香辛料在烹飪中的使用非常廣泛，在搭配和比例上很多人都是一知半解，完全沒有使用的標(biāo)準(zhǔn)和比例，使我們制作的菜肴達(dá)不到理想中的要求，特別是在鹵菜中香料的使用配方比例是非常嚴(yán)格的，使用好了就是增香使用過量就是熬中藥了，不管制作鹵菜還是其他菜肴時我都應(yīng)該從一下兩方面進行搭配使用；一、了解香料的基本性能和功效，必須明白先去腥再增香的原則，二、根據(jù)所制作的食材進行香料選購和搭配，今天就給大家分享香料中增香的“四大天王”和香辛料的搭配秘訣，

香辛料中增香的“四大天王”

增香“四大天王”

丁香 桂皮 香茅草 草果在香辛料中作為增香的四大天王，是很多鹵菜大師所公認(rèn)的，也是香辛料配方中的“中軸線”

香料中“四大天王”是如何認(rèn)定的？

我們都知道鹵菜有前香、中香、回味香，我們最先聞到的就是桂皮的香味稱之為“前香”，吃在嘴里的就是草果的香味稱之為“中香”，最后體現(xiàn)出來的就是丁香和香茅草的味道稱之為“回味香”，很多鹵菜店都是根據(jù)這條中軸線的基礎(chǔ)上添加和搭配一些去腥增香的輔助香料，組成自己的特色鹵菜香料配方

“四大天王”的特性和使用方法

草果: 獨特的芳香，辛辣味微苦，籽有刺激性的味道，在使用時一般會去籽再使用，也是“五香味型”香料之一，具有祛異去腥、增加食材清爽可口的功效，增加食材的內(nèi)香

桂皮: 桂皮味道微微鮮甜略辛辣香味濃郁，在鹵水中增加食材外香具有去腥去油膩的功效，在制作比較肥而且油膩的肉質(zhì)食材時，與肉豆蔻配合能突出肉香，達(dá)到解膩的效果，

丁香: 丁香芬芳的氣味非常強烈，使用后能帶出食材骨髓里的香味，其缺點時能殺味，使用過量能屏蔽其他香味，所以制作菜肴時使用量比較少，

香茅草: 香茅草具有濃郁的檸檬香味，在川鹵水中使用比較多，尤其時麻辣型鹵水，堪稱絕配，

香辛料的搭配秘訣

桂皮+陳皮: 形成強力的增香劑，同時能使肉不易過過老

良姜+白芷: 形成很好的殺菌劑，增加鹵水的保存時間，

木香+香砂仁: 增加鹵菜的清爽口感，

紅豆蔻+花椒: 增加食材的肉香味

草果+肉豆蔻: 去腥解膩，增強食欲

八角+五加皮: 壓制食材的腥味異味，輔助其他香料增加食材的香味

香砂仁+香菜籽: 提高鹵水的清香味，使鹵水更清新，

我來自四川彭州市，做鹵菜30年了，根據(jù)我的經(jīng)驗來回答你這個問題。

香料之間搭配比例是根據(jù)所需鹵制的菜品來決定的，不同的原材料，需要不同的香料側(cè)重比。比如雞肉適合當(dāng)歸重一點，鴨肉適合白芷重一點，豬肉適合木香重一點，牛肉適合桂皮重一點，兔肉適合陳皮重一點，當(dāng)然，香料的所有配方里，八角，桂皮，草果，丁香，三奈，砂仁，白寇，花椒，甘草，小茴香屬于主料，其他的屬于輔料，我試過，即使只用以上幾樣做出的鹵菜，味道也不會差多少。不管是鹵菜還是炒菜或是涼菜，只需記住一點，只要把鹽味加到剛剛合適，做出的菜品怎么都不會太難吃。更詳細(xì)的鹵菜資料可以關(guān)注我，翻看我之前的分享，從鹵水制作，原材料初加工，腌制，鹵制，護色，保水，炒糖色，麻辣鹵水，油鹵，涼菜都有詳細(xì)的分享，下面分享一下我們自己的鹵菜方法：

配方：100斤老湯

八角80克、川砂仁50克，排草40克，小茴香60克，山奈40克，藿香80克，甘草60克，白扣60克，草寇50克，畢波40克，草果60克，肉桂80克，靈草30克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，香果80克，白芷40克，陳皮60克，香葉60克，香菜籽100克，木香50克，當(dāng)歸40克，

以上香料打碎成大顆粒拌勻，如果把握不住香料的煮制時間，那么新起鹵水用1000克香料比較標(biāo)準(zhǔn)。另加干辣椒100克（根據(jù)口味增減），花椒50克（根據(jù)口味增減），

以上香料打碎成大顆粒拌勻，以后每鹵100斤菜品，加700克左右香料。

以下為各肉類鹵制品在以上鹵料基礎(chǔ)配方上的增減方法：

鹵豬肉類的：加佛手40克，良姜30克、木香20克

鹵鴨肉類：加白芷60克，陳皮20克，排草10克

鹵雞肉類：基礎(chǔ)配方減去排草，靈草，畢波，加當(dāng)歸50克，沙參60克、山藥片80克

鹵牛肉類：加桂皮30克，陳皮40克，白芷20克

兔肉類：加陳皮40克，當(dāng)歸20克，

動物內(nèi)臟類：加黑胡椒20克，陳皮40克，山奈40克，良姜30克

更多詳細(xì)關(guān)于鹵菜的經(jīng)驗，請關(guān)注我，參考分享文章。

鹵水分為紅鹵，白鹵，辣鹵，油鹵，熏鹵，海鮮鹵，朝州鹵，飄香鹵等

一款具有香味濃郁、色澤純正、味道鮮美特點的川味鹵水

是一個整體，在制作鹵水時，香料的搭配、原料的選擇、鹵

的調(diào)養(yǎng)、鹵水的色澤等都是鹵制系統(tǒng)中不可缺少的一部分。

們之間相互協(xié)調(diào)、補充、制約，從而使制作出來的鹵菜鮮香

、回味悠長、唇齒留香。若是制作的鹵菜因鮮味不足、香

夠或香味過重等造成味道不夠醇

美，那就是整個系統(tǒng)中缺少了某部

分，那么我們要如何做到呢，我認(rèn)為必須做到以下幾點。

1.掌握和熟悉基本香料

我們不僅要認(rèn)識各種香料，還要了解熟悉香料的特后再進行分類。比如甜香類：如八角、肉桂、甘草等；

苦香類：如陳皮、廣木香等；辛香類：如山奈、高良姜、干姜

等（傳統(tǒng)五味里的辛指的是辣）；甘香類：如香茅草、靈香

草、白豆藏等。因白豆蔻的香味奇特，有少許類似于樟腦的清

涼氣息，并兼有少許甘、涼、辛、略苦的口味，一般感覺不到

其苦味，所以這里將其分到甘香類。2.主要香料的選用

我們在制作鹵水時，要根據(jù)風(fēng)味去確定主

要香料的選用，這

也是鹵水香味的核心，并對整個鹵水設(shè)計起著領(lǐng)頭羊的作用。

鹵水的整體風(fēng)味一定要以突出主要香料的香味為原則，然后再

情增加一些輔助香料與之混合增香，使各種香味融為一體。

添加輔助香料是對鹵水的香、色、味等起到矯正和彌補作用，

用量雖少，但不可缺少。這也是所為君，臣，使，佐的搭配使用法。

3，香料的靈活使用

其實鹵水香料配比沒有完全的配比化，因為各種香料都會因為產(chǎn)地，采摘季節(jié)，時間變化等影響香味的含量。調(diào)制鹵水必須因時而異，因勢而制。設(shè)計鹵水時，無論是

主要香料、輔助香料，還是其具體用量，都是一個相對的，根本不應(yīng)該一成不變地復(fù)制。鹵水的配方是香料品種的搭配

和用量這兩者之間相結(jié)合而構(gòu)成的一個整體，重在“靈活”

貴在“合理”，其核心在于主體突出，整體和諧就可以了。

4.鹵菜中香料色素的使用

色素在鹵菜中主要是調(diào)色的作用，一般有天然和合成兩種色素，一般使用天然色素較多，主要對人體無害，使用最多的是糖色，有以冰糖色為好，還有黃梔子，姜黃，紅曲米等�？梢愿鷵�(jù)實際使用情況適量添加。

5.香料有內(nèi)香，外香，前香，中香，后香，透骨香之分

我們鹵水漂出來的味道就是外香，主要就是桂皮的香味，我們吃的時候的香味就是內(nèi)香主要是草果，桂枝【桂皮細(xì)枝】等的香，我們吃完之后手上還殘留的香就是透骨香主要是丁香，香茅草，陽春砂的香，桂皮又分為桂枝，桂心，【去掉外層桂皮的桂通】煙桂，【嫩桂皮】油桂，【老桂皮】其中桂心起出前香，煙桂肉豆寇有中香的作用，油桂，良姜，時蘿子有出后香的作用。八角是鹵水中的常用香料。一般一鍋鹵水主要以八角，桂皮，草果，小茴，丁香，香茅草，砂仁為主。其余均勻輔助調(diào)香。

6，丁香在鹵水中的用量一般不會超過總量的百分之一，所有香料不能超過百分之五。鹽在鹵水中的比例為百分之二。

7:香料的互補關(guān)系

草果＋肉寇，去腥

八角＋五加皮，小茴＋千里香，去膻味增香

時蘿子＋香菜籽，砂仁＋香菜籽，去海鮮腥味

程皮＋桂皮，香果＋丁香，增香

良姜＋白芷，防腐殺菌

花椒＋紅豆寇，增加肉香

給大家分享一個鹵水配方：

老湯60斤，八角80克，畢撥30克靈草50克香葉30克時蘿籽30克，香茅草100克，丁香10克，甘松40克，小茴50克，辛夷10克，香草40克，香菜籽40克，砂仁100克，白豆寇40克肉豆寇30克草豆寇30克紅豆寇30克，白芷30克，草果50克良姜50克，桂枝30克，桂皮80克，山奈80克香葉50克，花椒20克，黃梔子40克陳皮30克甘草50克羅漢果2個，冰糖色400克，鹽600克。

今天就分享到這里，希望大家關(guān)注我，又不同意見和見意的朋友歡迎在下方平論留言，謝謝。

感謝邀請


其實這個問題我在前面的問答中已經(jīng)有過回答，由于不斷有網(wǎng)友在問這方面的問題，所以譚談覺得有必要再來更詳細(xì)的說說！

不同的鹵水就有不同的香料配方，比如說傳統(tǒng)五香鹵跟辣鹵，都有各自的配方和操作方法，不能混為一談，想當(dāng)然的在五香鹵里加點辣椒就是辣鹵了，這都是那些培訓(xùn)學(xué)校騙人的！

要想掌握香料怎么搭配，就要知道每種香料的味道，我們的經(jīng)驗是，用嘴嘗，每種香料你都要嘗嘗他們?nèi)肟诘恼鎸嵏惺埽�有了這種刻骨銘心的體驗，到時鹵水里香料有什么問題，你一聞便可以知道，這就是一個老師傅的經(jīng)驗。

要說香料怎么搭配才能發(fā)揮最大香效，我想，這些高深的理論知識，就只有那些去真正研究的人才知道了，但是搞研究的人，又沒有實際經(jīng)驗，要不然為什么還不把研究出來的成果拿去發(fā)財呢？就目前真正開店的熟食人，你要問他的配方為什么要這樣搭配？各種香料真正起的作用？我想，憑各自內(nèi)心來說，自己可能都不知道。至于，網(wǎng)上發(fā)的那些所謂幾十上百年的香料的配方和搭配之類的講解，又有幾個是能經(jīng)得起實際操作考驗的呢？現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)盛行摘抄之風(fēng)，通過復(fù)制粘貼就可以成為所謂的技術(shù)達(dá)人，管他的對于不對，反正又不負(fù)什么責(zé)任。內(nèi)行人可以洞察對與錯，但是就苦了沒有經(jīng)驗認(rèn)識的人，屁顛屁顛兒的信以為真，到頭來卻什么也沒有做成，反而對這個行業(yè)，產(chǎn)生了厭惡，這才是熟食行業(yè)人真正應(yīng)該正視的問題，好了說了這么多，凈發(fā)鬧騷一點都沒有說正題………

說實話，譚談所掌握應(yīng)用的技術(shù)，其配方，我也不知道，為什么要這么配，只是十多年來，原始的配方跟現(xiàn)在的，都還是有了很大的變化，這種變化不是一下做到的，而是逐漸改變的過程，這種改變大多都是跟外界的交流，所受的啟發(fā)。

比如說，你跟道口燒雞的師傅交流，知道了，他們做的燒雞，主要適應(yīng)香料是良姜等，（我這樣說我們的道口燒雞師傅不會反對吧，好像譚談又在透露秘密了）你一實驗，哦還真是那么回事，原來雞跟這味香料，能產(chǎn)生這樣的效果！

再比如說，你跟甜皮鴨交流，知道了主要適應(yīng)香料是白芷等，（甜皮鴨的師傅可能恨得我鴨癢癢了）同樣的實驗，收獲同樣的感悟！難道作為一個真正的鹵菜師，你都不會有所改變嗎？

至于，那些防酸，防臭，防腐的香料，這些認(rèn)識，稍有經(jīng)驗的老師傅，都是知道的，如果你還不知道，再去問問那些長期批發(fā)經(jīng)營香料的商家，他們可是如數(shù)家珍呢！所以呀！多交流！多聆聽！少固門自封，才是技藝精進之道。

香料分苦香型和芳香性，苦香型一般耐火，芳香性一煮就出味，所以不耐火。

我本人發(fā)明理解的苦香型可能跟外面的又不一樣，我是以入口識味來區(qū)分，都是自己經(jīng)過若干入口嚼咬而歸納的，由于屬于自己的使用理解，可能會偏頗于大眾，望大家理解，并加以認(rèn)證后再說什么？

（我在這里這樣說，可能又有很多人要吐槽我了，沒關(guān)系，我不是說了嘛！這些都是自己的經(jīng)驗，對于不對大家去實際檢驗了再做決定，要不然，你也分享你的觀點，只是拜托大家，不要去說那些網(wǎng)上一抓一大把的觀點）

草果，三奈，草寇，砂仁，丁香，木香，香果，香草等這些我把他們歸納為苦香型。

小回，千里香，香葉，甘草，靈草，香茅，陳皮，桂皮，八角，山楂，檳榔等我把他們歸納為芳香性。芳香型中又有飄香和陳香型之分，靈草，桂皮，八角，陳皮，山楂和檳榔為陳香，其他的為飄香。我們做飄香型的火鍋或者是冒菜，香葉，靈草，小回，這幾樣的量相對加得就大吧？（我在這里是替大家向火鍋師傅問的）

白芷，良姜，蓽波，紅蔻，當(dāng)歸這些都是有針對和特殊用途的個體香料，還就是本人歸納的特色香料

剩下的就是防腐防酸防臭料，白寇，排草！以上的香料中還有一個五大明星料，八角，草果，山奈，桂皮，香葉！這也是好多四川家庭常備料，同樣也是一些面店，中餐館的常備料！他們?yōu)槭裁磿�成為常備料，譚談確實也解釋不清楚，但是，既然他們能有這樣的使用率，肯定這都是一代一代潛移默化流傳下來的。我們的成都年輕網(wǎng)友，回去翻翻你家廚房的調(diào)料，看看家里的父母是不是常備這幾樣呢？還有我們成都的面館餐廳，做紹子燒菜是不是用這幾樣香料的平率最多呢？譚談在這里拋磚引玉，誠信交流，大家看是不是呢？

說了這么多香料的劃分，對于不對，我也不知道，但是，譚談敢負(fù)責(zé)的說，這就是我們使用香料的總結(jié)，絕無妄言！

所以一副好香料的搭配，應(yīng)該是，五大明星料搭臺，特色型香料突出需要的特點，苦香型和飄香型點到為止，陳香型配套，這只是我們的經(jīng)驗。如有不足和偏頗之處，望各位同仁先論證，再交流！只有在交流中我們才能相互成長，大家說是不是呢？

我們一直從事熟食開店快二十年，所發(fā)文字和圖片皆是自己實際操作經(jīng)驗，愿與各位分享交流，分享我們的操作經(jīng)驗，解答在熟食開店中遇到的問題，更多熟食鹵菜方面的操作文章，歡迎關(guān)注我頭條號，有問題可評論區(qū)留言，我們會作后續(xù)的一一解答

香料分為清香型和苦香型。所以搭配的時候苦香型的要少加一點(比如：桂皮、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、紅蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮、梔子等)�。∵@些需要少加一點。特別是白芷加3－4片即可。香料易溶于油不易溶于水。炒制過的香料才能發(fā)揮它最大的香味

文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對面食的制作是專業(yè)級別的，同時對于鹵菜的制作也是專業(yè)級別的。我相信我的文章絕對是眾多講解香料使用的文章中含金量最高的，而且是最專業(yè)的，專不專業(yè)看完你就明白了。

個人主頁有一系列的蘭州拉面制作視頻教程，和拉面湯料配方的分享

前言；香料使用的誤區(qū)

很多人對于香料之間的搭配存在著一定的錯誤理解，認(rèn)為只要每種香料都會有一種或者幾種香料間存在著互補的關(guān)系，所以很多人執(zhí)著與研究香料之間的關(guān)系，其實這樣的理解是完全錯誤的。

凡是真正做過鹵菜的人都應(yīng)該明白一點，任何香辛料的使用都是基于制作的肉類食材而定，香料與香料之間沒有必然的聯(lián)系，而是哪一類的香辛料對于某一類的食材的作用效果是最佳的，例如，鹵制雞鴨等肉類食材必定會有白芷的添加，同時也會有八角的添加，鹵制豬肉必定會有草寇的添加和花椒的添加，而在這香料的關(guān)系之間是沒有什么必然聯(lián)系的，存在的只不過是這類香辛料針對于某一類食材，所能夠達(dá)到一個最理想的味道而已。

香料之間雖然沒有什么必然的聯(lián)系，但是可以根據(jù)香料之間的不同味道，氣味以及作用可以大致看出一些不同分類的香料之間的使用規(guī)律，下面我就分享一下個人的經(jīng)驗。

個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和各種香料配方的分享，鹵菜的制作方法

香料的搭配主要根據(jù)香辛料的分類

香料之間的各種搭配其實主要是根據(jù)所要鹵制的肉類食材而定，但是因為同一種肉類食材會有很多種不同的香辛料都可以跟其進行搭配，而這些個不同的香辛料其實大致是一個類別或者是幾個不同類別的香料，所以間接的得出香料的搭配可以根據(jù)香辛料的分類來定。

所以要想知道香料之間是如何搭配使用的，首先就要明確的知道香料的大致分類情況。

香辛料分類；

芳香類；八角，香菜籽，孜然，百里香，紅寇，肉蔻，草寇，桂皮，小茴，丁香，廣木香，靈香草，香葉，香草，白寇，香砂，草果，陽春砂，桂皮，桂丁，桂子等等

提示；香辛料的香氣又可以劃分為兩個類別，一類是帶有濃郁的香氣的香料，另一類就是帶有清香的香料，兩者最大的區(qū)別就在于香料的氣味是否濃烈明顯，網(wǎng)上還有一種分類方法是，將香料劃分出一個苦香類別的，個人不贊同這種說法，因為凡是香辛料，都是藥材，入口都是苦澀的，所以沒有別要分為苦香這一類別。

辛辣類；辣椒，大紅袍花椒，青花椒，白胡椒，蓽撥，蒔蘿等等

辛辣類的香料大多有一個共同的特點，帶有辛辣的氣味或者是品嘗的時候會有熱感或者痛感，這一類的香料都可以稱作是辛辣的香料。

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去異類；辛夷，良姜，姜皮，香菜籽，白芷，山乃，草果，草寇，砂仁，八角，甘松，白寇，黨參，丁香，枳殼，紅寇，羅漢果，五加皮，黃芪，陳皮等等

提示；去異類的香辛料說的就是具有去除肉類食材異味的香料，也就是有去異增香作用的香料，而這個異味指的就比較廣泛，肉類食材的腥味，膻味，騷味，臭味等等不好的味道統(tǒng)稱為異味，而這一類的香料可以是包含各個類別的香料，只要是具有去異味效果的香料都可以劃分到這一類別中，因為有很多香辛料本身同時兼有各個類別的特點。

上色類；黃梔子，姜黃，紫草，紅曲米等等

提示；具有給鹵菜上色功能的香料一般只用于其上色的功能，而在眾多香料中也就僅僅有這幾中具有給鹵菜上色效果的香料。

總結(jié)；掌握了以上分類之后，其實在想知道香料之間的搭配關(guān)系就很簡單了，不同的肉類食材其實在使用香料上會有一個大概的規(guī)律可言，也就是其香料的選擇一般都會遵循以下規(guī)律。

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不同食材的香料使用規(guī)律

凡是沒有根據(jù)食材的特點和口味，單獨的講香料之間的配伍關(guān)系的，都是紙上談兵根本做不出好的味道，中醫(yī)講究對癥下藥，做鹵菜也要根據(jù)不同的食材選擇不同的香辛料與其搭配，脫離了鹵菜制作的核心也就是味道，不談食材的口味和特點，一味的追求香料之間的配伍關(guān)系，所得出的配方是沒有任何意義的。

家禽類肉類食材

主要以雞鴨肉類食材為主的鹵菜，本身腥味特別重，所以大多以去異類的香料為主，所以其香料使用搭配規(guī)律應(yīng)該如下；

白芷——八角「君料」

桂皮——良姜「君料」

草果——白寇「臣料」

陳皮——砂仁「臣料」

草寇——肉蔻【佐使料】

甘草——胡椒【佐使料】

以上所有的香料是鹵制雞鴨的香料配方中最常見的香料搭配，舉個例子就是制作雞鴨的鹵水中只要有白芷就會有八角，有草果就會有白寇，這就是一個香料間的使用規(guī)律，提示；帶有麻辣口味的鹵水的主料應(yīng)該增加一個花椒——辣椒。

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豬肉類食材

豬肉類食材本身一味較小，但是十分油膩，有較小的毛腥味，所以其香料的使用搭配規(guī)律一般為；

八角——花椒【君料】

草寇——肉蔻【君料】

良姜——砂仁【君料】

香葉——小茴【臣料】

山奈——桂皮【臣料】

甘草——羅漢果【佐使料】

牛肉類食材

牛肉類食材香氣足，膻味重，但是一般鹵菜店選擇的牛肉基本都是冷凍肉，而冷凍肉都會存在一股腥臭味，所以在使用香料上會有如下搭配規(guī)律；

八角——桂皮【君料】

草果——草寇【臣料】

肉蔻——小茴【臣料】

丁香——畢拔【佐使料】

胡椒——陳皮【佐使料】

羊肉類食材

羊肉類食材因為其膻味較重，所以在鹵制的時候香料的搭配一般為；

白寇——花椒【君料】

胡椒——小茴【君料】

草果——桂皮【臣料】

山奈——砂仁【臣料】

畢拔——甘草【佐使料】

如果是制作麻辣羊蹄或者麻辣羊頭的鹵水，君料中還應(yīng)有辣椒——花椒一個組合。

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綜上所述

香料之間的搭配使用規(guī)律應(yīng)該以實際鹵制的肉類食材而定，才能夠做出正確的選擇，才能夠制作出一個好的味道，凡是脫離了食材的種類，不根據(jù)肉類食材的特點以及口味而搭配的香料配伍關(guān)系都是沒有任何實際意義的，更別提什么好的味道和出香效果了。

而且香料的君臣佐使的配伍關(guān)系也并不是固定的模式，只是一個大多數(shù)香料配方中的使用規(guī)律而已。

如果是單純的說什么香料與香料間的互補搭配的話，個人認(rèn)為每種香料都是獨特的，它們之間不存在任何互補搭配的關(guān)系，只有在確定了鹵制食材種類的基礎(chǔ)上，他們才會存在使用上的配伍關(guān)系和規(guī)律。

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雜草地里莊稼少，閑話堆里真理少！

懂行的必定懂，不懂說破嘴也白搭！

(一):1+1>2

(二):針對載體。

(三):氣與氣，味與味，氣與味。

香料之間怎么搭配才能最大發(fā)揮它的香效？

這個問題問的好，問的問題是廚師們孜孜不倦渴求的東西。這也是每個廚師心里的最大秘密。

從全局講:

1:發(fā)揮最大的香效，我認(rèn)為鹽香是最為關(guān)鍵，有人說鹽沒香味，對，但只要你不用鹽用什么香料給食材吃著都不香，這就是咸香，鹽香。鹵水加適量的鹽是最最關(guān)鍵。鹽為百味之首。

2:香料實際上就是中藥。中藥講究配伍才有療效才能治病。用到鹵水里一樣。君臣佐使之間的比例一定要合適，才能出香效。至于君臣佐使之間比例是4:3:2:1還是5:2:2:1還是6:3:3.:1那要根據(jù)食材和你要求的香型決定。

3:芳香型和苦香型比例要適合。永遠(yuǎn)是芳大于苦。苦多湯比苦。苦還談什么香效？

4:香料用的品種越少香效越好。只要食材新鮮，香料品種用的越少，香效越易出。這往往是大師之作。

從個體看:

1:兩個或幾個香料之間搭配合適，相得益彰，不是相互抵消。

2:每個香料的量要合適。使料的量絕對不能是君的量臣的量使料的量。

一家之言，錯誤難免。

請點贊和關(guān)注長安白菜心心。

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香辛料在烹飪中的使用非常廣泛，使用好了就是增香使用過量就是熬中藥了！我們制作鹵菜應(yīng)該從這兩方面進行搭配使用；一、了解香料的基本性能和功效。二、根據(jù)所制作的食材進行香料選購和搭配。接下來就給大家分享一下個人的心得，本人從事了將近7年的涼菜工作，尤其是對鹵味方面有一定的經(jīng)驗：增香“四大天王”——丁香 桂皮 香茅草 草果在香辛料中作為增香的四大天王，是很多鹵菜大師所公認(rèn)的，也是香辛料配方中的“中軸線”

“四大天王”的特性和使用方法——草果: 、獨特的芳香，辛辣味微苦，籽有刺激性的味道增加食材清爽可口的功效，增加食材的內(nèi)香。桂皮:桂皮味道微微鮮甜略辛辣香味濃郁，在鹵水中增加食材外香具有去腥去油膩的功效。丁香:丁香芬芳的氣味非常強烈，使用后能帶出食材骨髓里的香味。香茅草:香茅草具有濃郁的檸檬香味，在川鹵水中使用比較多，尤其時麻辣型鹵水，堪稱絕配

搭配秘訣：草果和肉蔻，兩者結(jié)合在一起，有濃郁的辛辣香味，能夠很好的去向腥味。

八角和五加皮，兩者結(jié)合，能夠很好的限制肉質(zhì)中的體會，并且能夠使其他調(diào)味増香

小茴香和千里香結(jié)合，關(guān)于那些體會很重的肉類，例如是羊肉和牛肉，能夠很好限制這些肉類的體會

良姜和白芷組合，主要是用于鹵水的抗菌，延伸鹵水蛻變的時刻，白芷的用量有必要很少，不然鹵水會變苦澀

能夠添加鹵水的清新口感，添加胃口，可是用量有必要控制在2克以內(nèi)

木香和砂仁組合能夠添加鹵水的清新口感，添加胃口，可是用量一定要控制在2克以內(nèi)

紅蔻和花椒主要是添加肉香和麻辣的口感。

辛夷芳香清淡，可用于鹵菜，鹵肉，烤肉等更好。

紫草一般是用于鹵水和紅油中提色，選紫草時選葉子更好。

黨參味苦，用于鹵水中可去腥，增加鹵肉厚味和增進食欲的作用。

香葉是鹵料配方中的主料，有增香，調(diào)味，增厚味的佳品，用量不大，對鹵水的功效卻不小