酸菜魚(yú)算是一道經(jīng)典菜了，市面上大大小小的酸菜魚(yú)飯館層出不窮。酸菜魚(yú)的味道酸爽，開(kāi)胃解膩，酸菜湯水滲透到魚(yú)肉里，一口一片魚(yú)肉，非常提味。有人喜歡酸菜魚(yú)湯拌飯，一碗白米飯蹭蹭就吃完了。

酸菜魚(yú)的得鮮之味，我們?cè)诩依镆材車(chē)L到。現(xiàn)在分享給大家家庭版酸菜魚(yú)，力求簡(jiǎn)單又保留酸菜魚(yú)做法的精髓。喜歡吃酸菜魚(yú)的小伙伴們可以嘗試下~

-酸菜魚(yú)-

用料

主料：草魚(yú)1條、泡菜50克、野山椒幾根

輔料：料酒1勺、鹽2勺、白胡椒粉1勺、淀粉2勺、植物油50克、姜2片、蒜泥2勺、腌蘿卜少許、雞精少許、糖少許、水1升

做法

1.草魚(yú)刮鱗，去內(nèi)臟，洗凈，剁去頭部，將魚(yú)肉貼骨片成0.5厘米左右的魚(yú)片

2.加料酒，淀粉，白胡椒粉和少許鹽抓勻，腌制15分鐘。同時(shí)將四川泡菜切細(xì)絲，擠去汁液。野山椒切段，備用

3.熱鍋熱油，爆香姜片和蒜泥后，下野山椒和四川泡菜炒出香味。因?yàn)楹⒆映圆涣颂�辣的，所以野山椒只放了一個(gè)

4.加入剁碎的腌蘿卜（醬腌菜，沒(méi)有可不加），雞精，糖，白胡椒粉，鹽和水（水量以與魚(yú)片齊平為準(zhǔn)），煮沸

5.下腌制好的魚(yú)片。我用的全是魚(yú)片，如果是整條魚(yú)，要先下魚(yú)骨魚(yú)頭等難熟的部位，熬至九成熟再下魚(yú)片，不然魚(yú)片太老就不好吃了。另外魚(yú)頭多熬一會(huì)兒更鮮

6.煮兩三分鐘，魚(yú)片熟透即可

烹飪技巧

盛出后，將魚(yú)片在碗中堆起，稍高于湯面，少許蒜粒灑在魚(yú)片上，用少許熱油淋在蒜片上，味道更香。

酸菜魚(yú)
據(jù)傳，酸菜魚(yú)始于重慶江津的江村漁船。
漁夫?qū)⒉东@的大魚(yú)賣(mài)錢(qián)，往往將賣(mài)剩的小魚(yú)與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，漁夫?qū)⑺岵撕王r魚(yú)一鍋煮湯，這湯的味道鮮美，于是一些小店便將其移植，供應(yīng)南往北來(lái)的食客。

一盆一盆的酸菜魚(yú)，吃完了魚(yú)加點(diǎn)湯繼續(xù)涮菜，重慶酸菜魚(yú)的精髓所在

酸菜魚(yú)流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶江湖菜的功臣菜肴，一陣風(fēng)一樣的吹遍了大江南北

我來(lái)說(shuō)一種酸菜魚(yú)的做法，我吃過(guò)認(rèn)為非常好吃的版本

草魚(yú)一條，魚(yú)肉去骨切片

魚(yú)頭魚(yú)骨斬成段

魚(yú)肉加入鹽、胡椒粉、糖、料酒、蛋清生粉腌制

選擇優(yōu)質(zhì)酸菜

酸菜切片，泡姜切片，泡椒切斷

起鍋燒油，吸入蔥姜蒜和切好的酸菜、泡姜和泡椒段煸炒

將魚(yú)頭和魚(yú)骨用熱油煸炒一下

將煸炒鍋的魚(yú)頭和魚(yú)骨下入煸炒好的酸菜中，加入開(kāi)水，燒開(kāi)下入鹽、胡椒粉量大一些，糖和少量白酒，大火燒開(kāi)，小火熬制5分鐘，開(kāi)水多加一些

魚(yú)湯熬制5分鐘后下入魚(yú)片

將魚(yú)片下入后燒開(kāi)，就可以出鍋了

最后將鍋中炸辣椒油導(dǎo)入裝好盆的酸菜魚(yú)中

完美，我最?lèi)?ài)吃的重慶酸菜魚(yú)就出鍋了

好不好吃，誘不誘人

我饞了，明天我一定要吃酸菜魚(yú)，啊

期盼您的關(guān)注，給我更大的動(dòng)力

小秀私廚，一個(gè)分享簡(jiǎn)單快樂(lè)美食的私廚

求關(guān)注、求轉(zhuǎn)發(fā)、求評(píng)論、求點(diǎn)贊

大家好！我是小花，很高興能夠回答這個(gè)問(wèn)題。

① 首先，我們先準(zhǔn)備好草魚(yú)、酸菜、花椒、干辣椒、蒜、生姜、白胡椒、蛋清、料酒、淀粉、生抽等材料。

② 然后，把魚(yú)洗凈后將魚(yú)肉片下，切成魚(yú)片，魚(yú)片加入鹽、蛋清、白胡椒粉、料酒、生抽、淀粉，把魚(yú)片抓均勻，再加入食用油、反復(fù)抓均勻靜置20分鐘。

③ 將酸菜切好，蔥姜蒜切碎，干辣椒切

段。

④鍋里放入食用油，油熱放入酸菜炒香后，加入姜、蔥、蒜炒香，加入清水，水開(kāi)后再加入魚(yú)骨，大火煮3~5分鐘后，將酸菜和魚(yú)骨撈出放在盆內(nèi)，加鹽、雞精、胡椒粉給湯調(diào)味，然后，小火戳片下入魚(yú)肉片，再煮30秒撈出倒入盆內(nèi)。

⑤ 最后，鍋內(nèi)加入食用油，放入干辣椒和花椒炒香后將油潑在魚(yú)肉上，加入香蔥和香菜，一盆美味的酸菜魚(yú)就做好了。

酸菜魚(yú)是一道很經(jīng)典的菜，酸辣爽口，魚(yú)片滑嫩。學(xué)酸菜魚(yú)就一定要回片魚(yú)，片魚(yú)片是很多好吃的菜必須要經(jīng)歷的環(huán)節(jié)。酸菜魚(yú)和水煮魚(yú)本身其實(shí)一點(diǎn)也不難。

• 黑魚(yú)一條
• 蔥一段
• 鹽兩茶匙

• 1原料。
• 2魚(yú)洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。
• 3把魚(yú)肢解好。不過(guò)這個(gè)步驟如果你不是在超市買(mǎi)魚(yú)，賣(mài)魚(yú)的都會(huì)給你弄好。
• 4魚(yú)肉洗凈，刀傾斜著片掉魚(yú)骨和魚(yú)腩，剩下凈魚(yú)肉，
• 5魚(yú)頭魚(yú)骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來(lái)魚(yú)湯奶白的關(guān)鍵。
• 6 魚(yú)肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開(kāi)始片魚(yú)，方向是刀刃朝向尾部。片成魚(yú)片。
• 7片好的魚(yú)片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚(yú)片。一定要洗成透明的魚(yú)片，魚(yú)肉比較有口感，而且清爽。
• 8 魚(yú)片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個(gè) 干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。
• 9酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚(yú)頭骨魚(yú)皮準(zhǔn)備好，姜切片。
• 10鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚(yú)頭魚(yú)尾魚(yú)骨頭魚(yú)皮等炒一分鐘。
• 11放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開(kāi)水。
• 12 大火燒開(kāi)，中火煮20分鐘到魚(yú)湯白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來(lái)鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味）。
• 13鍋大火燒魚(yú)湯，魚(yú)片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動(dòng)鍋，最上面的魚(yú)片7成熟撈出放在碗上面。
• 14過(guò)濾魚(yú)湯倒碗中。
• 15 鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過(guò)火了。
• 16花椒和辣椒撈出放在魚(yú)片上，青紅辣椒撒在魚(yú)片上。
• 17油大火燒冒青煙，澆在魚(yú)片上即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測(cè)有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

作為一個(gè)東北人，本來(lái)覺(jué)得沒(méi)有哪里的人會(huì)比我們懂得酸菜的，但是后來(lái)發(fā)現(xiàn)雖然川渝地區(qū)的酸菜跟東北酸菜不太一樣，但是這個(gè)酸菜魚(yú)真的也是一種讓人難以抗拒的酸菜美味料理。以前我們家附近就有個(gè)不錯(cuò)的酸菜魚(yú)館子，吃了之后覺(jué)得酸菜跟魚(yú)也是蠻搭的，所以自己也就學(xué)著做了，今天我們就分享一下怎么在家制作酸菜魚(yú)吧。

——酸辣滑嫩的酸菜魚(yú)——

【準(zhǔn)備材料】：草魚(yú)2斤、酸菜200克、泡菜蘿卜100克、泡姜50克、泡椒30克（山椒那種）、啤酒1瓶、雞蛋清、淀粉、鹽、糖、胡椒粉、油和熱水、

【制作步驟】：

1. 先把酸菜切小段、泡姜和酸蘿卜切片、泡椒切碎備用，接下來(lái)主要處理魚(yú)；
2. 把新鮮的草魚(yú)宰殺放血，然后去鱗、腮、內(nèi)臟和腹內(nèi)黑膜，沖洗過(guò)之后用刀把表面殘留的粘液刮干凈。從尾部下刀進(jìn)去，貼著魚(yú)骨將其中一片魚(yú)肉片下來(lái)，然后另外一邊魚(yú)肉也是如此操作，將中間主魚(yú)骨就這樣剔出來(lái)；
3. 將魚(yú)頭斬下來(lái)，草魚(yú)牙齒掰掉棄之，然后把草魚(yú)剔出來(lái)的帶肉主魚(yú)骨斬成塊，跟魚(yú)頭一起放在一邊，草魚(yú)肚腹位置片下來(lái)切塊同樣跟魚(yú)頭、魚(yú)骨放一起留作熬制湯底使用，然后將處理好的兩大片魚(yú)肉斜刀片成3毫米左右的片；
4. 接下來(lái)在放魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)腹的碗中加入3克鹽、適量啤酒抓勻浸泡1分鐘，然后加清水將這些“魚(yú)下貨”洗凈后撈出瀝水備用。再將魚(yú)肉片按照上述同樣方法炮制，不過(guò)這次我們手法要輕柔一點(diǎn)，要一直慢慢抓、拌1分鐘左右，拌至有點(diǎn)粘手液體的感覺(jué)出現(xiàn)，加入清水沖洗干凈，略微用力攥出其中水分；
5. 然后魚(yú)肉片中加入2克鹽、0.5克胡椒粉、30毫升啤酒拌勻，朝著一個(gè)方向攪拌1分鐘，使得魚(yú)片和調(diào)料充分吸收融合，之后再加入半個(gè)雞蛋清給魚(yú)片抓勻，最后加入馬鈴薯淀粉5克抓勻，至此魚(yú)片的腌漬預(yù)處理完成，靜置10到15分鐘；
6. 鍋中加一點(diǎn)清水將酸菜下鍋焯水處理一下（1分多鐘就可以了），酸菜撈出之后瀝水，炒鍋燒熱熱下酸菜翻炒，炒到酸菜表面多余水氣蒸干后盛出備用。炒鍋重新燒熱，加入一點(diǎn)底油潤(rùn)鍋，然后把泡姜、泡椒、蘿卜下鍋翻炒，將炒干水分的酸菜也回鍋一起開(kāi)中火炒出香味，然后將所有輔料先盛出備用；（這么“折騰”是有原因的）
7. 鍋?zhàn)忧逑锤蓛魺裏峒拥子�，油溫�(zé)��?成熱將魚(yú)骨、魚(yú)頭那些東西放入鍋中煎至兩面金黃。煎好之后將之前我們翻炒好的酸菜等輔料回鍋，調(diào)大火翻炒均勻后加足量熱水，重新燒開(kāi)之后將浮沫撇凈；
8. 繼續(xù)開(kāi)中火以上火力煮沸鍋中魚(yú)湯，大約3分鐘左右魚(yú)湯就會(huì)開(kāi)始轉(zhuǎn)白了，這個(gè)時(shí)候下鹽2克、糖1克、0.3克胡椒粉和一點(diǎn)點(diǎn)白醋調(diào)味，略微推攪一下使其均勻，然后將鍋中的魚(yú)骨、酸菜之類(lèi)的盛出放入大碗中鋪底；
9. 最后將火先關(guān)掉，不要讓鍋中湯水滾沸的太猛，將腌漬好的魚(yú)片快速下入湯水之中，下好之后爐灶重新開(kāi)火煮大約15到20秒，可以用勺子輕輕推攪、滑散魚(yú)片，但是不要用力攪和。15秒左右魚(yú)片基本燙熟就撈出放在魚(yú)骨、酸菜上面，鍋中湯水大火燒至滾沸淋入大碗中，撒點(diǎn)蔥花和紅椒點(diǎn)綴，燒一勺熱油淋上，酸辣香濃的酸菜魚(yú)就完成了。

【相關(guān)要點(diǎn)解疑】：

1、魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)肉為什么都要先用鹽和啤酒浸泡？

答：這么做是為什么充分去除其中的腥味，將魚(yú)頭斬開(kāi)特意去掉草魚(yú)的牙齒也是如此，以及用刀刮掉魚(yú)身殘留粘液同樣也是這個(gè)目的，都是為了最大程度的去掉草魚(yú)的腥味。而且這樣做充分去掉草魚(yú)體液、血液，不僅腥味沒(méi)有了，魚(yú)片也會(huì)更加白皙、滑嫩，不用擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)流失的問(wèn)題，絕大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是不會(huì)這么輕易溶于水的。

2、酸菜為什么又焯、又炒的？

答：焯水是為了去除酸菜過(guò)于濃重的咸酸味道，畢竟長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的這種四川酸菜還是有些雜味的。至于焯水之后的翻炒也是有用處的，主要是為了去掉多余水分，使得成菜的滋味不會(huì)寡淡，而且炒過(guò)的酸菜口感更為脆韌。

3、除了上述這倆可能會(huì)存在的疑問(wèn)之外，還有幾個(gè)要點(diǎn)，比如：

魚(yú)骨魚(yú)頭之類(lèi)的一定要先用油煎一遍，這樣最后煮出來(lái)的魚(yú)湯菜會(huì)是濃稠的白湯，翻炒之后強(qiáng)調(diào)要加入熱水也是為了利于“白湯”的形成。

魚(yú)片下鍋煮的時(shí)間一定要短，只要熟了就行，不然的話很容易就煮老了容易碎，失去滑嫩的口感。

最后淋湯入碗的時(shí)候要慢一點(diǎn)，鍋底殘余的魚(yú)肉、配菜的碎渣就別倒進(jìn)去了。

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家常酸菜魚(yú)怎么做呢？很多人喜歡吃酸菜魚(yú)，但做法有很多種，我給大家介紹我的做法，很美味哦！一般我買(mǎi)的是草魚(yú)，因?yàn)椴蒴~(yú)，比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，肉質(zhì)鮮美，但魚(yú)翅較多。如果大家不喜歡翅多，可以選擇鯉魚(yú)、黑魚(yú)或鱸魚(yú)。

做酸菜魚(yú)要首先要準(zhǔn)備石材食材：草魚(yú)3斤以下、四川酸菜400克、蔥段、姜片、大蒜、干紅辣椒、花椒、野山椒、紅泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、鹽、糖、雞精、香蔥、麻椒以上適量即可。

接下來(lái)是做酸菜魚(yú)方法與步驟：

1、在超市買(mǎi)的草魚(yú)一條，草魚(yú)一定要新鮮，這樣做出來(lái)的酸菜魚(yú)口感才會(huì)好，然后把草魚(yú)宰殺后清洗干凈。把四川酸菜也清洗干凈后，都切成小段。其他的食材也備好。

2、首先要處理一下草魚(yú)，先把草魚(yú)去掉魚(yú)頭并剔骨，然后取下兩面的魚(yú)肉，再把魚(yú)頭從中間片開(kāi)。

3、再把魚(yú)骨剁成2厘米的段，魚(yú)肉順著魚(yú)尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀。片魚(yú)片的時(shí)候一定要順著魚(yú)尾的方向斜刀片，要不然魚(yú)片會(huì)很容易碎掉。

4、接著把片好的魚(yú)片放在大碗里，然后可以加入少量的鹽、很少的蛋清、胡椒粉、料酒、水淀粉一起抓均勻后腌一會(huì)入味。魚(yú)片上漿時(shí)淀粉和蛋清一定不要過(guò)多，否則會(huì)使酸菜魚(yú)的湯汁變得混沌不清。

5、再把炒鍋加熱后倒入植物油，再加入花椒、干紅辣椒、蔥、姜、蒜爆香，然后加入野山椒、紅泡椒煸炒出香味。

6、加入四川酸菜煸炒，再加入少量料酒、糖、接著加入適量的清水。

7、這時(shí)候再把魚(yú)頭及魚(yú)骨下鍋，用大火燒開(kāi)后撇去浮沫，大約煮十分鐘后再加入雞精。

8、接著調(diào)成微火后，再把魚(yú)片一片片下入炒鍋里，再用中火把水煮沸、這時(shí)如果魚(yú)片變白就差不多了，然后就可以倒入盆中，再撒上香蔥段和小香蔥段。下入魚(yú)片之前也可以先用漏勺將煮好的魚(yú)骨和酸菜撈出到盆中，只留湯汁在鍋里，這樣再燙魚(yú)片時(shí)就更容易操作，最后將燙熟的魚(yú)片和湯汁一起倒入盆中，這樣做魚(yú)片不易碎，成菜也更美觀。

9、再把炒鍋中加入適量的植物油，高溫油時(shí)加入干紅辣椒、蒜片、花椒、麻椒炸至干紅辣椒變酥脆后，趁熱倒在做好的酸菜魚(yú)碗里就行了。

10、這樣味道正宗的酸菜魚(yú)就可以上桌食用了。

以上酸菜魚(yú)家常做法僅供參考，有不足的地方，大家可以在下方留言哈。

事廚那么多年，做過(guò)的酸菜魚(yú)不計(jì)其數(shù)，從開(kāi)始邊學(xué)邊做，顧客反應(yīng)時(shí)好時(shí)壞，意見(jiàn)中不斷改進(jìn)，不斷拜訪名師學(xué)習(xí)酸菜魚(yú)的做法，走了很多彎路。

直到有一次去重慶參加一個(gè)烹飪賽事，有幸結(jié)識(shí)了重慶本地的同行，討教酸菜魚(yú)的具體烹調(diào)細(xì)節(jié)之后。我做的酸菜魚(yú)在我們當(dāng)?shù)爻闪诉h(yuǎn)近聞名的招牌菜。

我做酸菜魚(yú)的具體方法和細(xì)節(jié)分享給大家↓

主料:草魚(yú)一尾（3斤左右）泡酸菜一包切片。

調(diào)料:鹽，味精，白糖，雞粉，白胡椒*，米醋，小米辣碎，指天椒，香蔥粒，蔥段，姜片，蒜片，骨頭湯（無(wú)油清湯）水淀粉，雞蛋，料酒，優(yōu)質(zhì)菜籽油等。

制作方法:

1.將草魚(yú)宰殺放血，清洗干凈，斬掉魚(yú)頭，將魚(yú)骨兩側(cè)的肉分離，再片除魚(yú)肋的刺骨，成兩條無(wú)骨魚(yú)肉，然后在片成薄厚均勻的片，將魚(yú)片放盆中備用。魚(yú)頭一開(kāi)二，魚(yú)骨斬段放另外一個(gè)碗中備用。

2.魚(yú)片加料酒，鹽用手抓均，出粘液時(shí)沖水洗凈，然后用干凈毛巾蘸干水分。然后開(kāi)始腌制魚(yú)片，再次加料酒，鹽，雞蛋，水淀粉抓均，起膠時(shí)加少許食用油拌均，腌制3～5分鐘。

3.魚(yú)骨加料酒，少許鹽抓出粘液，沖水洗凈，目的是去除土腥味，然后再次加料酒，鹽，少許淀粉漿好備用。

4.炒鍋上火加菜籽油燒熱，下蔥段，姜片，蒜片炒香，下片好的酸菜，小米辣碎煸炒，去泡酸菜的水汽以及煸炒出小米辣的香辣味道，然后倒盆中備用。

5.另起鍋加菜籽油燒熱，下腌制好的魚(yú)頭和魚(yú)骨，煎至兩面金黃色時(shí)烹料酒，下剛才煸炒好的泡酸菜，加骨頭清湯，加鹽，味精，白胡椒粉，白糖，白米醋，雞粉調(diào)味，大火燒開(kāi)撇去浮沫，改中火煮3分鐘左右至魚(yú)頭魚(yú)骨成熟，湯汁奶白色時(shí)，撈出湯汁中所有原料，裝入盛酸菜魚(yú)的器皿中備用。

6.將魚(yú)片撒到湯汁中滑散，八成熟時(shí)撈出，放在魚(yú)頭魚(yú)骨，泡酸菜等的上面，然后把湯汁澆在魚(yú)片上面，撒指天椒粒，香蔥米，澆燒熱的菜籽油少許即可上桌啦！

特點(diǎn):酸辣適口，魚(yú)肉滑嫩，口感爆棚，吃到最后連湯汁都不剩的美味。

小貼士告訴你常食酸菜魚(yú)的好處

酸菜魚(yú)口味酸辣可口；魚(yú)含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，能提供人豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)；酸菜中的乳酸可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收，還可以增加人的食欲。

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新鮮草魚(yú)一尾，宰殺清洗干凈；四川酸菜沖洗一下切成小段

如圖：將魚(yú)去頭，剔骨，取下兩面凈魚(yú)肉；魚(yú)頭從中間片開(kāi)

將魚(yú)骨剁成2cm的段，魚(yú)肉順著魚(yú)尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀

將片好的魚(yú)片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓勻碼味

鍋燒熱，加油，如花椒，干紅辣椒 ，爆香蔥姜蒜，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味

下入四川酸菜煸炒，加入少許料酒，糖，添加足量的水

將魚(yú)頭及魚(yú)骨下入，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精。

調(diào)成微火后將魚(yú)片一片片下入鍋中，開(kāi)中火再次沸騰、見(jiàn)魚(yú)片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段

炒鍋中加入適量的油，溫油加入干紅辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干紅辣椒變酥脆后，趁熱倒在做好的酸菜魚(yú)表面即可

油的多少自己調(diào)節(jié)

酸菜魚(yú)做法：第一挑好魚(yú)，就是成功了一半，應(yīng)盡量桃選魚(yú)刺較少的魚(yú)，比如黑魚(yú)、草魚(yú)，黑魚(yú)二斤以上，草魚(yú)三斤左右，魚(yú)盡可能挑外塘的，刀魚(yú)片能夠切薄一些，還有煮魚(yú)片時(shí)不容易碎，二種魚(yú)做酸菜魚(yú)的特點(diǎn)，黑魚(yú)片可以切得更薄一些，但草魚(yú)片相對(duì)講鮮香一點(diǎn)，第二切魚(yú)片，切魚(yú)片用斜刀法切，魚(yú)片盡量切得一樣薄，切好后放入鹽腌制十分鐘，選凈，后加入適量鹽、料酒、胡椒粉拌勻，再加入蛋清、加入生粉拌勻，待用，第三燒制，我一般用李紀(jì)酸菜，較香，切碎，開(kāi)油鍋，加入姜蔥蒜炒香，后放入辣椒、花椒再放入切好酸菜，爆干水份，然后放入開(kāi)水，燒開(kāi)，放入魚(yú)骨燒開(kāi)調(diào)味，把魚(yú)骨酸菜撈出裝盒中，再將湯水燒開(kāi)，放入魚(yú)片，待魚(yú)片上浮即撈出放入盆中，上撒干辣椒、花椒，將燒開(kāi)的油淋上，酸香辣的酸菜魚(yú)大功告成了！

感謝粉絲的邀請(qǐng)，酸菜魚(yú)是重慶的經(jīng)典菜肴，流傳于上世紀(jì)90年代，不管酸菜魚(yú)的做法如何，最后制作出來(lái)的酸菜魚(yú)口感大概相同，既然您說(shuō)正宗的酸菜魚(yú)如何制作，那我今天就教您正宗的酸菜魚(yú)做法，此菜是出自我的師傅，言傳身教的教給您!

食材：1500克重草魚(yú)一條，老壇酸菜250克（酸菜必須正宗），豬油30克、菜籽油20克、色拉油20克、淀粉8克、蛋清2個(gè)、白胡椒適量，食鹽適量，花椒辣椒各8克、泡椒5個(gè)、泡椒水20ml、姜片2片。

做法：

1.先將胖頭魚(yú)骨肉分離，分離出來(lái)的骨頭泡在水中。

2.分離出來(lái)的肉，切成薄片，用蛋清、淀粉、油順時(shí)針攪拌均勻備用。

3.酸菜切塊，所有調(diào)料都切成末備用。

4.鍋底下入油，然后把魚(yú)骨稍微炸制一下，然后加入熱水，把水煮成白色的湯汁。取湯用即可。

5.另起鍋，給油，下入辣椒、姜片、泡椒，下入酸菜炒制2、3分鐘，大概聞到香味，沒(méi)有多余的水分即可。

6.把炒好的酸菜放入到上述煮的魚(yú)湯中，煮制3分鐘，然后加入所以的調(diào)料，在放入腌好的魚(yú)片，大概大火煮制40-60秒，即可裝入碗中。

7.最后在酸菜魚(yú)上面加入辣椒、花椒、蒜末，然后把豬油、菜籽油、色拉油全部混合燒熱，澆在上面即可完成（喜歡吃香菜和香蔥的可以加在表面）。

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今天教給大家的酸菜魚(yú)大家肯定喜歡吃，酸味和麻辣味都具有，特別適合心情不好或者沒(méi)胃口的人食用，希望大家能夠?qū)W會(huì)，在客人面前能做一道好正宗的酸菜魚(yú)，感謝大家的點(diǎn)贊！