自制豆?jié){處理得不好，會(huì)致人死亡，這個(gè)真的不是危言聳聽。為什么呢？大豆是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富的食材，除了含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、低聚糖及鈣、B族維生素外，它還含有大豆異黃酮、皂苷、甾醇、胰蛋白酶抑制劑等植物化學(xué)物質(zhì)，這些植物化學(xué)物質(zhì)是把“雙刃劍”，它們具有抗氧化作用，增強(qiáng)免疫功能，降低膽固醇，還能調(diào)節(jié)血壓、血糖、血小板和凝血，抑制炎癥，保護(hù)視網(wǎng)膜等，同時(shí)它們又具有一定的毒性，胰蛋白酶抑制劑、植物凝集素等物質(zhì)如果加熱不徹底，就會(huì)引起人中毒，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致死亡。一般豆?jié){煮至85℃左右時(shí)，豆?jié){表面泛起白沫，像開鍋沸騰了一樣，這種現(xiàn)象被稱為豆?jié){的假沸。在這種溫度下，大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素等還沒有被徹底破壞，如果此時(shí)關(guān)火食用，就會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

所以，自制豆?jié){要把握好以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：

第一，原料要選用上等的非轉(zhuǎn)基因大豆（黃豆），同時(shí)可以摻雜花生等干果，豆?jié){口感更滑味道也略香。

第二，浸泡大豆也有技巧。大豆經(jīng)過充分的浸泡才能打出口感細(xì)滑的豆?jié){，且減少出渣率。一般要浸泡10余個(gè)小時(shí)，當(dāng)氣溫較高時(shí)，應(yīng)放入冰箱或多換幾次水，以避免菌類滋生。

第三，最好先用全自動(dòng)的家庭用豆?jié){機(jī)，豆?jié){機(jī)邊攪碎邊加熱，故加熱時(shí)間比較長(zhǎng)，可以充分破壞大豆中天然存在的有毒皂素、植物凝血素等，不必?fù)?dān)心引起豆?jié){中毒（加熱不徹底所致）。即使是自己煮豆?jié){，表面泛起白沫之后，應(yīng)該繼續(xù)加熱 3-5 分鐘，泡沫完全消失后，再停止加熱才比較放心。

花匠~遲萍