在北京老饕中，有一處的豬蹄，豬肘子簡(jiǎn)直就是一個(gè)傳說(shuō)——老頭豬蹄肘子！

其實(shí)這就是一個(gè)食攤子，完全沒(méi)有店面。大廚和老板就是一個(gè)花甲老爺爺，每天下午3點(diǎn)一刻出現(xiàn)，兩盆豬蹄，兩盆肘子，半小時(shí)內(nèi)賣光回家。如果您沒(méi)親眼看看這排隊(duì)的架勢(shì)，真的很難相信，這豬蹄有這么大魔力，據(jù)說(shuō)最早來(lái)站位的人，上午9點(diǎn)10分就到了！整整等了6小時(shí)��！這是怎樣敬業(yè)的吃貨哦。。。

攤主爺爺總帶個(gè)黑框大眼睛，笑呵呵的。

每天兩盆豬蹄，兩盆肘子，太緊俏了！

豬蹄確實(shí)很香，熱著吃軟糯，涼著吃筋道，醬香為濃厚，口重的人可以就這么啃著吃。肘子出貨速度更快一些，想吃一定要趁早。

值得一提的是老湯，買肉，老頭會(huì)送你兩勺肉湯，大家都說(shuō)泡米飯吃最棒，其實(shí)用烙餅蘸著吃也非常好，感覺(jué)比吃肉都香。

看看這隊(duì)伍！據(jù)說(shuō)那天，這些人都沒(méi)有買到。。。

有時(shí)排隊(duì)的人也不會(huì)那么多，但是架不住前門的十幾斤，幾十斤的買，等著確實(shí)著急。

央視都來(lái)采訪了，老爺爺還挺羞澀。

排隊(duì)攻略：

1、在這里排隊(duì)，等上一兩個(gè)小時(shí)很平常，如果你不想空手而回，最好2點(diǎn)左右就來(lái)，如果你想要買肘子，那就請(qǐng)1點(diǎn)出現(xiàn)吧。

2、食客們總結(jié)了各種經(jīng)驗(yàn)，包括：帶上遮陽(yáng)傘，小板凳，礦泉水，報(bào)紙雜志，吃飽早飯及午飯，最好結(jié)伴而來(lái)，輪番休息。

3、豬蹄和肘子都是24一斤，老湯27一斤，不過(guò)買豬蹄會(huì)送老湯。

地址：海淀區(qū)

西翠路3號(hào)院

交通：308、335、941、620（原849）路，西翠路口西站，路南

營(yíng)業(yè)時(shí)間：下午三點(diǎn)一刻出攤，買完即止，大約1-2小時(shí)。

哈哈 剛看見(jiàn)老頭豬蹄我還納悶，似乎北京沒(méi)有這個(gè)品牌啊，查了一下別人的答案，看到那句“攤主爺爺總帶個(gè)黑框大眼鏡”才明白過(guò)來(lái)，這說(shuō)的肯定是是徐文堂徐老爺子�。�

也難怪俺一時(shí)反應(yīng)不過(guò)來(lái)，老頭豬蹄只是老爺子諸多雅號(hào)中的一個(gè)，老人家今年八十多了，有幾年不怎么出攤了，而且有了自己的門店，早升級(jí)為豬蹄幫了。

徐老爺子的兒子，徐殿軍，四爺，一個(gè)（其實(shí)是好幾個(gè)）美食群的，幫大家打聽(tīng)一下老爺子的近況順便請(qǐng)人家指點(diǎn)一點(diǎn)醬豬蹄的法門問(wèn)題不大。

四爺告訴筆者，老爺子硬硬朗朗的，不過(guò)畢竟歲數(shù)大了，現(xiàn)在以頤養(yǎng)天年為主，但是還是常常抽查一下醬貨的質(zhì)量。網(wǎng)上傳說(shuō)的鄧大人愛(ài)吃老爺子的豬蹄，四爺明確說(shuō)是誤傳。當(dāng)年徐老爺子的確是301醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)室工作，在四川飯店學(xué)過(guò)川菜，是當(dāng)時(shí)營(yíng)養(yǎng)室烹飪水平最高的大拿，所以上個(gè)世紀(jì)80年代，鄧大人到301體檢，吃得營(yíng)養(yǎng)配餐的確是有徐文堂掌勺，但并沒(méi)有傳說(shuō)中的點(diǎn)名要吃他做的豬蹄。徐老爺子做豬蹄，其實(shí)是在退休之后的上個(gè)世紀(jì)九十年代，鄧大人沒(méi)吃過(guò)自己做的醬貨，其實(shí)是老人心中的小遺憾。

現(xiàn)在豬蹄幫一間小店，一天賣出的豬蹄得有六七百個(gè)，肘子100多個(gè)，基本是出一鍋沽清一鍋，但是四爺不想擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，因?yàn)楝F(xiàn)在的人手也就出這么些貨，在沒(méi)有合適的幫手之前，質(zhì)量第一，絕不為了賺錢而放松出品。

自家醬貨為什么那么好吃，四爺分享了兩點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，一個(gè)是半高壓。您要用高壓鍋，肉的質(zhì)感就沒(méi)有了，一般的鍋漏氣跑味，極不容易入味肉也不容易醬透，所以徐老爺子醬豬蹄的竅門，是在鍋蓋上壓重物，這樣既不會(huì)破壞豬蹄肘子的口感，還能更好的入味。

另外一個(gè)經(jīng)驗(yàn)是，處理豬蹄時(shí)，用噴槍燒燎。明白了吧，老爺子大行家�。∮浀檬遣惋嫿鐐髌嫒宋锿跸８坏拇蟮茏诱缃ㄜ姼�我說(shuō)的——燒肘子燒肘子很多人搞不明白，其實(shí)燒肘子在廚行，并不是說(shuō)烹飪方法，更多的是指燒制虎皮肘子、紅燒肘子等肘子菜之前的加工工藝。其實(shí)生肘子和豬蹄，都是有異味和毛根兒，真正去掉異味和毛根兒，燒燎是最好的辦法。經(jīng)過(guò)燒燎的豬蹄，碳化的是角質(zhì)層和毛囊，搓洗干凈內(nèi)皮不但沒(méi)有任何毛錐，而且“hong”氣全無(wú)，用來(lái)做菜，更有股特別的淡淡的焦香。

至于醬料，俺不好意思跟四爺打聽(tīng)，不懂事的事，不能干。大家也不用太執(zhí)著于醬料，所謂適口者珍，自己慢慢調(diào)吧，不用拘泥于哪一種。城南食府的醬貨也是粉絲眾多，人家就是在傳統(tǒng)北京料里加了點(diǎn)粵菜的味料元素，有回甜口，效果也不錯(cuò)。說(shuō)實(shí)話，豬蹄幫的豬蹄好吃，百分之九十以上是因?yàn)樾旒規(guī)状�人的匠人之心，而非�?jiǎn)單的醬料或工序。翠微大爺?shù)目诒�，是一天天腳踏實(shí)地干出來(lái)的。就算四爺把配方公開(kāi)，人家可是堅(jiān)持十幾二十年的一鍋老湯，您有嗎？順便說(shuō)一句，老爺子的老湯可以買，所以您不妨直接買回家醬豬蹄哈哈哈。

還是那句老話，掛一漏萬(wàn)，回答若有不周之處，敬請(qǐng)拍磚。文/程勝 圖片提供 徐殿軍

謝邀。這個(gè)問(wèn)題我真的不好回答。其一，北京老頭豬蹄的具體做法是保密的，不能外泄，這也是侵權(quán)行為；其二，既使告訴你一二，你也做不出那地道，別人是老字號(hào)；其三，跟在別人屁股后面走永遠(yuǎn)踩不出自己的腳印。

看評(píng)論有網(wǎng)友說(shuō)北京老頭豬蹄好吃，有的網(wǎng)友說(shuō)味道一般般。以前看過(guò)介紹的老頭豬蹄，一家人推著三輪車出售豬蹄、肘子的視頻，但是我沒(méi)嘗過(guò)他家的豬蹄，不知道它味道怎樣!

想要把豬蹄鹵得好吃，也不是太難的事，每家的秘方大同小異，關(guān)鍵是其配方的克數(shù)比例有所不同，網(wǎng)上有好多出售說(shuō)是祖?zhèn)髅胤降�，但是真真假假，假假真真，買回來(lái)是否好吃嘗一口就知道了!

鹵豬蹄首先要選新鮮的豬蹄，步驟如下:浸泡→氽水→吹干→用噴槍燎毛→清洗→和鹵料包放進(jìn)鹵湯中(新湯加點(diǎn)老湯)，大火燒開(kāi)，小火鹵制→加入適量的鹽，熬好的糖色或老抽，大約鹵制兩個(gè)小時(shí)即可軟爛。

有了秘方，怎樣運(yùn)用它都行，可以紅鹵(用醬油或糖色)，白鹵(用醋、蒜泥、姜末、生抽、小香蔥等)調(diào)一碟味汁伴食，還有油鹵，熬制火鍋底料也離不開(kāi)它……

夏天特喜歡給家人來(lái)一鍋都愛(ài)吃的麻辣什錦鹵鍋，再來(lái)幾瓶啤酒??，那舌尖上的釋放，味蕾的享受，每每都是大快朵頤!

謝謝頭條邀請(qǐng)我來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題，找到手機(jī)內(nèi)存的幾張圖片，也記錄了生活的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，留下美好的回憶!寫(xiě)得不好!謝謝大家的關(guān)注與收藏!

1.豬蹄買回來(lái)后（讓菜場(chǎng)師傅幫忙切好）洗凈，放入冷水里煮，煮開(kāi)后，繼續(xù)煮五分鐘。然后放入冷水里把油脂過(guò)濾掉。

2.鍋里放油，放入冰糖，炒香。糖色有點(diǎn)暗紅。

放入豬蹄翻炒，上色。

3.放入少量八角，桂皮，香葉繼續(xù)翻炒。

4.炒出香味，放兩勺生抽，一勺陳醋。

放入??啤酒一瓶沒(méi)過(guò)豬蹄。開(kāi)始小火燉。小火30分鐘。

最后大火收汁，放點(diǎn)鹽。

這樣一道好吃的豬蹄就完工了。

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北京老頭豬蹄的做法是秘方，他不外傳的。我做的豬蹄在家里深受歡迎，每次味道雖然略有不同，但都是大家喜歡的味道，告訴你我的經(jīng)驗(yàn)，1先用涼水泡半個(gè)小時(shí)以上，2涼水下鍋，3燉煮時(shí)間，最少兩個(gè)小時(shí)。好吃到舔鍋底喲！

謝謝邀請(qǐng)。吃過(guò)北京三家豬蹄，但這個(gè)老頭豬蹄沒(méi)吃過(guò)。

借用子啃圖片，這是本人做的，咱也是專業(yè)做豬蹄的，從用料，鹵水比例可能不同，但前期處理，鹵制時(shí)間可以提些見(jiàn)議。

目前市場(chǎng)上所用豬蹄有新鮮豬蹄和進(jìn)口凍豬蹄，新鮮豬蹄都是國(guó)產(chǎn)，好處是肉味突出，缺點(diǎn)是普遍較小。進(jìn)口凍豬蹄好處是規(guī)格大，標(biāo)準(zhǔn)，缺點(diǎn)時(shí)冷凍時(shí)久，肉香味淡。

前期處理，燒外皮，讓外皮收縮，這樣不會(huì)因?yàn)辂u制收縮出現(xiàn)毛發(fā)，清洗外皮。涼水浸泡，換水三四次。涼水下鍋，燒開(kāi)去浮沫，清洗備用。這個(gè)過(guò)程很重要，去腥，去腥后，增加醬味，大料味。

鹵制時(shí)間，鹵制時(shí)間長(zhǎng)短，跟豬蹄的香度有很大關(guān)系，時(shí)間短，熱吃口感筋道，但涼后吃就可能嚼不下，時(shí)間長(zhǎng)，實(shí)際是悶的時(shí)間長(zhǎng)，很容易入味，涼了更好吃。專注陜西小吃葫蘆頭愛(ài)豬蹄歡迎交流。

我做豬蹄。辣味居

隆江豬腳飯的好吃其實(shí)就在于豬腳的入口即化，口感非常的好，但是很多小店都做不出這么好吃的豬腳飯了，真正原因是豬腳沒(méi)做好。其實(shí)鹵制隆江豬腳的方法很多，由于要求入口即化，鹵制時(shí)間比較長(zhǎng)，倘若使用煤氣或者電，耗費(fèi)好大，個(gè)人推薦一些小檔口使用煤球鹵制，一來(lái)火力可以控制得很小，二來(lái)讓煤球小火慢慢鹵制，豬腳更入味，也能做到軟而不爛，口感更棒。

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食材：

豬腳：一只，蔥：三～四支，姜片：5～6片，蒜頭：少許，八角：2顆，豬油或沙拉油：600毫升

調(diào)味料：

醬油：350毫升，米酒：350毫升，冰糖或二號(hào)砂糖皆可：三大勺，東泉辣椒醬：兩大勺

做法：

1、豬腳清洗（可用小刷子或菜瓜布把皮刷一刷），泡水五分鐘。??「蒜頭」用菜刀稍微壓一下。??「姜」切片??「蔥」蔥白、蔥綠分開(kāi)，切段。（蔥白炒、蔥綠鹵）

2、燒一鍋開(kāi)水，水滾再放入豬腳。放入豬腳后的第一次水滾開(kāi)始算，持續(xù)滾5～7分鐘（因?yàn)橛泄穷^，所以血水會(huì)較多、浮沫也會(huì)很多）不用燙太熟，大約是靜置也不會(huì)出血水的程度。燙熟后撈出豬腳，拿至水龍頭下把浮沫沖干凈。

3、（此步驟可略過(guò)）入冷凍庫(kù)冰15分鐘。此步驟為讓豬腳Q軟、去腥用。

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4、取出豬腳，用廚房紙巾將水份擦干。（豬腳很會(huì)油爆，能擦越干越好） 檢查豬皮，若有未處理干凈的毛，可用拔眉毛的夾子拔掉。最容易有毛的在豬蹄那里。

5、油鍋熱油炸豬腳，炸到肉跟表皮變金黃色、皮酥酥的感覺(jué)就可以將豬腳撈出來(lái)了。

6、把炸豬腳鍋內(nèi)的炸油倒出來(lái)（炸油可以拿來(lái)炒其它的菜） 用鍋內(nèi)的余油炒香「姜」、「蒜」、「蔥白」、「八角」，待香氣出來(lái)后放入豬腳續(xù)炒，加入米酒與醬油嗆鍋，再放入糖、辣椒醬繼續(xù)炒到豬腳被焦糖染到透色。

7、上色后加入水、辣椒醬開(kāi)始鹵，鹵汁滾后轉(zhuǎn)小火。豬腳軟爛的時(shí)間大約是30分鐘。（鍋內(nèi)我有放肉燥一起鹵，但肉燥是另外炒好加下去的，因?yàn)檎{(diào)味方式不一樣。）

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小貼士

1.豬腳真的不是一般的爆，被油燙到是很嚴(yán)重的，我通常都會(huì)用鍋蓋當(dāng)盾牌。

2.炸油請(qǐng)用豬油或沙拉油等較耐高溫的油，用橄欖油、葡萄籽油來(lái)做高溫烹調(diào)會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)！

3.辣椒醬可以用1～2根紅色糯米辣椒替代（大根、不會(huì)辣的那種）

新鮮出鍋，成色咋樣