鹵水發(fā)苦是因為有一些鹵料是種子性香料，內(nèi)有籽所以會苦，比如放多了草果，白蔻，草寇，八角等。分享下具體香料的作用，末尾有一般鹵料配方

1. 八角

八角也叫茴香，能除肉中臭氣，使其重新添香，有甜味和強烈的芳香氣味。八角果實與種子可作調(diào)料，還可入藥。具強烈香味，有驅(qū)蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經(jīng)等功效。八角主要用于煮、炸、鹵、醬及燒，可以去腥除膻，常用于燉肉。

2.白芷

白芷不僅 中藥也是廚房經(jīng)常用到的一味香料，有祛風(fēng)，燥濕，消腫，止痛的效果。

3.草豆蔻

草豆蔻有燥濕行氣，溫中止嘔，味微辛辣，可治心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。

4.草果

草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，做魚類和肉（牛羊肉）類時可以加一些草果，魚肉更加鮮美，羊肉可去膻味，一般鹵水中也經(jīng)常用到。草果也可入藥，具有溫中、健胃、消食、順氣的功能。

5.沉香

也是一味中藥，具有行氣止痛，溫中止嘔，納氣平喘的功效，一般也鹵制肉類跟煲湯的時候會放一點，味道會更香。

6.白豆蔻

性味辛溫，有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用，同樣可入藥。主治脾胃不和，脘腹脹滿，胸悶不饑，積食不消化，也是鹵料的組成部分。

7.甘草

氣微，味甜，在鹵水中常用 ，放那么2-3片，起到回甜作用。同樣可入藥，主治清熱解毒、祛痰止咳、脘腹。

8.砂仁

一般砸成碎末，做調(diào)味料，煲湯的時候可整顆放入。入藥主治主治脾胃氣滯，宿食不消，腹痛痞脹，噎膈嘔吐，寒瀉冷痢。

9.丁香

芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，可矯味增香。常用于制作肉類鹵菜，亦用于糕點、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作。

常用的還有小茴，桂皮，香葉，花椒，陳皮等等。很多香料都是可入藥的，可見中華飲食的“藥食同源”的道理的多么的深刻。

常用鹵料的配方：草果1顆，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺

川式鹵味：八角25克，桂皮15克，小茴香15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大蔥150克，料酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精鹽350～500克，鮮湯5000克，精煉油50克。

鹵菜所使用的香辛料是天然植物的根、莖、葉、籽它能給鹵菜原料去異增香，同時也有較高的藥用價值，所以在制作鹵菜時各個香辛料的使用量和配比非常嚴格，鹵制不同的原料鹵菜的香辛料配方也是不相同的，喜歡鹵菜的朋友也喜歡自己調(diào)配和實驗一些鹵菜配方，在這里我建議沒有專業(yè)的師傅指導(dǎo)，不要輕易嘗試網(wǎng)上的配方，成本太高少則上百多則上千，浪費原材料不說還費時間，鹵湯為什么會發(fā)苦原因有很多，下面我重點講一下鹵水中幾味重要的香辛料；

丁香

丁香是鹵菜中不可缺少的香辛料，能給鹵菜增香，但用量也非常講究加多了就會多了發(fā)苦，一般用量在1-3g不超過5g，

蓽茇

蓽茇聞起來味道非常香，也是給鹵菜增香的作用，蓽茇雖然香但在鹵菜中用量也是非常少，其原因跟畢波差不多，

我前面也寫過鹵菜發(fā)苦的問題，鹵水發(fā)苦也不完全是香辛料造成的，原因有很多，比如糖色發(fā)苦，香辛料沒有做前期處理等這些都會導(dǎo)致鹵水發(fā)苦，鹵水一般60斤鹵水香料包500g左右就可以了，多了就是熬中藥了，

香料分為芳香型和苦香型，苦香型的都有哪些，跟丹丹來了解一下。

苦香型有肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、紅蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮、梔子等。

1、肉豆蔻

別名玉果，肉蔻等。芳香強烈，味辣微苦、去異味（各種）增辛香，暖脾胃。種皮紅褐色，木質(zhì)堅硬，做調(diào)味料，可去異味，增辛香。供制醬肉、鹵肉。

2、草果

有特殊濃郁的辛辣香味，能去腥，增香，助消化，增進食欲。除濕，解酒毒。草果忌鐵。草果一直被用于烹制肉類，壓制肉中的腥膻氣味，特別是牛羊肉。

3、木香

味辛、微苦，可祛除動物原料中的腥、臊、臭、膻昧，也作為食物上色的天然色劑，可上黑色。烹調(diào)中常與其他香、辛味調(diào)料配合使用，特別是動物內(nèi)臟。

4、砂仁

有濃烈特殊芳香氣，味辛辣微苦，性溫，可增強食欲。增香祛腥，有爽口清涼感。砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可以。

在做肉食的時候，放鹵料的作用本應(yīng)該是增香提味的，不過一旦用量過大或者搭配不當(dāng)，就會適得其反，香湯變成了中藥湯，沒了鮮味卻成了苦味。

我們常用的鹵料一般就是八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、干姜等等，這其中像草果、白芷、砂仁這幾種香味比較“賊”，屬于揮發(fā)性比較強的，一般來說用量都比較少，而且用多了的話一般不會出現(xiàn)苦味，而是用其自己的味道完全掩蓋其他調(diào)料的味道。像八角、桂皮、花椒、丁香這些味道比較厚重的料，一旦放多了就會讓湯味出現(xiàn)發(fā)苦的情況，另外如果鹽和醬類放的太多，鹵湯過咸，也會讓人感覺發(fā)苦，所以這個苦味不見得是真的“苦”的味道，而是因為其味道過于濃厚，給人味覺上的感覺和苦味的感覺類似。

首先：非常感謝收到您的問題邀請：我是一名廚師：做餐飲已經(jīng)有20個年頭了！《希望我的回答能夠幫到您》歡迎關(guān)注我的：頭條號：小管家美食

什么鹵料都要根據(jù)食材的分量來決定，每一樣鹵料都不能放多的，我們大家比較常見的鹵料有：香葉《主要是增香》桂皮《這個味道相對來說比較重》八角《帶有甜甜的味道》花椒《主要是麻味比較重》小茴香《這個也是增香的鹵料》干辣椒《主要是辣味》還有很多種鹵料。但是我們在生活當(dāng)中一般都只有這幾樣鹵料比較常用，還有丁香，草果，山奈，等等還有很多！

建議大家不管是做什么樣的美食，都不能放太多的鹵料，因為放多了都會影響美食的味道。為了大家的健康生活，不建議放鹵料。除非是一切食材，比如：羊肉，野味之類的原材料，才會加鹵料去腥，一般我們在家里炒一些簡單的食材，小編建議還是多吃點原汁原味的美食，這樣才能保證食材的本味，健康的美食、

最后在說一下，如果是要做鹵菜的話，就要按照鹵料的配方來制作，不能盲目的放鹵料，任何一種鹵料都有很大的味道，就想樓主所說，放多了會苦。而且還有可能會發(fā)黑。一般來說炒雞鴨的時候，就只要放點桂皮、八角、香葉，就行了。千萬不要放太多的鹵料

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一般做鹵肉要用十幾種香料配比而成的一包料，其每一種料它的比例都精確到克，也就是所說的密方，由于好多料即是調(diào)料又是中藥，其本身就藥味重，苦味大，沒有科學(xué)的配比，久而久之也就越用越苦，味道就越來越不正。要把偏中藥味多的味大的,（肉蔻.白蔻、草果、丁香，白芷，木香，五加皮等）少放，純香的料（如.大香，小香，肉桂等）多放一點、就能很好的解決這一問題！

在這里我給大家推薦一方：給太家說一下，方子適合家用，鹵個十斤八斤的都行！

八角30g，以無硫的冬大香為上品。

小回香25g，以當(dāng)年產(chǎn)綠色的為最好。

花椒10g，以陜西韓城的花椒為上等。

肉桂15g，以油桂，樹齡越長為好。

山奈5g，以廣東產(chǎn)為佳。

白蔻10g，以無硫為上上品。

良姜5g，以整塊，不切片為好。

千里香10g，以國產(chǎn)的為上品。

白芷10g，以大片，無硫的。

草果兩個，以黃色新鮮的為優(yōu)。

肉蔻一個，以進口的為好。

總起來說，各種料一定要新鮮，不買陳貨，要上等的，不能貪涂便宜。

香料放多了都容易發(fā)苦，其中最重要的幾味非常重要。多了就會發(fā)苦。

一、丁香

【 產(chǎn) 地 】主要分布于廣東、廣西。

【 產(chǎn) 季 】每年10月至次年3月間。

【特征特點】為桃金娘科植物丁香的花蕾經(jīng)干燥制成，由青轉(zhuǎn)為鮮紅色時采集曬干。丁香略帶棒狀，質(zhì)堅實而重，斷面有油性，用指甲刻之有油質(zhì)滲出。

二、香葉

【 產(chǎn) 地 】原產(chǎn)地海沿岸及南歐諸國。

【 產(chǎn) 季 】每年10月至次年3月。

【特征特點】為樟科植物月桂的葉，葉長橢圓形，邊緣波形，頂端尖銳，薄革質(zhì)，具有獨特香味。

【烹調(diào)用途】香葉是烹調(diào)中常見的芳香料之一，多用于鹵、醬類菜肴或用罐頭食品調(diào)香劑。

三、草果

【 產(chǎn) 地 】主產(chǎn)云南、廣西、貴州等地。

【 產(chǎn) 季 】秋冬季。

【特征特點】為姜科植物草果的果實，呈卵圓形，長2—4厘米，直徑1—2.5厘米，頂端不開裂，熟時呈紫紅色，干制后褐色，果實內(nèi)有種子8—11粒。

【烹調(diào)用途】烹調(diào)中常用于制作復(fù)制合調(diào)味料。如復(fù)制醬油，亦用于制鹵、燒菜等，增香味，壓異味。

形成鹵湯發(fā)苦的原因不只是香料放多了，它是好幾個因素疊加而成的，比如說糖色炒老了加鹵湯里，也可以使鹵湯變苦，還有，香料加鹵水之前不經(jīng)過先期處理，也是其中之一。

要了解什么香料放多了會苦，就要各種香料的習(xí)性，和本身味道，都要有充分的認知，在我們對入行徒弟的操作要求中，是要讓他們把所用的每種香料都要嘗一下的，要明確每種香料的本身味道，只有這樣才能洞察自己鹵水的變化，方是鹵菜入門之道。

香料分為苦香型和芳香型，下面我來重點說說容易引起鹵水發(fā)苦的幾味香料。

草果：苦香型香料，鹵水中不宜放太多，用時最好去籽。

丁香：苦香型香料，味極其濃郁，由不可多用，不然，則適得其反。

草寇：苦香型香料，鹵水中不宜放太多。

木香：苦香型香料，鹵水中不宜放太多。甚至不放。

以上四種是最容易使鹵水發(fā)苦的。另外還有香草，雖不是苦香型，但因其味道重，在鹵水中也不能多放。下面我們說說幾味重要的香料各自的適用性，或者說在鹵水中的主要用處。

白寇防臭，白寇有增香，排異，防止腐敗的效果。

排草防酸，在鹵水中的增香效果不突出，但可使成品不易變質(zhì)發(fā)酸。我們一般熱天才加，冬天不加。

良姜煮雞，對雞肉有特別的增香效果，這個，做燒雞的師傅應(yīng)該知道。

白芷入鴨，提肉香，白芷對鹵鴨子和入肉香油特殊的效果。

紅寇入辣，蓽撥入麻，他們是入辣鹵的雙子星。

陳皮煮牛肉，香葉煮兔。。。。。。。。。。。

她們在鹵水中的主要功效，當(dāng)然，還是需要其他香料的合理搭配，才能出來最佳效果，所謂一個好漢三個幫嘛！

只要是香料，不管是哪種香料在鹵水中放多了，都會有影響，只是則重點不一而已。

我是一個在熟食行業(yè)一線開店快二十年的熟食人，分享我們的操作經(jīng)驗，解答在熟食中遇到的問題，歡迎關(guān)注我，與我交流熟食鹵菜涼菜烤鴨方面的問題！

鹵湯發(fā)苦有很多原因造成，如糖色炒糊了、鹵肉料長時間煮粘鍋等等，但是主要原因還是香辛料搭配不合理或者是苦香料放得太多了造成的。

苦香料是一類含有生物堿、糖苷等苦味成分和揮發(fā)性芳香成分的調(diào)香料。苦味本身并不是一種令人愉快的味感，但稍具苦味的香料在菜品制作中具有特殊作用，在菜品制作中可調(diào)制復(fù)合味型，與其他味恰當(dāng)?shù)亟M合可形成特殊風(fēng)味，具有除異味、增香味的作用。

1、陳皮：又稱橘皮，為橘類、柑類、甜橙的果皮，經(jīng)干制而成。

陳皮味苦而芳香，即可入藥又可作調(diào)料，烹飪中多用于燉、燒、炸、等動物性原料制作的菜品的調(diào)味。主要起除腥膻、增香、提味的作用。如陳皮牛肉、陳皮兔丁、陳皮鴨等。使用時應(yīng)先將陳皮用熱水浸泡，使苦味水解，陳皮回軟，香味外溢；也可使用陳皮粉。

2、肉豆蔻：又稱玉果、肉果為肉豆蔻科常綠喬木肉豆蔻的種仁。將成熟的種子加工去皮，取其種仁，干燥后即作為苦香調(diào)料的肉豆蔻。肉豆蔻外表有網(wǎng)狀溝紋。味道辣中帶苦，具芳香，質(zhì)量以個大堅實、香味濃郁者為好。

肉豆蔻芳香，帶有清涼感，烹調(diào)中多用作鹵醬蒸燒等菜品的除異增香，也可用于糕點、沙司、蛋、乳、飲料，以及配制咖喱粉。使用時常與其他香料配合，用量不宜過大，否則菜品苦味大。

3、草豆蔻：草豆蔻又稱漏蔻、彎子，為姜科多年生草本植物草豆蔻的種子。將成熟的種子干燥加工后即作為苦香調(diào)料草豆蔻。主要產(chǎn)于我國廣東、廣西等地。草豆蔻呈圓形或橢圓形，質(zhì)量以顆粒均勻、飽滿堅實、氣味芳香為佳。

草豆蔻芳香苦辣，在烹調(diào)中的用途與肉豆蔻基本相同。

4、草果：為姜科植物草果的果實。待果實變紅時采集，烘干或曬干，果殼色轉(zhuǎn)褐后即作為苦香調(diào)料草果。主要產(chǎn)于云南、廣西、貴州等地。質(zhì)量以個大飽滿、色棕紅、質(zhì)干、香氣濃者為佳。

草果香氣特異，味辛辣，烹調(diào)中常用于制作復(fù)合調(diào)味料，如復(fù)制醬油、油潑辣椒油等。亦用于制鹵、燒菜、拌菜的增香味、壓異味�？沙�去畜禽肉類、魚類的腥膻味，對兔肉的草腥味有特殊的排除作用。

每日鹵制豬蹄，也經(jīng)常配制葫蘆頭泡饃所用大料，略了解一些，淺談一下。

香料在鹵湯中的主要作用是去除原材料的異味，增加食物的香味，同時起到為食物著色，殺菌，解毒的作用，以增進食欲，幫助消化。大料，根據(jù)用途不同，可分為增香提味型，去腥除臭型，增進食欲型，著色型。根據(jù)香味不同，可分為芳香類和苦香類。芳香類香料有，八角，桂皮，香葉，丁香，花椒等。

苦香類香料有白芷，白芷干燥的根具有濃烈的芳香氣味，性燥烈，需控制用量，白芷為傳統(tǒng)的十三香用料之一。

肉豆寇，具有強烈的芳香氣味，辣中帶苦，可以去異增辛香，肉豆寇又稱″麻醉果″，食用少量種仁可致幻，要控制用量。蓽茇，可去異增香，且具防腐作用，是火鍋麻辣燙中必用香料。山柰，又叫沙姜，有與生姜相似的辛辣味，略帶甜味，是做雞的必用香料。還有高良姜等�？嘞泐愊懔媳确枷泐愊懔弦�更難揮發(fā)一些。專注陜西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關(guān)注，歡迎交流。