說(shuō)到“罐頭”，是您再熟悉不過(guò)的食品，無(wú)論是肉罐頭還是水果罐頭，無(wú)論是金屬包裝還是玻璃包裝；關(guān)于罐頭，一直有著多種多樣的傳說(shuō)，這不最近罐頭又因?yàn)椤胺栏瘎�”和“沒(méi)營(yíng)養(yǎng)”被炒得火熱，難道這樣的傳統(tǒng)美食真的有問(wèn)題？吃了這么多年又被翻盤了？

罐頭沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)？

先來(lái)說(shuō)肉罐頭，一般情況下，肉食罐頭（畜禽肉、海產(chǎn)類）都是經(jīng)過(guò)巴氏殺菌等一些殺菌方式殺菌消毒進(jìn)行加工生產(chǎn)，溫度一般在120℃左右；回家之后一般直接食用或者經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的加熱，加熱溫度一般也不會(huì)超過(guò)家庭炒菜的180℃左右；而對(duì)于肉類而言，其中更多含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是蛋白質(zhì)、脂肪以及少量的脂溶性維生素、礦物質(zhì)；經(jīng)過(guò)這樣的殺菌加工方式其實(shí)并不會(huì)有過(guò)多的影響，甚至不及與正常炒肉的營(yíng)養(yǎng)流失。

再說(shuō)水果罐頭，水果當(dāng)中更多想讓大家多攝入的是水分、維生素C以及一些植物色素類物質(zhì)，經(jīng)過(guò)“罐頭式”的加工的確有些損失，無(wú)論是加熱殺菌還是經(jīng)過(guò)放置；但是這里有一個(gè)問(wèn)題需要大家注意，相比于其他不健康零食而言，水果罐頭還算不錯(cuò)，只不過(guò)含量量相對(duì)較高，不建議多吃。

罐頭中都是防腐劑？可以保存很長(zhǎng)時(shí)間，另外吃多了對(duì)身體有害？

仔細(xì)閱讀罐頭食品標(biāo)簽上的配料表，你會(huì)發(fā)現(xiàn)的確存在像苯甲酸鈉、抗壞血酸等防腐物質(zhì)的存在；但是，只要是購(gòu)買正規(guī)廠家生產(chǎn)的罐頭，這些防腐劑添加的含量在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中都有著使用的范圍和限量，這方面根本不需要你過(guò)分擔(dān)心。

另外，很多人說(shuō)罐頭之所以可以保存較長(zhǎng)時(shí)間，全是因?yàn)槠渲蟹栏瘎┑墓�勞，這本身就是個(gè)誤區(qū)。無(wú)論是罐頭原材料（肉類、水果）還是罐頭的包裝容器，在封口包裝之前都會(huì)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的滅菌消毒，然后再趁熱封口，封口之后再次進(jìn)行加熱滅菌，待冷卻之后空氣收縮產(chǎn)生負(fù)壓，此時(shí)瓶蓋就不會(huì)輕易被打開(kāi)了，外部細(xì)菌也不會(huì)對(duì)罐頭造成污染。如果您在家自己做過(guò)罐頭，應(yīng)該都知道類似的步驟，也可以說(shuō)它是比較原始的“抽真空”。也就是說(shuō)，對(duì)于罐頭，有嚴(yán)格的滅菌流程，并不僅僅是靠添加“防腐劑”進(jìn)行保存防腐。

關(guān)于罐頭的兩個(gè)謠言，請(qǐng)您科學(xué)對(duì)待；對(duì)于罐頭，本身是不建議您首選的食品，但是也沒(méi)有江湖當(dāng)中傳說(shuō)的那樣可怕。關(guān)于食物的選擇，有一個(gè)原則要告訴各位：“如果可以吃到新鮮的肉類、水果、蔬菜，就不要選擇經(jīng)過(guò)加工糖漬、鹽腌的加工食品”。

當(dāng)然，在一些特殊的情況下，很多人肯定會(huì)去選擇罐頭食品，剛才我也提到過(guò)，相比其他的“不健康零食”，罐頭還算靠譜，但是選擇仍需注意：

正規(guī)廠家生產(chǎn)，靠譜超市購(gòu)買：

對(duì)于罐頭而言，生產(chǎn)的廠家五花八門，購(gòu)買需選擇相對(duì)靠譜、正規(guī)生產(chǎn)、有合格標(biāo)識(shí)的罐頭。這樣的罐頭檢驗(yàn)才會(huì)更加細(xì)致，安全程度相對(duì)更高。

拒絕“胖聽(tīng)”：

觀察罐口瓶罐，如果有外凸情況發(fā)生不去購(gòu)買。

看好生產(chǎn)日期和保質(zhì)期：

對(duì)于加工食品，更要關(guān)注“雙期”，避免吃到過(guò)期食品。

罐頭，不建議您首選，但是吃了也不會(huì)對(duì)于身體帶來(lái)多大危害，靠譜對(duì)待，適量食用，別讓“防腐劑”迷惑了您的雙眼。

注作者信息：內(nèi)蒙古營(yíng)養(yǎng)健康促進(jìn)會(huì) 副會(huì)長(zhǎng)

中華人民共和國(guó)食品HACCP食品體系內(nèi)部審核員

國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師

國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)員 王思露

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