優(yōu)岳答題 不偏不倚 敬請(qǐng)關(guān)注

在古城泉州，大街小巷遍布著牛肉館，咸飯、牛排、牛肉羹、牛肉湯是每家牛肉館的標(biāo)配。泉州牛肉羹肉質(zhì)鮮美脆嫩，湯色清香，分軟羹和濃羹，泉州市區(qū)及惠安以軟羹居多，晉江、石獅則以濃羹為主。

宋朝時(shí)期，古稱“刺桐城”的泉州被譽(yù)為“東方第一大港”，阿拉伯人來刺桐城做生意，泉州的餐館為阿拉伯人做牛肉，隨著時(shí)間的推移，吃牛肉成為泉州人生活中的習(xí)慣。

泉州牛肉羹

①選當(dāng)?shù)攸S牛的后腿肉，去皮去筋，順牛肉的纖維橫切成片，再改刀切成條狀，加入料酒、生抽、老抽、喼汁、胡椒粉、雞精、少量清水，用手抓勾，讓牛肉完全吸收湯汁，加入適量地瓜粉抓勾，腌制30分鐘；

②姜切絲，蒜頭剁成蒜蓉，芫荽切碎，鍋中注水燒開，加入適量生抽上色，放入姜絲、蒜蓉，把牛肉一塊一塊的放入，待牛肉羹浮起，軟羹加入雞精，撒上芫荽，即可出鍋；濃羹則要勾玻璃芡，加入雞精，不放芫荽，即可出鍋。

閩南特色的，福鼎肉羹，肉片湯，豬肉，牛肉，魚肉，非常嫩滑，少許姜絲，湯清味淡但是絕對(duì)不簡(jiǎn)單。冬天來一碗，爽。

材料：牛肉/豬肉/魚肉片/大腸170g、地瓜粉/清粉/玉米淀粉適量、姜末3g、姜絲10g、黨參1小須、干辣椒1個(gè)、料酒5g、醋3滴、醬油3滴、鹽2g。

制作步驟：

1. 地瓜粉/玉米淀粉/清粉加少許水和鹽1g混合成漿，將牛肉/魚肉/豬肉都放如拍均勻，腌制30分鐘

2. 姜切絲，多一些

3. 黨參切三四段

4. 從姜絲開始全部丟入4碗水中煮開，加入腌制好的肉，攪拌均勻，煮開后小火保持水開狀態(tài)16分鐘，加切段的香菜和小香蔥，燜2分鐘出鍋就可以吃啦。

5. 煮開后撈出黨參。久了會(huì)哭。一顆干辣椒的微辣和料酒煮后完全沒有肉腥，但是肉特滑嫩，好吃極啦

6. 想吃也可以加一些肉丸，一頓大餐就好了

小貼士

味覺是美好的鄉(xiāng)愁，美食總是讓人心生向往，讓人垂涎欲滴、贊不絕口，泉州美食文化豐富多彩，帶著濃濃的閩南文化特色。

牛肉羹有軟羹和硬羹之分，正宗的泉州牛肉羹是軟羹，軟羹是傳統(tǒng)的、用手工做的，軟羹一定要加水才既爽口又筋斗，這是泉州牛肉羹的特色，有非常悠久的歷史，是泉州小吃中受人喜愛的一種，也是一日三餐中最代表泉州特色的傳統(tǒng)小吃之一。牛肉煮羹，醇厚的牛肉香包含在湯里，還有湯里細(xì)細(xì)的姜絲，兩種香味一混合，香而不膩，口感倍佳。

牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨的功效。牛肉羹的制作，選擇食材是非常重要的，首先選用黃牛的腿肉，用刀將筋、皮去掉，順著牛肉的纖維切，這樣切后才能吸水，然后使勁地抓打盆里的牛肉，需要攪拌多長(zhǎng)時(shí)間很難說，大概抓打一個(gè)半小時(shí)左右吧，關(guān)鍵是靠手感，靠感覺。

牛肉羹具體的制作方法：

一、準(zhǔn)備原材料

主料：牛肉500g，地瓜粉 適量

輔料：高湯（骨湯）適量，醋，蔥花，鹽，味精，醬油，生姜

二、制法

1、牛肉經(jīng)木棒碾碎后反復(fù)敲打，加入適量的水，醬油，味精，生姜絲，再放入地瓜粉，攪拌均勻；

2、準(zhǔn)備吃的時(shí)候，將調(diào)好的骨湯放入鍋中煮沸，用拌好的牛肉捏成不規(guī)則條分散放入鍋中氽，約10分鐘后肉熟浮起撈出，撒上蔥末姜絲即成。煮一碗品嘗，湯面浮著幾根細(xì)細(xì)的姜絲，入口筋道爽口，一點(diǎn)兒不腥，湯稠味濃，香而不膩。

如今，泉州牛肉羹已聲名遠(yuǎn)播，在廣西、廣州、天津、成都等城市也出現(xiàn)了泉州牛肉羹的身影。出門在外的人，一碗牛肉羹嘗出來的是濃濃鄉(xiāng)情，回家一定要記得吃哦！

除了牛肉羹，泉州傳統(tǒng)特色美食還有這些：“藍(lán)氏鐘樓”肉粽、面線糊、姜母鴨、四果湯、石花膏、泉州咸飯、豬血湯、醋肉、洪瀨雞爪、土筍凍、魚卷等等。

1. 牛肉洗凈，切成薄片狀。注意：切牛肉一定要逆著紋路切，不可順著切哦！

2. 調(diào)味并開始打。調(diào)味就放點(diǎn)鹽，雞精，料酒和地瓜粉，用手抓勻，然后腌制十五分鐘左右。打牛肉可是體力活，不過還好只是一斤牛肉的量，打起來也還好。打牛肉的要訣就是揉和捶，手法就跟打太極似的。用揉面團(tuán)的手法，順時(shí)針方向揉牛肉，揉個(gè)幾圈用拳頭捶打牛肉團(tuán)，打扁后繼續(xù)揉，接著打。反復(fù)幾次，牛肉吃起來口感更好！

3. 鍋內(nèi)放入姜絲，加清水煮開，放入牛肉片，再加適量料酒，鹽，雞精調(diào)味。煮熟后撒上芹菜或蔥花就完成了！

泉州牛肉館到處可見，牛肉羹也是相當(dāng)有名，我吃過幾次個(gè)人覺得有點(diǎn)太粉，沒有牛肉味，個(gè)人不知道什么原因，想吃牛肉羹自己做方便簡(jiǎn)單好吃。

首先選一塊牛肉瘦肉為主沒有太多筋，牛脊肉就可以，準(zhǔn)備材料：地瓜粉，姜絲，香菜，蔥花少許

將牛肉用刀背拍打，順著紋路切成條形薄片放入碗中撒入地瓜粉，地瓜粉不宜太多，適量就行，加入一點(diǎn)點(diǎn)水，撒入少許鹽，少許醋，用手抓捏一會(huì)，鍋里燒水待快開時(shí)放入肉片，姜絲煮開，放鹽雞精少許蔥花香菜出鍋，（不要涼水下肉容易老，不宜煮太久）順滑爽口的牛肉羹就做成了，簡(jiǎn)單方便

自己做是不是簡(jiǎn)單方便，子青不是專業(yè)美食的，有做過幾次味道還不錯(cuò)，分享給大家，希望對(duì)你有所幫助！有回答不妥之處望指正，謝謝！

用料

牛后腿肉半斤

料酒一湯匙

地瓜粉六至七湯匙

生抽一湯匙

老抽半湯匙

胡椒粉少許

姜絲30克

陳醋半湯匙

小蘇打少許

蔥花少許

牛肉湯三小碗

步驟 1

先將牛肉切成細(xì)條狀，加入地瓜粉、生抽、老抽、陳醋，小蘇打（很關(guān)鍵）。用力抓勻后在案板上摔打幾分鐘，使各種配料更好地滲入牛肉中。

步驟 2

調(diào)好味的牛肉用手拉扯松散，可避免下鍋時(shí)成肉團(tuán)狀，靜置約十分鐘。

步驟 3

將牛肉湯下鍋燒開后加入姜絲，一分鐘后轉(zhuǎn)入中小火，逐片放入牛肉后在鍋內(nèi)攪散，煮三至五分鐘，轉(zhuǎn)大火至湯燒開即關(guān)火。

步驟 4

最后放入胡椒粉、蔥花調(diào)味起鍋

小貼士

福建地瓜粉很重要，包裹性比其他生粉強(qiáng)，口感也更爽滑

一、準(zhǔn)備原材料

主料：牛肉500g，地瓜粉 適量

輔料：高湯（骨湯）適量，醋，蔥花，鹽，味精，醬油，生姜

二、制法

1、牛肉經(jīng)木棒碾碎后反復(fù)敲打，加入適量的水，醬油，味精，生姜絲，再放入地瓜粉，攪拌均勻；

2、準(zhǔn)備吃的時(shí)候，將調(diào)好的骨湯放入鍋中煮沸，用拌好的牛肉捏成不規(guī)則條分散放入鍋中氽，約10分鐘后肉熟浮起撈出，撒上蔥末姜絲即成。煮一碗品嘗，湯面浮著幾根細(xì)細(xì)的姜絲，入口筋道爽口，一點(diǎn)兒不腥，湯稠味濃，香而不膩。

如今，泉州牛肉羹已聲名遠(yuǎn)播，在廣西、廣州、天津、成都等城市也出現(xiàn)了泉州牛肉羹的身影。出門在外的人，一碗牛肉羹嘗出來的是濃濃鄉(xiāng)情，回家一定要記得吃哦！

除了牛肉羹，泉州傳統(tǒng)特色美食還有這些：“藍(lán)氏鐘樓”肉粽、面線糊、姜母鴨、四果湯、石花膏、泉州咸飯、豬血湯、醋肉、洪瀨雞爪、土筍凍、魚卷等等。我是紹興食尚烹飪學(xué)校的老師。歡迎咨詢

在古田，這個(gè)叫牛肉滑，紅酒糟是里面的重要佐料之一

別在這瞎扯，照你這樣的配料能做出開店的牛肉羹才怪。

有一次突發(fā)奇想，買了幾斤肉回來，想自己做丸子。

用料理機(jī)打成泥，調(diào)味，加適量地瓜粉。。。一顆一顆擠出來，用勺子輕輕放入溫水中。。。這顏色，這形狀，哎呀,,?^?,,簡(jiǎn)直太誘人了。

結(jié)果興沖沖一嘗，又渣又澀，好生失望。幸好轉(zhuǎn)變一下去炸和做獅子頭還是可以將就，要不然就浪費(fèi)了。

經(jīng)過這件事，我就很好奇，為什么做出來的丸子是那樣的？

所以，慢慢了解到一些所謂的基本要素，什么上勁啊，蛋清啊之類的。

至于牛肉羹我也反復(fù)試過好多好多次，總感覺對(duì)不上牛肉館的味道，其實(shí)牛肉羹和丸子有一定的異曲同工之妙。再專研下去，又了解到還有蘇打，木瓜蛋白酶之類的東西。后來，又了解到還有蛋清粉，大豆分離蛋白此等妙物。又去惡補(bǔ)了一下地瓜粉，木薯粉，玉米粉等淀粉不同的作用后，才好像摸到一點(diǎn)邊，似乎牛肉羹之所以咱做不出來，原來是這樣，更不要提底湯這又是另一門好深的學(xué)問了。

通篇說了那么多廢話，其實(shí)想表達(dá)的就一句：

一門手藝精，真好。