中餐廚師的刀具和西餐廚師的刀具不同，相對(duì)于西餐廚師來講，中餐廚師的刀具相對(duì)簡(jiǎn)單，有以下幾種。

（1）片刀。又叫薄刀，刀身窄，輕而薄。專門用于片豬、牛、羊、雞、魚等動(dòng)物性原料和根莖類植物性原料的片。

（2）切刀。用途最廣，是最基本的刀，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方頭、圓頭、齊頭、大頭之分�？汕小⒍绺鞣N絲、丁、片、塊、末。

（3）砍刀。刀身厚重，與刀口的截面成三角形。專門用來砍帶骨原料和大型原料。

（4）文武刀。又名切砍刀，刀的前半部分可以用來切，后半部分可用來砍雞、鴨、魚、兔等小動(dòng)物不太粗大的骨頭。

除此以外，還有剪刀、果刀、刨刀等刀具以及鋸骨機(jī)、刨片機(jī)。

鋸骨機(jī)是采用鋸齒狀刀刃在高速運(yùn)轉(zhuǎn)下對(duì)肉塊或骨骼進(jìn)行分割處理的切割機(jī)械。主要用來快速鋸斷大塊骨頭、肉塊及凍結(jié)的肉類、家禽、魚類等塊狀原料。

刨片機(jī)。用來切、刨冰凍肉片及塊狀的嫩脆植物原料，如刨羊肉片、土豆片、藕片等。

俗話說“工欲善其事，必先利其器”，刀工操作首先要求刀具鋒利。刀具要鋒利，需要經(jīng)常磨刀。一般說來，磨刀時(shí)先在粗磨石上磨出鋒口，后在細(xì)磨石上磨出鋒刃。磨刀前，要擦凈血污，否則會(huì)膩滑并影響刀的鋒利和壽命。磨刀時(shí)采用“磨兩頭、梭中間”的方式，要先用水將磨石打濕，保持磨石上面有泥漿，然后平推平磨。刀的兩面要磨得一致，磨時(shí)用力均勻。磨完后要將水擦干，防止生銹。

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