周黑鴨詳細制作流程：

原料：白條鴨10只，詳細制作流程視頻佳薇 5910后面是32111

腌料：秘制藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中藥混合打成粉。 ）80克，開水3千克，鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克。

鹵湯底湯料：

清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、鹵鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。將上述藥料按比例混合后，可以根據每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。）80克。

鹵湯調味料：

干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制醬料（生抽130克、李錦記蠔油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜面醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。

黑鴨制作工藝流程：

整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。

制作方法：

（1）初加工：

活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復漂洗，中間換水三次。

（2）腌制：

以10只鴨為例（每只重約2.6斤）。取藥粉80克放入大盆或者腌桶內，倒入開水6.6斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽550克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克，攪拌至所有調料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽100克，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8小時，冬季30小時。

（3）晾皮：

將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風扇吹干表皮的水分（約10分鐘）。

（4）烤制：

烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60

分鐘，取出備用。

（5）鹵湯制作：不銹鋼桶內放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開后轉文火再熬4小時，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。

2、給底湯調味：

將底湯燒開，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開后轉文火，保持溫度在90度左右熬制4小時。

（6）鹵制：

水面冒泡立即關火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油面上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。

（7）浸泡：

關火后將鴨子放在鹵湯內浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。

制作要點：_

1、選料首選散養(yǎng)麻鴨黑鴨，最好選用農家散養(yǎng)的麻鴨制作，這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。

2、鴨子撈出后鴨身上會沾有藥料渣，我在制作時足不抹去的，如果酒店對買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹干。

3、鹵湯制作過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風味，這點非常重要。用文火熬制還有一個好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等于低油溫慢火浸炸這么長時間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再通過鹵制進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自于花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充。

4、乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3%，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。

5、鴨子長時間浸泡后，會吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發(fā)膩、發(fā)軟，而且表皮發(fā)皺，賣相不好，所以要再開鍋鹵一下，鴨子受熱收縮，多余的汁水就從鴨身內析出，鴨肉發(fā)柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意鹵時要先將鴨子撈出，鹵湯燒開后再下入鴨子，如果將鴨子放在里面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。

黑鴨制作

注意：100斤鴨貨制作比例

（一）腌制液：鹵鴨腌料400克，開水16千克，鹽1100克、味精500克、蔥500克、姜500克、大蒜500克、料酒500克，安塞蜜10-15克。

（1）所有鴨貨處理后清洗干凈放入腌制液中浸泡腌制12小時，盡量每隔3小時翻動一次，始其充分腌制入味，達到去腥的的最好效果，腌制好的鴨貨進行下一步的鹵制過程。

（二）鹵湯底：鹵鴨醬料2500克、鹵鴨香料200克、清水15千克、色拉油2500克、干辣椒（福建）1600克、干花椒（四川）1300克、精鹽200克、味精300克、啤酒500克、姜50克、蔥50克，雙倍焦糖色素50克。

（三）按照第二步方法熬制好鹵湯，開火燒開鹵湯下入處理好的鴨貨，鹵制5-40-60分鐘后關火燜5-10-20分鐘即可。

鴨頭鹵40分鐘離火燜5分鐘

鴨胗與鴨脖子時間一致，

整鴨必須先腌制12小時以后方可鹵制，時間火候視原料老嫩靈活掌握，

鴨翅，鴨肝，鴨頭15-20分鐘，

鴨掌30分鐘

鴨腸5分鐘大火

醬料配方：精鹽50克、味精50克、I+G0.5克、生抽750克、蠔油1干克、海鮮醬500克、柱侯醬250克、甜面醬700克、速鹵汁50克、白骨湯膏50克、糖色200克、紅曲粉250克。

很高興能回答這個問題，周黑鴨的制作工藝流程：整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡，我這里介紹簡單制作的周黑鴨。

1、將所需材料準備好，洗凈，放入冷水鍋中，加生姜3片，料酒適量，水開后煮5分鐘去掉血沫，撈出清洗干凈。

2、準備桂皮兩塊10g ，花椒10g，紅辣椒10個，生姜切片15g，老抽20g，生抽20g，冰糖15g，料酒50g把所有用料同時放進鍋里煮，用料可以根據鴨架的量調整，料酒大概是兩種醬油總量的兩倍，料酒和醬油加入鍋后大約與總鴨架的三分之二齊平，中途可以酌量加料酒和醬油、水，不加鹽。

3、加蓋小火燜，直至所有液體燜干，中途可用筷子撥動使鴨架受熱均.勻。

4、小火煮到湯汁快沒了，大火收汁，美味的周黑鴨就這樣完成啦，吃不完的放冰箱冷藏隨吃隨取。喜歡吃入味點的就放冰箱冷藏一夜，第二天再吃 。

[耶][耶]哈哈，組個問題我回答絕對不會錯，因為今上午剛做好一鍋發(fā)出[大笑][大笑]

[可愛]周黑鴨的制作主要幾個步驟[可愛]

[贊]一、泡鴨貨：清洗并減掉“漂亮指甲”，大概泡個半小時，然后下蔥姜料酒焯水（另一種是不用焯水，直接泡2-3小時，泡出血水，太耗時）

[贊]二、熬高湯：豬骨和雞架放進去熬個3小時左右

[贊]三、炒糖色：鍋里放點油，放入冰糖小火慢慢炒，大概到比可樂淺一點點的顏色就可以了

[贊]四、香辛料：東西太多了，用到的大概二十幾種中藥材，如果需要可以關注私聊我[來看我]

[贊]五、制鹵水：把高湯里的東西全部撈出來，加入炒好的糖色、鹽、熟菜籽油、豬鹵油、冰糖、、朝天椒、花椒、甜面醬和黑鴨膏等香辛料[來看我]（熬大概2小時左右）

[贊]六、鹵鴨貨：把準備好的鴨貨倒進去鹵大火燒開改小火十五分鐘左右，注：一定要敞開鹵，不可蓋鍋蓋哦[呲牙][呲牙]

關注我，可以分享具體配方，也歡迎阿家對我的方法進行評論哦[玫瑰]

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大家好，我是開心學做菜，是一位剛入職頭條的美食創(chuàng)作者，也是一位專業(yè)的廚師，今天很榮幸能回答你的問題，關于你問的武漢周黑鴨是怎么做的？真正的周黑鴨的配方，你給200萬，他也不會教給你。我們都知道周黑鴨是擁有上億資產的上市公司。以他命名的黑鴨配方是他的商業(yè)機密，也是企業(yè)生存的根本，真正配方技術也學不到也買不到。本人曾有幸到武漢去學過黑鴨配方，他的成品和口感基本上和周黑鴨相似，我今天把我曾經花一萬塊錢學到的技術公布出來分享給大家。下面是具體配方和制作方法。如果你需要趕快收藏起來，過段時間我就刪除掉了。

原料：

50只鴨為例（每只重約2.6斤）

腌料：

秘制藥粉400克，開水16千克，鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克。

鹵湯底湯料：

清水15千克，筒子骨（或雞鴨骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、鹵鴨香料200克。

鹵湯調味料

干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制醬料3450克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。

（腌制）秘制藥粉配方：

花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克，將以上中藥混合打成粉。

（鹵湯）鹵鴨香料配比：

花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黃桅子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述藥料按比例混合后，可以根據每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。

（鹵湯）自制醬料配方

生抽750克、李錦記蠔油1干克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜面醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克

（腌制）特注

1、安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結晶體，多用于飲料中起增甜效果，用在這里的目的是使鴨肉內帶有甜味。

2、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場有售。開水充分泡出其香味。

3.鴨子腌制時每3小時翻動一次。

（鹵湯）特注：

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根據當地食客的口味調整，如果當地人不愛吃甜，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因為麥茅糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底湯時放入干辣椒、花椒是為了使湯內帶有原始的辣味，類似于高湯的調底味，而在調味時再次放入的干辣椒和花椒要多于調底味時的用量，為的是給原料提辣度和麻度。

3、調味時加入點糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調香味的作用，因為糖色有種淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。

4、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質，做老抽時就要加入這種色素。

黑鴨制作工藝流程：

整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。

制作方法：

1初加工：

活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復漂洗，中間換水三次。

2腌制：

以50只鴨為例（每只重約2.6斤）。取藥粉400克放入大盆或者腌桶內，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽500克，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8小時，冬季30小時。

3晾皮：

將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風扇吹干表皮的水分（約10分鐘）。

4烤制：

烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。.`

5鹵湯制作：

1、熬底湯：

不銹鋼桶內放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開后轉文火再熬4小時，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。

2、給底湯調味：\"

將底湯燒開，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開后轉文火，保持溫度在90度左右熬制4小時。

（6）鹵制：

水面冒泡立即關火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油面上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。t

7）浸泡：

關火后將鴨子放在鹵湯內浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。

制作要點：_

1、選料首選散養(yǎng)麻鴨黑鴨，最好選用農家散養(yǎng)的麻鴨制作，這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。

2、鴨子撈出后鴨身上會沾有藥料渣，我在制作時足不抹去的，如果鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹干。

3、鹵湯制作過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風味，這點非常重要。用文火熬制還有一個好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等于低油溫慢火浸炸這么長時間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再通過鹵制進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自于花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充。^

4、乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3%，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。

5、鴨子長時間浸泡后，會吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發(fā)膩、發(fā)軟，而且表皮發(fā)皺，賣相不好，所以要再開鍋鹵一下，鴨子受熱收縮，多余的汁水就從鴨身內析出，鴨肉發(fā)柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意鹵時要先將鴨子撈出，鹵湯燒開后再下入鴨子，如果將鴨子放在里面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。

6、黑鴨顏色深淺各有不同，如想要更深的顏色，可以加大雙倍焦糖色素的用量。

鹵湯的循環(huán)使用：

在下一次鹵制鴨子時，由于鹵湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內補充調料。其方法是：撈完第一批鴨子后，將辣椒和花椒留在湯內，藥料包撈出保存好，待下次鹵制時，再放入藥料包同鹵。以12只生鴨（每只2.6斤）為例，下一次鹵制時湯內要補加干辣椒節(jié)200克、花椒100克、香料（即上文介紹的鹵鴨香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克，文火燒2小時，注意不可超過90度，然后鹵制第二批鴨子。老湯內的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次，香料包可反復用6-7次。

鹵湯的保養(yǎng)，每隔24小時必須燒開一次。剛開始時做的產品因為湯中鮮味不夠所以回味不足，反復循環(huán)鹵泡鴨子后湯味會越來越濃，回味更足、口感也更佳。

特注：

各種鴨附件的鹵制：`

鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同：一是腌制，所有鴨附件在腌制時只需加入鹽、老抽拌勻，腌制12小時即可，每干克產品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制，經烘烤后直接入調好味的鹵湯中鹵制。二是鹵制時不用小火而用中火，而且由于各自鹵制的時間不同，鴨附件不能在原鍋內浸泡，而是應當這樣操作：提前舀出一盆鹵湯冷卻，哪種附件鹵制的時間到了就撈出來浸入湯中，一般浸泡半小時即可食用

鴨子或鴨附件在腌制時就已經入味，所以在調鹵湯時鹽味一定不能太重，在實際操作中最好以鹵湯咸度為準（直接嘗湯咸度，與普通鹵湯的咸度相同即可），切不可過咸，因為在泡制過程中鴨子還要繼續(xù)入味。

黑鴨系列產品烘烤及鹵制時間：

鴨脖：烘烤15分鐘，中火鹵制35分鐘。

鴨頭：烘烤6分鐘，中火鹵制25分鐘。

鴨翅：烘烤12分鐘，中火鹵制10分鐘。`

鴨胗：烘烤6分鐘，中火鹵制40分鐘。

鴨爪：烘烤5分鐘，中火鹵制30分鐘

鴨心: 烘烤6分鐘，中火鹵制20分鐘。.

鴨架：烘烤6分鐘，中火鹵制30分鐘。

以上是做黑鴨的所有配方和制作過程說的很詳細了，再次聲明，這不是周黑鴨的配方，只是與周黑鴨的口味和顏色都差不多的一種黑鴨的配方。你需要的話，盡早收藏起來。因為過段時間我肯定要刪除。關于你的問題我回答完畢，謝謝。

武漢周黑鴨怎么做

本人特別喜歡吃周黑鴨，但是總感覺我們這邊賣的周黑鴨不正宗，所以打算自己動手試試，用電飯鍋做的，很省事，并且味道還特別好，跟正宗周黑鴨幾乎一樣。下面是做法：

用料：

生鴨脖1kg，干辣椒一小碗，麻椒一把，花椒少許，桂皮一小塊，鹵料包半包，辣椒碎一把，生抽，老抽，料酒，郫縣豆瓣醬一小勺

做法：

1. 生鴨脖用冷水泡化開，然后一根鴨脖剁成三節(jié)，放入鍋中，加冷水，放入蔥段，姜片。大火煮開，撇去飛沫，撈出去在冷水中泡一會。
2. 然后另起一鍋放油，油熱轉小火，放入一勺豆瓣醬和甜面醬，豆瓣醬別放多了，會有豆瓣味道，以及會咸。
3. 然后炒出紅油，放麻椒、花椒和一半的干辣椒炒香。把鴨脖從冷水中撈出瀝干放入鍋中，倒入老抽、生抽、料酒，沒過鴨脖三分之二處就可以。
4. 再放入料包，一小塊桂皮，根據自己口味再加一些麻椒和干辣椒段，放入辣椒碎，冰糖，姜片。大火煮開，倒入電飯鍋內。
5. 加蓋，按下煮飯鍵，中途翻動幾次，最后收汁差不多的時候再加入沒過鴨脖一半的水。中途嘗一下，按照口味加料就可以。
6. 最后汁收的差不多就好了，斷電源就可以了，不過別急著吃，這時候會有點咸。鴨脖上沾的料會很多，再加入沒過鴨脖三分之二的水量，攪勻，讓料化到水中，蓋上蓋子，悶一晚上，這樣會更入味。
7. 第二天早上掀開蓋子一看水又被鴨脖吸干了，再加入沒過鴨脖的熱水，攪勻，讓附著在鴨脖上大部分的料化在水里一些，然后撈出鴨脖，瀝干，就可以吃了。又麻又辣，和正宗周黑鴨一樣的味道，以后自己在家也可以做了。

你好很高興回答你的問題，你說周黑鴨怎么做的確實不知道，因為配方不會被公布出來的，下面是我做鴨貨的步驟，做出來也非常好吃。

原料：鴨腸，鴨頭，鴨胗，鴨心，鴨掌

調料：干辣椒，花椒，麻椒，桂皮，八角，香葉，白扣，白芷，小茴香，香茅草，砂仁，山楂片，陳皮，豆瓣醬，糍粑辣椒，胡蘿卜，山芹，蔥姜蒜。生抽，老抽，料酒，鹽，味精，雞精，冰糖

制作步驟：1把所有原料清洗干凈，尤其是鴨腸要用面粉和鹽搓洗，鴨頭清洗干凈嗓子眼，所有原料清洗以后汆水洗凈備用。

2把干辣椒花椒麻椒所有香料和胡蘿卜山芹蔥姜蒜用紗布包起來做成香料包。

3鍋內加多一點的油，放干辣椒花椒麻椒，豆瓣醬，糍粑辣椒炒香炒干水分，加入清水（最好是骨湯）燒開放入鴨貨，放入香料包，放生抽，老抽，料酒，鹽，味精，雞精，冰糖。調好味道。

4大火燒開轉小火煮15分鐘，再燜半小時，既可以了

以上就是我只做鴨貨所有步驟，喜歡可以試做一下，味道還是不錯的

你好，我是胖子做菜記，很高興能與你分享周黑鴨的制作方法，其實周黑鴨的配方是保密的，世間流傳的只能說是接近配方，真正的配方其實他們是不會公布的。

但是我今天分享的是比較接近的，吃起來味道也比較相似的。

1

準備鴨脖200g，生抽20g，鹽10g，姜絲20g，蔥絲20g，油20g，八角5g等食材。

2

鴨脖用清水洗凈，鍋中倒油，放入蔥絲、姜絲、八角、花椒、辣椒、桂皮爆香。

3

放入鴨脖翻炒，加入生抽，放少許水，加鹽，大火收汁即可。

料：白條鴨10只，詳細制作流程視頻佳薇 5910后面是32111

腌料：秘制藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中藥混合打成粉。 ）80克，開水3千克，鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克。

鹵湯底湯料：

清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、鹵鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。將上述藥料按比例混合后，可以根據每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。）80克。

鹵湯調味料：

干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制醬料（生抽130克、李錦記蠔油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜面醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。

黑鴨制作工藝流程：

整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。

制作方法：

（1）初加工：

活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復漂洗，中間換水三次。

（2）腌制：

以10只鴨為例（每只重約2.6斤）。取藥粉80克放入大盆或者腌桶內，倒入開水6.6斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽550克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克，攪拌至所有調料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽100克，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8小時，冬季30小時。

（3）晾皮：

將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風扇吹干表皮的水分（約10分鐘）。

（4）烤制：

烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60

制作流程：整鴨初加工-腌制-晾皮-烘烤-鹵制-浸泡。

1.初加工：把鴨毛拔干凈，把內臟分開，用清水反復洗3-5次。

2.腌制：取藥粉和鴨放入腌桶中，倒入開水，不停攪拌，再放鹽，味精，料酒，蔥姜蒜，攪拌至均勻，待冷卻至室溫，放入老抽。

3.晾皮：將腌制好的鴨子撈出，用掛鉤掛起，再用大功率風扇吹干其表面水分。

4.烘烤：把鴨子掛入鴨爐內，打開鴨爐的通風口，保存中火烘烤一個小時。

5.鹵制：熬湯底，再分別加入食用油，干辣椒，花椒，鹵鴨香料，熬4個小時，再加入白糖均勻熬成底湯。

6.將鴨子放入鹵湯內浸泡，泡5-8小時撈出即可。