老北京炸醬面的制作特點(diǎn)是什么？

朋友們大家好，我是90后海歸美食廚娘，我的回答是:

中國(guó)飲食文化歷史悠久，美食眾多，尤其是面條的種類(lèi)，更是多的讓人眼花繚亂！例如人們熟知的:重慶小面、蘭州拉面、武漢熱干面、四川擔(dān)擔(dān)面、山西刀削面、關(guān)中油潑面、老北京炸醬面等數(shù)不勝數(shù)！這其中，不單單是各種面條的原料、配料、調(diào)料以及制作特點(diǎn)的不同， 更重要的一點(diǎn)是，不同的面食也代表著不同的地域和飲食文化！

提到面食的文化，我相信沒(méi)有人比北方人更會(huì)做，更懂吃的了，各種面食的做法真是層出不窮，天天都會(huì)變著花樣來(lái)吃！這其中尤其是以炸醬面最為出名，說(shuō)起【炸醬面】，那老北京的炸醬面自然算得上是最正宗的了！炸醬面的歷史由來(lái)已久，既是家常美食也算的上是宮廷御膳！

在北京，對(duì)于制作炸醬面，家家都有獨(dú)門(mén)秘方，可謂百家百味，但不論如何變換，要想做出味道正宗的老北京炸醬面，其制作的流程始終圍繞著“制面”、“炸醬”、“備菜碼”這三大步驟，其中看似簡(jiǎn)單，實(shí)則大有學(xué)問(wèn)！所以 ，做的地道的【北京雜醬面】，一定是:“炸醬”香而不膩、“菜碼”色澤誘人、“面條”筋道、富有彈性、“炸醬面”吃起來(lái)香濃可口、回味無(wú)窮！

今日解讀:北京炸醬面的三要素——【面條要筋道 、醬要小碗干炸 、菜碼要全！】

》一、面條要筋道

筋道的面條是做好炸醬面的基本要求！面條一定要入口爽滑、富有彈性，且在之后干拌時(shí)干凈利落，不拖泥水。為此，傳統(tǒng)老北京炸醬面在面的挑選上，一般都是選用手搟的面條，而且首選抻面和手搟面，當(dāng)然，相比過(guò)去繁瑣工藝的抻面，時(shí)至今日手搟面已然成了“后起之秀”，現(xiàn)如今也是家家都能吃的上。

所以，制作炸醬面的面條既可以是自己搟的，也可以買(mǎi)手搟面的成品，且無(wú)論是哪一種，只要是筋道的面條，在干拌時(shí)都不容易斷，更不容易黏糊，因此，面條只要搟的好吃、筋道則炸醬面就算是成功了一半！

》二、醬要小碗干炸

如果說(shuō)炸醬面的面條是制作炸醬面的基礎(chǔ)，那炸醬面的醬應(yīng)該就是屬于其靈魂部分了！醬的好壞會(huì)直接影響到炸醬面的整體質(zhì)感，換句話來(lái)說(shuō)，炸醬面做的正不正宗，地不地道，“炸醬”起到了很關(guān)鍵的作用！

小碗干炸，是北京的地道說(shuō)法，其實(shí)就是做炸醬，但其做法卻很講究，為的就是制作出上好的炸醬！炸好的醬放在碗里，用筷子從中間劃開(kāi)，縫隙不粘合，只有這樣，才能算得上是真正的小碗干炸！

》三、菜碼要全

菜碼是炸醬面配菜的叫法，正宗的老北京炸醬面的菜碼講究“七碟八碗”，由此可見(jiàn)，北京炸醬面的菜碼之多，配菜之豐盛！ 所以，在制成的炸醬面里增加一些清爽的應(yīng)季蔬菜，不光能起到解膩的作用，同時(shí)也能豐富炸醬面的味覺(jué)層次感和視覺(jué)的享受！

菜碼兒分時(shí)令的不同也各有講究，初春，是掐頭去尾的豆芽菜、水蘿卜纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等，到了立冬則又添了大白菜絲，所以，久而久之，老北京人對(duì)于炸醬面的菜碼，也留下了順口溜，從而形成一種獨(dú)特的飲食文化！

通過(guò)以上對(duì)北京炸醬面制作特點(diǎn)的解析之后，接下來(lái)，我就給大家分享一款老北京炸醬面的家常版做法，通過(guò)實(shí)踐操作，以方便我們更好的掌握北京炸醬面的制作特點(diǎn)和要領(lǐng)！

--【老北京炸醬面的家常做法——特點(diǎn):炸醬香而不膩、菜碼色澤誘人、面條筋道爽滑、做法簡(jiǎn)單、一看就會(huì)！】--

●【主料】:手工面250g、豆芽50g、菠菜2顆、心里美蘿卜一根、黃瓜一根

●【輔料】:生姜一小塊、大蒜半頭、白蔥一節(jié)、小蔥兩根

●【調(diào)料】:清水、食用油50ml、六必居黃醬2勺、甜面醬1勺、料酒

——開(kāi)始制作——

①:切配 先將五花肉洗凈后，用蔥姜、料酒腌制十分鐘，之后將腌制好的五花肉切成1㎝左右肉丁，豆芽、菠菜洗凈備用，蘿卜、黃瓜、洗凈切絲，生姜去皮洗凈后剁碎，大蒜拍松去皮后剁碎，小蔥洗凈去根切蔥花，備用！(注意:豬肉丁一定要大小適中，不能切的太小或者太大，否則會(huì)影響成醬標(biāo)準(zhǔn)！)

②:焯水 起鍋燒水，水開(kāi)后分別下入備好的豆芽、菠菜和少量的食鹽，焯水至蔬菜熟透，盛出過(guò)涼水后控干備用！(注意:焯水的過(guò)程中加入適量的食鹽，有助于保持蔬菜鮮艷的顏色和脆爽的口感！)

③:調(diào)醬 取一小碗，碗中分別加入2勺黃醬、1勺甜面醬和適量涼白開(kāi)攪拌均勻，備用！(注意:調(diào)醬要用適量清水化開(kāi)，拌勻，因?yàn)榈矸凼歉黝?lèi)醬的主要成分，如果事先不用水化開(kāi)的話，熬醬的過(guò)程中會(huì)很容易糊鍋，而且醬會(huì)很濃稠！)

④:炒肉 起鍋倒入適量食用油，油燒到七成熱時(shí)，下入切好的肥肉丁，開(kāi)中火適當(dāng)?shù)姆�炒，先煸炒五花肉出肥油，待肥肉丁出香味時(shí)，下入蔥姜蒜末一起再翻炒出香味！(油的量要能完全覆蓋五花肉，油量可以適當(dāng)寬一些，但一定不能太少，多一點(diǎn)醬會(huì)好吃點(diǎn)，油太少，醬會(huì)炸不起來(lái)，肥瘦肉丁一定要分開(kāi)下鍋，期間可以用鏟子壓著肥肉炒，這樣煸油效果更好！）

⑤:炒醬 豬肉炒香后，將事先調(diào)好的醬汁倒入鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)小火不斷的翻炒出醬香味，然后再下入豬瘦肉丁繼續(xù)翻炒！(注意:炒醬的過(guò)程中一定要開(kāi)小火，如果火力太大，油溫太高，加入醬之后油會(huì)濺出來(lái)！)

⑥:熬醬 待肉丁入味且上色后，說(shuō)明肉煸透了，這時(shí)可以加入半碗熱水和少許料酒攪勻，繼續(xù)小火慢熬30分鐘左右，待醬收汁后的口感比較粘稠時(shí)即可關(guān)火！(料酒可以去除肉里面的腥臊異味，在熬的過(guò)程中要適時(shí)攪拌，避免糊鍋！)

⑦:煮面 燒水煮面，水一定要寬些，水開(kāi)后下入面條，可以在水中加入少許食鹽，以防止面條粘連，面條煮好后要撈出立馬過(guò)冷水，這樣能使面條的口感變得更加筋道！(注意:常用的手搟面都會(huì)比較粗，煮的時(shí)間都會(huì)長(zhǎng)些，所以期間我們要留意，防止面條煮過(guò)！)

⑧:拌面 將過(guò)水的面控干后盛入大碗中，然后加入適量的醬和焯過(guò)水的豆芽、菠菜等拌勻，之后整齊的碼上黃瓜絲、黃豆、心里美蘿卜絲等配菜，最后撒上蔥花即成！(注意:盛面的碗最好是稍大點(diǎn)，面條下入之后的量在碗里的六成左右最佳，這樣既方便拌面，而且在菜碼放好后不會(huì)堆的太滿(mǎn)，也能增加視覺(jué)效果！)

出品圖:這樣一道口感筋道、香而不膩的京味兒炸醬面就做好了，看起來(lái)是不是很有食欲？(別急！吃的時(shí)候倒點(diǎn)辣椒油，再來(lái)瓣臘八蒜，味道就更絕了�。�

【老北京炸醬面】制作過(guò)程中的疑惑解答

一、為什么豬肉要切粗粒且煸出油？

答:很多人在做炸醬面的時(shí)候都知道需要用豬肉來(lái)做炸醬，可是最終做出來(lái)的炸醬要么不香、太干或太膩。這都跟豬肉的刀工成型和炒制技巧有直接關(guān)系。

豬肉碎切的太大，在炒制的過(guò)程中不易出香味，且隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉的水分會(huì)慢慢蒸發(fā)，這樣豬肉粒會(huì)被油脂滿(mǎn)滿(mǎn)的包裹，吃起來(lái)的口感很膩，而豬肉粒切的太碎，則肉粒在加熱的過(guò)程中隨著油脂的不斷滲出，肉粒會(huì)慢慢縮水變小，變干，會(huì)直接影響炸醬的口感！

所以，通常來(lái)講，豬肉切成1㎝左右的粗粒用來(lái)做炸醬是最適宜的，大小適中的肉粒在炒制過(guò)程中更容易煸出香味，且肥而不膩，更能保留肉粒的口感！同時(shí)，做炸醬面用的是五花肉，所以，我們?cè)诔粗茣r(shí)一定要將肥肉部分煸出豬油，這樣肉丁吃起來(lái)才不膩口，而且煸出來(lái)的豬油會(huì)混合進(jìn)醬料中，通過(guò)“干炸”、“攪拌”等一系列操作之后，豬油香味會(huì)跟醬料香味徹底交織融合，這樣做出來(lái)的炸醬才香！

二、為什么最后豆芽、菠菜不是擺在上面，而是要拌在面里？

答:對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，我想很多人都會(huì)有疑問(wèn)，菠菜豆芽難道不是菜碼嗎？那既然是菜碼，為什么不跟其他配菜一樣把它們碼在面上呢？其實(shí)，你別小看炸醬面的菜碼，雖然都是菜碼，但這里面也是有講究的！

炸醬面用的菜碼一般有明碼和暗碼兩種！明碼(生著吃的，通常是碼在炸醬面的外面，例如:黃瓜絲、甜蘿卜絲、青蒜末等)，吃時(shí)不與醬、面摻和，防止醬味遮掩了清香，一般都是在暗碼和面、醬拌勻之后再鋪在上面的，這也最能體現(xiàn)出菜碼的鮮活及清脆爽口之感！暗碼(煮熟了之后吃的，例如:白菜絲、豆芽、香椿末、芹菜末、炒豇豆等），一般需要通過(guò)焯水煮熟之后，拌在面里面，這樣通過(guò)加入的醬和面條在一起拌勻之后，面與菜碼都粘裹著醬汁，吃起來(lái)面中既有肉醬香味又有清脆之感，特別能滿(mǎn)足人的味蕾！

三、為什么五花肉不是肥瘦同時(shí)下鍋，而是要先煸肥肉再煸瘦肉？

答:很多人以為炸醬就是將醬炸好就行了，其實(shí)不是，在炸醬的過(guò)程中，很重要的一步就是“炸肉”，只有將肉的香氣很好的“炸”出來(lái)，醬的味道才會(huì)好，這樣炸醬面才算地道！而五花肉作為“炸醬”的食材，一般選用七分瘦三分肥的最好！

通常在處理五花肉時(shí)，如果肥瘦肉不分別來(lái)切配，或者肥瘦肉全部一起下鍋的話，瘦肉通過(guò)高溫加熱蛋白質(zhì)會(huì)很快變性成熟，而一起下鍋的肥肉中的脂肪則需要小火慢煸才能出油、出香味。所以，我們?cè)诔粗频臅r(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，瘦肉可能已經(jīng)炒好了，但肥肉還沒(méi)有完全出油，所以做出來(lái)的醬會(huì)非常油膩！

同理，若將時(shí)間延長(zhǎng)，待肥肉炸香后，可能瘦肉早已干柴，會(huì)直接影響到成醬的標(biāo)準(zhǔn)，而且我們知道豬肉加熱后的香味不光是呈鮮氨基酸，更有揮發(fā)性脂肪酸，所以，如果肥瘦肉一起下鍋的話，豬的肥肉部分沒(méi)有完全煸出油的話，那炸醬吃起來(lái)會(huì)少了很多肉香味和豬肉粒潤(rùn)滑的口感！

因此，我們?cè)谧稣ㄡu的時(shí)候一定要先煸肥肉出油、出香味，再炒瘦肉，這樣做出來(lái)的炸醬既帶有濃郁的香味又能保持豬肉的顆粒口感，吃起來(lái)讓人回味無(wú)窮，幸福感爆棚！

四、為什么做炸醬的時(shí)候要放寬油？油多了不會(huì)膩嗎？

答:在做炸醬的時(shí)候，我們通常的做法是要放寬油，即油量要比平時(shí)炒菜時(shí)要多一些，但也不可過(guò)量，否則真成了“炸”了，炸醬所謂的烹調(diào)方法還說(shuō)到底還是跟“油煸”的性質(zhì)相同！油一定要寬些，因?yàn)樵诔瘁u的過(guò)程中會(huì)耗油，油會(huì)變少，油少了肉丁會(huì)粘鍋，會(huì)影響炒醬的香味！油多些的話，煸出來(lái)的醬不會(huì)干，而且特別潤(rùn)口，尤其是在最后拌面的時(shí)候如果只有醬缺少了油，那面條自然是不容易拌開(kāi)、拌勻了，會(huì)直接影響到成菜效果！

油多些的話，對(duì)于喜歡吃它的人來(lái)講是不會(huì)覺(jué)得膩的，反而覺(jué)得味道很香濃、很正宗，這其實(shí)跟油潑面是一個(gè)道理，油少了，您覺(jué)得還是那個(gè)味兒?jiǎn)幔?/u>對(duì)于炸醬面而言，油少了就做不成好的炸醬，而醬做好后是油料分離的，即:我們可以看到很明顯的分層，上層是油，下層是料，所以，如果油多些，我們覺(jué)得膩的話還是可以補(bǔ)救的，即在拌入面條之前可以將油分離出來(lái)酌情添加即可！

五、為什么炸醬面的面條要過(guò)涼水，不過(guò)涼水直接撈出控干不行嗎？

答:面條若想口感筋道，則煮熟后撈出過(guò)冷水是最佳且最有效的辦法，適合任何形式的拌面！這是因?yàn)橹笫斓拿鏃l遇冷會(huì)瞬間降溫收縮，讓面條的彈性更好，同時(shí)過(guò)冷水也會(huì)涮去面條表面的面粉漿，使得在干拌的過(guò)程中面條不容易粘連！若面條煮熟后直接撈出控水后干拌的話，則面條容易結(jié)成坨，不易拌開(kāi)，且口感黏糊不清爽，影響炸醬面整體質(zhì)量！

【老北京炸醬面】的制作要點(diǎn)總結(jié)

⑴ :做老北京炸醬面，最好是選用北京六必居的黃醬和甜面醬，這樣做出來(lái)的炸醬面味道才正宗，如果是使用干醬的話，必須用水稀釋才能用！

⑵ :如果醬里不加甜面醬的話，則醬會(huì)很咸，若用白糖來(lái)替代，則又少了鮮味，如果按照二者1:1的比例來(lái)調(diào)，則醬會(huì)很甜，吃起來(lái)膩口，所以，通常來(lái)講，黃醬和甜面醬的比例是2:1為最佳，而且白糖和冰糖可以在出鍋的時(shí)候少放一些，能增加醬的色澤！

⑶ :熬醬的過(guò)程中一定要開(kāi)小火，并且不斷攪拌，防止醬料糊鍋！

⑷ :熬醬時(shí)需要加適量熱水，會(huì)讓醬汁吃起來(lái)口感不干、不膩，而且熬出來(lái)的醬不會(huì)發(fā)苦，若料多，醬需要熬制時(shí)間較長(zhǎng)的話，則需要分次少量加水熬制！

⑸ :醬汁一定要熬半個(gè)小時(shí)以上，雖然時(shí)間短點(diǎn)，醬的色澤也上去了，質(zhì)地也變濃稠了，但其實(shí)黃醬還沒(méi)有完全熟透，吃起來(lái)會(huì)有生醬味，只有時(shí)間熬到了，炸醬才能美味！

⑹ :由于醬里面已經(jīng)帶有足夠的鹽分，因此，在炒醬的過(guò)程中不需要加鹽！

⑺ :醬如果做的太多，一次性吃不完的話可以將其密封好，放在冰箱中，短時(shí)間之內(nèi)都可以使用！

寫(xiě)在最后

以上就是我對(duì)于老北京炸醬面的制作特點(diǎn)的解析，如果您有更好的想法或見(jiàn)解，歡迎大家留言區(qū)評(píng)論、探討，最后感謝您的閱讀！【我是90后海歸，一個(gè)熱愛(ài)美食，樂(lè)于分享的餐飲創(chuàng)業(yè)美食廚娘！如果您也跟我一樣有著共同的愛(ài)好，請(qǐng)點(diǎn)擊紅色加號(hào)關(guān)注我，每一期都為您分享不一樣的美食和烹飪知識(shí)！】

你好，我是哩哩，希望對(duì)你有所幫助，

炸醬面在我這個(gè)吃貨看來(lái)，里面的醬料是很重要的，也很有DIY的性質(zhì)，我分享一下我的炸醬面做法，大家一起討論~

炸醬面所需食材：

五花肉 150-200g ，香菇 隨意 ，洋蔥 1/4個(gè) ，蔥 2根 ，干黃醬 200g ，黃豆醬 200g ，甜面醬 200g ，冰糖 兩三顆 ，黃酒 兩大勺

炸醬面制作方式：

1. 先把洋蔥、香菇、五花肉切丁，把五花肉肥的部分和瘦的部分分開(kāi)，放在一邊備用。（因?yàn)檫@次家里沒(méi)有五花肉，我用的是里脊肉，嗯，風(fēng)味不是差一點(diǎn)半點(diǎn)，感覺(jué)炸醬的半個(gè)靈魂都沒(méi)了）

2. 然后干黃醬、黃豆醬、甜面醬和料酒倒入一個(gè)碗里。

3. 用筷子順著一個(gè)方向拌勻所有的調(diào)料。

4. 然后鍋?zhàn)永餆嵊�，中小火，倒入蔥綠和洋蔥末，煎出蔥油，蔥和洋蔥微微呈棕黃色的時(shí)候撈出。

5. 仍舊是剛才的鍋里（不需要清洗），倒入五花肉肥的部分，炒出豬油，再倒入瘦肉部分繼續(xù)翻炒。

6. 等肉差不多炒熟，倒入香菇，全部炒熟之后盛出備用。還是這個(gè)鍋，剛才煎出的蔥油留下的香氣、炒肉炒香菇留下的香氣都要好好利用起來(lái)，如果油少了補(bǔ)點(diǎn)油，中小火，倒入拌好的醬料開(kāi)始炒醬（大概需要炒7、8分鐘），炒到香氣四溢～然后再把剛剛炒好的香菇肉丁倒入炸醬中，拌勻，放入少許冰糖，然后適當(dāng)再補(bǔ)一些料酒或者水。

7. 開(kāi)小火燉煮肉醬約半小時(shí)左右，同時(shí)要不停的攪動(dòng)，直到醬汁中的油分都煮出來(lái)，水分都蒸發(fā)了（讓水汽帶走干黃醬里面的酸氣），出鍋前撒上之前備好的蔥白末�。ㄗ詈笤偬硪粚酉銡�，簡(jiǎn)直就是香上加香加香加香……）

8. 一碗色澤鮮亮，香氣濃郁的老北京式炸醬就做好啦！

9. 在煮醬的同時(shí)，就可以準(zhǔn)備菜碼啦，這個(gè)就比較隨意，這次我就簡(jiǎn)單準(zhǔn)備了胡蘿卜絲、黃瓜絲和蛋皮，如果條件允許，還可以加豆芽、紅蘿卜、豆腐絲、黃豆等等，總之就是喜歡什么加什么～另外，我這次用的是日式?jīng)雒妫ㄊ俏腋浇�能買(mǎi)到的最符合自己口味的一種面），面煮熟之后放在冰水里泡一會(huì)兒或涼水沖洗，可以讓面吃起來(lái)更加Q彈順滑。

10. 好啦，開(kāi)吃啦！大家學(xué)會(huì)了嗎？

第一，五花肉切丁加蔥姜蒜熗鍋炒香

第二，放入黃醬和甜面醬

第三，將炒香五花肉丁與調(diào)和好的醬混合攪拌一起，加少許清水和料酒小火熬制10分鐘左右，最后加入少許白糖提鮮，裝入備好的大碗中，待用。

第四，將黃瓜、心里美蘿卜切絲，將青豆、黃豆（頭天水泡好的）煮熟，待用；將豆芽焯水后撈出待用。

第五，根據(jù)自己的口味，選韭菜葉寬的切面或者自己手搟的面條下鍋煮熟。夏天，喜歡吃涼面的朋友們可以把煮熟的面條過(guò)涼水。

第六，擺桌。將備好的黃瓜絲等配菜上桌依次擺好，把炸好的肉丁黃醬入碗放在桌子的中央，去大碗將煮好的面條加炸好的醬拌均勻，最后加入各種配菜邊吃邊拌。喜歡吃醋和蒜的朋友可以少許加上一些。

你好！我是西廚小元，非常高興能回答你的問(wèn)題。炸醬面的制作特點(diǎn)是以汆燙和醬拌去完成。下面分你分享一道做法，希望可以幫到你。

1、準(zhǔn)備材料肉未80克，黃瓜60克，去皮紅蘿卜60克，黃豆芽80克，香菇40克，面條155克，干黃醬35克，白糖、雞粉各2克。

2、面條放沸水中煮熟，撈出控水備用。金針菇切根，黃瓜，紅蘿卜、香菇切絲、黃豆芽也一起焯水?dāng)嗌�，撈起鋪在面條上。

3、熱鍋起油，下肉未炒至變色，放入干黃醬炒香，加入一碗清水，下雞粉、白糖調(diào)味，煮1分鐘加入少許水淀粉收芡成醬汁，出鍋淋上面條上即可。

一道醬香濃郁的炸醬面就完成了，炸醬面的制作特點(diǎn)就是汆燙和醬拌。將部食材汆熟再淋上醬汁拌著吃，別有一番風(fēng)味！以上是我的分享，如果喜歡請(qǐng)給我點(diǎn)贊，謝謝！

說(shuō)起老北京炸醬面，那是老北京人的驕傲，以其快捷、解暑、美味著稱(chēng)，據(jù)傳炸醬面應(yīng)該是從“凉爛肉面”演化而來(lái)的，晚清時(shí)期開(kāi)始出現(xiàn)，到了20世紀(jì)六、七十年代后期，由于操作簡(jiǎn)單，食物又美味，北京當(dāng)時(shí)幾乎每家餐飲店都賣(mài)炸醬面，炸醬面進(jìn)入鼎盛時(shí)期。雖然雜醬面歷史僅有百年左右，但對(duì)于北京來(lái)言，它蘊(yùn)含著那個(gè)特定時(shí)代的歷史，之所以能名揚(yáng)海外，真是因?yàn)樗�折射出了北京特有的那種講究的“譜兒”、“范兒”，即使是一碗普通的涼面條子，食客享受到的不僅是口感，還能享受那種特有的“派頭”，正是這種擺譜的食趣，讓炸醬面成為北京的傳統(tǒng)名食。

網(wǎng)絡(luò)上流傳的老北京炸醬面配方可以說(shuō)是五花八門(mén)，種類(lèi)繁多，但是都是萬(wàn)變不離其宗，在原有配方的基礎(chǔ)上做了一些加工，有的喜歡吃辣，就加了香辣醬，喜歡吃甜的加了番茄醬，所以在這里鼎香君就簡(jiǎn)單提一下基礎(chǔ)配方，具體操作見(jiàn)仁見(jiàn)智吧，各位喜歡怎么吃就怎么做，只要比例合適，味道肯定是沒(méi)跑的。

老北京炸醬面的基礎(chǔ)配方主料是五花肉、干黃醬、甜面醬、香菇、大蔥（也可以加入洋蔥和豆干）；大料有八角、桂皮、花椒、香葉；菜碼有黃瓜、綠豆芽、胡蘿卜、豆腐絲、紫甘藍(lán)、綠豆、甜玉米等；調(diào)料有十三香、老抽、蒜片、姜片。具體做法是：將菜籽油燒熱，六成熱時(shí)放入大料和姜蒜片，待炸至焦黃色時(shí)撈出，然后將五花肉沫和香菇末放入鍋中，炒至發(fā)白撈出，然后將混合后（2:1）的干黃醬和甜面醬放入鍋中炸，出香味后放入肉末，加入少量十三香和老抽，十三香提味，老抽提色，混合均勻后加入小半碗水，咕嘟二十分鐘后，關(guān)火放入蔥白沫，混合后撈出即可。

在制作時(shí)需要注意的幾個(gè)方面：五花肉要肥多瘦少，這樣出來(lái)的醬口感更好；干黃醬在入鍋前要加水化開(kāi)，干黃醬和甜面醬的比例必須是2:1,；制作時(shí)不用加鹽和糖，甜面醬和干黃醬本身的味道就足矣；面條煮的時(shí)候稍微硬一點(diǎn)，撈出后過(guò)水，這樣做出的面條松散有嚼勁；菜碼必須焯水在涼水中泡著，這樣做菜碼清脆爽口。

炸醬面的做法多樣，吃法也是豐簡(jiǎn)由君，做醬時(shí)除了干黃醬和甜面醬，其他的可加可不加，口感不會(huì)有多大變化，菜碼也是可多可少，簡(jiǎn)單時(shí)一個(gè)黃瓜絲就可以代表一切，味道也不賴(lài)。正因?yàn)槿绱�，炸醬面才能成為人們的最?lèi)?ài)。

肉炒香

醬炒香

面勁道

多配菜

特點(diǎn)是色澤透亮，菜碼講究，配料足

做法一

1 .把豬肉和姜剁成碎末。

2. 黃豆醬和甜面醬混合到一起，再添入適量的清水把醬稀釋開(kāi)。

3. 鍋中放適量油燒熱后倒入肉末煸炒出油。

4. 再放入姜末炒出香味。

5. 倒入甜面醬和黃豆醬。

6. 煮至冒泡時(shí)加入生抽和糖炒勻。

7. 改小火煮至醬汁濃稠、顏色變深時(shí)關(guān)火即可。

8. 鍋中燒開(kāi)水放入面條用筷子滑散煮熟。

9. 胡蘿卜和黃瓜切絲，切香菜末。

10. 把煮熟的面條放入碗中，上面放上胡蘿卜、黃瓜和香菜。

11. 再澆上醬料就可以了。

你好，我是美食博主——夢(mèng)想廚房??，感謝邀請(qǐng)我來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題。

雖然我不是北京人，但是因緣巧合，大約10年以前，我有個(gè)同事是北京的??，那個(gè)時(shí)候，我們的辦公室是一個(gè)商住兩用的二居室，有一個(gè)獨(dú)立的廚房，可以做飯。當(dāng)時(shí)公司里的人不是很多，也就五個(gè)人，然后我們就提議大家一起湊份子，做飯吃??。于是我們很快就做好了分工，有負(fù)責(zé)買(mǎi)菜的，有負(fù)責(zé)做飯的，還有人負(fù)責(zé)刷碗，那段日子我們都吃胖了，大家一起做飯，一起吃飯，一起侃大山，特別有家的感覺(jué)??。

記得我們那個(gè)同事平時(shí)不怎么做飯，但是突然有一天，他心血來(lái)潮說(shuō)要給我們制作一道正宗的北京炸醬面??，于是我們都特別開(kāi)心??，趕快按照他寫(xiě)的單子去采購(gòu)食材。那天，我作為首席廚師，因?yàn)橐�站在旁邊給他打下手??，于是得以有機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)了北京炸醬面的制作方法和秘訣。后來(lái)我在家里也嘗試過(guò)，做出來(lái)的炸醬面家里人都吃不夠??。

下面我就簡(jiǎn)單分享一下北京人推薦的這個(gè)炸醬面配方??：

用料

鮮面條（細(xì)的）、黃豆醬、雞蛋（2-4個(gè)）、黃瓜、胡蘿卜、綠豆芽、植物油、白糖、蔥

做法

1、雞蛋磕碎，用筷子攪拌；黃瓜、胡蘿卜切絲、蔥切成碎末，綠豆芽焯水

2、鍋中放油，五成熱后倒入雞蛋液，用鍋鏟快速攪拌成絮狀，盛到碗中

3、繼續(xù)放油，油熱后倒入蔥末，爆香后倒入黃豆醬，用鍋鏟翻炒出香味，然后倒入適量水、雞蛋，繼續(xù)翻炒，加入白糖調(diào)味，炒至粘稠狀后出鍋

4、鍋中放大量水，燒開(kāi)后下入鮮面條，多煮幾滾，煮熟后撈出過(guò)涼水

5、取出幾只碗，倒入面條，并根據(jù)個(gè)人口味放黃瓜絲、胡蘿卜絲、綠豆芽，最后放入適量炸醬，用筷子攪拌入味，就可以盡情享受美味了

小貼士??

1、正宗的北京炸醬面一定要用黃豆醬

2、炒醬時(shí)放的是雞蛋，不是五花肉哦

3、炒醬過(guò)程中不需放黃瓜丁，所有配菜最后吃的時(shí)候再放

一定要好好看看小貼士里的提示哦??，反正我見(jiàn)過(guò)的炸醬面做法各有千秋，但這個(gè)配方是北京同事親自傳授的，他告訴我是最正宗的，按照我寫(xiě)的配方做，保管讓你滿(mǎn)意??！

老北京炸醬面制作流程：

用料：

1.面條500g

2.干黃醬1袋

3.肉餡150g

4.黃瓜1條

5.胡蘿卜1條

6.豆芽1把

7.芹菜1/3顆

8.蒜1頭

9.姜1片

10.蔥1顆

11.八角1顆

12.油3勺

根據(jù)面的多少適當(dāng)調(diào)整。

做法步驟:

1.面條，黃瓜，胡蘿卜（花心大蘿卜），豆芽，芹菜，蒜備用（扁豆，韭菜等焯熟都可以做菜碼）

2.炸醬面的精華就在肉醬上面，一起來(lái)看看好吃的肉醬是怎么做的吧！六必居干黃醬用水稀釋?zhuān)�稀釋的濃度以倒出的醬成柱狀流淌為佳，肥瘦相間的五花肉切小塊放入料理機(jī)中打成肉餡（也可以買(mǎi)現(xiàn)成的肉餡）

3.熱鍋冷油，油熱加入蔥，姜，八角炒香，加入肉餡翻炒至變色，加入稀釋好的干黃醬煮至冒出細(xì)密的氣泡，中間不斷的攪拌避免糊鍋，美味的肉醬，萬(wàn)能的肉醬好吃簡(jiǎn)單方便可以做很多美食哦。

4.鍋中燒水，水熱放入面條，加入一匙油，一匙鹽煮熟。

5.煮面條的時(shí)候黃瓜，胡蘿卜切絲，芹菜切丁焯熟，豆芽焯熟，蒜剝皮備用。

6.煮好的面條過(guò)冷水，多過(guò)幾次夏天可以用冰水，吃起來(lái)冰涼透心，加入所有菜碼，加入肉醬拌勻味道好極了。

炸醬面起源于東北，滿(mǎn)人入關(guān)后傳到了北京，流行于北方，像天津、北京、山東、遼寧等地區(qū)。

制作過(guò)程1:干黃醬、黃豆醬、豆瓣醬一比一放碗里，放入黃酒，醬油，把三種醬調(diào)勻

2:鍋中放蔥油，把切好的五花肉（切�。┱ㄒ幌�，炸出豬油，油很清亮?xí)r，放入大量的蔥花，煸炒

3:放入調(diào)好的醬，小火熬制半小時(shí)

4最后開(kāi)大火再放一遍蔥花，就成了！

做水煮面，冬天吃熱面，叫鍋兒挑，不過(guò)水，夏天吃過(guò)水面，把煮熟的面條放涼水里過(guò)一下，撈出來(lái)控干水分，再放上您愛(ài)吃的菜碼，例如黃瓜絲，豆芽菜，胡蘿卜絲，黃豆等等

在北方，人們都是以面食為主，在這個(gè)炎炎夏日，做一碗炸醬面，再來(lái)兩瓣蒜，簡(jiǎn)直是太舒坦了！