你好，我是南小西。

俗話說：拉面70%靠揉面，30%靠拉面，所以制作拉面，和面揉面的過程不能馬虎，下面我分享一下從選擇面粉倒制作一碗完成的拉面過程。

• 第一步：

我們要選擇制作拉面最最重要的面粉，面粉的選擇絕對拉面的成敗，面粉分為高筋，中筋，低筋三種面粉。而我們用來做拉面的面粉需要選擇高筋面粉，因為高筋面粉的蛋白質(zhì)含量一般在11.5%以上，是三種面粉蛋白質(zhì)和面筋含量最高的面粉，制作出的面食延展性好，彈性高，而且筋道好。

• 第二步：

制作拉面的基本配方：

1. 高筋面粉250克，
2. 鹽3克，
3. 水130克，

注意：關(guān)于蓬灰水，有的人喜歡用蓬灰水，這樣制作拉面會相對簡單些，但是我個人覺得我們家常拉面的話，可以用鹽及醒面時間長一點，也不要去增加拉面添加劑，這樣我們吃起來更健康，所以我這里就不添加蓬灰水。

• 第三步

制作拉面和面、揉面、拉面的方法：

1. 把高筋面粉倒入盆中，加入鹽，再將水先倒入總量的一半，一邊倒水一邊攪拌面粉，狀態(tài)類似雪花；

• 再2次加水，一邊加水一邊攪拌面粉，這時候的面粉會攪拌成大棉絮狀，我們可以用開水揉面團，在揉面團的時候會有些費力，但是通過我們的揉搓，面粉會均勻吸收水分，慢慢變成稍微硬一點的面團，在揉面的過程中可以將盆周圍的散面粉沾下來一起揉，但是盆里還是會剩下一下干面粉；

• 這時候我們就第3次加水，把剩下的水都加到面粉中，再次揉面，把面團調(diào)整成軟硬適中的面團。這中方法可以使整個和面的過程干凈，達到面團光滑，不沾手和面盆。學(xué)會這種方法和面，保證不沾手。

• 將揉好的面團蓋上保鮮膜先醒面30分鐘，30分鐘后不用過多揉面，直接將面整理成稍微厚一點的長方形，切成1厘米左右的條狀，均勻搓成圓形粗面條，放入盆中，然后將食用油，均勻刷在表面，蓋上保鮮膜再次醒發(fā)5小時，建議晚上揉面，早上就可以食用，如果早上揉面最少也要醒發(fā)2小時以上，否則拉面的時候，拉不細，或者一拉就斷。

• 起鍋燒開水，取出已經(jīng)醒發(fā)好的面，開始拉面，拿出一根的粗面條，將面拉長（此時的面已經(jīng)醒好，很容易就拉長了），做成麻花一樣的形狀，再重復(fù)拉長，做麻花形狀重復(fù)5次左右，直到兩邊粗細一致，成一長條，切去兩頭不規(guī)則的部分，就可以下鍋了，開水下鍋，煮面條一般1-2分鐘，面條浮起來就熟了。

將煮熟的拉面撈出，配上一碗自己做的湯底，咬一口面嚼勁十足哦。

以上是我的回答，希望能幫到你，祝你開心。

拉面在新疆一般都是用中筋面粉和面，和面比例受季節(jié)、氣溫、面粉的吸水量不同，比例也不一樣。

以一公斤中筋面粉為例:

春秋季:

面粉1公斤，水500克，鹽20克-22克；

夏 季:

面粉一公斤，水500克，鹽30克；

冬 季:

面粉一公斤，水500克，鹽15克。

做法:

1、面粉納盆，加入鹽，加入部分水，先把面粉攪拌成絮狀。

2、分次加入水，將面活成軟硬適中的面團。將盆邊粘的米粉都蘸干凈，做到三光（盆光、手光，面光）

3、餳面30分鐘，再揉一遍。

4、1.家庭用:用面杖搟開，約一厘米厚的大面片，兩面刷油，靜置10分鐘，水開，切條，抻長約直徑2毫米長條即可下鍋。

4、2.商用:分劑子面和盤面。

劑子面:是將面團把劑子（一拳大小），劑子刷油，擺入盤中，餳制30分鐘后，將面團搓成條狀，刷油，整齊碼放在案板上，靜置30分鐘，鍋內(nèi)水開，抻條，下鍋。

盤盤面:將面團切成粗條，搓條，刷油，餳制30分鐘，再搓細，邊抻邊拉，將面條一層一層盤于盆中，全部盤完，用保鮮膜蓋好，靜置30分鐘后，水開，抻面，下鍋。

3、

新疆拉條子商用版和面配方拿走：面粉1公斤 咸鹽15克 水450克 雞蛋1個 雞精5克 清油10克 。 柔光 拔擠子 搓面 完美出面

hi，我是美食小店，我來詳細教你拉面配方，以及和面。

很多吃拉面時候，都看到拉面師傅表演，為什么面這么長，卻不會斷呢，是不是魔法呢，我們自己能不能可以做出如此韌性的拉面呢，拉面技術(shù)雖然神秘，但是想要學(xué)會，也不難，我一一解開神秘的面紗。

我以蘭州拉面為例，帶領(lǐng)大家領(lǐng)略其技術(shù)和魅力，首先要制作一碗拉面要滿足一下幾個因素：

第一、選料環(huán)節(jié)

要想制作出拉面，首先一個前提就是選用高筋面粉，蛋白質(zhì)含量在12.0以上的就是高筋面粉。，但因產(chǎn)地不同，所以面粉也有品質(zhì)高低之分，例如甘肅，慶陽，河西的地區(qū)面粉是最好的，另外內(nèi)蒙河套區(qū)的面粉，寧夏銀川等地的面粉，這些個產(chǎn)地出的面粉都是非常好的，面粉的品質(zhì)跟地理環(huán)境氣候等因素有很大的關(guān)系。

第二、制作環(huán)節(jié)

蘭州拉面的制作分為以下幾大步驟，和面部分，餳面部分，做面部分，拉面部分，這4個部分都是環(huán)環(huán)相扣的，哪一步分沒做好，都有可能導(dǎo)致拉面的過程中出現(xiàn)任何問題，新手拉面最常見的問題就是，拉面斷條，粗細不均，或者是拉面拉不開。

和面教程

和面配方

高筋面500克

涼水245克

食用鹽4克

蓬灰水10克

和面是蘭州拉面靈魂，這一步?jīng)]做好，無論如何都做不成好吃的拉面，有句老話：7分和面，3分啦，就是找個理，和面除了面粉要求以外，水溫也是非常重要的，一般要求冬天用溫水和面，15攝氏度左右，其他季節(jié)則用涼水 ，樣制作出來的面團，它的延伸性和柔韌性都是最佳的。

①首先和面講究的是三遍水一遍灰，說的是什么意思呢，意思就是和面加水分三次加，然后再加第一遍蓬灰水，第一遍蓬灰水也就是底灰。

②在面粉中間玩?zhèn)�坑，然后用雙拳需要用力擊打一下案板，這樣做的目的就是防止和面時候水流出，因為通過敲振案板能讓面粉更加的實成。

③第一次加水，用60%到70%的水把面團用勁翻拌，搓揉，我們把這個過程稱為拉梭子的過程，如果梭子沒拉好，面容易形成包水面。

④第二次加水，加入剩下的20%的水，攪拌均勻。

⑤第三次加水，這時候適當(dāng)?shù)奶砑邮Ｏ碌?0%的水。

寫道到這里，我再分享蘭州拉面的湯料配方和辣椒油配方，真的是絕密��！

蘭州拉面，湯的香料配方

大紅袍20% ，良姜5%，姜皮20% ，桂皮20%，香葉5% ，草果5%，小茴香15%， 山奈5%，胡椒10%， 肉蔻5%

蘭州拉面，辣椒油配方

荊條3斤，朝天椒2斤，菜籽油20斤，香料部分，草果50克，桂皮30克，八角40克，香葉10克，大紅袍50克，芝麻半斤。

總結(jié)：

制作蘭州拉面的關(guān)鍵，面的部分比較關(guān)鍵，想要拉制出面條來，除了要掌握正確的拉面和面配方比例外，還需要用到一些實際操作的和面手法，常見的和面手法有壓，撕，搗，揉，四種和面做面的手法。

再有在做面的時候，蓬灰水的添加問題，盡量少添加，勤添加，因為對于新手來說，蓬灰水的添加量是導(dǎo)致面條拉不出，或者拉出來出現(xiàn)各種各樣問題的主要原因，蓬灰水加多了，面松，如果手法慢或者拉面速度比較慢很容易出現(xiàn)面條自己下墜的情況。

我是美食小店，歡迎大家給個小愛心，要是有關(guān)注呢，哈哈那就更好，謝謝善良的你！

你好跟高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于拉面的制作是專業(yè)級別的，我相信我的回答絕對是含金量最高的，而且是最專業(yè)的，相比于其它網(wǎng)絡(luò)的搬運文章，我會用我的專業(yè)度告訴你拉面的和面是怎樣的。

個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和各種配方的分享，感興趣的可以去看下

拉面很簡單，掌握這幾點

要想制作出拉面，關(guān)鍵就在于拉面的和面方法和配方上，而拉面的制作有句行話叫做，三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，這句話的意思就是，要想制作出筋道爽滑的拉面就需要在和面的時候，水要分三次加入，蓬輝水也要分三次加入，九九八十一遍揉說的就是在做面的過程中，需要多揉面，面揉的越到位，面的口感和手感也就越好。

拉面的制作關(guān)鍵并不僅僅是和面

很多人認為，拉面的制作只要掌握了和面方法和和面配方就可以制作出拉面了，其實并非這樣，拉面的制作分為三部分；和面部分，做面部分，拉面部分，其中拉面的和面部分和拉面的做面部分，是同樣重要的，而拉面部分其實是最不重要的，所以說在掌握了和面方法和配方的基礎(chǔ)上，同時需要掌握做面部分，做好這兩部分說明你的拉面已經(jīng)學(xué)會了80%。下面我就分別說下拉面的和面部分和拉面的做面部分。

分享拉面知識，講解拉面技巧，關(guān)注我在家教你做拉面

詳解拉面和面部分

拉面可以說是中國所有的面食制作種，技術(shù)含量最高的，因為拉面極具有觀賞性，而拉面能夠拉的長而斷也是在很多人眼里看著很神奇，其實拉面長而不斷的秘密很簡單，主要就是在和面配方和一些和面做面手法上的原因。

制作手工拉面對面粉的要求比較高，制作拉面的面粉最好選擇蛋白質(zhì)含量在12.0%以上的高筋面粉，因為筋度高的面粉能夠生成較多的面筋，面團種的面筋含量多，就意味著面團的柔韌性較高，所以在拉制面條的時候，面條不易斷裂，相反的是如果面粉的筋度不夠也就是面粉的蛋白質(zhì)含量不夠，那么在拉制面條的時候，面條就十分容易斷裂，因為其筋度低，所以面的柔韌性就低，面就發(fā)脆。

除了要選擇高筋面粉以外，還需要在和面的時候適當(dāng)?shù)奶砑右恍├�面所需要的輔料，下面就是拉面的和面配方比例：

高筋面粉500克，鹽5克，水240克，蓬灰水9克

高筋面粉500克，鹽4克，水245克，蓬灰水10克

高筋面粉500克。鹽3克，水250克，堿面3克

圖片為粉絲朋友觀看本人制作的拉面視頻教程，學(xué)習(xí)的拉面制作成果

特別提示：以上就是拉面制作的和面配方比例，前兩個和面配方是正常蓬輝拉面，第三個是鹽堿拉面，拉面的制作分為兩種，一種就是正常的蓬輝拉面，另一種就是鹽堿拉面，同樣是拉面，在制作上最主要的區(qū)別就是所添加的輔料略有差別而已，一個是用的蓬輝也就是拉面劑，一個用的堿面，在制作方法和手法上都一樣，如果個人在家中沒有蓬輝的話那也可以用堿面代替蓬輝。

蓬輝水的兌制

個人主頁有很多拉面的制作視頻教學(xué)教程，其中就有蓬灰水兌制的方法，在這里在說一下蓬灰水的兌制比例：一斤蓬灰需要用三斤水化開，比例就是蓬灰與水的比例為1：3

但是在兌制蓬灰的時候有些注意事項，大家可以去看下個人主頁的視頻教程，有詳細講解，這里就不多說了。

定時出視頻講解拉面制作，分享一些拉面配方和拉面知識

拉面的和面方法

拉面的和面有很多技巧，不同于其他面食的和面，因為拉面的和面，在和面的過程中很容易形成包水面或者包渣面這樣的問題面，如果形成這樣的問題面，新手是很難拉制出面條來的，所以和面的一些細節(jié)和手法很重要。

第一步，將面粉放在案板上，右手做鷹爪形狀「和面手法動作」，然后在面粉的中間挖一個坑。

第二步，坑中加入食用鹽，然后用雙拳，敲打案板的四個角，目的是為了讓蓬松的面粉更加的緊實，防止在加水撥面的過程中，水沖破面粉溢出。

第三步，用右手撥面，從面粉的內(nèi)圈開始，將面撥入水中

注意事項；撥面的過程，動作要快且輕，動作快是為了防止水把面包住，動作要輕是為了防止用力過猛導(dǎo)致水溢出，溢出的水也容易將面包住

第四步，所有面粉撥完之后，開始和面最重要的一個環(huán)節(jié)拉梭子的過程

圖片為粉絲觀看個人主頁拉面視頻教程學(xué)習(xí)的成果，拉面制作其實很簡單

拉梭子手法動作要領(lǐng)講解

雙手手掌抄底，進行搓面，兩個手將面粉托起后，對面粉進行搓的這么一個過程，知道面粉的狀態(tài)為長條形狀，或者為雪花形狀

第五步，將梭子均勻攤開，然后加第二遍水，加水的過程需要注意的是，水要均勻撒開，不要用直接倒入的方式，水撒的越均勻越好

提示；拉面和面一共要加三次水，第一遍水的添加量為70％，第二遍水的添加量為20％，第三遍水的添加量為10％

第六步，用抄面手法，抄拌剛加完水的面，抄拌手法：用雙手將面抖散開，目的是為了讓面粉吸水更加的均勻

第七步，將充分吸收水的面，用壓面手法把面壓結(jié)實，此過程是面由梭子狀態(tài)轉(zhuǎn)為面團的一個過程

個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面湯的制作教程

壓面手法講解

先將右手握拳，然后用左手掌壓在右拳上，雙手同時用力按壓面粉即可

第八步，壓好的面團拿出，在加入第三遍水，適當(dāng)?shù)娜鋈胨?/p>

第九步，用撕面手法把面撕開，面團需要反復(fù)撕四遍

撕面手法講解

左手按壓住面團的尾部，右手成虎爪型抓住面，然后用力將面向前推，這也就是蹬面的過程

第十步，加第一遍蓬灰水，然后將面按壓過后再次進行撕面過程，同樣是撕四遍

提示：三遍蓬灰的添加量為，第一遍蓬灰的添加量應(yīng)為30％，第二遍和第三遍沒有具體的添加量要根據(jù)面的松緊適當(dāng)選擇添加剩余70％的蓬灰

最后將面按壓成團，然后面團表面適當(dāng)摸上食用油后用保鮮膜將面包嚴實，進行餳面的過程，餳面時間為20分鐘到30分鐘之間即可。

和面總結(jié)：

以上就是拉面和面的全部過程和和面配方的講解，拉面的和面手法其實都很簡單，但是要注意的是一些和面的細節(jié)，文字的描述畢竟不夠直觀，可能很簡單的一個手法動作，看一眼就能夠明白，但是通過文字的描述卻很難理解，所個人建議，如果有不明白的地方可以去看下個人主頁的拉面制作的一系列視頻教學(xué)教程，其中拉面制作的每個部分都有超詳細的手法動作講解，和拉面制作的整個過程。

個人主頁有詳細的蘭州拉面湯料配方的分享和拉面湯制作的視頻教程

拉面的做面部分

拉面的做面部分，主要用到的手法主要有四種，也就是“壓撕搗揉”四種做面手法，同時拉面的做面部分還需要進行二遍灰，三遍灰的添加，做面的整個過程最有難度的應(yīng)該是揉面的過程和揉面的手法動作以及溜條的手法動作，因為這兩個動作很難用文字進行描述，并且這兩個動作的要領(lǐng)關(guān)鍵也并非是手法的動作，其關(guān)鍵應(yīng)該是對面進行操作的時候的用力技巧，所以個人建議是感興趣的可以去看下個人主頁的拉面視頻教程中的做面部分其中就有揉面技術(shù)要領(lǐng)的講解。

做面部分注意事項

拉面的制作是個體力活，在制作拉面的每個部分中，很多手法都需要去用力操作，所以除了要掌握拉面制作的一系列手法以外，還需要注意每個手法的用力技巧。

圖片為粉絲朋友觀看本人制作的拉面視頻教程，學(xué)習(xí)制作拉面的成果，零基礎(chǔ)的女粉絲

綜上所述

拉面的制作分為三個部分，很多不懂拉面制作的人在學(xué)習(xí)拉面的過程中，往往認為拉面部分最難，所以就比較在意拉面部分的各種手法，忽略了拉面和面部分和做面部分，而實際上拉面部分的技術(shù)手法上是最復(fù)雜的，但是卻不是最難學(xué)的，相反的是拉面和面部分和拉面做面部分雖然看起來手法操作很簡單，但是實際上確是最難的，因為這兩個部分對面性的掌握要求較高，而很多新手制作拉面幾乎是沒有任何手感的，所以如果個人在家中制作學(xué)習(xí)拉面最好是將學(xué)習(xí)的側(cè)重點放在拉面和面部分和拉面做面部分。

另外要說的就是，個人建議想要學(xué)習(xí)制作拉面的人，最好是結(jié)合者本篇問答和個人主頁的一系列拉面制作的視頻教學(xué)教程，同時觀看學(xué)習(xí)，這樣才真正的掌握拉面的制作，不然僅僅通過文字的描述是很難真正理解拉面的制作。

如果有喜歡面食制作的或者對蘭州拉面感興趣的朋友可以關(guān)注我一下，本人定時出拉面視頻教學(xué)教程，定時講解拉面制作的各種手法和制作過程，定時分享一些拉面館的各種配方，定時分享講解一些鹵菜的制作和香料配方的分享，個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和各種餐飲配方的分享感興趣的可以去看下。

拉面是中國傳統(tǒng)面食，尤其北方人喜歡吃拉面，有著名的蘭州拉面、山西拉面（扯面）、陜西拉面（拉條子）等，根據(jù)地域不同，其做法有拉、有抻、有甩等方法。居家做好拉面的重點是要控制好和面的配方、揉面和餳面三個方面。下面詳細介紹一下我的方法。

做拉面的用料及配比

1.高筋面粉（拉面粉）500克

2.食鹽6克

3.溫水（30—40℃）260克

如果加一個雞蛋，放水250克。家庭自制拉面就不放拉面劑、蓬灰等添加料了。

和面方法

1.將面粉放入和面盆中；

2.把食鹽放入和面水中攪拌化開；

3.將和面水多次少量加入面粉中并用筷子不停攪拌，把面粉打成絮狀；

4.用手揉面至盆光、面光、手光后用保鮮膜覆蓋進行餳面30分鐘；

5.對餳好的面進行抻拉對折十幾次（溜面），盡量把面抻拉均勻，然后再蓋保鮮膜醒20分鐘以上；

6.將醒好的面揉開壓扁搟成15㎝寬1.5㎝后大致長方形面片，用刀切3㎝左右的寬條待用；

也可以把餳好的面分割搓成150克左右的園條狀，表面抹油待用。

7.鍋內(nèi)水開后將準備好的面條拉細下鍋（一般拉3倍左右的長度），再次開鍋后煮面2分鐘，就可以撈面了。

做拉面時和面配方正確后揉面的均勻和餳面的時間是保證拉面時不容易斷，且拉面粗細均勻關(guān)鍵。我們經(jīng)�？蠢�面師傅不停揉面、溜面就是這個道理。

一碗自制拉面，配上各家專屬的湯頭、配菜，口味一定錯不了。母親是山西人，從小就吃地道的山西面食，如今已是大叔的我，也傳承了母親喜歡做面食的習(xí)慣，家人也都喜歡。百姓小廚房做美食愛生活，歡迎評論。

500克面粉，250克水，5克鹽，和在一起，不是很光滑，醒20分鐘后揉一揉，搟成1厘米厚的面餅，再切成1厘米寬的面條。給面條抹油，盤起來，放30分鐘，就可以拉面了

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最基本的和面是 在面粉中間先倒適量的鹽水，然后在倒水，最好是用手和面最好了，鹽水量和水量控制好了，和出來的面就很好了啦，！

三揉四餳。