答：

涼皮又叫穰皮、面皮、皮子，起源于唐代，是陜西特有的美食之一。在陜西當(dāng)?shù)鼐陀惺畮追N涼皮，有用面粉做的穰皮，米粉做的米皮，以下介紹兩種傳統(tǒng)面皮—懶涼皮和洗面皮的做法。

一、懶涼皮面皮用料 精面粉2.5千克，水5千克，鹽30克，堿面5克，刷鐵鑼用的菜油100克。調(diào)料 陜西干線椒1500克，涼皮香料粉80克，脫皮芝麻100克，農(nóng)家釀制醋1700克，鹽50克,草果2個，八角3個，桂皮2克，香葉1克。工具 涼皮鐵鑼2個（此工具為鐵皮制作，其形狀為圓形盒狀，直經(jīng)約35厘米，深度為2.5厘米，兩邊帶有鐵絲做的手提環(huán)。

做法

1.制調(diào)料 鍋中入菜油5克，將干線椒倒入鍋中，小火焙干炒香約15分鐘，出鍋放涼后入專用碾槽內(nèi)碾至粉狀入盆內(nèi)。

2.制作油潑辣子上火，入2.5千克菜油，燒至五成熱時，加入碾好的辣椒粉和鹽，加熱近100℃時，倒入香料粉和芝麻，攪勻后立即倒入200克醋即成。

3.熬制醋 另起鍋，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香葉，燒開后倒入1500克醋熬約10分鐘即好。

4.制皮子 將面粉入盆內(nèi)，加鹽和水1500克揉至光滑后，餳約半小時，加水1千克至水面溶合后,再餳10分鐘，再加水直至將水加完，放入堿面后攪勻即成面漿。涼皮鐵鑼內(nèi)刷層薄油，入燒開的鐵鍋中，讓其浮在水面上均勻受熱后，舀入面漿400克，雙手來回?fù)u動使面漿均勻地平鋪在鐵鑼上，將鐵鑼入燒沸的鍋中，讓其漂浮在水面，蓋上鍋蓋燒開即可。雙手提手環(huán)提出鐵鑼，放在預(yù)先備好的涼水盆上，使其降溫，冷卻后提出鐵鑼，取一根蘸了油的筷子，沿鐵鑼的內(nèi)壁劃一圈，雙手將蒸好的涼皮取出，放在干凈的籠布上，依此法將剩余的面漿蒸完。

5.取一張蒸好的涼皮平鋪在籠布上，在一面刷層薄油后來回折疊，切成條入碗中。6.調(diào)味 取100克切好的涼皮入碗中，加熬制醋10克、蒜水15克、油潑辣子15克、熟豆芽30克、味精2克攪勻。特點 筋韌光滑，酸辣咸香，清爽可口，椒香味濃。涼皮香料粉的調(diào)配 花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草蔻、砂仁、草果、白蔻、良姜、干姜、肉蔻、蓽撥各15克，陳皮10克，小茴香30克（以上大料最好在中藥鋪去配制，中藥鋪的原料基本都經(jīng)過加工泡制，口味比較純正，假貨很少）。配好的香料入鐵鍋內(nèi)慢火炒約30分鐘，涼后入碾槽內(nèi)碾成粉即好，最好不要用粉碎機來加工，會因產(chǎn)生高熱影響味道。二、洗面涼皮

原料 精面粉2.5千克，水5千克，鹽30克，堿面3克。做法

1.將面粉入盆中，加鹽和堿面攪拌均勻后，加水1300克揉至光滑，餳約半小時后加水2千克，雙手將面托起，揉洗10分鐘，再加清水 1千克揉洗，如此反復(fù)洗至沒有淀粉成為面筋塊時為佳。2.洗好的面筋用清水沖洗干凈，餳20分鐘，籠布上刷層油，將餳好的面筋攤在籠布上壓平（厚度約1.5厘米），上籠旺火蒸10分鐘即好。3.涼后用手撕成碎塊，然后將洗好的淀粉漿用細(xì)鋼絲籮過濾攪勻即可蒸制。蒸法同上。調(diào)味 取切好的洗面涼皮100克、面筋30克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油潑辣子各15克，攪拌均勻即可。成品面皮晶瑩透亮，面筋綿軟，香辣可口。

秘制陜西正宗涼皮專用辣椒油（絕密秘方）

涼皮是否好吃，涼皮的辣椒油非常重要。這是連鎖涼皮店價值千元的秘制涼皮專用辣椒油秘方。

-需要材料-

• 玉米油1500g
• 油菜籽油500g
• 辣椒面400g
• 蒜末50g
• 白芝麻80g
• 味達(dá)美味極鮮醬油180g
• 鎮(zhèn)江香醋20g
• 雞精10g
• 王守義十三香20g
• 香葉、千里香、小茴香、桂皮、紫草分別各10克

需要用到的工具：鍋、電子秤、陶瓷容器、漏勺

精選菜籽油500g，也可以選用其他品牌的菜籽油。

精選玉米油1500克，同樣也可以選用其他品牌的玉米油。

辣椒面：建議使用重慶的朝天椒（提辣），四川的二荊條（提色），貴州的子彈頭辣椒（提香）。三種搗碎的辣椒面攪拌均勻，用陶瓷容器裝好待用。將搗碎的辣椒粒面400g 里倒入味極鮮醬油 180g ，蒜末 50g，王守義十三香 20g，雞精10g，一起攪拌均勻。

熱油的秘制方法：玉米油 1500g+ 菜籽油500g 倒入鍋中（可切一片生姜試油溫，放入鍋里能夠起泡炸，油溫即可），然后加入浸泡濕潤的香料【香葉 10g ，千里香 10g ，小茴香 10g ，桂皮10g ，紫草 10g 】，{ 香料用溫水浸泡 15 分鐘左右，瀝干水用} 然后不斷翻動鍋內(nèi)香料，均勻炸至30秒，轉(zhuǎn)中小火慢炸干，出色出香，隨時觀察變化，勿炸焦，過程中用漏勺經(jīng)常撈起料觀察。5分鐘左右香味出來后，將火關(guān)掉，將料渣撈出。

潑油浸漬辣椒面：將精心煉制的香油高溫 倒入拌過調(diào)料的辣椒面，一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面里后，立即加入 鎮(zhèn)江香醋 20g ，然后撒上 炒熟的 白芝麻 80g ，同樣攪拌均勻，蓋上蓋子密封，靜置一晚（12-24 小時都可）。 練好的辣椒油不宜立即使用，因為香味不醇厚，還未充分散發(fā)出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻浸漬 12 到 到 24 小時，這樣就做好了，因為加入了紫草，成品效果油色明亮，色澤金紅，香味醇濃，辣味突出。

子彈頭辣椒

紫草

香葉

鎮(zhèn)江香醋

特別提示：1、芝麻最好買生的，白色的，需要在鍋里小火干炒至微黃（千萬不要糊）即可！ 2、鎮(zhèn)江香醋的作用是擠出辣椒油里面的精華，香味，不可缺少的一個步驟！ 特別注意 ： 自制無添加劑的辣椒油保質(zhì)期是30天左右，按照自己的使用量制作 ，保存時盡量加蓋密封 ，以免香味揮發(fā) 。

你好，我是一個廚師，做了十多年的美食了，喜歡的朋友關(guān)注我哦

下面給大家介紹西安涼皮的做法

發(fā)了瓜子的照片。

很多人都說長得不像我。

是啊，我也奇怪，我基因哪里去了。

懷孕的時候，想著男孩子像媽，我覺得一定是男版的我，跑不了了�？墒怯钟X得男孩子單眼皮比較迷人，所以我就默念“瓜子，你多一點點像爸爸阿～”

結(jié)果生出來我就傻眼了，跟他爹小時候一模一樣，這孩子怎么打娘胎里就這么聽話，哭笑不得，這塊砸腳的石頭夠重的，于是默默念，長大了會像我一些吧。

可見懷孕的時候意念也很重要。

當(dāng)媽這些日子，我覺得特別開心的就是見證一個小生命慢慢的成長，會抬頭了，會翻身了，會坐了，會爬了，會.......

我也因此變得特別容易開心，不停的拍照，錄視頻，各種記錄一些瓜子的雞毛蒜皮，更夸張的是有的時候抱著他換下來的新鮮尿不濕，都會為了他拉的成型的屎而笑出聲來。

曾經(jīng)以為自己會丁克，爸媽也放棄了抱外孫的想法，結(jié)果他就這樣突然襲擊一樣的就來了，他是情人節(jié)播種，在萬圣節(jié)收獲的天蝎寶寶。有了他我開始后悔，早知道有孩子這么幸福，真是后悔當(dāng)媽太晚。

好了，閑扯結(jié)束，開始說菜譜。

西安涼皮，喜歡吃的人真的不少。

估計自己在家做的一定不多，因為還是有些復(fù)雜。

學(xué)這個菜，真的就是磨練毅力。

想要吃一口需要等待漫長的一天，或者橫跨兩天。

但是很多時候做飯的樂趣就像升級打怪，樂此不疲的并不是僅僅為了吃到嘴里，更多的時候有種挑戰(zhàn)的樂趣。說起來感覺有點自虐。

我今天這個拌料里沒有放麻醬，用了香料水加陳醋的高仿版香料醋，如果大家還是喜歡麻醬口，就加些用水稀釋的麻醬調(diào)調(diào)就行。

這個做法我寫得已經(jīng)非常羅嗦了，所以在這里就不浪費更多文字，大家直接往下看吧，又是一個制作步驟圖辛苦到吐血的菜譜，請一定要仔細(xì)看阿。

如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、干鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數(shù)十種餐飲特色菜品）感興趣，請私信我

大家不如試試濮陽涼皮的調(diào)制方法。

大家都知道涼皮源于陜西，發(fā)揚在濮陽！

涼皮制作的方法大同小異，這里我主要介紹料水的調(diào)制。

濮陽的涼皮和陜西涼皮的最大區(qū)別在于使用了花椒水，另外有添加芝麻醬或者芥末水的。

當(dāng)然辣椒油仍然是涼皮的靈魂。制作方法大同小異，關(guān)鍵在于加入大料的配比和對于辣椒粉的選擇。

陜西干錢椒1500克涼皮香料粉80脫皮芝麻1o0克農(nóng)家釀制酷l70O克鹽5o克草果2個八角3個桂皮2克香葉1克工具涼皮鐵鍋2個(鐵皮制作圓形盒狀)直經(jīng)約35厘米深度為2.5厘米面粉2.5千克水5千克鹽30克堿面5克刷鐵鍋的菜油l00克

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陜西人家常涼皮正宗做法。

高筋粉，加水開始少加但一次要加到位，頭次加水要少和稠些，希了疙瘩多交不開，而且蒸出來不勁道，如果還有疙瘩，要么用打出來 ，要么放一會自然就沒了，然后加水到希稠合適，千萬不要加太稀。好了就可以蒸。

蒜辣子放一起油潑，加醋，鹽味精，取涼皮加豆芽或者黃瓜，調(diào)好即可。

正宗的西安涼皮，核心分為涼皮的做法，辣椒油的制作，以及調(diào)料水醋水的制作幾個

這個可是咱們大品的金牌項目，來聽大品的師傅給咱們安利

辣椒油大料配方：

花椒 桂皮 八角 白寇 丁 草果 白芷 香草 小茴香 香砂

細(xì)辣椒面 粗辣椒面

制作方法：把以上的香料打磨稱粉

油大火加熱250度-270度，不超過270度，自然降溫到180度，加入芝麻，繼續(xù)降溫到170度加香料（10斤油半斤香料），再降到160度加入辣椒粉。

調(diào)料水配方：

水 八角 小茴香 白寇 香砂

香葉 丁香 草果 花椒

大火燒開轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，把香料撈出（香料可用3次）

配菜：黃豆大豆芽，黃瓜

其他配料：鹽、雞精 想學(xué)正宗涼皮的可以來大品，絕對包教包會呢

醋水配方； 香醋 八角 花椒 小茴香 干姜片 草果

制作過程；冷鍋下醋汁配方燒開，改小火煮8分鐘左右，撈出香料即可。