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蒸扣肉時為什么碗里的水越來越多？怎么做才能不會有水？，這個問題很常見，做過扣肉的朋友，都會遇到這樣的問題。蒸碗里的水越來越多確實不合適，但是碗里有少許的水，是不影響食用，也不影響味道的。畢竟蒸碗里的水不是其他的臟東西，只是熱蒸汽在碗中液化而已。

家里每年過年的時候都會做蒸扣肉，雖然制作的步驟環(huán)節(jié)比較繁雜，但是做出來確實很好吃。至于說蒸碗中的水很多這個問題，也是可以規(guī)避掉的，下面就請看我的詳細(xì)解答。

食材

五花肉，八角，桂皮，花椒，生姜，食鹽，生抽，菜籽油，干辣椒，大蔥，蜂蜜

制作方法

1. 選用新鮮的五花肉沖洗干凈，切成十厘米長十厘米寬的方形肉塊
2. 將五花肉塊冷水下鍋，加入生姜，料酒，八角，桂皮，花椒。開火燒水，水開后繼續(xù)煮30分鐘左右，將五花肉塊煮熟，用筷子一下子就能夠扎透為止
3. 將煮熟的五花肉塊撈出，豬肉皮表面涂抹上一層蜂蜜
4. 起鍋熱油有六成熱后，將煮熟涂抹上蜂蜜的五花肉塊放入鍋中進(jìn)行煎炸，僅炸豬皮的那一面，炸至豬皮表面金黃褶皺，即可撈出控油
5. 等到控完油的五花肉快放涼后，改刀切成半厘米厚的薄片，加入食鹽醬油，提味上色
6. 將切好的薄片，均勻整齊地放入碗底，一碗飯十片為最佳。
7. 再給肉片上面放上炸好的純瘦肉丸子，面丸子，土豆塊，放上少許蔥絲，干辣椒絲
8. 再將第一次煮肉時，使用的八角桂皮花椒撈出，給每一個扣肉碗中放上少許
9. 起鍋燒水，水開后將做好的扣肉放入蒸籠中進(jìn)行燜煮
10. 40分鐘之后即可盛出倒扣在盤子里食用

解析

1，如何防止蒸扣肉時，碗中的水越蒸越多？

蒸扣肉時，一定要給扣肉上搭配其他的食材，如果是純?nèi)庹舻脑�，水蒸氣容易液化進(jìn)碗中。尤其是搭配炸好的面丸子，面完子能夠充分的吸收熱蒸汽的水分。

第二種方法就是，蒸扣肉時，蒸籠的第一層什么都不要放，將扣肉放在第二層的蒸籠里，這樣子也是能夠減少和規(guī)避水蒸氣液化入碗中

第三種方法就是，蒸扣肉時使用的蒸籠一定要鋪上一層紗質(zhì)的籠布，紗質(zhì)的籠布也能夠很好的隔離液化的水蒸氣

第四種方法就是，注意控制蒸扣肉時的火候，中籠第一次上氣后，也就是蒸籠第一次有熱蒸汽溢出，即刻轉(zhuǎn)小火保持該溫度加熱即可，不必一直大火燜煮

好了，關(guān)于這個問題以上就是我的回答，希望能夠給您有所幫助，也希望您能夠像我一樣做出非常好吃香味濃郁不膩不柴的蒸扣肉來。感謝觀看，歡迎評論點贊，記得關(guān)注我哦，每天都有不同的美食與您分享

為什么蒸扣肉會越來越多水？那是因為水蒸氣往里面走，盛扣肉的碗蓋沒有蓋上，蒸扣肉一定蓋上。這樣蒸出的扣肉又軟又滑。扣肉具體做法有以下幾種僅供參考。第一種：香芋扣肉的做法（芋頭五花肉），五花肉500克，檳榔芋400克。

鹵肉材料：香蔥3根，香葉3片，桂皮一根，八角3顆，料酒1大匙，老抽2大匙，生抽2大匙，細(xì)鹽2大匙，冰糖15克，清水1000ml。其它調(diào)味料：鹽1/4小匙，耗油1大匙，細(xì)砂糖1小匙，生抽2大匙，老抽1小匙。

制作方法：1、鍋內(nèi)注入清水，放入肉塊，香蔥打結(jié)及所有鹵肉材料，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘。

2.檳榔芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙涂抹均勻，腌制15分鐘。

3.煮好的肉塊取出放涼，表面涂上深色醬油，在表面用牙簽刺上小洞，瀝干水分。

4.鍋內(nèi)熱油，放入肉塊炸至兩面金黃即可，（炸肉時要加鍋蓋以免被油燙傷）。

5.將芋頭放入熱油中，炸至兩面結(jié)成硬殼即可。

6.將炸好的肉塊切成5mm厚片。

7.將肉塊和芋頭，逐塊間接排放在深碗內(nèi)，最表面在鋪上剩余芋頭。

8.將耗油，砂糖，生抽在碗內(nèi)調(diào)勻后，均勻的涂在肉及芋頭上。鍋內(nèi)燒開水，加蓋蒸60分鐘。

9.蒸好的肉，在碗上扣個大盤，將碗反扣過來即可。

第二種：紅燒扣肉

材料：五花肉250克，姜10克，老抽15ml，生抽20ml,糖10ml，花雕酒（或白酒）50ml，八角3個，花椒5克，香葉3片，味精適量，適量鹽。

制作方法：

1.將五花肉清洗干凈，放入湯鍋中，加入料酒，姜片大火煮30分鐘，撈起瀝干水分。

2.在肉皮上抹上老抽，晾干備用。

3.鍋內(nèi)放入色拉油，7成熱后將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮起小泡后，再翻面繼續(xù)炸肉變金黃即可。

4.將肉撈起瀝干油，放涼備用（可放入冰箱，這樣切片更容易），然后切成片。

5.在一個碗內(nèi)放入生抽，老抽，糖，花雕酒，八角，花椒，姜，香葉攪拌均勻。將肉片放入調(diào)料汁里面浸泡10分鐘，然后放入蒸碗內(nèi)，在把剩余的湯汁澆在肉片上。

6.大火蒸一個小時，高壓鍋30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候可以撒點蔥花，肉香四溢。真的很好吃的。

第三種：梅菜扣肉的做法，材料有：五花肉一塊，梅干菜，老抽，姜，花椒，白糖，料酒。1.梅干菜洗凈，五花肉洗凈。

2.鍋里裝水，加姜片和料酒，放入五花肉把肉煮至斷生撈出。

3.梅干菜切斷，姜切末，備用。

4.碗里倒老抽，將老抽均勻的涂在煮好的五花肉上。

5.取一鍋，放油燒熱后把肉皮的一面放鍋里炸至起小泡兩面變金黃，撈起備用。

6.鍋內(nèi)放油，放入切好的梅干菜，姜末和花椒翻炒，最后少許加點鹽，備用。

7.把肉切成薄片，把碗內(nèi)剩的老抽里加入白糖和花椒，然后把肉片都在老抽里裹一下，均勻的擺在一個大碗里，再把炒好的梅干菜鋪在肉上。

8.鍋內(nèi)放水，水開后放入扣肉，蒸上一個小時，端起來再拿一個盤，把碗里的扣肉反轉(zhuǎn)過來即可。多種口味，挑戰(zhàn)你的味蕾。男人做菜，其實是在用最直白的口吻向人暗示幾件東西：細(xì)膩，全面，有品位和熱愛生活。同時，看在愛他的女人眼里，將是對幸福這兩個字最不容置疑的詮釋和證明。愛她，就讓他做菜吧！其實女人也可以做到，男人也一定不會輸在哪！扣肉是一道做法非常的家常菜，不僅好吃，更重要的事還可以做出愛情的味道??。謝謝，望采納

扣肉由于含有脂肪較多，往往需要通過一段時間的熱蒸，扣肉中的脂肪才能夠“入口即化”，油而不膩。

蒸扣肉時，碗里的水越來越多，主要有以下三個原因：

• 蒸扣肉時用的蒸鍋幾乎是一個密閉空間，放在鍋里的水因為吸收了熱量，轉(zhuǎn)變?yōu)樗�蒸氣（液體變氣體，物質(zhì)升華的過程），水蒸氣在熱力的作用下上升到鍋蓋的下表面。鍋蓋下表面的水越積越多，到了一定量的時候形成的水滴也由小變大，最后的大水滴因為重力的作用往下滴。而扣肉剛好在水滴的下方，因此水滴不斷滴在盛放扣肉的碗里，從而導(dǎo)致碗里的水越來越多。

• 蒸鍋里的水由于受熱達(dá)到沸點，就會以水蒸氣的形式漂浮在蒸鍋的整個內(nèi)部空間中。由于扣肉經(jīng)過油炸、梅干菜也是干制品，二者的含水量都非常低，那么這些以氣體形式存在于鍋內(nèi)的水，就會附著在扣肉和梅干菜上面。整個“吸水”的 過程，會持續(xù)到扣肉和梅干菜的含水量增大直至飽和為止。而扣肉和梅干菜吸收的水分，也會由于重力的原因會匯集在碗底。但是這部分增多的水并不多，因為扣肉和梅干菜里面的水分，也會由于加熱沸騰而蒸發(fā)。（這個過程就好比下雨天把干燥的衣服晾到外面，結(jié)果越晾越潮濕）

• 當(dāng)扣肉蒸好，關(guān)火之后，蒸鍋里面的水蒸氣由于溫度下降，便冷凝成小水珠，附著在扣肉、梅干菜以及盛放扣肉的碗中，這也是其中碗里水越來越多的其中一個重要原因。

通過分析原因，我們可以采用以下四個方法來避免上述問題：

• 蒸扣肉的時候，使用口徑較小的碗，這樣可以減少表面積，從而減小鍋頂?shù)乃�掉入扣肉中的概率�?/p>

• 在蒸扣肉的碗上，加一個燉盅或者小砂鍋的瓷蓋（電燉鍋里面配的大燉盅的蓋子，就非常適合），如果沒有燉盅的瓷蓋，可以倒扣一個比下面的碗的口徑要大的盤子，把從鍋蓋頂處滴下的小水滴以及外界的水蒸氣最大限度地?fù)踉谕氲耐饷妗?/p>

• 在盛放扣肉的碗口處架上筷子，再把一些面積較大的青菜葉子放在上面遮蓋，比如大白菜葉子、粽葉或者生菜葉子，也可以是荷葉（這個比較難找）。

• 蒸扣肉時，要沸水下鍋；蒸的過程中，一定要用大火，盡量讓水一直處于氣體的狀態(tài)，降低水蒸氣冷凝成小水滴的概率。當(dāng)扣肉蒸好后，盡快把扣肉取出。

制作扣肉注意以下四點，這樣做出來的扣肉肥肉更Q彈，瘦肉更入味：

• 要挑選肥瘦勻稱的五花肉用于扣肉的制作，太肥容易油膩，太瘦則導(dǎo)致干硬；

• 炸五花肉的時候，要熱油下鍋，開大火炸，讓五花肉的外皮迅速失去水分快速成型，這樣扣肉的口感才會又脆又Q彈；

• 扣肉在切片時，不能太薄也不能太厚，太薄了容易蒸爛，太厚了脂肪蒸不透，厚度保持在1.2厘米左右為宜；

• 蒸扣肉的時候，要先在碗底鋪一層梅干菜，將扣肉的豬皮端朝下放，再把剩余的梅干菜均勻覆蓋于扣肉之上。

綜上所述，蒸扣肉時碗里的水越來越多，是因為蒸鍋里的水蒸氣通過多種形式轉(zhuǎn)移到了扣肉、梅干菜和盛放扣肉的碗里的緣故。通過上述4種辦法，可以有效避免這個問題。以上就是武漢食話實說的回答，希望對您有所幫助！

【圖1】采用碗口較小的容器盛放扣肉（左邊的優(yōu)于右邊的盤子）

【圖2】采用砂鍋的鍋蓋，蓋住盛放扣肉的碗

【圖3】采用面積較大的菜葉，蓋住盛放扣肉的碗

蒸扣肉時，扣肉碗里的水越來越多，分別由三種不正常情況造成：

第一種，蒸肉的扣碗放置不對。

家庭廚房用的蒸鍋，一般都是24cm口徑，空間不大，不銹鋼材質(zhì)。這種籠具，傳熱快，但是鍋壁薄，散熱也快。所以，鍋壁底火靠上的部位，里面很熱，外面不熱，薄薄的鍋壁一直都在快速散熱。直接的表現(xiàn)，鍋壁內(nèi)側(cè)的熱蒸汽，因不斷散熱而遇冷凝結(jié)成水。鍋里面空間又小，扣肉碗有挨住鍋壁的，一部分冷凝水就會流到扣肉碗里。這樣一來，沒加水的扣肉碗就有了水，還越來越多。

解決辦法：扣肉碗盡量不要挨住鍋壁。

第二種，蒸鍋的鍋蓋有設(shè)計缺陷。

我的蒸鍋就是這樣：鍋蓋中間是塊玻璃，透明看得見里面，本來這創(chuàng)意很好�？墒遣ＡУ闹睆奖缺P子口徑小。這還不是問題，關(guān)鍵是玻璃外延一圈凹陷。這樣的設(shè)計，蒸肉進(jìn)行中，鍋蓋里面不斷出現(xiàn)的冷凝水，就源源不斷的順著一圈的凹陷滴落入扣肉碗里，越來越多。蒸肉不息，流水不止。

解決辦法：用大盤子或保鮮膜把扣碗遮住，不讓水滴溜進(jìn)去。

第三種，蒸肉的方法不對。

家庭廚房蒸肉，主要是溫度和時間容易出問題。

首先是溫度。因為鍋小，里面裝的水就少，大火不到半小時就會熬干，出現(xiàn)糊鍋干燒。所以，一般的就不會大火，燒開上氣后轉(zhuǎn)小火，不至于在沒蒸好前干鍋。這樣一來，容易出現(xiàn)鍋內(nèi)溫度不夠現(xiàn)象，因而冷凝水就多，進(jìn)到碗里的機(jī)會多。

其次是時間。時間和火候成正比，火越小，時間越長，搞不好就冷凝水越多。

解決辦法：蒸鍋水開后放入扣肉碗，蓋嚴(yán)鍋蓋，等到上大汽，就是鍋里的蒸汽從出氣孔里直著噴出。然后把火調(diào)到保持這種出汽狀態(tài)。一般扣肉40分鐘就好。關(guān)火開蓋端出來就是了。

扣肉在我們這里還是比較常見的，有很多種肉都可以經(jīng)過加工后上籠中蒸熟，之后再扣到盆中形成一道菜，我們也把這一些列的菜叫做扣碗。扣碗多以肉為主要材料，其中最知名的就是宴席中少不了的梅菜扣肉，五花肉經(jīng)過水煮后肉質(zhì)緊實，再經(jīng)過油炸使表面泛香，最后蒸制而成，做出來的肉軟糯，肥而不膩。

但是大家都會發(fā)現(xiàn)一個問題，在我們制作扣肉的時候，蒸完以后碗里或者盤子里總會有很多的湯，其實這部分湯主要是由水和油組成的，因為五花肉比較肥，所以在蒸的過程中，就會滲出很多的油脂。而湯中的水，主要是蒸汽順著鍋蓋滴到了碗里積累成的，任何人做的扣肉都會有湯，我們?nèi)ワ埖瓿燥�，廚師會把多余的湯倒掉。還有一個辦法就是在蒸的時候找一個盤子蓋上，這樣蒸出來的扣肉就沒有多少的水，但是也有一個劣勢，就是食材獲取的熱量變少，所以要蒸更長的時間。

扣肉是很多地方逢年或酒席上必需有的一道傳統(tǒng)美食，然而地方不同，所做扣肉的方式就會有所不同。還沒看到這個問題之前，我從來不知道有的地方在蒸扣肉時會嫌扣碗里水多的事情，在此，我認(rèn)為只有快速把鍋里的水燒開或在扣碗上罩一個碗，如此才能減少扣碗水量。

當(dāng)然，用碗蓋扣碗的方法是可以盡可能把水分減少到最少程度，但是其缺點也明顯，那就是蒸扣肉的時間需要更長一些，扣肉在翻碗時會出現(xiàn)粘碗翻不起或扣肉較難蒸酥爛的現(xiàn)象。

其實，我家每年做的荔浦扣肉在蒸之前，還會特意加放一湯勺清水（把水倒進(jìn)紙杯里，水的高度是1.5厘米高度，有的人會放多些或少一些））進(jìn)扣碗里再蒸，這樣蒸出來的扣肉既入味，芋頭成型又不干。（自家做的扣肉，在芋頭坯上就沒那么多講究）

總之，蒸扣肉時扣碗里有水的原因是在蒸扣肉的時候，水蒸汽在鍋內(nèi)循環(huán)時進(jìn)入扣碗形成的，要想減少水分進(jìn)入扣碗只有從水的溫度與蓋碗的方法比較切合實際。若您想品嘗豬肉加芋頭做成的扣肉，就需要加些水再蒸為好。個人看法，僅供您參考。

用保鮮膜，或者加個小蓋子就可以，水蒸氣大多數(shù)是蒸蓋留到碗里的。

蒸肉時如果蒸久了，菜品容易出現(xiàn)積水現(xiàn)象，如果幾種菜放在一組蒸籠中蒸制，還會出現(xiàn)串味的現(xiàn)象。

為了防止上述情況，以前廚師是用“牛皮紙”（一種土造紙，較厚實）或荷葉封蓋菜碗來防備，某些高級菜品蒸制時還用豬網(wǎng)油封蓋來防止菜品進(jìn)水（會使菜品滋味淡�。�、串味、串色。近代也有廚師用塑料保鮮膜封蓋蒸菜上籠，余認(rèn)為可能對人體有害，不提倡。

余居家做幾樣蒸菜，多使用大一號玻璃盤子做蓋，蓋在蒸碗上，來防止菜品上水、串色、串味。

扣肉是一道用豬肉制成的，最普遍的家常菜。扣肉的“扣”是指當(dāng)肉蒸或燉至熟透后，倒蓋于碗盤中的過程。下面介紹吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩，而且做起來扣肉碗里不出水的做法:

首先，五花肉放進(jìn)熱水里煮20分鐘拿出來，趁著豬肉還熱在表面迅速擦鹽，擦了鹽后就拿牙簽在肉的表面刺很多小洞，再肉的表面涂上老抽。

把五花肉面朝油鍋里放，五花肉每一個面都煎成金黃色后盛起來備用，鍋里放冷水再煮沸，把炸好五花肉放進(jìn)水里煮30分鐘，大火燒開水小火煮，拿出來放進(jìn)清水里泡15分鐘。

切好的肉擺放在深一點碗里，再下耗油，冰糖，白酒，鹽，姜，蒜末，胡椒粉，老抽，食用油，豬皮要朝下哦，用一個碟子蓋著，放進(jìn)蒸屜中用大火蒸20分鐘，換成小火再蒸20分鐘關(guān)火，用剩下的蒸汽悶10分鐘左右，這樣蒸出來扣肉里就不會有很多水，最后，把熟好的扣肉碗倒扣過來，撒上蔥花或香菜，美味可口，爽口而不膩人的蒸扣肉完成了。

保鮮膜了解一下??

封膜時用簽子什么的扎幾個孔，免得加熱時鼓脹。

記得是小孔啊????