大家好，我是尋味陜西，曾經(jīng)在中國大廚鹵水課堂專門學(xué)習(xí)過鹵水香料知識(shí)，自己也經(jīng)營鹵豬蹄，讓我來分享一個(gè)配方。

以20斤豬蹄為原料，鹵湯約需20斤，鹵水總量（原料十鹵湯）40斤，按每斤鹵水7克香料（合理為6一8克）計(jì)算，需用香料280克。

鹵水中軸線五大金剛?cè)�用，可起到基本聞著香，看著香，吃著香，越吃越香的基本要求，五大金剛香料分別是桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。桂皮作用出頭香，也就是聞著香，白豆蔻作用輔助頭香，草果作用讓頭香和尾香連接，口感更順暢，白芷輔助尾香，丁香是尾香，作用是越吃越香。

中軸線確定后，需要增加去腥類香料，增香類香料，上色類香料，和味類香料，潤燥類香料，構(gòu)成完美配方。

去腥類香料我選良姜和肉豆蔲與香葉，良姜是傳統(tǒng)的去腥香料，腥味不大的原料良姜去腥是首選，肉豆蔻的作用是去血腥味，二者配合，去腥效果不錯(cuò)，當(dāng)然原料前期要處理好。香葉是除臭的，同時(shí)具有防腐作用。

增香類香料選八角和小茴香，兩者作用都是增加回口香。

上色類香料，梔子是鹵水的不二首選，作用是打底色，紅曲米上色，糖色輔助。

和味類香料選砂仁，砂仁作用是使香味更加溶合，香氣更加突出。也可選陳皮。

潤燥類香料，梔子不但是上色類，而且是潤燥類，所以不用再次添加。

初始配方如下，

中軸線：桂皮30克，白豆蔻25克，草果25克，白芷35克，丁香8克。

去腥類：良姜30克，肉蔻20克，香葉12克。

增香類：八角40克，小茴香18克。

潤燥類：上色類：梔子12克。

和味類：砂仁25克。

鹽用量每斤約10克，40斤需400克鹽，紅曲米適量，料酒100克，糖色適量。

再聊一下比配方更要的東西，豬蹄選料與前期處理，鹵制工藝。豬蹄最好選用新鮮的豬前蹄，能吃出本身肉香，找不到鮮貨就用進(jìn)口凍貨，質(zhì)量比較穩(wěn)定。前期處理去血水，浸泡換水，燒毛清洗，氽水，去蹄夾縫死皮。

鹵制工藝，最好燒開下鍋，快開時(shí)去浮沫，香料用80度左右溫水泡十分鐘，清洗二遍，肉豆蔻砸開，草果剪開，可放料包也可散放，燒開后加調(diào)料，紅曲米上色必須用料包裝，隨時(shí)觀察湯色澤，達(dá)要求后取出，小火鹵制，約兩小時(shí)（以豬蹄前端松動(dòng)為標(biāo)準(zhǔn)），關(guān)火，燜三小時(shí)以上，湯汁略燙手時(shí)撈出。

經(jīng)常會(huì)在小視頻（抖音同號(hào)）分享香料知識(shí)，歡迎喜歡的朋友關(guān)注交流。

謝邀回答。先給大家介紹一款我試做過的鹵豬蹄的香料配方，后面再講解一下這個(gè)配方，以及做豬蹄時(shí)的一些經(jīng)驗(yàn)。

川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陳皮15克，蓽撥10克，花椒10克。

這是一款川式五香鹵的配方，以鹵豬副產(chǎn)品為主。從這款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香為香料中軸線，白芷、八角和桂皮為君料，白芷的用量稍微大一些，在這里還是以去腥增香為主。草果和肉蔻搭配互補(bǔ)，干姜、白蔻、草蔻多料互補(bǔ)更能去除豬副產(chǎn)品的腥臭異味，并增加復(fù)合香味，丁香、花椒、小茴香為佐使料增加回味。

上面大體講了一下這款配方中的香料搭配知識(shí)，其實(shí)想要做出口味不錯(cuò)的鹵豬蹄，光有香料配方是不夠的。就拿去腥增香來說，包了個(gè)香料包就一勞永逸了嗎？豬蹄的腥臭異味和增香就達(dá)到最佳了嗎？答案肯定是不可能的，豬蹄的去腥增香還要在食材的預(yù)處理以及鹵制過程中去完成，香辛料只是起到主導(dǎo)風(fēng)味和輔助去腥增香作用，這一點(diǎn)小伙伴們一定要分清，不要走入誤區(qū)。

我認(rèn)為的一款好吃的豬蹄標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是：聞起來沒有絲毫腥臭異味，可以聞到淡淡的香料味輔助引起食欲，吃在嘴里時(shí)有十足的肉香。

豬蹄這種食材比較特殊，整天在豬圈的泥巴里踩著，味道自是不言而喻，所以要做出好吃的豬蹄，去除腥臭異味永遠(yuǎn)是放在第一位的，后期可以再增加香味，只有這樣操作才能達(dá)到最佳的成品效果。下面依我的經(jīng)驗(yàn)分別分享一下豬蹄如何去腥和增香。

豬蹄的去腥

豬蹄的腥臭異味一般來自于汗腺、血液中，用化學(xué)術(shù)語來講就是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮類等存在，有些是豬蹄本身帶有的，還有一些是加工過程中微生物或化學(xué)反應(yīng)生成的。這些存在有的可溶于涼水去除、有的需要高溫加熱去除，還有的需要通過調(diào)味料遮蓋或者矯正去除。所以豬蹄的去腥需要在初加工和鹵制中共同去除。

★初加工去腥：

泡水去腥：這主要是泡去豬蹄內(nèi)部殘留血液。一般泡水要兩個(gè)小時(shí)之上，才能達(dá)到最佳效果，并且最好使用流動(dòng)水。如果對(duì)成品外形要求不高的可以選擇將豬蹄劈開再泡，這樣泡血水去腥更徹底。

烤斷汗腺去腥：豬蹄的皮下藏有大量汗腺，用火烤便可以烤斷，烤斷汗腺不僅去腥臭，還可以將皮下毛茬一起烤凈。具體做法：將泡去血水的豬蹄放在架子上一字排開，用噴槍逐個(gè)燎烤至焦黑，最后再放入清水中，用鋼絲球擦洗干凈。沒有噴槍的小伙伴可以選擇用夾子夾住豬蹄放在爐子上烘烤的方法。

焯水去腥：加熱焯水可以將豬蹄的腥味進(jìn)一步去除，這里豬蹄一般采用涼水焯水法，將腥臭異味慢慢析出到水中。具體做法：將豬蹄放入涼水鍋中，開火加熱，等水熱燒開，慢慢撇去上層浮沫(水一定要多一些，最好超過豬蹄兩指以上），焯水五分鐘左右后，將豬蹄撈出，再次清洗。

★鹵制中利用調(diào)味料遮蓋去腥：

利用香辛料遮蓋：香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香葉、丁香都有遮蓋食材腥味作用，比如白蔻中的芳香醇等物質(zhì)可以將豬蹄中所含的醛、酮等臭氧分子發(fā)生氧化縮醛，使得腥味減弱。

利用糖色遮蓋去腥：在炒制糖色過程中，糖還會(huì)適放焦糖氣味，這股焦糖香氣可以起到遮蓋腥味作用，所以糖色不僅可以上色，還有去腥作用，這是其他調(diào)味料不能比擬的。

利用酒精遮蓋去腥：這里說的酒精一般是指黃酒或者白酒，利用酒精將含硫化合物溶解，加熱后隨酒精蒸發(fā)掉。所以在添加白酒的時(shí)候，要把白酒倒在沸騰的鹵水中。

用姜遮蓋去腥：姜是我國最常用的調(diào)味料之一，按形態(tài)分干濕兩種，干的就是香辛料中的干姜，濕的就是我們平時(shí)的鮮姜，鮮姜一般是拍扁或者切片直接放入鹵水中，姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有揮發(fā)性的有機(jī)物，對(duì)豬蹄的去腥也起到很大作用。

豬蹄的增香

相對(duì)于去腥，豬蹄增香就變的簡單一些，去除腥臭異味以后突出本味即可，但還要做到以下幾點(diǎn)可為豬蹄增香：

選用新鮮優(yōu)質(zhì)豬蹄：鹵豬蹄優(yōu)先選用本地或者連鎖生肉品牌的廠家貨，不管是豬蹄的來源還是前期的處理在質(zhì)量方面都有保證�？梢哉f選用好的原材料，鹵好豬蹄已經(jīng)成功了一半。鹵豬蹄最好選用豬前蹄，前蹄肉多骨頭少。

吊制高湯增香：在沒有老鹵水之前，想要第一鍋鹵制就要達(dá)到好的效果，那必須要吊制高湯，利用各種食材吊制底湯，來彌補(bǔ)沒有老鹵水而導(dǎo)致的成品味道寡淡，為豬蹄增加濃厚香味。

合理利用火候增香：鹵豬蹄時(shí)大火出香定型，小火入味保型，所以要合理控制好大小火候。并且還要掌握好鹵制的時(shí)間，正所謂時(shí)間到了肉爛自然香。

擴(kuò)展：五香鹵豬蹄的做法

上述香料共325克，按照香辛料約占食材總量的1.5%左右計(jì)算，可鹵50斤左右豬蹄。因?yàn)槭堑谝诲侞u，還要算上高湯的用量(高湯也要加香料的），但是第一鍋如果香料多，香味不融合，中藥味就太大，所以高湯的這部分香料用量要減半計(jì)算�；蛘卟挥�(jì)算高湯，直接用豬蹄的香料用量。比如60斤高湯可鹵50斤豬蹄，那么香辛料只計(jì)算豬蹄的，用上述一副香辛料即可。

1.吊高湯：豬棒骨15斤，老母雞2只，豬皮5斤，雞油3斤，放入水中泡約三小時(shí)左右，去血水。

泡去血水后，原材料放入涼水鍋中，開大火加熱，開鍋并用手勺撇去上層浮沫，大約焯水3-4分鐘左右，撈出再次清洗干凈。棒骨從中間剁開，老母雞剁成大塊，豬皮切小塊。

準(zhǔn)備一個(gè)大不銹鋼桶，倒入清水80斤，放入焯水的原材料，大火燒開改小火燜煮6-8小時(shí)(不要放香料，但是要撇浮沫）。時(shí)間到了后，開大火沖湯，用手勺不斷攪動(dòng)高湯，使之震蕩(原材料不斷變小成渣），形成濃白湯，大約滾煮半小時(shí)后關(guān)火，過濾掉殘?jiān)�，剩余高湯約60斤。

2.高湯變鹵湯：高湯中加入香料包(用溫水泡十分鐘，裝包），倒入黃酒300克，拍姜300克，開鍋改小火熬1個(gè)小時(shí)左右，放入鹽500克，味精180克，冰糖120克，糖色2.5斤，再開鍋煮五分鐘左右至調(diào)料融化，打去殘?jiān)?料包留用），鹵湯即成。

3.豬蹄預(yù)處理：豬蹄50斤泡入水中兩小時(shí)左右，泡去血水。然后將豬蹄放在鐵架上，用噴槍將豬蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中，用鋼絲球擦洗干凈，并用小刀剔除兩蹄甲中間的毛囊。

4.正式煮制：鹵湯再次燒開，放入拍姜200克和豬蹄，然后開始調(diào)味，加入鹽400克，味精150克，冰糖100克。開大火開鍋后，先在鹵水沸騰處倒入100克白酒，等酒精蒸發(fā)后再調(diào)顏色，可以分少量多次加入糖色，至豬蹄呈金紅色(剛開始的糖色一定要少加，因?yàn)殚L時(shí)間加熱，豬蹄顏色還會(huì)變，以最后出鍋顏色為準(zhǔn)），顏色穩(wěn)定后改為小火，煮一個(gè)半小時(shí)左右。關(guān)火再燜半小時(shí)。等鹵湯溫度降低到六十度左右時(shí)出鍋。

5.售賣：豬蹄出鍋后，將鹵水上層浮油撇出，用刷子刷在豬蹄表面，即可售賣。

~【五香鹵豬蹄之小技巧】~

1.吊高湯時(shí)的食材可以多放一些，特別是豬皮，可增加鹵水的粘稠度，使豬蹄不易氧化發(fā)黑。

2.高湯中加了些雞油，所以后期制作鹵水時(shí)，并沒有再加入炸封油，這樣制作形成的鹵油比單獨(dú)加入炸封油味道更香。

3.豬蹄焯水時(shí)，時(shí)間可以長一些，做到半成熟更好。另外在水中可以加入少許紅曲米，焯水的同時(shí)可以為豬蹄煮上一層粉紅底色。

4.鹵豬蹄中用到的糖色，要合理搭配黃梔子，這樣做出的糖色可呈自然的金紅色。黃梔子糖色的炒制和使用方法在以前文章中都有介紹，這里不再贅述。

5.鹵豬蹄中切記不要使用醬油類。

6.鹵水中鹽的用量按照占食材總量的1.6%-2%之間添加。豬蹄吃鹽少，具體用量還要根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲们樘砑印?/p>

7.鹵水中不僅要使用冰糖炒糖色，還要單獨(dú)加入冰糖，冰糖在鹵豬蹄時(shí)可以起到去腥、增香、解膩、上色、增加鹵水濃稠度等作用。

8.二次以后再鹵豬蹄時(shí)，要合理減少糖色的使用量，因?yàn)樘巧�并不是每次都要加，加多了豬蹄容易氧化發(fā)黑。后期可以適量加入麥芽糖來代替糖色。

9.豬蹄出鍋時(shí)，要合理的控制好溫度，溫度太高出鍋，也容易變色發(fā)黑，所以燜制豬蹄時(shí)要結(jié)合時(shí)間，不要煮的太過，可以采用冰水降溫法，使鹵水溫度下降。

10.新手小伙伴試做時(shí)可以將比例調(diào)低再做，再牛的鹵水大咖也不可能前一兩次就將豬蹄做好，鹵水是有個(gè)慢慢發(fā)酵變香的過程。

寫在最后

鹵水的精髓絕對(duì)不是香料配比，因?yàn)榧词褂辛司�確化的配方，也不定做出想要的味道。好的味道不僅取決于配方，還受到烹調(diào)工藝的影響，所以鹵水又有它的綜合性。至于豬蹄的去腥增香就不要過度依賴香料配方，還要在一些經(jīng)驗(yàn)和技巧中多加用心。

好了，今天的干貨分享到這里，以上就是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用。如果屏幕前的小伙伴在豬蹄的制作中有不同的做法和見解，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。

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你好老板，??很高興回答你美食問題。

鹵豬蹄：??

主料和輔料：

新鮮豬蹄整個(gè)的30斤，八角25克，桂皮15克，香葉10克，草果20克，陳皮10克，小茴香15克，白芷5克，羅漢果半個(gè)，甘草10克，白豆蔻5克，砂仁5克，豆豉20克，花椒15克，干辣椒20克，姜片200克，小蔥節(jié)200克，料酒250克……鹽50克，醬油100克，老抽50克，白糖50克，味精50克，雞粉50克，腐乳20克，蠔油50克，美極鮮50克，蒜香粉10克。

1：把豬蹄洗干凈，用煤氣噴槍燒豬蹄，

燒掉毛雜，燒到豬蹄肉起皮即可，讓豬蹄騷味去除一部分，用水洗干凈，用刀刮去豬蹄表明燒過雜質(zhì)備用。

2：把豬蹄砍大小均勻塊，熱鍋燒水加入姜片，料酒，小蔥節(jié)，一起焯水煮開10分鐘除去浮沫，撈出洗干凈備用。

3：炒香料，把所有香料泡水三分鐘撈出控干，熱鍋燒油，2成油溫下入香料小火慢慢炒香，準(zhǔn)備一個(gè)料包放入炒好的香料扎起來備用。

4：炒糖色，準(zhǔn)備一碗開水，熱鍋燒油，下入400克糖，小火慢慢炒，炒制棗紅色起泡，即可下入一碗開水，再煮兩分鐘即可。

5：準(zhǔn)備一個(gè)大桶鍋，下入豬蹄 適量水，加入香料包，鹽，醬油，老抽，蠔油，白糖，味精，雞粉，蒜香粉，料酒，姜片，小蔥節(jié)，大火煮開，鹵一個(gè)半小時(shí)左右。

6：只供參考，你可以靈活變通運(yùn)用，這些香料和一些藥材可以很好去腥增香。祝你生意興隆，生活美滿。

7：喜歡的可以收藏，點(diǎn)贊，評(píng)論，轉(zhuǎn)發(fā)，謝謝??。

我來自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了。我來分享一下我們實(shí)體店鹵豬蹄的方法和香料配方（全是干貨）。

首先，鹵豬蹄要好吃需滿足三個(gè)必要條件:一是鹽味合適，不咸不淡；二是保留住豬蹄的原味；三是豬蹄吃起來口感達(dá)到軟、糯、彈。如果達(dá)不到這三個(gè)條件，再好的香料配方也沒用。下面就來分解我們制作鹵豬蹄的每一個(gè)步驟。

按新起20斤鹵水計(jì)算，所用香料如下:

增香類香料:八角15克，桂皮15克，肉蔻10克，砂仁10克，小茴香10克，

解膩香料:陳皮10克，川砂仁5克

去腥除異香料:胡椒5克，白扣10克，良姜8克，白芷5克，香菜籽8克，香葉5克，草果5克，丁香2克，

調(diào)和類香料:甘草5克，

防腐香料:排草5克

鹵水制作:

在制作鹵水時(shí)，先將所有香料洗凈灰塵用紗布袋裝好，溫水浸泡30分鐘，去除部分香料的色素和藥味，然后放入提前熬好的20斤骨湯中，加入鹽300克，生姜100克，干辣椒5克，雞精50克，冰糖40克，糖色200克，小火熬制30分鐘，制成鹵水備用。

豬蹄處理:

豬蹄買回家以后，先用清水浸泡兩小時(shí)，去除多余的血水。在浸泡的時(shí)候，可以在水中加入一些高度白酒，這樣對(duì)豬蹄的去腥有非常好的效果（也可以用火將豬蹄的皮燒至發(fā)泡，達(dá)到去除毛腥味的效果）。豬蹄浸泡好以后，刮凈表皮的豬毛，在豬蹄下面用刀沿骨縫劃一條口子，深度至豬蹄的2/3。然后將豬蹄進(jìn)行焯水處理，目的是去除浸泡后殘留的血水。

一切準(zhǔn)備就緒之后，就可以開始鹵制了。前面我們說了，要想鹵豬蹄好吃，需滿足三個(gè)條件。為了保留豬蹄原味，香料就不能太多，否則香料味會(huì)蓋住豬蹄的肉香味。所以前面我們一共使用了130克左右的香料（如果是老鹵水，香料的用量需減半使用），鹽味方面，20斤新鹵水用300克鹽相對(duì)是比較標(biāo)準(zhǔn)的（當(dāng)然，這個(gè)可以根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)增減）。至于最后一個(gè)條件，軟、糯、彈，就需要火候來控制了。

在豬蹄焯完水以后就可以開始鹵制了。這里有一個(gè)困擾大多數(shù)人的問題，那就是鹵豬蹄總是皮開肉綻的，形狀不好看。其實(shí)這也是火候的問題。在鹵制的時(shí)候，鹵水不要燒開，直接將豬蹄放入涼鹵水中，然后開中火慢慢將鹵水燒開，這樣做的目的是讓豬蹄內(nèi)外勻速受熱，減少破皮的概率。中火燒開豬蹄后，立即轉(zhuǎn)文火鹵制。所謂文火，是指鹵水表面冒魚眼泡即可。如果火太大，豬蹄的表皮收縮太快，容易造成破皮。至于具體的鹵制時(shí)間，要根據(jù)豬蹄的老嫰和大小來確定。正常情況下，新鮮豬蹄鹵制時(shí)間2--3小時(shí)，然后關(guān)火燜制2小時(shí)即可出鍋。

我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。

分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

看了下回答，基本都不靠譜。包括有些專業(yè)做豬蹄的，你的配料也是似是而非，沒有真正的領(lǐng)悟精髓。

我說過無數(shù)回，鹵味要用料精準(zhǔn)。精，就是少，不少咋能精，要剔除一切其實(shí)沒有用途的香料，前提是你必須知道這一味料是什么作用。不能看網(wǎng)上的說法，網(wǎng)上說每一味料都是天花爛墜，其實(shí)屁用不頂；準(zhǔn)，就是用量大小，哪些料要大量用，哪些料只用微量甚至用到似有似無有那么個(gè)意思就行。

說豬蹄去腥，本來就是個(gè)偽命題。嫌棄肉腥，你吃素好了。所謂葷腥，肉不腥那是假肉，是豆腐，唉，豆腐也腥啊，你封住嘴好了。喂了太多瘦肉精的肉，似乎不很腥，但那個(gè)肉怎么做都不香。扯遠(yuǎn)了。所以嫌棄肉腥的，你就放棄這一行生意吧。就好比羊肉這么膻氣，咱西安回坊都不做生意了？嫌棄羊肉膻氣，逢年過節(jié)你不還是排長隊(duì)幾個(gè)小時(shí)才限量買？你不吃能死啊？

說個(gè)方子，自己斟酌，家用量，可以鹵四五斤肉的量，豬蹄鳳爪臘汁肉都通用，大道至簡，只給有靈性之人。花椒小香大量，各一小把；大香三五片；桂皮一小片，小一寸見方甚至更少；草果一個(gè)；什么蔻之類，有了放一個(gè)，沒有也成，所謂大年三十拾了個(gè)兔，有他沒他一樣過年。鹵湯要有粘性，第一次搞，就扔進(jìn)去豬蹄一個(gè)，直到煮成骨頭再撈出。其他的什么料酒糖色火候等就不必我廢話了吧。

絕不用：香葉，丁香

真?zhèn)饕痪湓�，假傳萬卷書。

不信的以及噴子請(qǐng)自動(dòng)遠(yuǎn)離，懶得理你，我在頭條沒有開通賺錢號(hào)。

真的方子，我從來不怕給人。因?yàn)榧幢隳阌辛苏鎮(zhèn)�，也最多開始了創(chuàng)業(yè)或成功的百分之一。餐飲真不是有了真?zhèn)髂憔湍艹晒Α?/p>

你好

很高興回答你的這個(gè)問題

香料種類高達(dá)50多種，日常常用的有10多種，要想鹵出的肉既香又好吃那就要搭配好各種香料，調(diào)制好香料的比例

一．要想豬蹄做的香，鹵水是起到關(guān)鍵的一步

如何配置一道好的鹵水

1：配料搭配要均勻，部分味道較重的香料配比要降低（例如草果，桂皮）。否則鹵出來的鹵水味重，甚至苦

2：如果是要做鹵水鹵豬蹄，就該先將香料用水煮5分鐘，那樣既能煮出料頭的第一道重苦味，也能將料頭表皮附著的贓物洗去（就像泡茶一樣，第一道茶水過掉），做出來的美食更衛(wèi)生健康。

二．怎樣達(dá)到增香去腥的作用

想要做出來的鹵水能增香去腥，就要注意兩點(diǎn)，分清香料的類別和用料配比，分清楚哪些香料去腥味效果好，哪些提香效果強(qiáng)

1.香料類別

除異增香的香料：豆蔻，白芷，香葉，丁香，良姜，千里香這類香料是主去異味次增香

賦香提味的香料：八角，肉桂，草果，木香，丁香，砂仁，藿香，小茴香，甘草，羅漢果，陳皮，黨參，玉竹，辛夷這類香料主要是提香增味的

2. 用料配比

下面我就分享一下我在家做5斤鹵豬蹄所用的香料配比以及制作過程

食材：豬蹄5斤

配料：大蔥一根，生姜30克，料酒50克，醬油100克，生抽100克，食鹽50克

香料：八角15克，肉桂20克，香葉10克，草果5克，小茴香10克，羅漢果5克，陳皮5克，砂仁5克，豆蔻5克，白芷5克，丁香5克，良姜10克。

制作方法：

1焯水：豬蹄下鍋，倒入20克料酒，10克姜片，大火燒開撈起肉沖洗

2鹵制：將香料裝入紗布包（賣香料的地方有賣的）放進(jìn)開水里煮5分鐘撈起

然后換一鍋清水放入香料包，豬肉，大蔥段，姜片，倒入料酒，生抽，醬油大火燒

燒開后轉(zhuǎn)小鍋慢燉1小時(shí)，然后放入食鹽攪拌均勻，讓鹵肉在水里面泡1小時(shí)后即可撈起食用

告訴你一個(gè)最好的方法，到農(nóng)貿(mào)市場的調(diào)味品攤點(diǎn)去咨詢，找那種有粉碎機(jī)自己可以加工調(diào)料的店，而且最好是四川人開的店，他們那里一般都會(huì)有各種各樣的調(diào)料，你只要說出你的需求即可，而且那里有現(xiàn)成的配方。我有一親戚在外地的，九十年代中期，鄭州流行“糊辣魚火鍋”，他知道后想在他們那里開店，專門來鄭州到飯店吃了幾次，但就是打聽不到所用調(diào)料的配方。我倆到岳寨市場去問時(shí)，正好碰到一四川的老板兒，很熱心，選了十幾種調(diào)料，按照不同的配比試了一下午，最終選定的方子調(diào)好的料，我那親戚說比飯店的味道還要純正。（當(dāng)時(shí)飯店不給配方，但同意賣給他料，每斤三百元，我們自己加工的僅20元）。

做豬蹄放的香料一般是八角、桂皮、草果十三香。我個(gè)人覺得也不需要放很多的香料，其實(shí)我做豬蹄放的料比較簡單。

買豬蹄時(shí)老板一般會(huì)給剁的，最好不要叫他砍斷，只要砍斷骨頭剩下皮就可以。因?yàn)樨i蹄她們還沒弄干凈還有很多毛的，買回來時(shí)自己要加工。煤氣開小火，手拿住豬蹄兩邊，皮向下這時(shí)火就會(huì)把那些毛燒掉。好了后，放進(jìn)盆里洗，用刀刮下皮干后凈就可以了再用刀剁一塊塊。鍋里放水料酒燒把豬蹄放進(jìn)去煮，煮開3分鐘左右把豬蹄撈出來，用清水洗后再用廚房紙擦干。鍋里放點(diǎn)油，再放冰糖。冰糖融化后放入豬蹄，一直翻動(dòng)至豬蹄上色，根據(jù)需要放入開水，再放點(diǎn)白酒、生抽、老抽、白醋、干辣椒。燉3小時(shí)左右，放入耗油和胡椒粉再放孜然粉非常香也很好吃就可以裝盤上桌了。每次做豬蹄，盤里一點(diǎn)汁都沒剩，非常好吃。

注：鍋里冰糖一定要小火，否則會(huì)燒焦再有白酒去腥很好的。

豬蹄是豬身上我最愛的部位之一，家里的烤箱很大程度就是為了烤豬蹄而買的，先鹵后烤的豬蹄外焦里嫩、濃香不膩，實(shí)在是想想都流口水。

而有些人之所以不吃豬蹄，主要就是覺得豬蹄比較臟、異味大，雖然這個(gè)看法有點(diǎn)不那么準(zhǔn)確，但確實(shí)去腥增香是將豬蹄烹飪成美味的關(guān)鍵因素，這次我們就來解答一下這個(gè)問題吧。

01.豬蹄異味從何而來

一般情況下動(dòng)物性食材的異味主要來自于血液和其他體液，豬蹄當(dāng)然也不例外，雖然豬蹄里面沒有那么多的血管和含有血水的大塊肌肉組織，但還是會(huì)有一些帶有異味的組織液存在的。

除此之外豬蹄還有另外一層原因使其異味較重，那就是豬蹄表皮上面的毛囊、腺體之類的比較多，這些物質(zhì)的異味也不輕。而且豬本身也不算是一種特別愛干凈的動(dòng)物，它們的四蹄經(jīng)常在圈里面的臟東西當(dāng)中踩來踩去，所以豬腳這種食材本身有些異味也不足為奇。在以前也正是因?yàn)槿绱�，民間也有“頭蹄下水不算肉”的說法，不過近些年來反倒是以前那些“不算肉”的東西變得越發(fā)昂貴了，也算是風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)了。

因?yàn)橐陨显�因，豬蹄雖然沒有豬內(nèi)臟那么濃厚顯著的異味，但是相比其他的普通豬肉部位來說，味道還是稍微重一點(diǎn)的，所以去異增香的操作很有必要，下面我們就分享一下解決這個(gè)問題的具體辦法。

02.哪些香料可以給豬腳去異增香？

這個(gè)答案的范圍就很廣泛了，其實(shí)大部分的辛香料都有去異增香的作用，畢竟它們主要的存在意義也就是為了這個(gè)。但是不同的食材、不同的做法所用的香料也有所不同，下面我們就分享一個(gè)簡單常用的制作豬腳的香料配方。

• 香料配方（以10斤鹵湯為例）

主香料：白芷20克、桂皮15克、高良姜5克、八角15克。

輔香料：砂仁5克、香葉5克、花椒5克、干姜5克、肉蔻10克。

以上是香料的結(jié)構(gòu)主干，也可以根據(jù)自己的口味，稍微加少量的小茴香、羅漢果、丁香之類的讓香氣更圓滿更多層次一些。（香料在使用之前可以用一點(diǎn)點(diǎn)白酒過一下，這樣有利于出香，也能去掉一些香料本身的雜味）

一般情況下我們鹵制豬蹄、牛肉、內(nèi)臟、禽類的時(shí)候，使用的香料會(huì)稍有不同，但基本上也都是要分主次的，有些人也喜歡用中藥方劑“君臣佐使”的說法，但做菜畢竟不是熬藥，沒有那么嚴(yán)苛和復(fù)雜�；�本上以豬類食材為例，多是以八角、桂皮、砂仁、高良姜、肉蔻、白芷之中的幾種為主料，用來去異增香、讓鹵水香氣綿長持久，然后以香葉、干姜、山奈、花椒、羅漢果之類的作為補(bǔ)完圓滿香氣的輔料，側(cè)重風(fēng)格風(fēng)味，讓層次更豐富。

香料總量大約控制在鹵水湯總量的2%左右基本就夠了，太少了壓不住腥味、異味，太多了就會(huì)完全遮蔽住肉香，甚至?xí)�產(chǎn)生苦味、藥味。而我們每個(gè)人的口味不可能一致，所以自己開鍋鹵制的時(shí)候，具體每種辛香料的實(shí)際用量也可以酌情增減，烹飪的魅力之一就在于創(chuàng)造性，太過公式化是沒有必要的。

03.去異增香不只單純靠香料，還有幾點(diǎn)也很重要

①燒皮：

豬蹄的主要異味來源于它外皮上的腺體毛囊，以及在飼養(yǎng)環(huán)境中長時(shí)間被浸沒、沾染上的異味。所以在制作豬腳的過程中，“燒皮”一個(gè)十分有用的預(yù)處理技巧。高溫可以將豬蹄表皮上的毛囊腺體徹底燒毀，也能順便將豬蹄表層難以徹底清理掉的污物一并燒掉，這樣處理過之后豬蹄的腥味就去掉了一大半。而且燒皮之后有助于豬蹄外皮保持完整，不管是鹵、煮還是烤，都能獲得更好的賣相和口感，不會(huì)過于軟爛。

②焯水：

焯水是幾乎所有禽畜類食材去腥都會(huì)用到的方法，主要就是通過水來溶解腥味物質(zhì)，在水溫逐步升高的過程中食材會(huì)漸漸收縮，將內(nèi)部深層的血水、體液也給擠壓出來。而且去掉這些易溶的血水和體液之后，鹵水的滋味也更醇厚，血沫撇掉后賣相也會(huì)更好一些。但是焯水的時(shí)候要冷水將食材下鍋，這樣去腥效果更徹底一些。

③酒精：

制作豬蹄或者其他肉類鹵菜的時(shí)候都會(huì)用到酒，料酒和白酒其實(shí)都可以，主要就是為了利用酒精的揮發(fā)性帶走一些異味物質(zhì)，畢竟不是所有的腥味、異味物質(zhì)都會(huì)溶于水，適量的一點(diǎn)酒精就當(dāng)是進(jìn)行去腥去異的查缺補(bǔ)漏了。

④醇厚高湯：

經(jīng)過以上多方面的去腥去異之后，基本上豬腳也不會(huì)有什么異味了。這個(gè)時(shí)候如果有一鍋醇香的高湯為湯底，那么就可以強(qiáng)化豬蹄的香醇肉味，此消彼長之下也就完成了去腥增香的最后收尾。而且醇厚的高湯中除了鮮味物質(zhì)之外，也會(huì)而外溶解一些膠原蛋白和油脂，在豬蹄出鍋之后可以在表面形成類似“保水膜”的東西，延緩其失水、氧化的速度。

那么以上就是這次關(guān)于豬腳去腥去異味的分享內(nèi)容了，其實(shí)去異增香是多途徑完成的，香料只是其中之一，不用過度依賴。除了這些操作手段之外，采買足夠新鮮優(yōu)質(zhì)的食材也是關(guān)鍵因素哦。

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制作美味的豬蹄，特別是醬豬蹄，每逢過節(jié)過年都要做一些，送給親戚、朋友、鄰里們品嘗， 既增強(qiáng)了鄰里的和睦，朋友的友誼，親戚的親密感。又能享受美味的醬豬蹄，可謂是一舉得多。

有的人不是很喜歡吃豬蹄，還有些人根本就不吃，總是覺得豬蹄太臟有很大的異味，也不干凈。但大多數(shù)的人非常享受豬蹄特有的香味兒，特別是經(jīng)過以匠人的精神，精心制作的豬蹄。往往一些異味大的食材更能制作出口味獨(dú)特的美食。比如大家都耳熟能詳?shù)男∧c鹵煮、大腸焦香與九轉(zhuǎn)、腰花兒的火爆還有爆肚，白水羊頭等等。南方的美食中也不乏用這些異味大的食材，加工制作的美味，像鹵大腸、大腸粥等等。有些人不喜歡覺得異味大，不干凈，應(yīng)該是心理作用。大家細(xì)想一下，用這些異味大的食材制作美食更需耐心，更需用心，若要使一些異味大的食材變身成為美味佳肴，深層次的加工是必不可少的。像豬蹄，豬下水，羊頭，羊下水這些異味大的食材，以前是登不了大雅之堂的，有句民間俗語叫豬蹄下水不算肉。但是這些不算肉的食材，經(jīng)過有匠人精神的人，去清洗、加工、調(diào)味精心的烹飪，讓這些異味大的食材，華麗變身成為了人們口中的美味佳肴。下面我們就說說豬蹄如何去掉異味，增加香味。

1.豬蹄異味的產(chǎn)生

豬是一種雜食性的動(dòng)物，什么都吃，胃口超好，能將沒用的垃圾轉(zhuǎn)化為肉。豬本身就是吃了睡睡了吃的動(dòng)物，又不是很愛干凈再加上飼養(yǎng)環(huán)境不是那么的講究。特別是豬蹄在豬身上所處的位置很不利，經(jīng)常會(huì)接觸到臟的東西，造成豬蹄的異味相對(duì)于豬肉來說異味會(huì)大很多，所以如想制作出美味的豬蹄，去除異味是排在首位的

2.用什么方法可以去除豬蹄的異味？

豬蹄的異味主要是在表皮，首先是對(duì)表皮的處理。買回來的豬蹄要先清洗干凈，用清水浸泡一兩個(gè)小時(shí)。然后再用噴燈火燒的方法，把豬蹄的表面全部燒黑，再用刷子把豬蹄刷干凈，這樣可以去除豬蹄上的毛和豬蹄表皮更深一層毛囊中的異味。 再用40°左右的白酒涂抹豬蹄。酒是我們制作美食，常用的一種調(diào)料，由于酒相對(duì)于水來講，揮發(fā)性更強(qiáng)。酒的揮發(fā)可以使食材中的異味適當(dāng)?shù)臏p輕。我們用40°左右的白酒，是因?yàn)楦叨葦?shù)的白酒會(huì)對(duì)肉類有一定的腐蝕作用，時(shí)間長的話會(huì)產(chǎn)生不好的味道。下面就是該焯水了，幾乎所有的肉類食材，都可以通過焯水去除異味，也就是把食材先緊一下，在食材慢慢的受熱過程中，一點(diǎn)點(diǎn)的收縮，把食材中的血水和液體擠壓出來。焯水時(shí)食材一定要冷水下鍋，食材逐漸的壓縮，不然的話其表面蛋白質(zhì)迅速的固化，會(huì)封住血水和體液的滲出通道，不利于去除食材中的異味。豬蹄焯水最好是整只焯水，不要剁碎以免破壞賣相。豬蹄在焯水、鹵制、醬制的過程中，必定會(huì)失去部分的水分，再有就是我們購買的豬蹄不是新鮮的，可能經(jīng)過了很長時(shí)間的存放或冷凍，這都會(huì)是豬蹄變得干澀。所以我們還要用鹽水浸漬法為豬蹄補(bǔ)水，同時(shí)進(jìn)一步的去除異味，將豬蹄浸泡在重量比為3%鹽水中浸泡一到兩個(gè)小時(shí)，這樣會(huì)使燉煮或鹵制出來的豬蹄明顯的多汁。

3.用哪些香料可以為豬蹄增香？去除異味？

? 在鹵肉、醬肉、燉肉時(shí)，蔥姜蒜都是不可少的，姜可以去腥，蔥蒜可提香。桂皮可使肉類菜肴去腥解膩。八角可增加香味。草果可有效地去腥。香葉也可去除異味，增加食物的香味。陳皮可提鮮、消脂、除膩。白芷可去異增香。肉豆蔻適合增香增鮮。高良姜去腥去異味。砂仁可去除異味。以上這些香料都有去異味增香的作用。蔥姜蒜除外，其余的香料在燉肉、醬肉、鹵肉時(shí)用量基本相同，如草果用3克那么白芷也用3克以此類推，蔥姜可以多放。香料在使用前先用炒鍋加些油小火煸炒一下，可使香料的香味更好地?fù)]發(fā)出來。

以上這些就是關(guān)于豬蹄去腥增香的內(nèi)容分享。只是個(gè)人一些淺顯的認(rèn)識(shí)。去異味增香的方法還有很多，希望大家指正。另外新鮮的食材是菜肴鮮香的第一保障。