在寒冷的冬季，如果問(wèn)您平常吃的最多的蔬菜是啥？我想也就非“白菜”莫屬了。潔白翠綠的外表，頗豐營(yíng)養(yǎng)的內(nèi)涵，一直以來(lái)也很受大家的推崇，但是關(guān)于“享用”白菜，可能有些事兒您還真不太清楚。

俗語(yǔ)講：“百菜不如白菜”，究竟為何如此推崇白菜，它究竟有何“過(guò)人之處”？

提及它的優(yōu)點(diǎn)，就不得不說(shuō)說(shuō)它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。白菜當(dāng)中所含的營(yíng)養(yǎng)成分相當(dāng)豐富，在所有的營(yíng)養(yǎng)成分當(dāng)中，最值得強(qiáng)調(diào)的就是“維生素C”和“吲哚-3-甲醛”；說(shuō)起維生素C，想必大多數(shù)人并不陌生，適量補(bǔ)充維生素C可以起到很好的抗氧化性，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，從而可以起到美白、抗衰老及抗病毒的作用，而白菜當(dāng)中恰恰含有豐富的維生素C；再來(lái)說(shuō)吲哚-3-甲醛，可能很多人未曾聽(tīng)過(guò)，但是要說(shuō)到它的作用，您肯定會(huì)豁然開(kāi)朗，都說(shuō)常吃白菜可以起到抗癌作用，其實(shí)這就是它的功勞，吲哚-3-甲醛可以促進(jìn)人體產(chǎn)生一種重要的酶，這種酶可以有效抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和擴(kuò)散；它還可以幫助體內(nèi)分解與乳腺癌發(fā)生相關(guān)的雌激素，從而來(lái)預(yù)防乳腺癌的發(fā)生。

提到了白菜這么多的優(yōu)勢(shì)，那么大家就很迫切的想知道一個(gè)問(wèn)題：

怎樣能挑選到優(yōu)質(zhì)的白菜？

一看：挑選白菜，一般建議挑白色的，因?yàn)榘咨�的大白菜口感�?huì)相對(duì)甘甜；而且應(yīng)該選擇個(gè)兒大的白菜，這樣相對(duì)而言里面可食用的葉莖部分會(huì)比較多；還有就是要挑選卷得密實(shí)的大白菜。

二摸：品質(zhì)較高的大白菜，質(zhì)感會(huì)非常的結(jié)實(shí)，用手感受，會(huì)比較沉實(shí)，這樣的白菜含水量較高；而且結(jié)實(shí)的大白菜口感會(huì)很甜。

在選購(gòu)的時(shí)候還要注意一點(diǎn)，就是在購(gòu)買(mǎi)白菜的時(shí)候要盡量帶一層外面的葉子，這樣可以很好的保護(hù)菜里面的水分，利于儲(chǔ)藏。

關(guān)于白菜的選購(gòu)，還有一個(gè)問(wèn)題也需要您去注意：之前有媒體曝光過(guò)，有一些蔬菜市場(chǎng)使用甲醛兌成溶液對(duì)白菜進(jìn)行保鮮存放。究其原因，是由于甲醛會(huì)讓白菜長(zhǎng)久保鮮，放上幾天也沒(méi)有任何問(wèn)題，但是要是沒(méi)泡過(guò)的普通菜可能一天之后根部就變黑了，這個(gè)事件一出就給大家?guī)��?lái)了不少恐慌。

怎么面對(duì)“甲醛白菜”？盡管“甲醛”對(duì)人體是有傷害的，但是大家完全不必對(duì)白菜產(chǎn)生恐慌，首先，據(jù)報(bào)道，目前大多數(shù)地區(qū)市場(chǎng)上并不存在“甲醛白菜”，只是少數(shù)個(gè)別地區(qū)有；其次，菜農(nóng)在白菜上噴甲醛的量不會(huì)太多，因?yàn)榧兹��?huì)經(jīng)人的呼吸道、消化道和皮膚吸收，所以說(shuō)菜農(nóng)噴灑太多甲醛的話(huà)，自己吸收的遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于別人；最后，甲醛易溶于水，自己買(mǎi)回家的白菜，把外層的葉子剝掉，將里面的葉子用水多泡一會(huì)，也能在很大程度上避免甲醛。

對(duì)于這類(lèi)事件建議大家也不要過(guò)分緊張，在購(gòu)買(mǎi)白菜的時(shí)候我們只需稍加注意，細(xì)心判別，其實(shí)是可以鑒別出來(lái)的。

鑒別“甲醛白菜”的方法：

一聞味道：如果大白菜有刺激性氣味、化學(xué)藥品氣味，那么一定就不要買(mǎi)了，正常的白菜味道清香。

二水浸泡：甲醛本身易溶于水，所以我們買(mǎi)回家的白菜可以把外層的葉子剝掉然后用清水多泡一會(huì)，很大程度上會(huì)去除甲醛殘留。建議買(mǎi)回去白菜后可以用淘米水進(jìn)行浸泡。有實(shí)驗(yàn)證明，用清水、淡鹽水、淘米水分別浸泡含有甲醛的大白菜，根據(jù)浸泡時(shí)間的不同，其甲醛平均去除率分別為：清水36.7%、淡鹽水40.4%、淘米水41.7%。也就是說(shuō)這三種方法都可以去除白菜上的甲醛，但是唯獨(dú)淘米水浸泡甲醛的效果是最好的。

說(shuō)完了怎樣挑選，接下來(lái)更多的人可能最關(guān)注的就是吃的問(wèn)題，關(guān)于吃，首先有三點(diǎn)要告訴大家：

①烹調(diào)白菜，多建議采取“蒸煮燉”等低溫烹調(diào)方式，這樣可以更好的保留維生素C等熱敏性較差的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且會(huì)減少高溫烹調(diào)所產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

②如果選擇炒制白菜，建議在炒白菜之前可以先用開(kāi)水焯一下，因?yàn)榘撞酥泻�有破壞維生素C的氧化酶，這些酶在60—90℃范圍內(nèi)會(huì)使維生素C受到嚴(yán)重破壞，水焯一方面可以縮短蔬菜加熱的時(shí)間，另外也會(huì)使氧化酶無(wú)法起到破壞作用，避免維生素C的損失。

③烹調(diào)白菜巧搭配，白菜和豆腐是最好的搭檔，豆腐當(dāng)中的蛋白質(zhì)和白菜中的維生素相互配合，相得益彰；另外，白菜與肉也是很好的葷素搭配，既補(bǔ)充了充足的油脂動(dòng)物蛋白和維生素C，同時(shí)白菜當(dāng)中富含的膳食纖維還可以幫助肉類(lèi)的消化和代謝。

烹調(diào)的簡(jiǎn)單套路大家已經(jīng)知道了，那么在這里就在送大家兩個(gè)簡(jiǎn)單“健康白菜食譜”，經(jīng)常吃這兩道菜，可以起到很好的控糖、減脂補(bǔ)鈣等作用。

注作者信息：內(nèi)蒙古營(yíng)養(yǎng)健康促進(jìn)會(huì) 副會(huì)長(zhǎng)

中華人民共和國(guó)食品HACCP食品體系內(nèi)部審核員

國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師

國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)員 王思露

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