想把餃子皮做的光滑，白，口感好其實(shí)很簡單，首先面粉的筋度要高，其次面要多搜多醒，接下來面點(diǎn)師就給大家分享一個(gè)餃子皮的配方，希望對大家有所幫助

餃子皮配方

五得利五星面粉一斤，蛋清一個(gè)，鹽五克，冷水230克左右

制作過程:

把面粉放入盆里加入鹽，蛋清攪勻然后加入水和成稍微有點(diǎn)硬的面團(tuán)然后放保鮮袋里醒十分鐘拿出來把面揉勻，再次醒十分鐘再拿出來再次揉勻，然后在醒十分鐘拿出來把面團(tuán)切成長條揉成圓柱狀下劑子包餃子即可

小貼士:

(1)為什么要多次揉面，多次醒面？

答: 因?yàn)閯傞_始和好的面團(tuán)，表面看上去是成面團(tuán)了，但是內(nèi)部組織中的水和面還沒有充分融合，所以要多揉面，把內(nèi)部的水和面揉勻，還有把面筋揉順，

多次醒面是因?yàn)槊鎰傋龀鰜砘蛘呷嗪�，面團(tuán)的筋度很大。揉起來很是費(fèi)力，而且還會讓表面不光滑，你把面揉好，醒好你會發(fā)現(xiàn)面團(tuán)表面特別光滑

(2)為什么用冷水和面，一般餃子面還有面條面都是用冷水，當(dāng)然溫水也可以不過沒那個(gè)必要，大家要明白一個(gè)道理，用熱水做出的餃子面包出的餃子會發(fā)黃，而且吃起來口感有點(diǎn)粘，因?yàn)橹挥凶鲆恍╋��；蛘哒麸�，小籠包之類的才會用熱水。

(3)為什么不用整個(gè)雞蛋而是用蛋清？

答你可以用整個(gè)雞蛋，不過由于蛋黃是黃色的會影響面團(tuán)的顏色，所以一些售賣的餃子基本不放蛋黃，或者有些人為了節(jié)省成本不放雞蛋

(4)想要讓餃子的形狀好還有口感好，面團(tuán)的軟硬要掌握好，大家可以想象一下用特別軟的餃子皮包出的餃子形狀因?yàn)槊嫫ぬ�軟不會太好看。所以需要面皮硬一些要有一定的支撐�?/p>

但是不要太硬，因?yàn)轱溩悠ぬ�硬做不好吃起來餃子皮會顯得很厚，一般一斤面粉230克左右就差不多了，根據(jù)不同面粉的吸水度不同去調(diào)試

(5)餃子面基本都是用高筋面粉。因?yàn)橛薪疃炔蝗菀灼破�，但是現(xiàn)在市面上很多餃子粉或者高筋粉的效果都不太好，所以面點(diǎn)師給大家推薦兩種面點(diǎn)師一直使用的面粉。五得利五星面粉，還有河套雪花面粉

自制水餃皮沒什么秘方，其實(shí)很多所謂“秘方”菜肴，都沒秘方，有的只是功夫，按著食材的性質(zhì)精心制作而已。

餃子皮就是，不要秘方要功夫。好的餃子皮起碼達(dá)到三個(gè)條件：①薄而不破；②不易煮爛；③好包不會開口。

做到這些的關(guān)鍵，首先在于面粉。當(dāng)下面粉分類很細(xì)，長筋短筋無筋什么的，不過現(xiàn)在超市好挑選，有專門的餃子粉。

再就看和面的功夫了。光山把和面叫做“盤面”，俗話里的“盤”是玩弄、反復(fù)雕琢的意思，透出的是下功夫做好。餃子面就是這樣，要么簡單的給水和和，軟一些好捏，煮熟了餃子皮有筋頭，口感好，就是不能煮時(shí)間長，稍久一點(diǎn)就稀糊軟爛。

再就是精細(xì)操作。和面三部曲：①給點(diǎn)鹽和雞蛋；②三醒三揉；③搟皮包餃。和面給鹽要適量，大約在做菜給鹽的四分之一的量，為的增加餃子皮的韌性，加雞蛋也是一樣目的。只是加了雞蛋的餃子皮不可干了，否則很難煮熟。三醒三揉看著麻煩，做起來簡單，一氣呵成。和成面團(tuán)后，第一次醒面時(shí)間長些，放面盆里蓋上濕布十分鐘，拿出來揉一次，再放面盆里醒幾分鐘再揉，再醒再揉就成了。目的是讓面粉充足吸收水分，表現(xiàn)出最大的韌性。

然后揪劑子搟皮包餃，或煮或煎或炸。

水餃皮制做是有秘方的。

秘方一、和面。面與水的比例一般夏季為100：50，冬季100：55。水里可加0.5%的鹽，把水分次倒入餃子專用粉，或高筋面粉，和成團(tuán)，靜醒，再揉透，如此反復(fù)三次，達(dá)到面團(tuán)外表光滑內(nèi)部細(xì)膩。

秘方二、分劑。用刀切和手揪都可以，然后壓扁，使接觸案板成為光滑的面。

秘方三、搟皮，要把皮搟成0.9毫米厚的皮。

秘方四、搟好皮包上餡，注意別把餡放到邊緣，用雙手的大拇指和食指用力捏和向手心的力做成餃子。

自制餃子皮

制作餃子皮用不用秘方《技術(shù)配方》要看你的應(yīng)用范圍，家庭自制就不需要那么規(guī)范和所謂的秘方。

家庭自制餃子皮，用冷水調(diào)制就行，為了追求口感可以添加雞蛋以減少淀粉析出使之爽滑可口，用冷水調(diào)制的餃子皮面團(tuán)，組織嚴(yán)密、筋力足、韌性強(qiáng)、熟后的制品色白、吃口爽滑。

家庭餃子皮自制要領(lǐng):

調(diào)制水餃皮必須使用冷水，冬季使用30°以下的微溫水，夏季使用冷水還要摻入少量精鹽，防止面團(tuán)“掉勁”。

面和成面團(tuán)要使勁揉搓，面團(tuán)中的致密面筋網(wǎng)絡(luò)，是靠揉搓力形成的，要反復(fù)搗搋，反復(fù)揉搓，使面團(tuán)光滑，不粘手。

掌握加水比例，面粉和水的比例大約2:1，并且要分次摻入，防止一次吃不進(jìn)外溢。

調(diào)制好的面團(tuán)，用保鮮膜蓋好，防止風(fēng)干結(jié)皮現(xiàn)象發(fā)生，要靜置一段時(shí)間，術(shù)語就是餳面，餳面的時(shí)間10——15分鐘，這樣能提高面團(tuán)的彈性和滋潤性，使餃子皮更爽口。

餃子皮面團(tuán)制作要求勁大，但是也不能過大，會影響成型工作，可摻入一些淀粉，破壞一部分筋力，行話“打掉橫勁”。

照以上所述規(guī)范化去做就能做出筋道、爽口、耐煮的餃子皮。

商業(yè)運(yùn)作制作餃子皮要領(lǐng):

面點(diǎn)制作技術(shù)是一門綜合性科學(xué)涉及很多自然科學(xué)知識，比如:化學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、以及美學(xué)……等，它們對面點(diǎn)的性質(zhì)、特點(diǎn)、營養(yǎng)成分都有相關(guān)的影響，想要做出合格的面點(diǎn)，必須理論和實(shí)踐相結(jié)合。

商業(yè)制作，會考慮綜合成本，為了降低成本，而且要做到色、型、味俱佳，于是使用普通面粉制作餃子皮，這時(shí)面粉里中會添加復(fù)合磷酸鹽，能使制品增白、增加光澤度，增加彈性和爽滑口感，添加符合磷酸鹽，能防止餃子皮解凍后顏色加深，假如餃子皮是黑黑的消費(fèi)者愿意購買嗎？

工業(yè)化生產(chǎn)餃子皮一般還會加入海藻酸鈉和淀粉使的水餃皮韌性大，不宜凍裂，煮后透明，而且口感好，煮完后還不混湯。有朋友說吃的餛飩(云吞)透明晶瑩，口感發(fā)脆，那就是里面加入了海藻酸鈉，國內(nèi)有的廠家生產(chǎn)意大利面條也會加入。

為了使餃子皮長時(shí)間保持新鮮松軟也會加入適量的單干脂。保持餃子皮品質(zhì)的優(yōu)良作用，而延長上貨架時(shí)間。

使用食品添加劑目的是為了提高食品質(zhì)量和穩(wěn)定性一定要在國家規(guī)定的范圍內(nèi)，不能超量超標(biāo)使用，同時(shí)使用多種添加劑應(yīng)符合加權(quán)算原則�。�沒有面點(diǎn)技術(shù)人員或缺乏化學(xué)知識，不能隨意調(diào)配，如果違法原則，仍是濫用食品添加劑。

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因水平有限難免有不足之處歡迎大家批評指正！

本老頭已經(jīng)多年不在切面鋪買餃子皮、餛飩皮以及切面了。不衛(wèi)生還是次要的，畢竟買回家還要煮熟才能吃嘛。最令人放心不下的是行業(yè)潛規(guī)則——添加劑的添加！

自制餃子皮

最好選用雪花粉，也可以選用特精粉、餃子粉或特一粉。500g面粉放3g精鹽，加250g清水，揉成面團(tuán)，密封餳面30分鐘。包餃子前完成揉面200下，再揪劑子、搟皮。

看一送一：自制餛飩皮

選用高筋粉或與自制餃子皮一樣的面粉，250g面放1g精鹽，1個(gè)雞蛋加清水共計(jì)125g，揉成面團(tuán)，餳面30分鐘。餳好面后，用家用手搖壓面機(jī)壓面，1檔反復(fù)壓面30次，而后依次選擇1-5檔，逐次將面團(tuán)壓成薄薄的面片，再用刀切成適宜的餛飩皮。注意事項(xiàng)，因餛飩皮較薄，需要使用大量的浮面以防粘連。室內(nèi)如溫度較高且空氣干燥，就要邊包餛飩邊制皮，否則做好的餛飩皮很快就干了。

水餃可以說任何人都不陌生，基本上家家戶戶都會做，而且做法簡單，不過，若不注意技巧的話，水餃皮做不好的話，下鍋后很容易煮爛煮破皮，而導(dǎo)致餡撒出來，就不太好了。

掌握好技巧后，做出來的餃子皮厚薄均勻并厚度適中，并且下鍋煮后不易破，表面光滑且勁道，口感爽滑又好吃。下面分享下我媽媽制作的一些小技巧

一、面粉選擇好

想要做好水餃皮，第一步就是選擇好面粉，一般人會用普通的中筋面粉，這當(dāng)然可以，但不是最好的選擇，最好的選擇是高筋面粉，高筋面粉內(nèi)部面筋組織豐富，筋度較強(qiáng)不易破皮，做出來的餃子皮光滑又勁道。

這樣的皮包出來的水餃，下鍋煮后不易破皮，而且表面光滑還好看。一般家庭會選用中筋面粉，效果會比高筋面粉效果次點(diǎn)，若其它方面細(xì)節(jié)注意的話，也可以做出不錯(cuò)的餃子皮，但需要一定的技巧。

二、和面的配料

和面時(shí)，加點(diǎn)鹽與蛋清，加鹽和加蛋清的作用都 是一樣的，就是可以使面團(tuán)更筋道，韌性更強(qiáng)，這樣煮餃子時(shí)皮不易破，餡不易露。

并且和面時(shí)加水的量有講究，一般面與水的比例為5：3，加的太少，和出來的面較硬，影響口感；加的水太多，和出來的面會軟，不易成型，這樣下鍋后，特別容易破皮，即使不破皮，煮出來的餃子形狀也非常不好看，吃起來肯定也不好吃。

三、面要餳好揉好

和面時(shí)加水揉至光滑面團(tuán)后，就蓋起來餳發(fā)10分鐘，因?yàn)閯傞_始和好的面團(tuán)，表面看上去是成面團(tuán)了，但是內(nèi)部組織中的水和面還沒有充分融合，所以，加水后隨便揉幾下，然后就密封起來餳發(fā)一會兒再揉。

餳發(fā)十分鐘后，拿出來繼續(xù)揉，這時(shí)候揉就輕松多了，這時(shí)候面團(tuán)中的水與面筋組織充分融合了，面筋網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)形成并且非常豐富，揉起來非常輕松，并且隨便揉幾下就能把面團(tuán)揉的非常光滑，非常好看。

四、煮餃子技巧

在煮水餃時(shí)，可以適當(dāng)鍋內(nèi)加一點(diǎn)鹽，這樣煮出來的水餃不破皮，不黏連，吃起來口感爽滑更勁道。加鹽后，水的浮力變大，水餃不容易下沉，這樣就不易煮破餃子皮，使更好看。

總結(jié)：以上就是水餃皮的制作流程，具體配方呢，也很簡單，就是面、水、蛋清、鹽這四樣即可，其它的也不需加太多配料，做出來就非常好吃了。

自制水餃皮又軟又勁道而且煮好的水餃不容易粘連的竅門:


①選用中筋面粉或者高筋面粉，或者專用的餃子粉。

②和面的時(shí)候在面粉里面加一點(diǎn)鹽，如果是三口人的餃子量，和面時(shí)加一小平勺鹽即可，鹽可以使餃子皮更勁道而且煮好的水餃不容易粘在一起，放鹽少了沒有作用，放鹽多了包的時(shí)候不好封口。

③用冷水和面更勁道，最好是提前兩個(gè)小時(shí)活好面然后蓋好蓋子醒面。每半個(gè)小時(shí)揉面一次，揉好的面光滑細(xì)膩，韌性十足，非常好用！為了節(jié)省時(shí)間可以先活好面，再醒面的期間再做餃子餡，這樣餡做好了，面也基本醒好了可以包了。

④面要活的稍微硬一點(diǎn)點(diǎn)，不能太軟，太軟餃子皮不勁道，太硬不好搟皮。

下面這一步是我總結(jié)出來的，非常有用

⑤餃子煮好之后撈出來放入底下可以漏水的容器中，然后在餃子上面均勻的撒一層冷水沖一下，這樣餃子不但可以防止粘連，而且口感勁道爽滑非常不錯(cuò)，大家可以試試。


經(jīng)過上述這些方法做出來的餃子皮口感非常好而且不會粘連。

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餃子可是主食，有句話這樣說的“好吃不過餃子”，因?yàn)轱溩涌梢匀我獯钆�，葷素皆可。在家隨時(shí)都可以做出來，簡單又方便，特別好保存，包多了，可以放在冰箱冷凍，隨吃隨煮，真是美味營養(yǎng)集一身了。

但是好多人不會和面，特別是做餃子的面，硬了不行，軟了也不行，最好是不軟不硬的餃子皮才好吃。我是美食達(dá)人，做了最少50種各種餃子了，所以做餃子皮的經(jīng)驗(yàn)還是有的，今天就分享出來吧，喜歡吃餃子的可以關(guān)注我的這個(gè)賬號，各種餃子的做法，都在這個(gè)賬號上，喜歡的小伙伴們可以去看看喲！

做法1、中筋粉（就是普通的面粉）1000克面粉里，加清水500克，這是一般的餃子皮的加水量，因?yàn)槊總�(gè)地方的面粉吸收量不一樣，或者加400克清水，加兩個(gè)雞蛋清，這樣的餃子皮好吃而且勁道，而且煮的時(shí)候不易破皮

2、用筷子或者手把面粉攪拌均勻，要分多次加水，這樣和面特別的好，特適合新手們和面

3、用手來回?cái)嚢杳娣�，在多次揉，直到和成光滑的面團(tuán)為止

4、和好的餃子皮面團(tuán)特點(diǎn)，要三光，就是1、手光，2、盆光，3、面團(tuán)光滑，這樣的餃子皮算是最成功的

5、把面團(tuán)蓋上或者用保鮮袋包好，放在冰箱冷藏30分鐘左右，這樣餃子皮勁道好吃，或者直接醒面30分鐘以上

6、再次把面團(tuán)多次揉揉，一定要揉到面團(tuán)變軟，這是冷藏的面團(tuán)方法，直接醒面的面團(tuán)最好揉到面團(tuán)再次變的和沒有醒面一樣的硬度

7、把面團(tuán)分成30克左右的小劑子

8、用手壓扁，最好壓的圓形，這樣搟出來特圓好看好包餃子

9、把小劑子搟成邊邊薄，中間厚的餃子皮，最好了，這樣包餃子煮的時(shí)候不易破皮

10、包好的餃子，可以沾點(diǎn)淀粉，這樣不沾在一起，可以冷凍或者煮，都是不易破皮還不沾連

我是頭條號天山可可，美食達(dá)人，擅長新疆菜，每天更新不同的新疆美食和風(fēng)土人情，記得關(guān)注我喲！

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餃子，很多時(shí)候都喜歡吃自己制作的餃子皮，這與買的餃子皮相比，確實(shí)是在口感方面兩者是不能夠比擬的，對于此，有些朋友在手工水餃店里吃了真正的手工搟制面皮的餃子后，覺得人家確實(shí)做的好吃，就覺得自制的水餃皮是不是有什么秘方，其實(shí)，個(gè)人覺得，美食的烹飪雖然有很多美味，感覺到有些確實(shí)是采用喝多秘制的方法，但有些東西確實(shí)是因?yàn)樽约簺]有經(jīng)常做，不知道而已，個(gè)人覺得，餃子皮沒有什么秘方。只是在操作的過程中注意一些問題就對了。

自制的餃子皮，有些朋友會問在餃子店里的餃子皮為什么那么有嚼勁呢？這主要有幾個(gè)方面，朋友們自己做到了，一樣的口感 非常的好。

首先就是我們選擇制作餃子皮的面粉是不是好的面粉，我們通常在菜市場里面買的雪花粉有些就非常的好，不過還是要分品牌，有些含有面筋含量高的，面粉的吸水量高，制作出來的面皮子口感就好，相反，有些朋友會在干雜店里買其25kg一袋的散開的面粉，有時(shí)候很難達(dá)到那個(gè)口感。

其次就是面粉和水的比例，一般來講，面粉和水的比例為2:1的比例即可，但是餃子店里的水一般都要少一些，面團(tuán)和的相對較硬。

另外，在和面的過程中可以少量放點(diǎn)鹽，一斤面粉里可以放2克鹽。

面粉加少量鹽曾加筋度 溫水和面可以到達(dá)縮短醒面時(shí)間的效果

如果拿捏不好比例盆里加入面粉后，分多次加入少量水，邊加邊用手?jǐn)嚢�，直到面粉形成一個(gè)不軟不硬的面團(tuán)，然后繼續(xù)三醒三揉至面團(tuán)光滑即可