什么香料容易壞鹵水？

七星老農(nóng)過去做過十年鹵肉與涼拌菜，據(jù)我所知，如果你鹵肉時用的都是中草藥材，上色用的是糖色，如果天天用羅篩過濾鹵水，鹵水中不滲生水，用具干凈，按規(guī)操作的話，你鹵水就是用上幾年它也不會壞掉呀。

那么有些朋友不禁又問，那我的鹵水怎么會經(jīng)常壞掉了呢？下面七星老農(nóng)來幫大家分析一下原因吧。

導致鹵水壞掉的情況有下列幾種原因？

大家請看一下，鹵藥有幾十種，其中桂皮，八角，花椒，當歸，香砂仁，靈草，甘草，草果，香果，羅漢果，老扣，白扣，紅扣，肉扣，丁香，孜然，小茴香，香毛草，紫蘇葉，香菜籽，川芎，畢撥，紅花椒，青花椒，白胡椒，黑胡椒，良姜，熟地，香葉，干姜，紫草，甘松，排草，黃梔子，廣木香，桂枝，白芷，千里香，黨參這39種都屬于中草藥材，目的是增麻增香去腥，都不存在壞鹵水呀，只有丁香放多了容易黑菜。

除此之外只有辣椒，陳皮，這2種鹵藥容易鹵爛，味道容易鹵盡，容易化酵，沾在菜上而且區(qū)影響美觀，但是你可以把它們另外袋起來，每隔2一3天更換一次就行了。

據(jù)我個人估計，真正導致鹵水壞的原因如下

<一>濫用色素，如日落黃，橙紅，橙黃

<二>濫用食品添加劑，如三A透骨香，牛肉，豬肉，雞肉精膏等等，去增香增鮮飄香，吸人眼球，導致不正當競爭。

<三>鹵水不干凈，不講衛(wèi)生，不過濾，不洗鹵桶，用過后不燒開，導致細菌感染壞鹵水。

<四>對于牛肚，豬肚，豬腸，豬頭肉等堿化產(chǎn)品，不預先焯水，去除臭味與堿水，不分開鹵，也是導致壞鹵水的主要原因之一。

<五>鹵水中不能放雞精，味精，容易發(fā)生化學反應，要用必須放在贈送客戶的鹵水調料包里，不能與其它中草藥混用，這個要特別注意，特別是新手們根本就不懂，亂七八糟搞一通，鹵水壞了就換，導致鹵菜成本增加，而且鹵出來的菜不鮮又不香，生意淡薄，虧本收場了。

所以，七星老農(nóng)個人認為，真正的中藥材是不會壞鹵水的，壞鹵水的真正罪魁禍首是化學調味料與色素，再加上鹵水經(jīng)常不定期過慮，不燒開存放，肉類產(chǎn)品不預先焯水，才是壞鹵水的真正原因了。

[熱愛生活，喜歡交流，請大家多多關注七星老農(nóng)回答，不勝感激！]

鹵味難在哪里

年末，我?guī)е�自制的鹵菜去參加一個聚餐，每個人都說它很好吃，后來我寄了一些給我的朋友，他們也高度贊揚。

再仔細想想，要寫一個鹵菜的食譜還是太難了。

首先，香料品類太多，那么多的不確定性導致了各種口味不一

當鹵汁連續(xù)使用時，香味會減弱，需要重新調味，這是一個動態(tài)平衡的過程，所以固定的配方就不復存在了。

如果你真的不了解香料的味道，下一鍋鹵汁的味道就會不一樣，也不能說它不好吃，但作為一個專研料理的惹你來說，是必要要有一個可控和穩(wěn)定的做法。

鹵汁要談的點更多，這一篇文章大概只能說香料了，否則文章搞得沉長乏味了。

家常菜的搭配就是鹵味、蔬菜湯、葷素都有，辣椒粉則是蘸食鹵味的干碟子

香料使用的訣竅

和之前的文章一樣，我傾向于第一次做鹵汁，用盡可能少的香料來建立基本的風味類型，添加更多的香料會增加復雜性，但如果減少香料，就不會得到風味類型。如果你愿意嘗試，你可以專注于添加一些香料來體驗味道的變化。

其實也有一些經(jīng)驗，比如在一些很“重”的香味下面，一些細微的香味大多數(shù)人卻不會去分辨，甚至無法分辨。此外，香料種類使用太雜，分量過多，會有發(fā)酸或過重的藥味出現(xiàn)。

真正重要的是，如果你想掌握香料的使用，你必須非常熟悉每種香料的味道。只有一種方法可以做到這一點，那就是品嘗，記住味道，然后重復這個過程:

香料“杯測”過程:

1.取適量香料，用清水沖洗干凈，放入杯中，大顆粒的香料先敲碎再放入

2.將香料放入沸水中泡1-2小時，就像泡茶那樣

3.品嘗水的味道，記住它的味道

將不同香料泡出的水等量的混合在一個杯子里，再喝一口，看看你是否能辨別出不同的味道。

請不要失望，上面的方法就是訣竅，沒有其他的訣竅了。這個過程并不難，就像喝中藥一樣。你可能會驚訝這些藥味和葷腥之物燉在一起可能發(fā)生的奇妙變化。

如果你能分辨香料的味道，你就能真正的自己制作、并保持一鍋鹵汁的動態(tài)平衡了。

看圖辨香料

拍照很容易，要把這些味道介紹給大家，很主觀，深刻地感覺到語文沒學好，能用的詞匯量很弱。如果你把一鍋鹵汁想象成一個大型交響樂團，會有明亮和低沉的聲部，那么不同香料的組合效果大致相同，可以稱之為聯(lián)覺。

如果下列任何一種香料是不熟悉的，請盡快熟悉起來吧。

八角、香葉、肉桂和陳皮是如此常見，已經(jīng)可以建立最小的鹵味系統(tǒng)。

白豆蔻，香氣太濃了，鹵汁里不容忽視的一抹亮色。

草蔻，低沉的香味，和白豆蔻相比較性格完全不一樣。

白芷，大部分購買的都是切成片的形狀，藥香強烈，放太多就會有中藥的味道，我自己對這個味道就是大愛，如果比喻為一格樂團，那么白芷就是負責中音重要的部分。

草果，火鍋里很常見，有人認為那是罌粟殼，完全不是。草果有難以忽視的香氣。

砂仁，又一個負責明亮部分的香氣，類似于樂團里的銅管樂器。

小茴香，非常溫和，中低音部分。

丁香，在圖片中很大，實際上只是像火柴頭一樣的小顆粒，有一種引人注目的味道，可以用少量來實現(xiàn)效果。

山奈，也被稱為沙姜，圖中是被切成小塊，然后晾干的制品。我個人不怎么用它。

蓽撥，我用的也少，只是因為它是另一種沉下來的香氣。

還有一些其他的，我沒有一一拍照了，如甘草、羅漢果等，這增加了甜味回甘的復雜性，鹵汁本身會添加糖、陳皮等，所以不一定需要�；ń罚�辣椒這一類我更喜歡用在干碟里。什么是干碟呢?它就是一盤用香料磨成的調味粉，鹵菜可以蘸著吃。

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含淀粉多的香料容易引起微生物發(fā)酵酸敗，因此容易壞鹵水。

壞鹵水，說白了就是因為微生物在鹵水里生長繁殖引起鹵水酸敗的現(xiàn)象。

知道了原因，也就明白了怎樣從根本上考慮杜絕鹵水的腐敗。

1.殺菌滅菌 日常維護燒開鹵水的目的就是殺滅微生物，屬于巴氏滅菌

2.消除利于微生物發(fā)酵的因素 過濾、清湯，將料包撈出控干保存于冰箱(有些香料含有淀粉，如根類白芷、山藥和種子類，容易導致酸敗)

3.密封 留適當封油隔絕氧氣、腐敗菌和鹵水接觸

4.降溫 把鹵水放在陰涼通風處，有條件最好冷藏、冷凍保存

5.葷素分開鹵制，減少利于微生物繁殖的營養(yǎng)物質摻雜的機會

6.保存時避免生水入內，避免劇烈震蕩——會給微生物菌種進入鹵水制造機會

以上不足歡迎補充。

回答完畢！

什么香料也不會壞鹵水�。�！

鹵水壞，例如：發(fā)酵、酸味、和香料沒有一毛錢關系！

天然香料根本不會導致鹵水壞，當然這個壞說的是腐敗、變質。

添加劑類香料香精如果使用不當或者比較較大，有可能會導致鹵水壞，但是這不是主要因素。

鹵水或者食品（食物腐�。┦怯捎谖⑸�物（例如：酵母菌、細菌、霉菌等等）導致！

食物是有機物，細菌和霉菌會分解食物來生存；微生物對食物的分解作用導致了食物的腐��；這些知識在小學《自然》課本，或者初中《生物》課本里就有的知識。

微生物的生存環(huán)境需要一定條件的氧氣、適宜的溫度和濕度。

鹵水之所以壞，都是因為人為保存不善的問題，而不是香料或者其他。

記得小學《自然》課本有一個法國生物學家巴斯德的鵝頸瓶實驗的課文（當然我是80后，不同時代不同地區(qū)可能教材不同）

《自然》課本我早就廢物利用了，找不到了，我從網(wǎng)上找一下大概得巴斯德鵝頸瓶實驗資料供大家參考。

鵝頸瓶實驗

19世紀60年代，法國微生物學家巴斯德進行了著名的鵝頸燒瓶實驗。

鵝頸瓶實驗是假設細菌、微生物的移動需要依靠菌毛、鞭毛，并且需要在有液體介質的情況下才能正常移動。

他把肉湯灌進兩個燒瓶里，第一個燒瓶就是普通的燒瓶，瓶口豎直朝上；而第二個燒瓶，瓶頸彎曲成天鵝頸一樣的曲頸瓶。

然后把肉湯煮沸、冷卻。

兩個瓶子都沒有用塞子塞住瓶口，而是敞開著，外界的空氣可以暢通無阻地與肉湯表面接觸。

他將兩個燒瓶放置一邊。

過了三天，第一個燒瓶里就出現(xiàn)了微生物，第二個燒瓶里卻沒有。

他把第二個瓶子繼續(xù)放下去：一個月、兩個月，一年、兩年……直至四年后，曲頸頸瓶里的肉湯仍然清澈透明，沒有變質和產(chǎn)生微生物。

這是為什么呢？ 巴斯德解釋說，因為第一個燒瓶是頂端開口，懸浮在空氣中的塵埃和微生物可以落入瓶頸直達液體，微生物在肉湯里得到充足的營養(yǎng)而生長繁殖，于是引起了肉湯的變質。第二個瓶頸雖然也與空氣相通，但瓶頸拉長彎曲，空氣中的微生物僅僅落在彎曲的瓶頸上，而不會落入肉湯中生長繁殖引起腐敗變質。

看了以上內容，我們應該明白了，肉湯四年都沒有壞，而許多從事熟食鹵菜的從業(yè)者的鹵水為什么會壞？

常見到一些同志說：鹵水不要加蓋，必須開蓋，還得放在陰涼通風處…這樣的做法和言論，讓偉大的生物學家巴斯德，情何以堪？完全是顛覆了鵝頸瓶實驗的價值。

諸如此類問題我都不知道從各種平臺回答了多少人了，鹵水不要開蓋，鹵水不是捂壞的也不是其他材料，而是微生物。

還有些同志說鹵桶加蓋會蒸汽水會滴進鹵水，鹵水會壞，唉……蒸餾水是最純凈的水，怎么可能會壞？

什么香料容易壞鹵水？我是二哥，關注廚農(nóng)二哥不迷路，每天分享更多精彩。

任何香料都容易壞鹵水！這么回答一點都不過份。香料致鹵水易壞，個人覺得有兩個原因，其一為前期香料的選擇與處理上，其二為后期香料的使用與保存上。

選香料要注意香料是否有發(fā)霉蟲柱，是否是陳年香料等，要想味道好選料要選好，有些人為了省錢為了利益，選用一些次品使用，當然不會好。選了好料還要會加工處理，香料去灰塵，去苦澀味，這些都很重要，嚴重影響后期使用。后期香料使用時鹵肉才放，鹵好香料包即取出。保存于通風干燥處，5一7次必換料包。

個人處理香料純經(jīng)驗分享：香料入清水洗2遍，入開水氽水5分鐘，取出后再清洗3遍方可使用。

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鹵水用的香料都是合理搭配，一般香料配方都不會壞鹵水，只有鹵水保管不好就會壞掉，放置時間過長，鹵水沒有燒開，鹵水沾了洗潔精鹵水才容易壞掉。