中餐的調(diào)味根據(jù)調(diào)味的時間來分加熱前調(diào)味、加熱中調(diào)味、加熱后調(diào)味，加熱前調(diào)味大多是先腌制，比如蒸菜、炸的原料等，腌好后，直接加熱成熟即可。加熱中調(diào)味，通常是炒菜和燒菜時使用，炒的過程中、燒的過程中加鹽加其他調(diào)料，直接入味，加熱后調(diào)味屬于菜品做熟后，配調(diào)味品，蘸碟，通常用在煮、涮、炸等菜肴。

燒不同的菜放鹽的順序也略有區(qū)別，但大體上是在加入湯后即放鹽，這樣更容易把握鹽的用量，也更容易入味。質(zhì)地脆嫩的原料通常后加鹽，防止出水，尤其是燒素菜類的原料時，如果特別早先放鹽對形狀、質(zhì)地的影響都比較大，如果是燒牛肉類老韌的原料有些地方也有后放鹽的習慣，因為先放入鹽時時加速牛肉表面蛋白質(zhì)變性，使牛肉不太容易軟爛。蒸魚、燒魚時由于魚肉比較細嫩，可以后放入鹽，尤其是用了味道較重的調(diào)味后，鹽的用量就一定要注意，防止放鹽略多，過咸。

有些燒菜在燒制過程中也有二次調(diào)味的習慣，燒制可分兩次調(diào)味，第一次為基礎(chǔ)調(diào)味，在加入鮮湯后調(diào)味；第二次為定味調(diào)味，在收汁濃味時調(diào)制。再根據(jù)原料的質(zhì)地、形態(tài)和菜肴的質(zhì)感決定燒制時間的長短、火力的大小和加入湯量的多少。燒制中要掌握好色澤深淺，根據(jù)不同菜肴的質(zhì)感要求，控制好不同層次的成熟程度。

鹽hi一道菜好吃與否的靈魂，但是最關(guān)鍵的還是放鹽的時間，壹周君認為，炒菜，燉菜，肉菜，燒魚，不同的菜，放鹽的方式都不相同。

在日常生活中，炒菜有很多的學問和講究，尤其是在調(diào)料的使用方面。炒菜先放鹽還是后放鹽，成為一個技術(shù)難題。

俗話說“好廚師一把鹽”�？煽诘娘埐送�往需要鹽分來提味。但鹽吃多了，卻會損害健康，引發(fā)高血壓疾病、導致上呼吸道感染以及損害腎功能。

雖然很多人知道自己鹽吃得多，“沒味兒”還是吃不下。真正好的廚師，善于用其他調(diào)料來減少鹽的使用，既讓菜肴美味可口，又能讓鹽分不超標。

放鹽是很有講究的！尤其是放鹽的時間和比例。炒菜之前放鹽，如果用豬油、雞油等油炒菜，應(yīng)該在油里先加入少量的鹽然后再炒菜。因為先加入少量的鹽，有利于消除動物油中農(nóng)藥殘留，鹽中碘化物去除花生油內(nèi)存在極微量的黃曲霉毒素。先放人少量的鹽，有利人體健康。

在做肉菜時，包括魚、肉、蝦等，加入少量的鹽，不過主要是調(diào)味作用，是用來增鮮的。因為鹽與氨基酸類形成氨基酸鈉，使滋味鮮美。要記住，這時放人一定要少，否則鹽量過多會使肉質(zhì)不佳。剩余鹽待出鍋前放，滋味有鮮。如果不是豬油、雞油等油，而是其他的植物油，而且不是做的肉菜，菜出鍋前加鹽。放鹽能減少維生素及其他營養(yǎng)物質(zhì)的損失，菜品較好吃。

炒肉菜要快熟了再放，加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒素菜要先放鹽，翻炒幾下就放鹽。

炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應(yīng)該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，放入青菜煸炒幾下顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。醋一定要在糖和酒之后加，否則糖不易溶解，鹽要在肉八成熟的時候加，醬油要最后加，否則會讓肉質(zhì)變老。先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時，再放點醬油即可出鍋。

他調(diào)料的正確使用，也能幫助減少鹽的使用。在菜里放點辣椒、花椒、蔥姜蒜等香辛料熗鍋，適當使用一些蒜泥、芥末汁、番茄醬等也能增加食物的味道。而在做芹菜、香菜等本身就有濃烈味道的食物時，就可以直接少放鹽了。

鹽和醋的使用順序也很重要。不同的菜肴放調(diào)料的方法不同，一般的家常菜，可在七成熟的時候先放入醋，提鮮入味兒，然后放醬油，接下來再放鹽，否則鹽會阻礙調(diào)料味道的滲入。

炒菜，掌握好放鹽的叫機更是關(guān)鍵。根據(jù)烹調(diào)經(jīng)驗，炒菜放鹽一般可區(qū)分為兩種情況：

一是炒制脆嫩的蔬菜(如炒黃瓜、炒荷蘭豆、炒白菜絲等)時，一般宜于適當早些放鹽，不可放鹽過晚。這是因為：新鮮脆嫩的蔬菜，其細胞里含有很多水分，烹調(diào)加熱時，體積容易發(fā)生膨脹細胞壁脹破，蔬菜早些放鹽，使生菜細胞里的水分較早滲透出來，加熱時其細胞壁就不易破裂，這樣，炒的時間可以短些脆嫩好吃。

炒制燜炒軟爛的蔬菜，一般應(yīng)晚些放鹽，不易過早放。這類蔬菜如放鹽過早，較早滲出大量水分，也不利于較快將其燜炒熟爛，所以宜于在八、九分熟時放鹽為好。

這個問題看似一個很簡單的問題，其實包含了不少關(guān)于健康的問題，要說還真不是小事。

首先我們吃的鹽大多是加碘鹽，也就在食鹽中添加了碘元素，目的是為了預防碘缺乏而引起了甲狀腺疾病，事實證明這種做法取了顯著成效。但是，碘元素是不耐熱的，加熱時間過長或溫度過高，都會對碘元素造成壞而失去應(yīng)有的作用，所以炒菜加鹽不宜過早。

我們經(jīng)�？吹接行┤顺床藭r，把鹽先放進油里防止油溫過高，或者菜入鍋就放鹽，這樣做使鹽的受熱時間過長，從而失去了加碘鹽的作用。所以，炒菜時應(yīng)在即將出鍋時加鹽最科學。其次在日常飲食中是要控制鹽的攝入量的，以防高血壓等疾病的發(fā)生。《中國膳食營養(yǎng)指南》指出一個人每天鹽的攝入量不宜超過6克，也就是一啤酒瓶蓋的量，如果炒菜時加鹽過早，會被食物吸收至內(nèi)部，特別會進入凍豆腐、蘑菇類等食物深層，使口感變淡而不斷加鹽調(diào)味，導到鹽的用量過大。

第三從烹飪上來說，過早加鹽會使植物類的蔬菜析出水分，極大影響菜品的感觀，破壞了美食的“形象”，而臨出鍋時加鹽就可避免這些情況的發(fā)生。

所以，從健康的角度以及烹飪的技巧等方面來說，炒菜時在菜已炒熟即將出鍋裝盤時再加鹽是最科學而有助健康的做法。

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后放鹽有三方面好處：一、減少碘的流失，碘在高溫下會流失，人體缺碘會生很多病。二、減少鈉的攝入，一個人每天的對鈉的攝入過多會加重人體器官的負擔，特別是腎的負擔，長期過量攝入鈉也會生病。當你在炒菜初期放入鹽當菜炒熟時會損失鹽的咸味，如果在咸味相同的情況下，后放菜的鹽量要少于先放的，所以后放能達到少放鹽的作用。三、當炒葉類蔬菜時如果先放鹽會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。當然，后放鹽并不是說要關(guān)火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關(guān)火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放，為了身體健康越往后放越好。

我們?nèi)粘Ｉ�活中所做的菜，如果不是豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油，而是其他的植物油，而且不是做的肉菜，就應(yīng)該在菜出鍋前加鹽。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)時的損失，做出的菜又很有滋味。

在做肉菜時，包括魚、肉、蝦等，可以在炒菜的同時加入少量的鹽，不過這時主要是起到調(diào)味的作用，是用來增鮮的。因為鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美。但是一定要記住，這時放人的量一定要少，起到畫龍點睛的作用即可，否則鹽量過多會使肉質(zhì)不佳。剩余的鹽待出鍋前放，這樣做出的菜既有成的滋味又有鮮的味道。

如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜在油里先加入少量的鹽然后再炒菜。因為先加入少量的鹽，有利于消除動物油中有機氯農(nóng)藥的殘留量，鹽中的碘化物也可以去除未能達到完全精選花生的花生油內(nèi)存在的極微量的黃曲霉毒素。用這些油炒菜時，先放人少量的鹽，有利于人體的健康。

炒菜什么時候適合放鹽最合適，這個因菜而異，每種類型的菜放鹽的時間都會不一樣，我來舉幾個例子。

蔬菜類型：

一日三餐蔬菜肯定是少不了的，正確的方法就是在蔬菜下鍋的時候就放鹽、味精然后開大火炒，這樣中途不會停下來在去放調(diào)理了，而且鹽和味精可以完全融化，畢竟蔬菜熟的很快。

葷菜類型：

1、比如說炒鴨肉，這個在下鍋的時候就應(yīng)該放鹽炒，這樣炒出來的鴨子才能入味。

2、特別是有一些家庭，用的是顆粒味精，這種的就必須要提前炒，不然都不會完全融化。

3、煮魚，在煮魚的時候，最好是先把鹽在魚身上撒一些鹽，然后在涂抹均勻，這樣才能起到真正的作用。

這是我的意見，如果你有更好的方法，可以在評論里面留言，大家一起互相探討。

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炒菜什么時候放鹽比較好 放對時間是關(guān)鍵！

在炒菜時，有些人習慣于把菜放進鍋里就加鹽，有的習慣于快炒好時加鹽，其實，烹調(diào)用鹽講究很多，是炒菜前加鹽好，炒菜過程中加鹽好，還是炒菜出鍋前加鹽好，這要根據(jù)不同的情況來進行選擇。

炒菜前加鹽 這一點，主要看炒菜時用什么樣的食用油。如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜在油里先加入少量的鹽然后再炒菜。

因為先加入少量的鹽，有利于消除動物油中有機氯農(nóng)藥的殘留量，鹽中的碘化物也可以去除未能達到完全精選花生的花生油內(nèi)存在的極微量的黃曲霉毒素。用這些油炒菜時，先放人少量的鹽，有利于人體的健康。

炒菜同時加鹽

在做肉菜時，包括魚、肉、蝦等，可以在炒菜的同時加入少量的鹽，不過這時主要是起到調(diào)味的作用，是用來增鮮的。因為鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美。但是一定要記住，這時放人的量一定要少，起到畫龍點睛的作用即可，否則鹽量過多會使肉質(zhì)不佳。剩余的鹽待出鍋前放，這樣做出的菜既有成的滋味又有鮮的味道。

炒菜出鍋前加鹽

我們?nèi)粘Ｉ�活中所做的菜，如果不是豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油，而是其他的植物油，而且不是做的肉菜，就應(yīng)該在菜出鍋前加鹽。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)時的損失，做出的菜又很有滋味。

炒菜時放調(diào)料的時間：

美味的菜肴離不開各種調(diào)料，眾所周知，鹽最好要晚放，然而糖、醋、料酒等調(diào)料應(yīng)該什么時候放入，才能做到美味與營養(yǎng)兼得呢?

1.在烹調(diào)中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調(diào)料，在炒菜過程中放入即可 ;而在烹調(diào)糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時，應(yīng)先放糖，后放鹽。

2.料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高時加入，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉;而新鮮度較差的魚、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。

3.醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”。

有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維; 而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。

4.醬油可增加食物的香味，并使其色澤更加亮麗，從而增進食欲。烹調(diào)時提倡后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠有效保留。

5.味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。

味精在70℃—90℃ 時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放。需要注意的是，有些帶鮮味的食物沒有必要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。

這個是不能一概而論的，不同的菜燒制時放鹽的時間各不相同。烹制快結(jié)束時放鹽的菜有：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜苔、炒芹。這些菜全部煸炒透時再適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。反之烹調(diào)前先放鹽的菜有：燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍為腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，使其吃足水分，烹制出的魚圓、肉圓，亦鮮亦嫩。有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊不致產(chǎn)生脫袍現(xiàn)象。另外還有吃前才放鹽的菜：涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口。

鹽對于我們來說是很重要的，我們的身體不能缺少鹽，美味佳肴就更不能缺少鹽了，無論多精致的美味一旦缺少了鹽就會索然無味。那么燒菜什么時候放鹽就很關(guān)鍵了。養(yǎng)生專家一致認為鹽要最后才放，從養(yǎng)生的角度這么說沒毛病;可是從品嘗美味的角度來說，就會使有些菜肴不入味，顯得寡淡。那么燒菜到底什么時候放鹽才合適？下面說一說我的看法。

燒蔬菜要快出鍋時放鹽，尤其是燒綠葉菜鹽放早了會出湯。另外燒蔬菜都是快炒的，為了避免不入味，可以勾點薄芡，淋一點點明油，這樣菜品出來即入味又明亮

需要碼味的食材一定要先加鹽，打一下底味。比如菠蘿咕咾肉，這道菜炸肉時要是不碼底味，后期加鹽出來的效果也不理想。

燉肉時加鹽不能太早，那樣肉中的蛋白與鹽發(fā)生化學反應(yīng)會使肉類很難燉爛，應(yīng)在出鍋前10分鐘左右放鹽。

煲湯時要是肉類不要提前放鹽，那樣肉類很難燉爛;也不能放太晚，那樣會導致湯很咸而肉卻沒有味道，最好在肉類熟后加鹽，然后蓋上鍋蓋再燉煮10至15分鐘，中途不要揭蓋，這樣做不僅味道能進入肉里，而且湯味更濃郁更鮮美。

燉魚湯時要等鍋中的湯汁變成乳白色后再加鹽，然后再燉10分鐘左右。

等您關(guān)注等到結(jié)蛛網(wǎng)了

【謝友相邀】

看到【鹽】的問題，想起了一個笑話，[說在封建王朝時代，有一位皇帝，非常自傲獨尊，一天，突然心血來潮，與他的衘廚開起了玩笑，問衘廚，天下誰為首？廚師一本正經(jīng)地回答，鹽為首�；实圬熢唬�一國之君我為首。廚不敢言。自此后，每日做菜不在放鹽。數(shù)日后，帝悟，隨衘賜大廚一聯(lián)【山珍海味鹽為首，世上只有米當先】]。鹽的重要性可見非同尋常。

回到正題，做茱肴什么時候放鹽【比較合適】，這可以說至今尚沒有，也不可能有一個統(tǒng)一的標準。一般以個人家庭做菜而言，炒菜，如芥藍菜之類粗纖維植物，包括水煮再炒干豆類，鹽宜在半熟之時放。

西紅柿，豆腐類宜在七成熟時放……

燉魚，簡稱燉茱類，與食材同時下鍋，所謂【讓鹽進心(即鹽分進入食材里面】……

總體分為兩大類，【炒菜】不宜早放鹽，燒湯(燉)不宜放鹽過遲……

基本如此。

在掌握放鹽的時機方面，的確很有講究。

烹調(diào)之前：蒸魚等肉類食物時要將鹽和其他調(diào)味品提前放好，烹制肉丸時應(yīng)先講肉茸中放入適量鹽。

烹制當中：做紅燒肉、紅燒魚塊時，豬肉經(jīng)煮和煸炒、魚經(jīng)煎后，即放入鹽和調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。

烹制將畢：蔥爆肉片、回鍋肉、炒白菜等菜品，適合在炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。

食用之前：涼拌菜放鹽過量不但對身體不好，也會使汁液外溢失去脆感，所以應(yīng)在食用前放鹽，這樣涼拌菜會更脆爽、可口。