海產(chǎn)品自身會(huì)生成內(nèi)源性甲醛，鱈魚(yú)科魚(yú)類(lèi)中尤其明顯。海產(chǎn)品中甲醛含量，與海產(chǎn)品種類(lèi)及采集海域有關(guān)，也與制作、加工、運(yùn)輸時(shí)的冷藏狀態(tài)、冷藏溫度、包裝氣體以及添加物質(zhì)有關(guān)。因此，海產(chǎn)品中檢測(cè)到甲醛，未必就一定是洗過(guò)“甲醛澡”。但是甲醛殘留量大大超過(guò)本底值，就有非法使用甲醛的嫌疑了。

濃度為35%~40%的甲醛溶液稱(chēng)為福爾馬林，浸泡處理尸體，就用的這個(gè)濃度來(lái)防腐。甲醛甲醛能和蛋白質(zhì)的氨基結(jié)合，使蛋白質(zhì)變性，呈現(xiàn)為均勻交錯(cuò)的類(lèi)似膠原的結(jié)構(gòu)，海鮮彈性韌性會(huì)加強(qiáng)。當(dāng)然，同理，甲醛對(duì)大部分微生物具有破壞能力，從而起到防腐殺菌作用。不法商販用甲醛給海鮮洗澡，就是看中甲醛具有很好的防腐保鮮和保持海鮮外形的作用。

世界衛(wèi)生組織將甲醛確定為致癌、致畸物質(zhì)和公認(rèn)的變態(tài)反應(yīng)源，GB2760—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定嚴(yán)禁將甲醛及其化合物用作食品添加劑。

辨別海鮮是否洗過(guò)“甲醛澡”，要注意以下幾點(diǎn)：

1、看外觀。浸泡過(guò)甲醛的海產(chǎn)品，一般更好看，顏色鮮亮，表面黏液少。如海蠣浸泡過(guò)之后，褶皺更清晰，身上黏液變少，湯水也不會(huì)變渾濁。魚(yú)類(lèi)如果浸過(guò)甲醛，從表面上看很新鮮，不過(guò)魚(yú)眼會(huì)變渾濁，眼膜很模糊。

2、聞氣味。正常的海產(chǎn)品都有一股海腥味，甲醛用得多的，刺激性氣味蓋過(guò)了海鮮原本的腥味，能感覺(jué)到藥水味。

3、試手感。浸泡過(guò)甲醛的海產(chǎn)品，捏起來(lái)相對(duì)比較硬實(shí)。魷魚(yú)、海蠣，會(huì)變得光滑，沒(méi)有粘手的感覺(jué)，蝦類(lèi)會(huì)變得硬而且脆。蝦仁浸泡過(guò)甲醛，蛋白質(zhì)會(huì)凝固，從而整個(gè)蝦仁變得富有韌性，變得不易破碎，但吃起來(lái)像吃海蜇，發(fā)脆，缺少蝦的鮮美。

4、問(wèn)價(jià)格。浸泡過(guò)甲醛的海產(chǎn)品，保質(zhì)期長(zhǎng)，價(jià)格可能會(huì)比正常海產(chǎn)品低很多，遇到價(jià)格過(guò)低的海鮮要注意。

如果買(mǎi)回家了還是擔(dān)心有甲醛，可用清水浸泡，放在冰箱冷藏室里過(guò)夜后取出，再行烹飪。甲醛溶于水且易揮發(fā)，有的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)海鮮中甲醛時(shí)，就是用蒸餾水浸提和蒸餾兩種方法結(jié)合來(lái)提取樣品中的甲醛。

事實(shí)上，烹煮過(guò)程中還會(huì)消失不少殘留甲醛，最后真能從嘴巴跑到我們肚子里的極少，絕對(duì)達(dá)不到調(diào)侃的“殺人于無(wú)形”的效果，確實(shí)不用太焦慮，甲醛從鼻子里跑進(jìn)身體的比嘴巴多得多，也可怕得多。

但是我們絕對(duì)不能容忍不法商販的違法行為，至少，這樣處理過(guò)的海鮮，實(shí)在是不鮮了，折殺了高價(jià)買(mǎi)回來(lái)的美味。話(huà)說(shuō)回來(lái)，這不該由消費(fèi)者來(lái)辨認(rèn)，其實(shí)就算我都很難辨認(rèn)，哪怕吃到嘴里了也只能疑似，不能確認(rèn)。

重要的事最后再?gòu)?qiáng)調(diào)，甲醛是國(guó)家明令禁止添加到食品中的非食用物質(zhì)，經(jīng)營(yíng)海產(chǎn)品的商販，切勿以身試法，天網(wǎng)恢恢疏而不漏。