你好，我來(lái)自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近三十年了，對(duì)于你提出的問(wèn)題，我給你做個(gè)簡(jiǎn)單分享。

首先說(shuō)一下什么樣的鹵肉才正宗？其實(shí)你這個(gè)問(wèn)題本身問(wèn)得太寬泛，至少你應(yīng)該有一個(gè)局限性，比如怎么做某某鹵肉才正宗等。所以，我想即使再有水平的鹵菜師傅也沒(méi)法回答你這個(gè)問(wèn)題。在餐飲行業(yè)包括鹵肉行業(yè)，本身沒(méi)有一個(gè)固定的模式化的標(biāo)準(zhǔn)，所以，很難去說(shuō)誰(shuí)做的鹵肉就正宗。會(huì)打太極的不一定就是張三豐，但誰(shuí)又能說(shuō)別人不正宗呢？你說(shuō)是不是這個(gè)道理呢？今天我就根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)來(lái)和你分享一個(gè)家庭版的鹵肉做法：

用料：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，花椒20克，

鹵水制作：

1：豬腿骨5斤，母雞半只，也可以再加入豬蹄一只，豬皮一斤，雞爪一斤，以上原材料潮水后放入鹵桶內(nèi)，加入30斤清水（熬好后20斤老湯），100克生姜，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬制4--6小時(shí)，濾去肉渣和骨頭，即得到老湯。

2：香料包用溫水浸泡半小時(shí)，再用清水清洗兩次，去除香料雜質(zhì)和黑水

3：炒糖色。鍋里放菜油50克，冰糖500克，中火炒化至糖色變成黃色，起大泡后關(guān)小火繼續(xù)炒，等糖色從大泡變成均勻的小泡后，加入準(zhǔn)備好的開(kāi)水500克，熬制5分鐘即可。這里需要注意，必須加開(kāi)水，如果加冷水糖色容易炸起來(lái)燙傷人。

4：老湯燒開(kāi)，加入鹽240克，雞精80克，適量糖色（根據(jù)需要的顏色添加），再加入香料包熬制30分鐘出香味即成原始鹵水。

5：鹵肉離不開(kāi)鹵油，第一次鹵菜的時(shí)候，盡量多鹵肥肉，以積攢鹵油，

6：由于是新起鹵水，所以第一次鹵肉香料味會(huì)明顯一點(diǎn)，這屬于正常的，鹵肉的味道是各種食材和各種香料，調(diào)料混合后的復(fù)合味道，所以建議初次鹵肉食材多下一些，如豬頭肉，五花肉，雞肉，豬蹄，雞爪等，這也可以視作養(yǎng)鹵水。

7：鹵完肉以后，將鹵水燒開(kāi)放在陰涼通風(fēng)處?kù)o置不動(dòng)，如果中途攪動(dòng)過(guò)，需再次燒開(kāi)。

8：鹵肉過(guò)程中，肥肉類去豬頭肉，五花肉等用中火鹵制，瘦肉和小件類如牛肉，鴨肉，雞肉，鴨頭，雞爪，鴨脖等類用小火鹵制，

9：鹵水中切勿加入醬油，老抽，耗油類，否則鹵出的菜品容易發(fā)黑

10：鹵水每隔兩天清理一次其中的血沫，保持鹵水干凈，清亮。

……………

由于篇幅有限，更多詳細(xì)的鹵菜技術(shù)和做法，請(qǐng)關(guān)注我的頭條號(hào)，翻看之前的文章分享，看完之后，相信你會(huì)對(duì)鹵菜技術(shù)和做法有一個(gè)全新的認(rèn)知。

我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。

分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。

五香鹵肉，顧名思義，五味香料鹵制的肉。

這可不是胡扯八湊，最古老最傳統(tǒng)的鹵肉就是五種香味料鹵制。它們是：

1. 八角。
2. 茴香。
3. 桂皮。
4. 花椒。
5. 丁香。

到目前為止，所有不同的鹵味，不論高低貴賤，也不論天南海北，都是在這個(gè)配方上發(fā)展的，也依然以此為基本�？梢哉f(shuō)，這五香不僅是古老的鹵肉配方，更是鹵味的靈魂。以致于成為鹵肉制作的代名詞，提起五香，就知道是用來(lái)鹵肉的香料配方。

說(shuō)來(lái)還是因?yàn)閯?dòng)物肉的異味，人們不喜歡，甚至厭惡。所有動(dòng)物魚(yú)類，血腥味大，人們?nèi)忝�飲血的時(shí)候喜歡，因?yàn)檠�腥味意味著生命，吃它能活下去。等到食物多了，有挑選余地的時(shí)代，這個(gè)味道就不如搞熟后的味道。再發(fā)展到自然烤熟煮熟，不如放進(jìn)香料，做成想要的味道。于是，香料被發(fā)現(xiàn)，引起爭(zhēng)奪，引發(fā)戰(zhàn)爭(zhēng)，香港就是典型，因?yàn)橄懔辖邢愀�，還被強(qiáng)國(guó)霸占多少年。

如今鹵肉配方是相當(dāng)?shù)呢S富了，各式各樣，更有很多商家秘方。鹵肉可放開(kāi)買(mǎi)，秘方不可隨便說(shuō)。一代一代傳下來(lái)，就有了百年老店，老牌子鹵雞鹵肉。但如前所述，盡管配方千變?nèi)f化，依然萬(wàn)變不離其中，都離不開(kāi)這五味香料，最簡(jiǎn)單省事的完全可以用這五味香料鹵肉。

五味香料鹵出的肉，就是正宗。只是在鹵肉與燒菜的發(fā)展過(guò)程中，花椒用于燒菜更多，逐漸淡化出鹵配方，有了其他香料來(lái)代替。當(dāng)前比較流行的基本五味香料配方是：

1. 八角。
2. 桂皮。
3. 茴香。
4. 白芷。
5. 丁香。

鹵肉香料配方無(wú)窮無(wú)盡，把握住這個(gè)最基本配方，就能應(yīng)付下來(lái)，鹵出的肉就那個(gè)味，正宗的味道。

但是當(dāng)前“五香”的概念不是這樣，就這五味香料。而是很多種，幾十味香料合劑。沒(méi)了解過(guò)的搞不懂為什么要這么多，不是五香就夠了嗎？這里就解釋為什么要添加那么多的香料，它們之間有什么關(guān)系。

（一）首先，香料的世界我們要懂。

香料的作用，

一是要改變?nèi)忸愂巢牡奈兜溃?/p>

1. 去掉不想要的腥、臭、騷；
2. 激發(fā)肉質(zhì)的鮮香；
3. 掩蓋腐敗味道。

三是保質(zhì)保鮮，熟好的肉正常時(shí)間內(nèi)不腐壞變質(zhì)。

（二）其次，香料有自己個(gè)性。

單說(shuō)五香的各自個(gè)性：

1. 八角。味甘、香，性溫和。葷素菜都可用到，為所有香料配方里最基本香料，靈魂材料，只要用到香料，八角不可或缺。也可單獨(dú)使用。
2. 桂皮。味甘、香，性燥熱。用于鹵煮配材，只用葷菜。不可單獨(dú)使用。
3. 茴香。味甘、香，性溫和�？蓡斡�，可配劑，可葷可素。
4. 花椒。味辛、麻、香，性溫祛寒�？蓡斡每珊蟿�，可葷可素。
5. 丁香。味辛、苦、香，性溫益腎�？蓡斡每珊蟿�，可葷可素。

五香基本料，都可以單獨(dú)用，為什么非要扯到一塊合劑用？而且還扯進(jìn)更多的香料？

我們給個(gè)比喻。香料比作軍隊(duì)，肉食比作城池。軍隊(duì)進(jìn)攻城池是為了占領(lǐng)，據(jù)為己有。深層理解是為了改變，讓這個(gè)城市變成我需要的模樣。五香料好比五位大將，各自都能拿下城池，也都能改變城市。但是君主不愿這樣，他要通過(guò)各位將領(lǐng)共同治理，融合各自特色，把城市變成所有人都喜愛(ài)的模樣。

于是問(wèn)題來(lái)了。單憑他五個(gè)確實(shí)能辦成事，拿下城池，改變城市�？墒俏疵鈫握{(diào)，張三的味道李四不愛(ài)，李四的味道王五不喜歡。怎樣讓人人都喜愛(ài)，一個(gè)辦法，讓這五個(gè)將領(lǐng)通力合作，再給每個(gè)人配個(gè)幕僚，還不夠用就配兩個(gè)幕僚，或者三四個(gè)。如此就人多了，但是分工明確不亂，五味將領(lǐng)是領(lǐng)導(dǎo)，其他幕僚是配角，幫助領(lǐng)導(dǎo)的。

把比喻翻譯過(guò)來(lái)，五香料是基本料，其他香料是輔助基本料的，為了味道更淳厚，相互協(xié)作更融洽。就是這么個(gè)道理。因此，五香基本料叫“五香”，其他鹵藥配方，不論香料多少，也叫“五香”。再細(xì)分到很多的不同配方，都是根據(jù)鹵制食材的不同而添加相應(yīng)的香料，但是不得少了任一基本料。譬如要增鮮給肉蔻，要脫骨給草寇，要清香給陳皮，要去腥給白蔻，如此等等。

香料的使用是個(gè)很復(fù)雜的事情，完全體現(xiàn)著我們古老的哲學(xué)思想。要做好這件事，就像學(xué)中醫(yī)那樣，先認(rèn)定五味基本香料，再明白為什么要搭配其他香料的道理，然后就知道了怎么配伍，最后做出自己想要的味道。然后就是最好的五香鹵肉。

我們小區(qū)樓下有個(gè)鹵肉店他家的鹵肉特別好吃，最喜歡吃他家的五香牛肉，簡(jiǎn)直欲罷不能，基本上每周都要去買(mǎi)點(diǎn)過(guò)過(guò)嘴癮。老板是個(gè)五十多的阿婆，有次去買(mǎi)鹵肉問(wèn)她怎么做的這么好吃，阿婆竟然還把配方做法告訴了我，下面分享一下蜜汁的五香鹵肉應(yīng)該怎么做。

辛香料配方：

八角8克、小茴香3克、高良姜4克、白豆蔻5克、辣椒5克、草果10克、香葉2克、砂仁4克、香菜籽2.5克、丁香1克、羅漢果10克、甘草2克、紅豆蔻3克。

食材：

牛肉3斤、花椒5g、料酒30ml、食鹽、味精、胡椒適量、老母雞1斤、豬大骨1斤、白砂糖40克、紅曲米20克、豬油100克、老姜100克、蔥段50克。

做法：

1.先將牛肉改成小塊洗凈，用食鹽、花椒、料酒、老姜腌制12小時(shí)，每3小時(shí)翻面一次，然后洗凈后焯水備用。

2.把所有的辛香料全部洗凈，用溫水泡30分鐘（羅漢果除外），倒掉水，留著辛香料使用。

3.鍋中給水，把豬骨和老母雞焯水，然后過(guò)冷水備用。

4.鍋中另給10斤水，放入豬骨和老母雞，大火燒開(kāi)，小火燉煮90分鐘，既成鮮湯。

5.鍋中給油，放入白砂糖，炒成紅褐色，放冷后，加入適量水，煮融化備用。

6.把辛香料、姜片、蔥段、豬油放入煮好的鮮湯中，小火煮60分鐘（蔥段中途撈出），然后把紅曲米包好，放入鹵水中煮30分鐘，取出來(lái)，在放入食鹽、味精、胡椒、糖色等調(diào)料，鹵水就做好了。

7.最后放入焯水好的牛肉，不蓋鍋蓋小火進(jìn)行鹵制60分鐘左右，然后放在鍋中冷鹵6小時(shí)以上，即可食用。

8.鹵好的牛肉容易切碎，可以把鹵好的牛肉冰凍后，在進(jìn)行切割，就不會(huì)切碎了。

這就是阿婆蜜汁鹵肉的配方做法，如果你動(dòng)手能力強(qiáng)的話可以試著在家做一下！

【我是詩(shī)與枸杞，一個(gè)養(yǎng)生的吃貨，愛(ài)好美食，喜歡烹飪喜歡吃，歡迎各路資深吃貨，養(yǎng)生愛(ài)好者來(lái)請(qǐng)關(guān)注我，我們一起交流學(xué)習(xí)】

答：五香鹵肉是采用五花肉制作而成的。因此鹵肉富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，腎等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。除此之外，鹵肉也富含脂肪，可以維持人體體溫和保護(hù)內(nèi)臟，提供必須脂肪酸，促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收，增加跑腹感。最后，鹵肉還可以滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)及維生素的需求，以達(dá)到幫助人體開(kāi)胃、增加食欲的目的。因此，鹵肉是具有對(duì)人體很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。下面我為大家做一只五香鹵肉，望大家能喜歡！食材：五香粉一大匙、醬油適量、煮肉的湯汁150毫升、沙拉油適量、湯青菜少許、五花肉（整塊）300g、蔥（綠色部分）一支、姜一塊、砂糖1、5大匙、醬油1、5大匙、紹興黃酒（也可用料理酒）兩大匙、姜粉一小匙。做法：把A放進(jìn)鍋里，倒入足以淹過(guò)豬肉的水（分量處），用中火煮30分鐘。2、取出豬肉，瀝干水分，在表面涂抹醬油放涼。豬肉的湯汁要保留150毫升備用。把豬肉切成3厘米厚。在平底鍋里倒入沙拉油用中火加熱，把豬肉稍微煎出焦色。4、在別的鍋?zhàn)永锏谷氩襟E2的湯汁，加入步驟3和B，用小火煮15分鐘左右。加入五香粉，再煮20分鐘左右。5、另外煮一鍋水，加入1小撮鹽，把青菜燙。瀝干水分，和步驟4一起盛入盤(pán)中�；卮鹜戤叄。ㄖx謝你的邀請(qǐng)！）

現(xiàn)在很多的五香鹵肉，都是從超市里面買(mǎi)的五香粉來(lái)鹵的，這種鹵肉雖然可以吃，但是味道始終沒(méi)有自己調(diào)配出來(lái)的香料味道好。比如說(shuō)樂(lè)山的陳記老鹵，不知道用了什么樣的秘方，他們家的五香鹵肉超級(jí)好吃，最喜歡拿來(lái)當(dāng)下酒菜。

是這樣的，怎么做最正宗我不知道，但我知道樂(lè)山的陳記老鹵是最正宗的，在樂(lè)山都開(kāi)了三十年了，是樂(lè)山第一家賣熟食的店，我想吃鹵肉就去那里買(mǎi)，所以怎么做我不太關(guān)心。希望對(duì)你有幫助。。。。。。

五香鹵肉味道香濃，而且吃起來(lái)不油膩，老人、小孩都愛(ài)吃，可以在家中用來(lái)宴客，好看又好吃，做法簡(jiǎn)單。下面為大家介紹一下它的做法。

主料:

調(diào)料:

草果2克、冰糖2克、醬油5克、胡椒粉3克、花椒10克、沙姜10克、八角5克、桂皮2克、黃酒5克、鹽5克、雞油30克、大蔥10克、姜4克、豬油（煉制）10克、香油5克

方法:

1. 用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成幾大塊，用水煮一下，去除血腥撈起
   
   
2. 將炒鍋放旺火上，放入豬油、冰糖渣炒，炒至糖渣起大泡時(shí)（呈不深不淺的糖色），下蔥、姜、鹽、邵酒、醬油
3. 同時(shí)將胡椒、花椒、八角、草果、肉桂裝入用凈布做成的香料袋內(nèi)，放入鍋內(nèi)燒開(kāi)
4. 撇去沫后放雞油，熬出香味即成鹵水
5. 將豬肉放入鹵水中燒開(kāi)，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成
   
   
6. 吃時(shí)切成片，淋上少許麻油、醬油
   
   

切片一定要等肉涼透再切，要不然切出來(lái)不好看。

五香鹵肉

準(zhǔn)備食材：豬肉（前臀尖）

生姜2片、香葉2片、八角2個(gè)、小茴香適量、桂皮1片、小茴香適量、料酒1勺、老抽1勺、鹽1.5勺、、雞精1勺、白糖2.5勺

1.準(zhǔn)備鹵料：桂皮、香葉、八角、小茴香、花椒

2.豬肉洗干凈，開(kāi)水燙去血水

3.空鍋放入剛才準(zhǔn)備的鹵料、生姜、料酒、老抽、鹽、雞精、白糖，再放入肉，倒水沒(méi)過(guò)肉就可以，大火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)中小火

4.大約40分鐘，用筷子戳可以戳穿就可以

5.鹵好后把肉撈出來(lái)放涼，切成薄片就可以了，切片等肉涼透再切，這樣切得比較完整

【材　 料】 三層肉片 200公克 青蔥 3支 姜 8公克 八角 2個(gè)

【調(diào) 味 料】 五香粉 1小匙 醬油 1大匙 醬油膏 1小匙 冰糖 1小匙 米酒 2大匙 水 400㏄如何做五香鹵肉的制作方法：1.青蔥洗凈切段；姜洗凈去皮切片；備用。

2.熱鍋倒入少許油燒熱，放入洗凈瀝乾的三層肉片，以中小火煎至約八分熟，盛出三層肉片，備用。3.作法2余油繼續(xù)加熱，放入作法1小火爆香，放入作法2及所有調(diào)味料，拌勻後以大火煮滾，改轉(zhuǎn)小火加蓋熬煮約45分鐘至熟軟入味即可。

還有：五香鹵牛肉的做法菜系及功效：

清真菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜

術(shù)后食譜

口味：五香味

工藝：鹵五香鹵牛肉的制作材料：

主料：牛肉（瘦）1000克輔料：甘草2克,白芷2克調(diào)料：鹽8克,醬油10克,冰糖10克,桂皮2克,草果2克,八角2克,丁香3克,花椒8克,沙姜3克,陳皮3克,肉豆蔻3克,大蔥10克,姜10克,冰糖2克五香鹵牛肉的特色：酥爛醇香教您五香鹵牛肉怎么做，如何做五香鹵牛肉1.牛肉漂洗干凈。甘草、陳皮、草豆蔻、大料、丁香、白芷、花椒、沙姜、桂皮、肉豆蔻、蔥姜等用紗布包好。2.鹵鍋中加夠清水，放入牛肉，鹵藥包，燒沸打去浮沫，加入精鹽、醬油、冰糖、糖色等移小火鹵制4至6小時(shí)，視肉質(zhì)老嫩，粑爛時(shí)撈出瀝干水分，晾涼后切成薄片裝盤(pán)。

五香鹵牛肉的制作要訣：1.鹵菜必須先制鹵湯.第一次用雞骨,牛骨熬制.鹵湯越陳味越佳.2.鹵藥包可放在鹵鍋中2至3天,投新藥包后一天再將舊藥包掏出,鹵湯每天要沸漲,打浮油,濾細(xì)末.3.鹵制鍋不宜用鐵制品.

五香鹵肉究竟要怎么做才好，鹵水的調(diào)制很重要，第一次鹵時(shí)的鹵汁一定要用豬大骨，雞骨架來(lái)做基汁，姜(可口作用)，二粒小米辣(使它有燒勺的沖擊口感，同時(shí)起解膩之用)，陳皮(調(diào)和香料，同時(shí)使鹵肉有生津，多食不口渴)，同時(shí)要糖色作主，老抽作輔，再如所謂，大料，草果，香葉，桂皮，花椒這五香就足夠了，你無(wú)法去調(diào)和香料，就算你用二十三香也廢物，因鹵肉，分帶不帶骨，氽水有氽水的技竅，一定要允分考慮溫度，以及油脂晗量，和鹵制時(shí)間的精準(zhǔn)掌握，需要有一定的經(jīng)驗(yàn)與廚藝，才能完成的任務(wù)，我苦心研究鹵肉十多年，每一步都需要經(jīng)驗(yàn)，才可以做到德心應(yīng)手，要嫩就嫩，要老就老，要紅就紅要白就白，而且還保持長(zhǎng)時(shí)間不變樣，不變色，這才是真功夫，真本事。