謝邀回答。這個(gè)問(wèn)題沒法直接回答，因?yàn)樵谖业慕?jīng)驗(yàn)中，不同的食材做鹵肉、不同的香型比例，不同的香料使用方式，各種香料的用量是不一樣的，不會(huì)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。如果有回答出這個(gè)問(wèn)題的，多半連借鑒的意義都沒有，但是既然寫下這篇問(wèn)答，小廚多少還是要給題主一些鹵肉時(shí)香料的用量思路。

我們平時(shí)使用的香料大多都是可食用性植物的根、莖、皮、葉、果實(shí)或者種子等，它們本身帶有一些苦、澀、香、麻、辣味，用于鹵水中就是利用它們本身或者搭配所產(chǎn)生的味道為食材去腥除異、增香，并為食材形成新的風(fēng)味，引起食欲，同時(shí)有些香料還有防腐、賦色的作用。

我們要明白香料始終是輔料，并不是越多越好，鹵肉最終突出的應(yīng)該是肉香，堅(jiān)決不能喧賓奪主，所以香料使用一定要秉承寧少勿多的原則。那如何才能搭配好一款鹵肉香料呢？我認(rèn)為應(yīng)該熟練掌握以下六個(gè)方面：

1.了解各種香料的脾氣性格：去市場(chǎng)采購(gòu)高品質(zhì)的香料后，通過(guò)聞、嘗、品，對(duì)香料本身特點(diǎn)有個(gè)大體了解，再單個(gè)泡水進(jìn)一步品嘗加深認(rèn)知，然后可以簡(jiǎn)單進(jìn)行兩料搭配或者多料搭配進(jìn)行味道的識(shí)別。

2.學(xué)會(huì)香料的分類：總體來(lái)說(shuō)香料大多都有去腥、增香作用，無(wú)非就是誰(shuí)主誰(shuí)次，比如家用常用的八角，它既有增香、也有去腥作用，但是總體下來(lái)還是以增香為主。白芷也兼具去腥增香，但是它是以去腥為主。

3.掌握香料的總體用量：香料總用量有一個(gè)大體的使用范圍，通常是在1%－2%之間，換算下來(lái)100斤食材需要香料500克-1000克之間，超過(guò)1000克藥味大，少于500克作用不明顯。為什么差距那么大呢，這是因?yàn)椴煌�的鹵肉食材需要的香料也不一樣多。比如雞肉類食材特點(diǎn)是鮮味足，略有腥味。豬肉類食材香味足、鮮味不如雞肉類。牛羊類食材膻味大，鮮香味有余。

4.掌握香料和鹵肉食材的搭配：那么多去腥、增香的香料如何搭配到食材當(dāng)中呢，這就要根據(jù)食材的特點(diǎn)摸清食材的喜好。比如雞肉喜好肉桂、白芷、良姜、草果、花椒、八角等，牛肉喜歡白芷、白蔻、花椒、小茴香、陳皮、蓽撥，豬肉類喜好肉蔻、砂仁、良姜、桂皮等。

5.分清香料的使用形式：香料放入鹵水中可以用料包式、散料式、料碎式或者料水式，每種方式都有一定的優(yōu)劣，所用的香料的量也不是不一樣�？偨Y(jié)下來(lái)料包式最常用，香味散發(fā)慢，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，香味不均勻。散料式出味快，但是不容易添加和挑揀（每種香料的質(zhì)地不一樣）。料碎式出香最快，每次都得加，但是容易出顏色。

用量總結(jié)：當(dāng)料包式為100克時(shí)，散料大約使用50克，料碎使用30克足矣。

6.確定香料的大體用量：這就要涉及到香料配伍的原則，我們組方也是借鑒中醫(yī)配伍理論的“君臣佐使”，以君料、臣料、佐使料組成。

君料在一組配方中用量最多，能力最強(qiáng)，不僅可以有效去除食材中的異味，還可以增加香味，在鹵肉中常起前香作用。臣料用來(lái)彌補(bǔ)君料的不足，輔助君料去腥除異增香，使整個(gè)配方更完善，起入口香作用。佐使料調(diào)和諸味，使各種香料都能融合，或者抵消各種香料的藥材味，起回口香作用。

根據(jù)君臣佐使配伍原則，再合理搭配香料。我在鹵水中常用到香料“3*3”原則和“三級(jí)香料用量倍增”原則。3*3就是以三種君料、三種臣料和三種佐使料為骨架，以君、臣、佐使4:2:1的比例進(jìn)行搭配，最后搭配完，再根據(jù)味道適當(dāng)增減。

以鹵50斤雞肉為例，先算出香料的大體用量，我們按照香料占食材的1.5%計(jì)算，那么50斤雞肉需要香料375克。

根據(jù)雞肉類脾氣和喜好選出君臣佐使的香料。雞肉的君料為桂皮、八角、白芷，臣料為草果、草蔻、良姜，佐使料為丁香、陳皮、砂仁。再根據(jù)上面的兩個(gè)原則進(jìn)行推理（以料包式為例）：君料占四份約180克，分到三種君料上，桂皮、八角、白芷各60克，臣料占兩份約90克，草果、草蔻、良姜各30克，佐使料約45克，丁香、陳皮、砂仁各15克。

以上只是一個(gè)大體推算思路，在用料以及用量上還可以做增減，多實(shí)驗(yàn)多品嘗，最終得出以自己當(dāng)?shù)叵矚g的口味。

這就是我本篇問(wèn)答中的解答，希望能給小伙伴們有參考作用。因水平有限，不足之處歡迎大家評(píng)論區(qū)留言指正。 喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，小廚會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨，感謝觀看。

注：文中圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除。

你好，很高興回答你的問(wèn)題，一斤鹵肉總的香料也不能超過(guò)10克，所每一種香料就不會(huì)太多，如果香料多的話，鹵出來(lái)的肉就失去原來(lái)的肉香味了，沒有肉香味了，東西就不好吃了，以下就是1斤肉的香料配比：八角1個(gè),香葉2片，桂皮1小塊，花椒5-6粒，小茴香10粒，以上香料1斤肉足夠了。

大家好，我是灰灰，很開心看到我專業(yè)領(lǐng)域的問(wèn)題，我做鹵肉15年了，告訴你一些鹵肉店老板不會(huì)告訴你的問(wèn)題，也給大家分享家里用到鹵肉配方和制作方法。

原料：梅花肉或者豬蹄（第一次鹵水建議加，以后再用來(lái)鹵就不作要求了），姜片20克，醬油30克，花椒3克，茶葉1克，香葉兩片，桂皮一段2克左右，干辣椒10克，八角3顆，黃芪1克，茴香1克，陳皮0.5克，老抽兩勺，生抽兩勺，食用鹽一勺，冰糖10克。

操作方法

一，先將梅花肉或豬蹄冷水下鍋，姜蔥料酒焯水，水開后煮一分鐘，然后撈出沖涼控水備用

二，鍋中倒入適量水，下豬蹄或梅花肉，以上所有香料用紗布裝好，并系好口下鍋，然后再往水中加生抽老抽醬油調(diào)色，冰糖提鮮，食用鹽調(diào)底味，大火煮開，小火煮一個(gè)半小時(shí)，關(guān)火燜兩小時(shí)后撈出豬蹄或梅花肉。

三，鹵汁想鹵什么肉制品都可以了，當(dāng)然鹵出來(lái)的五花肉也可以吃的。

以上用到的香料都是在市場(chǎng)上比較容易買到的，當(dāng)然鹵肉店可不止這些香料，我們家用鹵肉店的部分香料不好買到，接下來(lái)我給大家看看我鹵出來(lái)肉的圖片吧

您好我是悅雅食記，很高興回答這個(gè)問(wèn)題

一 鹵肉香不香、好不好吃主要取決于以下幾點(diǎn)因素

1 肉類的老嫩和新鮮度。

2 調(diào)味品的用量和搭配。

3 香料的選擇和搭配比例。

4 清水或高湯的用量，過(guò)多的清水或高湯會(huì)稀釋調(diào)料和香料的味道。

5 火候。

這其中香料的合理運(yùn)用，無(wú)疑是提高鹵肉產(chǎn)品風(fēng)味特色的重要方法。

二 香料在鹵肉產(chǎn)品中的運(yùn)用方法，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)前人不斷摸索與改進(jìn)，總結(jié)出了“君、臣、佐、使”香料搭配法。

君料是最主要的香料，在香料搭配中的用量是最大的。

臣料是輔助香料，臣料的添加使香料的總體香味進(jìn)一步得到強(qiáng)化，使用量一般為君料用量的1/2。

佐、使料的加入，主要是平衡、中和各種香料的藥性和香氣，進(jìn)一步增強(qiáng)香料的總體風(fēng)味。使用量一般是君料的1/3-1/4。

三 下面用豬肉和牛肉舉例，說(shuō)明香料的用量和搭配。

豬肉類

君料為桂皮和八角，用量為0.5克/斤

臣料為花椒、白芷、小茴香、丁香、山奈、用量為0.25克/斤，在君、臣料的基礎(chǔ)上，還可以根據(jù)實(shí)際需求添加佐使料。

牛肉類

君料為桂皮、草果、八角，用量為0.5克/斤

臣料為，小茴香、丁香、白芷、肉蔻，用量0.25克/斤�？梢栽谶@個(gè)基礎(chǔ)上根據(jù)實(shí)際需求添加佐使料。

四 是不是鹵肉使用的香料品類越多，量越大，鹵出的肉會(huì)更香呢？

香料在鹵肉產(chǎn)品中起到的主要作用是去除肉類的異味，增加肉類的鮮香復(fù)合味 ，突出鹵肉產(chǎn)品的原香，同時(shí)賦予鹵肉獨(dú)特的風(fēng)味，使鹵肉產(chǎn)品更有特色。香料品類搭配的過(guò)于繁雜，用量過(guò)大，會(huì)掩蓋肉類本身的味道， 也會(huì)增加鹵肉產(chǎn)品的成本，反而過(guò)猶不及。

香料的種類很多，在中式菜品中使用，并沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，同樣是五香粉，每個(gè)廚師每個(gè)廠家，用的香料和配比都可能不同，在香料使用中有如下一個(gè)大致的分類。

各種香料

香料按味型分類：

辛辣/麻、芳香、甘香、清香、苦香和藥香。

按作用分類：

賦香提味、除異增香、上色

香料分類表

香料的使用一般遵循下面幾個(gè)原則：

1、香料在使用時(shí)要寧少勿多，特別是有些香味濃郁的香料，比如丁香和蓽菝。用多了適得其反，甚至?xí)�有麻舌感�?/p>

2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前需要除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就行，而苦香類香料中所含的雜質(zhì)和異味比較多，一般采用白酒浸泡。

3、因?yàn)橄懔侠锏某氏阄镔|(zhì)有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），需要浸泡或者炒制才能更好的發(fā)揮其香味。要小火低油溫，切忌炒焦了。放香料的順序也是先放出香慢的，后放出香快的。

4、香料使用要根據(jù)食品的特點(diǎn)，合理的搭配各種香型的香料。比如鹵豬肉和牛肉就略有不同。豬肉要比牛肉的味臊一些，就需要使用的香料濃一些。

香料

其實(shí)我們?nèi)粘Ｔ诩依稃u肉，一般用到五種也就夠了也就是五香粉常用的那幾種香料做搭配就好，如果講究一些最多也就像十三香那樣配比就好。

常見的五香粉是由花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽，這五種香料磨成粉后混合制作而成的，常見的配比是花椒30%、肉桂20%、八角20%、丁香10%、小茴香20%。我們?cè)诩依稃u肉就無(wú)需磨成粉了。

十三香是在五香粉的基礎(chǔ)上延伸而來(lái)的，基本上都是由陳皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等組合而成。最有名的老王家的十三香公開的配方為：花椒5份,干姜4份,肉桂3份,良姜2份,八角1份,山奈1份,小茴香1份,豆蔻1份, 陳皮1份,白芷0.5份,木香0.2份,丁香0.1份,大料1份（這個(gè)大料保密了，不知道是什么）。

幾種香料

鹵一斤肉，如果是豬肉八角1個(gè),肉桂1小塊，丁香1粒，花椒5-6粒，小茴香10粒，就足夠了。牛肉的話，把丁香換成香葉一片就行（每個(gè)人的口味不一樣，食材品質(zhì)也不一樣，可根據(jù)推薦加減，僅供參考）。

大家只要收藏了那個(gè)分類表，知道香料在烹飪中起到的作用就行了。偶爾缺少了一種，可以用相似的去代替。而且每個(gè)人的味蕾也有差別，不一定適合別人的香料就適合

你好，我是創(chuàng)業(yè)青年小阿龍，很高興回答您的問(wèn)題。

因?yàn)橐唤稃u的比例比較少。所以就不需要那么講究。不知道您是打算是家用還是商用？

不管家用還是商用鹵水都可以循環(huán)利用。家用的話制作就不用那么麻煩簡(jiǎn)單方便，好吃就好。商用的話就需要專業(yè)一點(diǎn)的配方比例比較大。

無(wú)論商用還是家用，我的建議都是要先把肉炸一下。有時(shí)候買的肉會(huì)比較肥。炸一下之后，肉吃起來(lái)就不會(huì)那么肥膩。家用的話直接把香料放鍋里炒就可以了。商用的話要準(zhǔn)備一個(gè)小料包。以便于反復(fù)利用。配方給你寫到視頻里了，希望對(duì)你幫助。

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一斤鹵肉配多少香料比較合適？不好說(shuō)，不好說(shuō)。鹵菜本事一鍋大湯制作而成，就算放了一斤的料也吃不出一鍋料的味道，一搬來(lái)說(shuō)一斤放多少料比較合適 那么我的答案是平均15克左右，想了解更多鹵菜可以咨詢我也行，近期我將發(fā)布鹵菜獨(dú)特配方 在家沒事可以學(xué)著做

三片香葉、5厘米左右的肉桂、草果一個(gè)、肉蔻一個(gè)、八角一個(gè)、花椒一小把

香料品種不是越多越好，常見的有小茴香，桂皮，山奈，八角，丁香。比例控制在一斤肉1－2克就夠了。

總的不能大于100克