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舌尖上的中國曾說過“豆花是川渝一帶最簡單最開胃的美食�！北表盏亩够ǎ�在重慶算是最有名的。在老北碚人嘴里還一直流傳著一句順口溜：“北碚的豆花土沱的酒，好耍不過澄江口”。北碚地處嘉陵江邊，水質(zhì)較好，以前都是去河邊挑水回來點豆花，所以北碚的豆花又叫河水豆花。北碚豆花特別講究蘸豆花的調(diào)料，其調(diào)料“辣、麻、香、鮮、甜”俱備,聞名巴渝。所以在北碚，豆花不僅僅是一種小吃，它更是一道特殊的菜。

豆花飯十分接地氣，因為它起源于民間，成長于市井，是陪伴著一代代重慶人長大的零嘴兒。不管是自己做的，還是挑擔吆喝賣的，一碗小小的豆花飯，里面蘊含的不僅僅是美味，還有那濃濃的市井味道。而且在重慶，豆花飯就像是本土的快餐一樣，早中晚都可以吃，作為標配不能少的自然是“甑子飯”，再加上一碗豆花、一碗香辣油碟，毫不費力就可以吃上幾大碗。

▲圖/網(wǎng)絡(luò)

豆花的歷史

中國是最早種植大豆的國家，也是世界上最早利用大豆制成豆制品的國家。豆制品的起源，可以追溯到漢代。兩漢時，淮河流域的農(nóng)民使用石制水磨將黃豆用水泡軟，和水同磨成漿。煎餅加上自制的豆?jié){，是淮河兩岸農(nóng)民的日常食物。農(nóng)民種豆、煮豆、磨豆、吃豆，積累了各種經(jīng)驗，從而出現(xiàn)了現(xiàn)代的各種豆制品以及相關(guān)的小吃。

據(jù)專家考證，重慶豆花歷史也較為悠久。相傳早在東漢時期，曾經(jīng)到京師洛陽拜著名儒學大師、經(jīng)學家許慎為師，成為經(jīng)師大儒的尹珍到重慶設(shè)館教學時，就偏好重慶豆花，常吩咐廚子豆花伺候，伴以辣子，開胃健脾。如今尹珍設(shè)館講學的尹子祠內(nèi)，還依稀能看見當年磨豆花的石磨遺跡。

▲圖/網(wǎng)絡(luò)

第一次吃豆花飯還是很小的時候，那時候不需要上街買，家家戶戶都是自己在家用石磨推的。黃豆提前泡五六個小時，一把黃豆、一勺水，放進石墨就開推，那熟悉的場景，現(xiàn)在還記憶猶新。

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豆花的制作

豆花的做法并不復雜，只是有點麻煩。

豆花是一種用黃豆制作的小吃，個別地方也會用豌豆、蠶豆等豆類制作。制作豆花前，需要將黃豆浸泡六個小時左右，待黃豆吸飽水，磨碎、過濾、煮沸后出豆?jié){，煮好的豆?jié){點上“鹵水”，就會凝結(jié)成非常稀軟的固體，這便是豆花。

“鹵水”點過的豆花質(zhì)地綿密，口感彈嫩。如果沒有“鹵水”用石膏也是可以點出豆花來的，雖然很細膩，但是口感上少了綿密的質(zhì)感。

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吃豆花一定要配一碗“甑子飯”，甑子飯硬實且顆顆香。要知道甑子飯，在云貴川等地區(qū)家喻戶曉。追溯歷史，甑子飯已傳承了數(shù)千年，它源于殷商的瀝米蒸飯，那時期人們便懂得用青銅甑蒸飯�！对姟ご笱拧�泂酌》：“泂酌彼行潦，挹彼注茲，可以餴饎。”中的“餴饎”就是蒸飯，煮到半熟，用箕漉出來再蒸熟。

但隨著制飯工藝的失傳和城市化的進程，現(xiàn)在的甑子飯也只能在一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)上才會出現(xiàn)了，大城市普遍用的都是蒸飯柜或電飯鍋，口感有好有壞，完全由大米的品質(zhì)高低來決定。

▲圖/網(wǎng)絡(luò)

重慶人個個擅長夾豆花，越是水嫩的豆花越能考驗?zāi)阌每曜拥乃�平，也能看出你平常是否愛吃豆花。北碚有家老字號豆花店，現(xiàn)在已經(jīng)被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，進門店小二便會問：吃荷葉還是吃豆花？不懂的人就會瞬間蒙圈，荷葉其實是更嫩的豆花，以澆漿入碗直接成形，只比豆腐腦稍稍老一丁點。所以問你荷葉還是豆花，就是問你要嫩豆花還是老豆花。這種行話，一定要Get到哦！

在重慶的街頭上，大大小小的豆花飯餐館真的很多，賣豆花飯的小店一般都會在門口支一口放著豆花的鍋，小火一直煨著，有客人來了就舀上一碗豆花。豆花飯出餐效率相當高，喜歡吃豆花飯的人，無論是熟人還是陌生人，都會很自然地拼桌。每天現(xiàn)做的豆花，豆香味濃郁，綿軟細滑，即使是一般的小店，一天都能賣上好幾百碗。

豆花好吃與否，蘸料是關(guān)鍵

豆花好不好吃，除了本身的細嫩柔軟且溫口不燙嘴外，蘸料也是很關(guān)鍵的。蘸料的制作在于味道的調(diào)配，《舌尖上的中國》曾提到過，提神的香菜，清涼的薄荷，酥脆的炸花生，還有酸辣清冽的泡菜，這些都是豆花蘸料的必備佐料，除此之外紅油辣子、小米辣、花椒、蔥姜蒜等等，甚至每家每戶還有自己的秘制調(diào)料。可以說，有一千種蘸料就有一千種豆花味道。夾起一塊豆花，在紅油蘸料里裹一下，伴著甑子飯吃，那香味根本停不下來。

很多人吃豆花飯，還喜歡喝上一碗窖水。所謂窖水其實就是豆花凝固后鍋里的水，窖水口感甘潤，據(jù)說喝窖水可以消食，健脾益胃且促消化。好喝的窖水滋味清爽，回味略有甘甜。夏天來上一碗，還可以解渴下食哦。

豆花和豆腐腦的區(qū)別

市面上有很多賣豆花和豆腐腦的，但很多人對于這兩種美食會產(chǎn)生混淆，特別是一些外地朋友。其實豆花和豆腐腦都是做豆腐的中間產(chǎn)物。豆腐腦是最先出來的，比較嫩，用筷子夾不起來，只能用勺子舀著吃，因細嫩、柔軟，固稱為豆腐中的腦。豆腐腦再凝固一點，就是豆花了，可以用筷子夾起來吃，因豆花顆粒較小，且比較散，所以稱為豆花。

一般來說，豆花南方比較多，而豆腐腦北方比較多。

重慶的豆花飯不僅味道美味，價格也是相當親民的，畢竟是市井飲食，很是受老一輩人喜歡的。一碗豆花、一碗米飯，外加一碟香辣蘸醬，價格也就在六七塊錢。而且不管是夏天還是冬天，豆花飯都能讓你吃出它的熱辣過癮。

如果吃豆花飯顯得太單一，食客們還會選擇葷素搭配。一份肥瘦相間的燒白，一份顏色金黃、皮薄酥脆的合川肉片，一份軟糯入味的粉蒸排骨......都是不錯的搭配菜肴。

就是一頓普通卻又不平常的佳肴。重慶人唱著《豆花飯》，詞里道：“豆花飯，老板再來一碗，今天我才嘗出來心酸，它味道卻依然，依然�！钡啦槐M的是人間美食，唯有珍惜當下這一碗豆花飯。

只可惜，隨著餐飲美食的不斷發(fā)展，這種地道的市井美食是越來越少了，特別是一碗豆花外加一碗甑子飯的組合更是不易。很多老字號豆花店都開在鄉(xiāng)鎮(zhèn)里，在網(wǎng)上你根本找不到他的信息，或許只有愛吃的老饕們，不管地方有難找，也會尋味找到吧。

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