土豆生芽。