扣肉是一道很傳統(tǒng)的菜了， 做法最出名的就是梅菜扣肉，在外吃的梅菜扣肉肉皮都是虎皮狀皺起的，而且吃起來(lái)肥而不膩，梅菜的咸香味混合了肉的油香，是一道下飯的必備菜，但是很多人在家里自己做的扣肉卻沒(méi)有虎皮，今天就來(lái)教大家秘訣，讓你做出來(lái)的扣肉好吃不膩。

要想有虎皮狀，得先把鍋燒熱，然后沖洗干凈的五花肉把肉皮貼上鍋底，然后用豬皮擦鍋底，這樣可以去除細(xì)小豬毛還可以收緊豬皮，這就是出現(xiàn)虎皮的基礎(chǔ)。接著鍋中倒進(jìn)涼水，五花肉下鍋放進(jìn)姜片、八角，倒進(jìn)1勺料酒、半勺鹽大火燒開(kāi)，煮20分鐘用筷子插進(jìn)肉塊，要是能插進(jìn)去就可以了。

五花肉盛出用涼水沖洗，接著在外層抹上老抽給上個(gè)色，另起鍋燒熱油，肉塊下鍋中炸，炸的時(shí)候也一定要豬皮朝下，炸大概五分鐘看到肉塊金黃了，肉皮也都有小泡泡了夾出，夾出的時(shí)候放到?jīng)鏊�里面浸泡，�?0分鐘，這樣做出來(lái)的扣肉就會(huì)有虎皮了。

泡好的肉塊切薄片放盆中，加進(jìn)同樣多的黃豆醬和豆瓣醬，再加進(jìn)1勺的蠔油和白糖，撒上少許雞精和鹽，花椒粉、姜粉、料酒、最后放半勺的老抽，全部抓勻放冷藏入味。腌好后扣肉整齊的擺放碗里，炒鍋倒進(jìn)梅菜，不放油炒干，炒干后梅菜鋪到肉片上，接著肉盤放蒸鍋蒸30分鐘就可以取出，肥而不膩的扣肉完成。

哈哈！扣肉我喜歡！每次去吃蒸菜必點(diǎn)！炒的肥肉打死都不會(huì)吃，但是蒸的扣肉我可以一次吃好幾片，入口即化，肥而不膩，還有吸飽了肉汁的梅菜下飯也是一絕！但是呀！最近成都的豬肉價(jià)瘋漲，精品五花肉都賣38一斤了，想吃個(gè)梅菜扣肉還得考慮好幾天，我太難啦！

做扣肉，最關(guān)鍵的就是要把酥皮炸好，還有就是碼味！把這兩點(diǎn)做好了，顏色才會(huì)醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，這樣才會(huì)又好看又好吃！人食色性也！下面就來(lái)具體的介紹我們的扣肉怎么做哈！

[梅菜扣肉]

[用料]:五花肉 800g，姜 適量，青花椒 幾顆，小蔥 幾根，料酒 2勺，梅菜 150g，蒜 4瓣，八角 2個(gè)，干辣椒 幾個(gè)，生抽 適量，鹽 適量，老抽 少許，雞精 少許，白糖 少許，醬油 2勺，糖色 少許。

[制作方法]:

1. 五花肉洗凈，鍋燒得冒青煙，然后把豬皮貼鍋底烙至金黃，然后浸泡溫水中，用小刀刮細(xì)干凈。
2. 處理好的五花肉涼水入鍋，加2勺老姜，2勺料酒，幾根小蔥挽成結(jié)，大火燒開(kāi)，撇干凈浮沫，然后再放幾顆青花椒進(jìn)去，轉(zhuǎn)中火煮30分鐘左右，把五花肉煮熟煮定型。
3. 梅菜清水浸泡3個(gè)小時(shí)左右，洗凈沙子和多余鹽分，切成碎沫備用。再準(zhǔn)備一些蔥姜蒜沫備用。干辣椒幾個(gè)剪成小段備用。
4. 30分鐘后把煮熟的五花肉撈出，放入大盆中，用牙簽在豬皮上均勻的戳上小孔，然后均勻抹上適量的生抽和鹽。
5. 起鍋燒油，油溫七成熱，五花肉帶皮的一面朝下，炸1至2分鐘，豬皮炸到金黃，撈出放入煮肉的湯中浸泡10分鐘，靜待豬皮起虎皮，起虎皮后撈出切成厚片備用。
6. 切好的五花肉抹上適量鹽，少許雞精和白糖，一丟丟料酒，幾滴老抽，2勺醬油，少許糖色抓勻后均勻的鋪碗底備用。
7. 起鍋把鍋燒熱，然后放入切好的梅菜，炒干水分盛出備用。另起鍋燒油，油溫五成熱放入幾顆青花椒和干辣椒段以及姜蒜沫，炒香，然后下入梅菜碎，翻炒1-2分鐘，加入少許雞精和白糖調(diào)味，然后盛出鋪到五花肉上。
8. 蒸鍋加適量清水，大火燒開(kāi)上汽，放上裝好的扣肉，先大火蒸30的分鐘，再轉(zhuǎn)中小火蒸50分鐘，然后就可以等著蒸好裝盤撒點(diǎn)蔥花開(kāi)吃啦！

你好，很高興能回答這個(gè)問(wèn)題�？廴庖�想炸出好看的虎皮，關(guān)鍵點(diǎn)就在一個(gè)字“泡”。

下面我分享一下扣肉的詳細(xì)做法。

食材

五花肉500g，泡好的梅干菜200g

調(diào)料

鹽4g，姜片20g，蔥30g，干辣椒5g，花椒4g，八角2顆，香葉兩片，白胡椒粉1g，泡好的豆豉10g，醬油20g，料酒30g

制作

1.鍋中接涼水，下入姜片10g，小蔥15g挽成結(jié)，花椒2g，料酒10g下入五花肉焯水，水開(kāi)后打去浮沫，繼續(xù)焯水20分鐘，這一步的目的是去腥，將肉煮熟。

2.用尖一點(diǎn)的工具（牙簽，叉子，銀針之類的）在肉皮上戳，然后將五花肉放入涼水中浸泡10分鐘，這一步的目的是讓肉皮更松弛更容易炸出漂亮的“虎皮”。

3.在煮好的五花肉上抹糖色（也可以用老抽代替），這樣成菜后更美觀。

4.起鍋燒油，鍋中倒入適量的油，油溫7成熱，肉皮朝下炸15秒，用筷子叉起肉查看（注意油濺到身上，可以拿鍋蓋擋一下），炸至焦黃即可撈出。

5.將炸好“虎皮”的五花肉用涼水沖洗干凈，控干水分切成硬幣厚度的片放入碗中，注意擺放時(shí)肉皮朝下，這樣扣出來(lái)的時(shí)候更好看。

6.梅干菜控干水分，切碎備用。

7.起鍋燒油，油溫4成熱 ，將梅干菜倒入翻炒出鍋氣開(kāi)始調(diào)味，鍋中加入鹽4g，姜片10g，干辣椒5g，花椒2g，八角2顆，香葉兩片，白胡椒粉1g，豆豉10g，醬油10g，料酒20g大火翻炒均勻后，出鍋裝入擺放好五花肉的碗中鋪好。

8.起鍋燒水，上汽后放入蒸籠內(nèi)中火蒸2小時(shí)。

9.2小時(shí)后，取出扣肉，拿一個(gè)盤子蓋在裝扣肉的碗上，倒轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)（倒扣，這一步就是扣肉名稱的來(lái)源），將碗輕輕拿起放在旁邊，扣肉上撒入小蔥花即可。

這樣一道肉質(zhì)軟糯，肥而不膩的梅菜扣肉就做好了。配上2碗米飯感覺(jué)都不夠。

以上就我的分享，希望對(duì)樓主有所幫助。

我是小辛，歡迎關(guān)注“小辛美食日記”，更多美味，盡在其中。

扣肉要炸出好看的虎皮，關(guān)鍵點(diǎn)在水泡。就這么簡(jiǎn)單。但是要把這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)說(shuō)清楚，就不是一句話的事兒。

借此機(jī)會(huì)對(duì)一些網(wǎng)友的質(zhì)疑作個(gè)解答：說(shuō)是很多問(wèn)題，本來(lái)一句就能說(shuō)清，為什么非要長(zhǎng)篇大論？顯示你的能耐不是？真是畫(huà)蛇添足閑得蛋疼。

本文就以此題現(xiàn)身說(shuō)法，您要的答案就是開(kāi)篇第一句，倆字：“水泡”。很簡(jiǎn)單吧？可是，怎么泡，什么時(shí)候泡，泡多長(zhǎng)時(shí)間，泡到什么程度？您還想知道嗎？

想知道就對(duì)了，一句話的答案能解決問(wèn)題，但要把這一句話答案解釋清楚才行。

回歸正題。虎皮扣肉的特點(diǎn)在“虎皮”，通過(guò)廚藝，把本來(lái)的平整豬皮搞成攪襠皮一樣皺皺巴巴。方法不難，先油炸，然后趁熱放水里泡，一會(huì)就皺巴了。

具體做法是：

⒈大塊五花肉先放水里煮到六成熟，不要放任何調(diào)味料，白水煮。

⒉撈出來(lái)沖洗后，擦干明水，整體抹一遍甜酒釀，蜜糖也可以。只要是糖，隨后要通過(guò)高溫美拉德反應(yīng)，才能得到醬糖色。抹醬油也行，只是炸出來(lái)的醬色暗晦，不如糖色明亮。行話說(shuō)的賣相不好。

⒊油鍋里的油燒到六成熱，油面起微煙的時(shí)候，放入肉塊炸，整體炸到重金黃色為止。

⒋撈出炸好的肉塊，放入溫水里泡著，泡到肉皮起皺為止，撈出來(lái)切了裝碗。

首先要知道什么叫虎皮。

虎皮是一種烹飪技法：是指將原料經(jīng)初步加工后，再采用油炸、煎或烤的處理，使原料表面呈褐黃色、起皺紋似虎皮，然后佐以調(diào)味料，或再采用不同的烹調(diào)方法制成的菜肴。

常見(jiàn)的一般是肉制品居多，例如虎皮鳳爪，虎皮豬蹄等等，但其實(shí)素材也可以做，例如虎皮青椒，雞蛋，豆腐也可以做。

他的關(guān)鍵點(diǎn)是將原料清洗瀝干水分后（有些原材料需要上色，例如可以用麥芽糖水，蜂蜜水，醬油等涂抹即可），利用油溫，時(shí)間來(lái)使原材料表層起皺紋，氣泡，并且呈現(xiàn)色澤和香味。

如果是新手操作的話，建議油溫不要太高。一般170度到180度為好。

油溫調(diào)的最佳溫度。把原材料放進(jìn)去，雜志起皺紋或起泡，上色即可，其實(shí)可以說(shuō)是炸制表層近乎焦糊撈出來(lái)待用，或者投入涼水中泡發(fā)即可。

然后下一步就是煮制或者炒制，或者蒸制。

五花肉煮到筷子戳得動(dòng)皮后，撈出等涼后，用純的真峰蜜抹豬皮（這是關(guān)鍵點(diǎn)！）

，再下油鍋煎炸，多煎豬皮那部分，就會(huì)出虎皮狀了。

扣肉要想有虎皮狀，得先把鍋燒熱，然后沖洗干凈的五花肉把肉皮貼上鍋底，然后用豬皮擦鍋底，這樣可以去除細(xì)小豬毛還可以收緊豬皮，這就是出現(xiàn)虎皮的基礎(chǔ)。接著鍋中倒進(jìn)涼水，五花肉下鍋放進(jìn)姜片、八角，倒進(jìn)1勺料酒、半勺鹽大火燒開(kāi)，煮20分鐘用筷子插進(jìn)肉塊，要是能插進(jìn)去就可以了。

五花肉盛出用涼水沖洗，接著在外層抹上老抽給上個(gè)色，另起鍋燒熱油，肉塊下鍋中炸，炸的時(shí)候也一定要豬皮朝下，炸大概五分鐘看到肉塊金黃了，肉皮也都有小泡泡了夾出，夾出的時(shí)候放到?jīng)鏊�里面浸泡，�?0分鐘，這樣做出來(lái)的扣肉就會(huì)有虎皮了。

泡好的肉塊切薄片放盆中，加進(jìn)同樣多的黃豆醬和豆瓣醬，再加進(jìn)1勺的蠔油和白糖，撒上少許雞精和鹽，花椒粉、姜粉、料酒、最后放半勺的老抽，全部抓勻放冷藏入味。腌好后扣肉整齊的擺放碗里，炒鍋倒進(jìn)梅菜，不放油炒干，炒干后梅菜鋪到肉片上，接著肉盤放蒸鍋蒸30分鐘就可以取出，肥而不膩的扣肉完成。

扣肉要炸出好看的虎皮狀，關(guān)鍵點(diǎn)在：五花肉扎孔，腌制碼味，油炸，泡冷水。

一碗色香味俱全的梅菜扣肉，曾經(jīng)俘獲了多少吃貨少年的心啊，香酥軟口的五花肉入口即化，梅菜汁的清香絲絲滲入五花肉里，五花肉的油脂又層層包裹住梅菜，增添了些許脂香，流口水的下飯菜就是值得這樣精描細(xì)寫。

但是，隨著人們對(duì)\"食\"的要求不斷提高，對(duì)食物的外形也是有了標(biāo)準(zhǔn)，比如，扣肉只是好吃還不行，還得好看，那么好看的標(biāo)準(zhǔn)是什么？這個(gè)估計(jì)要情人眼里出西施了，但是有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)很重要，扣肉要炸出好看的虎皮狀。

說(shuō)到虎皮狀，其實(shí)大家吃過(guò)的虎皮菜肴不少，比如虎皮青椒，虎皮雞爪，所以說(shuō)，虎皮其實(shí)是一種烹飪手法，是把食材經(jīng)過(guò)預(yù)處理后，油炸或者煎烤之后，呈現(xiàn)了虎皮的外形，在視覺(jué)上讓人食欲大增。

那么扣肉想要做出漂亮的虎皮狀有哪些關(guān)鍵點(diǎn)呢？小麥總結(jié)了下，有這么四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

1 五花肉扎孔，五花肉在清洗干凈后，需要用牙簽均勻扎孔，很多人都會(huì)忽略這個(gè)步驟，但是這是起虎皮的關(guān)鍵步驟，腌制碼味的時(shí)候，調(diào)料也會(huì)能更好的入味。

2 腌制碼味，扎孔后，腌制一下，可以讓調(diào)料更好的入味，這個(gè)步驟不能少。

3 油炸，五花肉腌制好了，炸的時(shí)候，豬皮需要朝下，炸大概五分鐘左右，肉塊金黃了，肉皮也都有小泡泡了可以?shī)A出。

4 泡冷水，這步可以說(shuō)非常關(guān)鍵，最后能不能有虎皮狀，就看這步了，炸好的五花肉要迅速泡在冷水里，中間不能停留太長(zhǎng)的時(shí)間，這個(gè)步驟對(duì)于起虎皮至關(guān)重要。

掌握了上面的四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，就可以舉一反三，除了在制作扣肉皮虎皮狀運(yùn)用到外，在制作其他的虎皮菜肴也可以按這個(gè)步驟制作，尤其最后一步，油炸之后取出就要泡冷水是最關(guān)鍵的一步。

扣肉要炸出好看的虎皮狀？三大關(guān)鍵點(diǎn)！

3、皮上扎均勻孔洞，抹上白酒、老抽下鍋炸

具體操作方法如下

大家好，我是食味四季，我的回答是:濃油醬赤的梅菜扣肉，顏色紅亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肉入口酥而不爛，肥而不膩，而與梅干菜搭配是更加的完美，梅菜吸收了五花肉多余的油脂，又帶有梅菜獨(dú)特的鮮香，這個(gè)時(shí)候如果來(lái)一碗米飯，那就是十足的享受，而扣肉要想炸出虎皮狀其實(shí)不難，今天就把具體做法分享給大家。

梅菜扣肉所需材料

主料:帶皮五花肉500克，梅干菜100克

調(diào)料:姜60克，桂皮4克，八角4克，小蔥10克，料酒10克，大蒜是10克，干辣椒3克，淀粉3克，白酒5克，鹽5克，醬油，食用油，生抽適量。

梅菜扣肉具體做法

1.處理食材，梅干菜套洗干凈加入溫水泡發(fā)20分鐘，聰切段，姜切片，八角，桂皮準(zhǔn)備好。

2.燙五花肉，把鍋燒熱，將洗凈的五花肉豬皮向下貼住鍋底，反復(fù)摩擦使豬皮毛孔收緊，這是扣肉可以起虎皮關(guān)鍵的一步。

3.焯五花肉，五花肉冷水下鍋加姜片，蔥段，八角，桂皮，放入料酒，水開(kāi)后撇去浮沫，然后蓋蓋中火煮30分鐘。筷子能扎透，撈出晾涼備用。然后用牙簽在肉皮表面扎無(wú)數(shù)個(gè)小洞，然后廚房用紙擦去油脂，這是起虎皮的第二個(gè)步驟。

4.炸五花肉，在五花肉表面均勻的涂滿醬油，起鍋燒油，油溫5成熱時(shí)下入五花肉，蓋蓋小火炸5分鐘，待油爆減少，開(kāi)蓋翻面再炸5分鐘，炸好的五花肉，入冷水迅速冷卻。

5.炒梅干菜，大蒜切片，生姜切絲，干辣椒切段，起鍋燒油下入干辣椒煸炒至變色，放入蒜和兩爆香，下入翻炒12秒，然后放3克鹽，6克生抽，加入白酒翻炒1分鐘撈出備用。

6.蒸梅菜扣肉，扣肉切5毫米左右的片，肉皮朝下碼放在碗中，然后將梅菜鋪在肉上，大火燒開(kāi)水，下入扣肉大火蒸30分鐘。

7.最后澆汁，扣肉去除晾涼，碗中加5克淀粉調(diào)成糊，鍋中加入生抽，醬油燒開(kāi)，倒入水淀粉攪拌汁濃稠，然后澆在肉上，撒蔥花即可。

制作小貼士

1.扣肉起皮，扣肉要想炸出虎皮狀，必須要把肉皮經(jīng)過(guò)預(yù)熱，使之毛孔收緊才可以。

2.扣肉起皮，肉的表皮一定要多扎小洞這樣既能保證肉炸的時(shí)候不起爆，又可以使肉起虎皮。

3.防止苦味，料酒加入后不要蓋鍋蓋加熱，不然蒸出來(lái)的扣肉會(huì)有苦味。

最后的總結(jié)

這道肥而不膩，入口即化的梅菜扣肉就制作完成了，怎么樣你學(xué)會(huì)了嗎，愛(ài)美食，愛(ài)生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點(diǎn)擊我的關(guān)注，歡迎大家點(diǎn)贊，評(píng)論，轉(zhuǎn)發(fā)，收藏，謝謝閱讀，文章完。

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