粥里是放堿面好，還是放小蘇打好？

什么是堿面，小蘇打？它們的區(qū)別是什么？這對一個廚房新手來說，可真是傻傻分不清楚。

堿面(蘇打、純堿)：學(xué)名碳酸鈉，化學(xué)式Na2CO3，就是食用堿，其溶液呈堿性。食堿大量應(yīng)用于食品加工上如面條、面包、饅頭等。小蘇打，即碳酸氫鈉，俗稱“小蘇打”、“蘇打粉”、“重曹”，白色細(xì)小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉。碳酸氫鈉是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時呈現(xiàn)弱堿性。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑。碳酸氫鈉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。它們兩者都能去除發(fā)面團(tuán)的酸味。

很多經(jīng)驗(yàn)說法說煮粥的時候加堿比較好？到底有沒有好處我們來探討一下。

①為什么大家要加堿？

煮粥時一般需用文火煮制，耗時較長。為了縮短煮制時間，加快煮熟速度，同時改善粥的風(fēng)味，增強(qiáng)嗜口性，一些早餐館、食堂、飯店煮粥時加入一定量的堿(以堿面為主)。這是因?yàn)閴A一方面可使淀粉失去旋光性，加速谷物中淀粉的溶解，提高谷類食物在煮制時的成熟速度；另一方面加堿面可以改變谷物淀粉的結(jié)構(gòu)，使淀粉更易吸水糊化，增加了粘性即稠一點(diǎn)。

②加堿的壞處 [1]

加堿后將降低了谷物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。這是因?yàn)閴A可以使蛋白質(zhì)變性，降低蛋白質(zhì)的效價。在堿性條件下，蛋白質(zhì)中的必需氨基酸如胱氨酸、賴氨酸、絲氨酸會形成一些新的氨基酸，如賴氨酰丙氨酸等，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用。不只是大米，小米、玉米等谷類和綠豆、小豆、豌豆等豆類都含有一定量的蛋白質(zhì)，加堿，蛋白質(zhì)都會招到損失。


損失維生素.，主要是維生素B族。谷類中富含以B族為主的水溶性維生素，為我國居民食物中B族維生素主要來源。B維生素大部分在堿性條件下性質(zhì)不穩(wěn)定，容易分解，煮粥加堿對B族維生素?fù)p失較嚴(yán)重。例如B1，B2，B3(泛酸)，B5(葉酸)。另外，加堿對維生素K損失也很大，維生素 K 是谷物中含有的唯一脂溶性維生素，以維生素K1的形式存在，它在空氣中能緩慢地被氧化分解，如遇光則很快分解。但它對熱比較穩(wěn)定，遇堿則分解迅速。煮粥時加入一定的堿性物質(zhì)對維生素 K 的影響較大。

所以，煮粥放堿面或者小蘇打都得不償失。

我們提倡：煮粥不要加堿，想要讓粥增加稠度可以在粥里加把糯米或燕麥。這樣，不僅不會損失營養(yǎng)物質(zhì)，還能享受天然谷物的清香滑感。

參考文獻(xiàn)：

[1]白鳳翎,劉巖. 煮粥加堿對其營養(yǎng)素的影響[J]. 中國食物與營養(yǎng),2003,(12):54-55.

本文作者：謝苗嘉 趙力超