桃妹來(lái)解答。

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桃妹在臺(tái)山和開(kāi)平都吃過(guò)五味鵝，其實(shí)感覺(jué)它還是屬于碌鵝的一種。這兩地的五味鵝做法是差不多的，味道也相似。而且桃妹在朋友家里吃的時(shí)候曾經(jīng)全程錄過(guò)視頻，就是準(zhǔn)備回去照著做一頓吃呢。當(dāng)?shù)氐鸟R岡鵝是不錯(cuò)，可我們大東北也有好鵝啊對(duì)不。結(jié)果下一站跑南寧，在小吃街直接被小偷把手機(jī)給扒走了……

不過(guò)還好，桃妹也大致知道五味鵝的做法了。回去做了次，味道還是不錯(cuò)的。下面就把方法發(fā)出來(lái)。另外需要說(shuō)明的是，桃妹吃過(guò)三個(gè)朋友的家的五味鵝，他們?nèi)�家的湯汁配的都不同。第一家只有生抽，老抽，米酒，米醋，白糖這五種；第二家加了腐乳和腐乳汁，蠔油；最后一家居然加了酸梅醬和喼汁。但是這三家都是臺(tái)山人，你說(shuō)誰(shuí)正宗誰(shuí)不正宗？要我說(shuō)，誰(shuí)都是正宗的，這種家常菜都是按照自己的口味來(lái)定的，所以適合自己就是正宗的。

第一步：處理鵝。

• 我在臺(tái)山吃的時(shí)候用的都是隔壁開(kāi)平的馬岡鵝。據(jù)說(shuō)是廣東四大名鵝，吃起來(lái)也是不錯(cuò)的，肉厚還香。
  

• 先把鵝宰殺清洗干凈后，最好是把屁股去掉，另外把脖子的淋巴去干凈。用老抽抹一遍上色，最后把鵝掌反過(guò)來(lái)別倒鵝后腰上就可以了。

• 鍋內(nèi)起油鍋，先把摘下來(lái)的鵝油煉出油來(lái)后撈出丟棄。然后讓油溫升到4成后把鵝下鍋邊炸邊淋。一邊炸過(guò)要換另一邊，要炸的均勻。

• 這個(gè)時(shí)間有點(diǎn)長(zhǎng)，要有耐心，直到鵝肉收縮，鵝皮透亮緊繃之后就可以取出了。這個(gè)油可以炒菜也可以下次繼續(xù)炸。

第二步：配五味料汁。

• 生抽1杯，老抽半杯，米酒1杯，米醋三分之一杯，白砂糖四分之一杯。
  

• 這是一只差不多6斤光鵝的量，如果半只或者鵝比較小的籌減。攪拌均勻后就是五味汁了。

• 另外準(zhǔn)備多一點(diǎn)的陳皮和少一點(diǎn)的干草。

第三步：制作五味鵝。

• 鍋內(nèi)留多一點(diǎn)底油，下蔥姜蒜片爆香。倒入五味汁和陳皮，甘草燒開(kāi)。

• 將鵝放入，正反面各大火滾3分鐘。然后改小火慢慢燜差不多1個(gè)小時(shí)。這個(gè)也是要看鵝的老嫩的，老就多燜會(huì)，嫩就少燜會(huì)。

• 到了湯汁基本上要燜干了，這個(gè)時(shí)候就差不多了。

第四步：焗熟或者斬件炒。

• 我去的第一家和第三家都有那種專(zhuān)門(mén)做五味鵝的焗鍋。燜的差不多的鵝放上去再焗個(gè)20分鐘就可以了。這個(gè)炊具我就沒(méi)見(jiàn)外地有賣(mài)過(guò)的。
  

• 第二家他們家沒(méi)有，所以就干脆燜到剛熟差不多40分鐘就撈出斬件。然后鍋內(nèi)放油炒香姜片后放入鵝塊翻炒，再倒入鍋內(nèi)的湯汁炒到差不多干了就可以了。

• 有那種焗鍋的斬件比較漂亮，但是沒(méi)有炒出來(lái)的入味，總之各有千秋吧。

臺(tái)山名菜之一逢年過(guò)節(jié)～請(qǐng)客必備菜口感：肉質(zhì)鮮嫩，酸甜可口，油而不膩～

用料

鵝 1只

白醋 半碗

生抽 半碗

白糖 半碗

醬油 半碗

酒 半碗

柱候醬 4大勺

鹽、姜、蔥、蒜、八角2個(gè)，陳皮

2瓣

五味鵝（臺(tái)山）的做法

1. 把雜毛拔掉，腹腔沖水，脖子淋巴全部清干凈～晾干備用（*屁股切掉）

2. 四肢頭頸全部切開(kāi)，方便鹵制～

3. 起鍋倒油，將姜蔥蒜爆香放入鵝，兩邊過(guò)過(guò)油，再把糖，醬油，醋，柱候醬，酒倒入，加入清水至鵝身一半滿，最后把陳皮八角放入～

4. 猛火燒開(kāi)，放鹽調(diào)味，轉(zhuǎn)小火鹵1小時(shí)，半小時(shí)左右開(kāi)蓋翻鵝淋汁上色剩余5分鐘左右猛火收汁（注意不要粘底燒焦）

5. 放涼后斬件淋汁上桌～

秘制五味臺(tái)山鵝用料。

新鮮鵝一只，約7-8斤，鵝公為佳 蘭花牌一品鮮特級(jí)生抽 500ml紫云英蜂蜜 約280克蠔油、雞精、白米醋、米酒 適量 。

步驟1

洗干凈整只鵝，內(nèi)臟，瀝干水分

步驟2

蠔油、一支生抽，雞精適量、醋、酒、適量大火煮，一滾就要小火，鍋鏟動(dòng)一下，注意不要粘底。煮大約半個(gè)鐘左右，翻轉(zhuǎn)繼續(xù)煮。

步驟3

鵝上盤(pán)，鵝汁裝好攤涼，吃的時(shí)候淋在鵝肉上。也可以拌面吃。

五味鵝屬于粵菜系，源于廣東江門(mén)臺(tái)山，在臺(tái)山當(dāng)?shù)剡^(guò)年過(guò)節(jié)都會(huì)有吃鵝的習(xí)慣，鵝的味道以鮮香著稱(chēng)，肉質(zhì)嫩滑。鹵鵝、醉鵝可能你吃過(guò)多了，但是一只鵝同時(shí)帶有五種味道你又吃過(guò)沒(méi)有呢？這其中的“五味”指的是：酸、甜、甘、辛、咸，今天就給大家分享其中的做法。

臺(tái)山五味鵝配方是什么？

五味鵝最為講究的就是五味，制作出來(lái)的鵝酸、甜、甘、辛、咸，五味適宜這道菜味道才會(huì)更好，而這五味主要靠什么配料來(lái)制作，配方中都有什么？下面分享：

●【酸】——五味鵝中的“酸”，主要是靠香醋或酸梅醬來(lái)提升酸味，一般正宗的做法中都會(huì)加入到酸梅醬，而考慮到家庭做法很少人會(huì)備有酸梅醬，也可以用香醋代替。

●【甜】—— 其中的“甜”這個(gè)很好理解，只要加入片糖就可以提升甜味。

●【甘】——五味中的“甘”指的并不是苦味，而是吃后給人一種回甘的味道，而想要特出其中的甘味，加入的配料就是甘草和陳皮，這兩樣配料主要是提甘味，其中陳皮不能加的過(guò)多，都在也會(huì)帶來(lái)苦味。

●【辛】——這里的“辛”指的是辛香味，而這些味道主要是靠加入辛香料搭配，加入八角、香葉、桂皮、生姜即可。

●【咸】——這里的“咸”除了要有鹽味外，還應(yīng)該加入一些醬料來(lái)提味，比如醬油、蠔油等。

把握好以上五種味道配料的搭配，這樣制作出來(lái)的五味鵝味道才會(huì)更好，詳細(xì)的做法下面分享。

【五味鵝制作方法】

●【主料】：鵝一只

●【配料】：八角約5g、香葉5片、桂皮小許、陳皮少許、甘草10g、生姜、蒜頭、香蔥、

●【調(diào)料】：片糖約50g、醬油、蠔油、米酒、香醋、南乳兩塊、鹽、食用油

~【制作步驟】~

● 步驟①【鵝的處理】

新鮮的鵝宰殺干凈，把鵝內(nèi)部的內(nèi)臟全部去除，把鵝身上的血水清洗干凈備用。

● 步驟②【鵝的腌制】

用鹽、醬油在鵝的內(nèi)外抹一遍，然后再把香蔥生姜塞入鵝的肚子里面，腌制30分鐘備用。

● 步驟③【煎鵝】

鍋中加入少許的食用油，然后下入姜片爆香，把鵝整只下鍋煎，把鵝煎至兩面變的金黃，煎的時(shí)候從鍋邊加入少許的米酒，把鵝煎出香味，然后把鵝取出備用。

● 步驟④【加入配料炒香】

鍋不用清洗，然后把八角、香葉、陳皮、甘草、桂皮、蒜頭（切粒）小火慢慢炒出香味，然后再把南乳、醬油、片糖、蠔油、米酒少許、香醋，加入少許鹽調(diào)五味汁。

● 步驟⑤【燜鵝】

鍋中的五味汁調(diào)好后把鵝加入鍋中，然后加入清水，清水的量浸泡至鵝的一半即可，大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)中小火燜40分鐘，燜的過(guò)程中要每隔15分鐘翻轉(zhuǎn)一次鵝身使鵝均勻受熱、入味。

● 步驟⑥【出鍋】

鵝燜了40分鐘完全熟后，如果鍋中還剩有較多的湯汁，這時(shí)候可以大火收汁，把湯汁收至濃稠，在收汁的過(guò)程中要翻動(dòng)鵝，這樣可以使鵝更好的上色，制作好后把鵝取出，然后砍件裝盤(pán)即可，鍋中剩下的汁水把渣渣去掉，然后把鍋中剩下的汁水澆淋在砍好的鵝肉表面即可，這樣一道美味的五味鵝就制作完成。

【內(nèi)容總結(jié)之“疑惑解答”】

① 為什么我做出來(lái)的五味鵝帶有較重的苦味？

答：制作出來(lái)味五味鵝帶有較重的苦味主要的原因有以下兩點(diǎn)：

●【香料加入過(guò)多】：制作五味鵝所加入的香料八角、香葉、桂皮、陳皮這些一定要控制好分量，如果加的過(guò)多就會(huì)發(fā)出苦味，這樣苦味就覆蓋了其它的味道了。

●【加入的片糖太少】：加入的片糖除了增加甜味外，其次是平衡鍋中各種香料的味道，如果加入的片糖過(guò)少也會(huì)使苦味變的過(guò)濃，過(guò)多也會(huì)過(guò)甜，片糖最好分兩次添加，中途的時(shí)候才添加一次。

② 在制作前鵝為什么要經(jīng)過(guò)煎制？

答：鵝用熱油煎過(guò)一遍后鵝的表皮會(huì)變的收縮，經(jīng)過(guò)這樣處理出來(lái)的鵝吃起來(lái)更加爽嫩、味道更香，其次煎的時(shí)候加入米酒可以可以起到去腥增香的作用。

③ 加入香醋除了提酸味還有什么作用？

答：“酸”是五味鵝的其中的味型之一，加入香醋可以增加鵝肉的鮮香味道，同時(shí)香醋中的酸性還可以使鵝肉的肉質(zhì)變得更加嫩，但是所加入的香醋不能過(guò)多否則就酸味過(guò)于濃郁。

【制作小貼士】

① 制作五味鵝所挑選的鵝不要過(guò)大，也不能太老，凈重控制在5.5~6斤就最好，鵝太大很難燜熟，也很難完全入味。

② 正宗的五味鵝是整只下鍋燜的，切勿砍塊下鍋燜，砍塊再燜鵝的肉質(zhì)不夠鮮嫩、味道會(huì)和口感會(huì)差很遠(yuǎn)。

③ 在燜鵝的過(guò)程中要常翻動(dòng)，否則鵝與鍋接觸的時(shí)間長(zhǎng)容易粘鍋?zhàn)詈髸?huì)發(fā)出焦味。

④ 鵝燜的時(shí)間不要太長(zhǎng)，否則鵝的肉質(zhì)會(huì)變的很爛，吃起來(lái)沒(méi)有口感，燜的過(guò)程中可以用筷子插鵝腿厚肉的位置，如果沒(méi)有血水流出就已經(jīng)熟了。

結(jié)語(yǔ)

五味鵝其中重要的是五種味道的搭配，加入的配料控制好份量，這樣制作出來(lái)的五味鵝味道才會(huì)更加純正，學(xué)會(huì)以上的小技巧，在家你也可以輕松做出美味的五味鵝。

以上就是今天的分享，歡迎點(diǎn)贊支持，想要了解更多美食干貨請(qǐng)關(guān)注我。

你好！我是“粵北地區(qū)第一吃喝玩樂(lè)”頭條號(hào)，優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者。很高興能夠回答你的問(wèn)題。五味鵝名聲在外，人稱(chēng)臺(tái)山五味鵝，顧名思義，就是來(lái)自于廣東臺(tái)山。這興起的做法都要追溯到100年前了，謂的五味是指，以醬油、醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等按比例熬成的五味汁料 ，這樣才叫正宗。下面，我就將臺(tái)山五味鵝的配方分享給你。

1.整理食材。姜切成片，陳皮提前泡水，泡軟以后把內(nèi)皮上的白色東西刮掉，廣東人很流行用陳皮烹飪菜式，一來(lái)味道好，二來(lái)食療價(jià)值高。買(mǎi)回來(lái)的鵝清洗干凈，靜置晾水。小編是迫不得已買(mǎi)了半只，按這方法做這五味鵝，味道很好，為了新年這兩天多做準(zhǔn)備，也為了預(yù)防不夠分，請(qǐng)多做準(zhǔn)備哈，最好是整只。

2.煎鵝。準(zhǔn)備好食材以后，我們上炒鍋。熱鍋下油，油不用太多但要均勻沾鍋。下肥鵝，兩邊煎得金黃而且大量出油。如果是整只的，這煎的時(shí)間就長(zhǎng)一些，盡量煎得脆皮一些，這樣做出來(lái)口感會(huì)更好。

3.準(zhǔn)備調(diào)汁。在煎鵝的時(shí)候，我們準(zhǔn)備調(diào)汁。半只鵝，大概是四斤的肉，放了半瓶的喼汁、三勺的酸梅醬、適量的醬油和水，這里的醬油要比水多，這份量多少，自己衡量，在燜的過(guò)程中如果覺(jué)得味道不夠，可以適當(dāng)?shù)靥砑印＿@醬汁再加入泡好并切好的陳皮和姜片。

4.燜鵝。當(dāng)鵝煎得差不多的時(shí)候，把剛才調(diào)好的調(diào)汁全數(shù)倒進(jìn)，剛好跟鵝身持平就好。準(zhǔn)備的調(diào)汁份量最好多一些吧，預(yù)防燜煮過(guò)程把汁水都燒干了。再放入一小段的片糖，份量看個(gè)人口味，我不喜歡太甜的。開(kāi)中小火慢慢燜煮，全程大概需要20-30分鐘，過(guò)程記得給肥鵝翻身哦！

5.時(shí)間差不多的時(shí)候，用筷子穿插，可以刺穿就證明熟了。熟了就行，不用燜得糜爛，五味鵝吃的就是勁道。關(guān)火，盛起來(lái)攤涼。涼了以后切件回鍋翻炒，一來(lái)為了衛(wèi)生，二來(lái)為了更入味。翻炒以后，等再次燒開(kāi)，撒上香蔥，那么就大功告成了！

上面就是我的經(jīng)驗(yàn)分享，希望能夠?qū)δ阌兴鶈�發(fā)。歡迎你關(guān)注我的“粵北地區(qū)第一吃喝玩樂(lè)”頭條號(hào)，有空大家多多交流彼此之間的美食經(jīng)驗(yàn)和美食食譜！�。�

秘制臺(tái)山汶村五味鵝的做法步驟

步驟 1

space

洗干凈整只鵝，內(nèi)臟，瀝干水分

步驟 2

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蠔油、一支生抽，雞精適量、醋、酒、適量大火煮，一滾就要小火，鍋鏟動(dòng)一下，注意不要粘底。煮大約半個(gè)鐘左右，翻轉(zhuǎn)繼續(xù)煮。

步驟 3

space

快熟加蜂蜜，調(diào)大火，鵝爪卷縮，鵝就熟，關(guān)火

步驟 4

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鵝上盤(pán)，鵝汁裝好攤涼，吃的時(shí)候淋在鵝肉上。也可以拌面吃。

臺(tái)山汶村五味鵝,吃過(guò)的人肯定看到這個(gè)名字就想著那味道，五味鵝口感嫩滑，味香帶甜，是臺(tái)山汶村一道很出名的菜式！喜歡吃的就學(xué)習(xí)做個(gè)，保證你回味無(wú)窮！

材料：鵝一只（大約八斤半左右），調(diào)味料:紅糖1.5兩.白糖2兩.鹽1兩.白醋3錢(qián).諸侯醬3錢(qián).南乳、腐乳各2塊.蠔油3兩.味精2錢(qián).特級(jí)美味鮮生抽(含量1.2以上）半斤.老抽3錢(qián).姜片2兩.蔥3條.蒜頭2個(gè).大蒜1棵.八角3個(gè)沙姜3塊.

做法:

1.鵝去膏.眼,用老抽搽勻.

2.將鵝放入油鑊炸到有少少變黃,撈起.

3.除白糖和醋外,其它料都放鵝桶內(nèi).

4.用大概4斤水燒滾將鵝放入,轉(zhuǎn)慢火(其間要將鵝桶內(nèi)水倒出幾次),

5.水大概剩1斤就將鵝撈起(大概40分鐘鵝就熟),

將白糖和醋放到水里熬到成汁,就OK啦。

1、點(diǎn)火燒鍋，把鵝膏放到鍋里，使其出油，中火炸到鵝膏變到很細(xì)就撈起，把鵝放進(jìn)，燒鵝皮，一手拿著鵝頭，一手拿著鵝腳，使鵝皮被油炸香，這個(gè)過(guò)程大約要3分鐘，中火慢炸就好，如果怕油濺到手，就算了， 五味鵝\"汶村 五味鵝\"，直接鵝肚朝上，放好就行。

2、改為中小火，把生抽、白酒、白醋、生水的分量全放到鍋?zhàn)永�，烤肉汁就小心倒入腔�?nèi)（防止粘鍋底），鹽均勻鋪開(kāi)在鵝面，蓋鍋，開(kāi)旺火燒滾。

3、滾后，打開(kāi)，把黃糖塞入腔內(nèi)，再把鵝胗、鵝肝放在鵝的旁邊，中火燒，15分鐘左右，打開(kāi)，用鍋鏟把汁鋪到面上，（如果此刻覺(jué)得汁太多，適量旺火點(diǎn)）

4.10分鐘后，打開(kāi)，弄開(kāi)一下鵝胗、鵝肝，再放下鵝紅、鵝腸，中火燒。

5、5分鐘后，打開(kāi)，反轉(zhuǎn)只鵝，撈起鵝胗、鵝肝、鵝紅，中火燒。

6、15分鐘后，再反轉(zhuǎn)只鵝，用筷子刺一下最厚的部位。

如果沒(méi)有血水流出，表示接近熟，要把汁液鋪到面上，讓鵝的每個(gè)部位都著色，味道均勻。

過(guò)程中還需不時(shí)將鵝身翻轉(zhuǎn)，讓鵝身均勻受熱；并將鍋里的醬料淋上鵝身，讓每個(gè)部位都能充分吸收醬料，這樣制作出來(lái)的五味鵝才美味。

中火燒，直至聞到鵝的香味，而且汁液沒(méi)有很多。

主料，鵝一只（大約八斤半左右）

調(diào)味料:紅糖1.5兩.白糖2兩.鹽1兩.白醋3錢(qián).諸侯醬3錢(qián).南乳、腐乳各2塊.蠔油3兩.味精2錢(qián).特級(jí)美味鮮生抽(含量1.2以上）半斤.老抽3錢(qián).姜片2兩.蔥3條.蒜頭2個(gè).大蒜1棵.八角3個(gè)沙姜3塊.

1，先洗干凈，去毛，拿出內(nèi)臟時(shí)用盤(pán)子裝起別被水沾濕，把鵝胗內(nèi)的東西去掉后才清洗。鵝呢，用兩勺半鹽腌腔內(nèi)，兩勺鹽涂抹外皮，腌制2～3小時(shí)然后用老抽均勻的涂抹鵝全身，

2、將鵝放入油鑊炸到有少少變黃,撈起.

3、除白糖和醋外,其它料都放鵝肚子內(nèi).

4、用大概4斤水燒滾將鵝放入,轉(zhuǎn)慢火(其間要將鵝桶內(nèi)水倒出幾次),

5、水大概剩1斤就將鵝撈起(大概40分鐘鵝就熟),

涂醬油

1、點(diǎn)火燒鍋，把鵝膏放到鍋里，使其出油，中火炸到鵝膏變到很細(xì)就撈起，把鵝放進(jìn)，燒鵝皮，一手拿著鵝頭，一手拿著鵝腳，使鵝皮被油炸香，這個(gè)過(guò)程大約要3分鐘，中火慢炸就好，

2，把生抽、白酒、白醋、生水的分量全放到鍋?zhàn)永�，烤肉汁就小心倒入腔�?nèi)（防止粘鍋底），鹽均勻鋪開(kāi)在鵝面，蓋鍋，開(kāi)旺火燒滾。

3、滾后，打開(kāi)，把黃糖塞入腔內(nèi)，再把鵝胗、鵝肝放在鵝的旁邊，中火燒，15分鐘左右，打開(kāi)，用鍋鏟把汁鋪到面上，（如果此刻覺(jué)得汁太多，適量旺火點(diǎn)）

4、10分鐘后，打開(kāi)，弄開(kāi)一下鵝胗、鵝肝，再放下鵝紅、鵝腸，中火燒。

5、5分鐘后，打開(kāi)，反轉(zhuǎn)只鵝，撈起鵝胗、鵝肝、鵝紅，中火燒。

6、15分鐘后，再反轉(zhuǎn)只鵝，用筷子刺一下最厚的部位，

如果沒(méi)有血水流出，表示接近熟，要把汁液鋪到面上，讓鵝的每個(gè)部位都著色，味道均勻，

中火燒，直至聞到鵝的香味，而且汁液沒(méi)有很多，

就好了（整個(gè)過(guò)程大約要1個(gè)小時(shí)左右）

材料：鵝3000g，姜片5g

調(diào)味料：白砂糖10g，老抽10g，白酒25g，水適量，鹽5g，生油25g

制作方法：

1、鵝去毛、內(nèi)臟清理干凈；鍋內(nèi)倒進(jìn)一碗生油將姜片爆香后，放進(jìn)鵝；

2、把鵝“碌”至表面金黃，把白糖、老抽、白酒、鹽加適量水?dāng)噭颍�倒進(jìn)整只鵝內(nèi)燜約1小時(shí)；

3、火候由大火改小火把鵝燜熟，切塊上盤(pán)即成。

特色：五味鵝原是臺(tái)山特色，地道的臺(tái)山五味鵝選用成長(zhǎng)80多天左右、3至3.5公斤重的本地老鵝，將其肥油挖去，用老抽涂勻，配以用醬油、醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等按比例熬成的五味汁料，放入已煮滾的清水鍋中，讓鵝身充分吸收汁液，至熟撈起，斬件放碟后，配以酸梅醬等佐料，一口咬下去，只覺(jué)嫩滑可口，有股淡淡的甜味，慢慢感覺(jué)，又有一種咸味透了出來(lái)。而這道稍作改良的五味鵝，鵝肉依然入味，連鵝的骨頭都讓人回味無(wú)窮，五種味道和諧地在唇齒間交融，吞罷還久久留香。最特別的是鵝骨的味道，就像新年食品脆角一樣，香酥脆口，回味無(wú)窮。

材料

鵝1500克。

白砂糖5克，老抽10克，白酒25克，腐乳（紅）30克，八角15克，鹽5克，植物油25克。

做法

1.鵝去毛、內(nèi)臟整理干凈；

2.把白糖、老抽、白酒、腐乳、八角、植物油、鹽加適量水?dāng)噭颍?/p>

3.把整只鵝放入調(diào)料內(nèi)腌半小時(shí)；

4.鍋內(nèi)放油鹽炒出味，加兩碗水，再把鵝放入鍋里；

5.大火燒開(kāi)水，改小火把鵝燜熟，切塊上盤(pán)即成。