咋一看到這個問題“蔬菜里面有很多有害物質(zhì)”，大家會不會被嚇了一跳呢，蔬菜是我們一日三餐不可缺少的食物，那我們是不是也吃了很多有害物質(zhì)呢？大家真不需要過分擔心，使用正確的清洗和制作方法，蔬菜怎么吃都會是安全的。

蔬菜里的有害物質(zhì)，可以分為兩種情況，一是蔬菜內(nèi)部自身帶的有草酸、亞硝酸鹽、皂素、類秋水仙堿等，二是蔬菜外部后天附著在蔬菜表面的有細菌和人們最為關(guān)注的殘留農(nóng)藥。

草酸

草酸普遍存在于植物中如菠菜、莧菜、甜菜、馬齒莧、芋頭等，蔬菜中的草酸會“糾纏”礦物質(zhì)鈣、鋅、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)形成草酸鈣和草酸鋅，影響它們的吸收。過多的攝入草酸還會形結(jié)石，無法排出體外那叫一個“疼”。焯水去草酸的方法簡單易行，口感也好。

亞硝酸鹽

亞硝酸鹽在情況似乎復雜些，首先蔬菜在生長的過程不可避免的“儲存”了一些硝酸鹽，買回家的新鮮蔬菜存放久了硝酸鹽會轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，在人體內(nèi)亞硝酸鹽又交識了一個新朋友（蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）二者合成亞硝胺，亞硝胺具有一定的致癌作用。此外，北方人偏愛的酸菜和腌菜、老人不舍得丟的剩菜中都含有亞硝酸鹽，這些菜還是不吃的好。

皂素

過去有吃四季豆中毒的情況，因為四季豆中含有皂素和植物血凝素，只要徹底做熟就可以破壞其中所含的毒素。

類秋水仙堿

類秋水仙堿存在于新鮮的黃花菜中，很多人喜歡嘗鮮，吃黃花菜一定不要怕麻煩，將鮮黃花菜先煮后再用清水泡，才能安心食用。

農(nóng)藥殘留

蔬菜用農(nóng)藥不是秘密，去除農(nóng)殘人們都有不同的方法，有的人就喜歡用水泡，認為泡的時間越長越好，孰不知蔬菜泡水時間超過20分鐘，蔬菜中的硝酸鹽就會轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。有些農(nóng)藥用水泡也是去不凈的，可以選擇焯水的方法去農(nóng)殘。

《中國居民膳食指南》推薦每人每天吃300－500克蔬菜，無論是生食還是做菜，食品安全一定不能忽視。

【營養(yǎng)海賊團】舵手~范俊 [國家二級公共營養(yǎng)師、王興國營養(yǎng)特訓班四期學員、大連市營養(yǎng)學會會員、大連營養(yǎng)師俱樂部營養(yǎng)大使]