一把好刀個(gè)人認(rèn)為是這樣的：

鋒利，每切一刀都有效果，而非鋸木頭；

持久性好。性能表現(xiàn)穩(wěn)定，鈍得慢，不易卷刃崩刃。

易于保養(yǎng)，不易生銹，易磨且不需頻繁磨。伺候刀的時(shí)間比做飯時(shí)間還長就不值了。

使用舒適不磨手。

對于習(xí)慣是一刀走天下，處理食材也不算精細(xì)的家庭，西式刀具套裝并不適合。

選廚刀首要的是選鋼材。普通的國產(chǎn)菜刀和主流德系（WMF，雙立人等德系高富帥：X50CrMoV15，X45CrMoV15，X50CrMo15）廚刀，用的都是低碳鋼。特點(diǎn)是鋼質(zhì)軟，易加工（刀可以做得很漂亮），韌性好，不易銹（始終锃亮），持久性差，易鈍，易卷刃。

日本的冶金技術(shù)和刀具制造水平非常高，日系的中高端廚刀往往采用其自有碳鋼（含碳量都在1%~1.4%左右），比如玉鋼、安來鋼等。特點(diǎn)是非常鋒利，保持性好，但是易生銹，材質(zhì)脆，對保養(yǎng)和使用水平要求較高，如沒有一定的駕馭能力并不推薦。

中庸的選擇是高碳不銹鋼，比如國內(nèi)俗稱的九鉻鋼（含碳量千分之九）和日系的VG10(含碳量千分之十)，合金配比比較講究，鋒利度、持久性、硬度、韌性、防銹性都不錯(cuò)，各方面表現(xiàn)均衡。如：

陽江十八子熱門款刀具是4Cr13，也有3Cr13的，HRC54是極限了。

鄧家刀：焊接夾鋼，刃口9CR15MOV，刃外部1Cr13，刀身2Cr13，國產(chǎn)刀中鋼材特別合理的了，刃口可以到HRC60。但是鄧家刀熱處理沒有陽江好，品控因?yàn)槭羌兪止ぃ�也就仁者見仁智者見智了�?/p>

根據(jù)以上品牌來個(gè)簡單粗暴的選購方法：除了德系，買自己能接受的價(jià)位內(nèi)最貴的即可。

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