鍋包肉，東北名菜。用酸甜的滋味搭配油炸的酥脆口感，吃起來甜而不膩，脆響滿口。夏季開胃必備，增進食欲，好吃到停不下來！

拾味紀

• “黃金肉”

鍋包肉，以前也被叫做“黃金肉”，發(fā)明者你可能想不到，正是大名鼎鼎的努爾哈赤。年輕時負責(zé)伺候總兵老爺?shù)娘埐孙嬍场Ｆ滹嬍骋�求每餐八菜一湯，每天不得重樣，努爾哈赤就負�?zé)這每天的八菜之一。

這一天，當(dāng)其余七樣菜入盤待上，唯獨努爾哈赤沒有著落，急中生智的他將里脊肉片裹上雞蛋面糊如果快炸，頓時香氣四溢。飯后唯獨努爾哈赤的這道菜被全都吃光，而且之后一連三天，總兵老爺都要親點這道菜，問其菜名，努爾哈赤回答：“黃金肉”。至此這道菜被列入佳肴首席。同時也得到了與總兵大人的親近機會，學(xué)習(xí)了許多治軍領(lǐng)兵之道。

• 從“黃金肉”到“鍋包肉”的衍化

清末，哈爾濱有個官廚叫鄭興文。衙門經(jīng)常要宴請俄羅斯客人，他們喜歡吃酸甜口味，于是，鄭興文把“黃金肉”原來的咸鮮口味改為酸甜口味，讓俄羅斯客人非常喜歡。鄭興文給這道菜起名為“鍋爆肉”，但是俄羅斯人總是發(fā)不準“爆”這個音，時間一長，演化成今天的“鍋包肉”。

新鮮豬里脊肉250g

鹽5g、醋30g、料酒10g、生抽15g、白糖35g、高湯50g、干淀粉、水淀粉、姜絲、蔥絲、香菜段適量

1. 將豬里脊肉切成長約6cm、寬約4cm、厚度0.2厘米厚的片，加入鹽，料酒腌制10分鐘；

2. 空去腌制好的里脊肉的水分，均勻的讓每片肉都裹上干淀粉，略抖動，將多余的淀粉抖落；

3. 水淀粉中加入少許食用油調(diào)制成糊狀；

4. 生抽、白糖、醋、高湯以及少量水淀粉拌勻調(diào)成芡汁；

5. 鍋內(nèi)入底油燒至七成熟，將里脊肉片與水淀粉糊攪拌均勻，展開后一片一片逐步放入油鍋中炸制定型撈出控油30秒左右，然后再次下入油中復(fù)炸，待外層酥黃時撈出瀝油；

6. 鍋內(nèi)余油燒熱，下姜絲、蔥絲爆香，下入裹面糊的里脊肉片略炒，再倒入芡汁，攪拌均勻后淋少許明油，翻勻起鍋裝盤，撒上香菜段即可。

1. 通常鍋包肉酸的口味重于甜的口味，而醋一定要選用米醋，而非陳醋。

2. 里脊肉片不易過厚，過厚不易炸熟，也易喪失口感。

3. 芡汁中的水淀粉加入少許即可，以免里脊肉片黏在一起，不易分開。

鍋包肉，酥嫩的口感來自兩次掛漿和兩次油炸，酸甜的滋味則歸功于自制的糖醋汁，除此之外，選肉、腌肉、火候也都很講究哦~當(dāng)一盤鍋包肉端上桌，聞著那勾人胃口的香氣，一口咬下去，滿嘴酸甜鮮，甚至還能聽到牙齒與酥脆肉片碰撞出的咔嚓聲，真是人間一大享受。

享美食，樂飲食，拾味趣，一段故事，一種文化，一份傳承...領(lǐng)略文化，品味人生，更多美味驚喜帶給你！您可以評論，也可以私信，但是千萬別忘記關(guān)注“拾味紀”，關(guān)注小編！如果您喜歡小編的文章，記得收藏、轉(zhuǎn)發(fā)起來YOU！~

歡迎大家在下面評論回復(fù)，讓萬千網(wǎng)友看見您的聲音！

小編就是愛留名字的雷鋒：拾味紀 歡迎來探！關(guān)注了就是我的人嘍~

我來回答您這個問題，鍋包肉是東北特色代表菜之一，味道香脆酸甜，深受大家的喜愛。下面我就把我在東北老師傅哪里學(xué)的鍋包肉正宗做法分享給大家，在家也能做。

豬里脊肉300克，土豆淀粉150克，白糖100克，醋100克，、鹽、香油、蔥、姜、蒜、適量。

1.首先把豬里脊肉切成3毫米厚的大片，用適量鹽抓勻、入底味，淀粉加水泡透，待淀粉沉淀，把水倒出。

2.把淀粉放到裝肉的碗里，抓勻，蔥姜切絲，蒜切片，香菜梗切段。

3.鍋上火，加入3斤油，待燒至七成熱時，逐片下入掛好淀粉的肉片，炸至3分鐘左右，外表挺實、敲時有清脆聲撈出。

4.待油溫上升至八成熱，再下入肉片復(fù)炸，把糖、醋、醬油、香油調(diào)勻，肉炸脆用漏勺撈出。

5.鍋留底油，放蔥、姜、蒜炒香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，顛翻均勻，加香菜梗，出鍋裝盤即可。

我是美食小鍋哥，喜歡的朋友給我點贊評論轉(zhuǎn)發(fā)！

鍋包肉好吃，但是制作起來說難不難，說簡單也不簡單。成功的關(guān)鍵在于調(diào)糊，炸制和炒汁三個步驟。下面逐一說一下。

調(diào)糊：制作鍋包肉的糊不能太稀薄，不然口感太硬肉會老；也不能太厚，不然一口下去全是淀粉。今天我制作的時候特別的計算了一下我調(diào)糊的比例，一個雞蛋，4.5茶勺的淀粉，一茶勺清水?dāng)噭�，這個量剛好是7量肉的用量，炸出來的糊會薄厚適中，口感最好。還有一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是裹糊之前先薄薄的蘸上一層淀粉，這樣掛糊效果更好更均勻。

炸制：鍋包肉要過兩遍油。第一遍是中火在油溫5成熱的時候逐一的下入肉片炸到里脊肉熟透；第二遍是大火油溫8成熱時將里脊肉再次回鍋炸到金黃酥脆。為什么要過兩遍油，第一遍是中火將肉炸熟，如果是大火炸就會出現(xiàn)肉還沒有熟，糊卻已經(jīng)炸過了。第二遍炸是大火為了讓糊更酥脆。怎么區(qū)別油溫到幾成熱呢，我之前說過，現(xiàn)在再說一次。拿一根微潮的竹子或者木質(zhì)筷子的尖放到油中，等到筷子周圍出現(xiàn)細小的小泡的時候，此時的油溫是5到6成熱，等到筷子周圍出現(xiàn)大而且密集而且有噼里啪啦的聲音的時候，此時的油溫就達到7到8成熱了。

炒汁：這個要說一下的是，有人喜歡先放肉再加調(diào)料汁，而我習(xí)慣先放汁后放肉。我們在飯店吃的鍋包肉是脆脆的肉上面掛著一層微微發(fā)粘的糖醋汁，想要達到這種效果，就需要先放料汁將料汁炒到微微發(fā)粘的時候再放入炸好的肉，這樣就達到脆脆的肉上面掛著黏黏的糖醋汁。如果是后放料汁，料汁一烹肉就軟了

農(nóng)地圈問答團隊：郭瑞旭回答

食材：里脊肉 / 土豆淀粉 / 白醋/生抽 / 大蔥 / 生姜/胡蘿卜 / 大蒜 / 鹽 / 糖

1.將里脊肉切厚片，厚度大約3mm左右，如果切得太薄，掛糊的時候容易碎。而且炸出來的肉容易老。

2.切好的肉片加少量鹽和料酒，輕輕抓勻，腌大概20分鐘。

3.胡蘿卜、大蔥、生姜切細絲，大蒜切末，放置一旁備用。

4.調(diào)淀粉糊，這一步很重要。有幾個需要注意的地方，淀粉一定要選用土豆淀粉。最好的效果就是用筷子能夠夾起淀粉糊，然后淀粉糊會很快的流下。如果掌握不好水量的話可以多放一些水?dāng)嚢�，然后沉淀倒打掉上層清水。淀粉糊中加入少量食用油�?/p>

5.將腌制后的肉放入淀粉糊中抓拌均勻。

6.將油燒熱至七成熱，把肉片展開放入熱油中，不要一次放入太多，否則肉片會相互粘連。炸的時間不宜太久，太久肉片會很干，吃起來口感很硬。中火，大約1分鐘，肉片表面已經(jīng)定型即可。

7.肉片炸好后，還需要再次復(fù)炸，復(fù)炸的時間一定要很短。先將油大火燒熱，然后一次性下入所有肉片，大約20秒撈出，一定要快速。

8.接下來我們調(diào)制醬汁，約五茶匙糖，等量的白醋，放入約十滴醬油，少量食鹽，攪拌均勻即可。

9.鍋內(nèi)倒入少許油，加入備好的配菜，稍稍炒一下，然后將醬汁攪拌后倒入。鍋內(nèi)醬汁燒制起泡即可。倒入炸好的肉片，快速翻炒，讓肉片均勻掛上醬汁，炒的時間不宜過長。否則肉片會變軟影響口感。

10.鍋包肉就可以出鍋了，一定要趁熱吃。

最愛鍋包肉，每次回去東北，必須頓頓點鍋包肉�，F(xiàn)在很多飯店為了省事，不是做番茄汁就用濃縮橙汁檸檬汁的，膩得要死。吃得越多越發(fā)現(xiàn)，還是自己做的鍋包肉更合口，喜歡吃甜多放糖，喜歡吃酸，多放醋。

1.里脊肉切3mm左右的薄片。料酒，一點點鹽腌制。

2.調(diào)汁。記住一個比例3:2:1。三勺醋，兩勺白糖，一勺水（要用白醋）

3.土豆淀粉（比其他淀粉炸出來口感都要酥脆）或者干粉，倒出溫水，和成酸奶一樣稀稠的糊糊。

4.腌好的肉放入，每一片都掛上糊。

5.油燒熱下鍋炸，要多放油，少量多次下鍋。（自己家的火比不上飯店的火猛 所以高溫炸一遍就行，火不沖復(fù)炸會造成肉太硬，不好掌握，不如一遍炸到位。）

6.炒。另起鍋，下入一點底油，放入蔥絲，姜絲，胡蘿卜絲（我兒子不愛吃，所以我沒放），下入炸好的肉，倒入調(diào)好的汁翻炒。下蒜片和香菜，起鍋。

下面是我自己做的鍋包肉，每次兒子都能吃一盤子。（圖6是溜肉段）

{!-- PGC_VIDEO:{\"thumb_height\": 720, \"vposter\": \"http://p0.pstatp.com/origin/2f3400003c979a180cc57\

東北包的鍋包肉做法，我將以視頻方式回答

{!-- PGC_VIDEO:{\"thumb_height\": 1080, \"vposter\": \"http://p0.pstatp.com/origin/2f2e90003588d1eb880c7\

鍋包肉，色澤金黃，口味酸甜。百吃不厭�，F(xiàn)在就把我如何制作的經(jīng)驗分享給大家。

1.準備材料：

①將豬里脊肉切成3毫米的薄片，放入清水中洗凈，清除血水，這樣炸出來的顏色透亮。

②將清洗過的里脊肉擠干水分，調(diào)味; 根據(jù)肉的多少放食鹽、料酒。攪拌均勻，腌制10分鐘。

2.準備配菜：

①大蔥切絲，胡蘿卜切絲，生姜切絲，切完以后放入水中。

②香菜切段

3.準備碗汁：

碗中放2勺白醋、2勺白糖、加入適量的清水，攪拌至白糖化開。

4.

①準備面糊：碗中放土豆淀粉（最好是土豆淀粉，肉片掛糊以后炸出的效果更好）加入適量的清水?dāng)嚢柚晾�絲狀態(tài)（清水可以一點一點的加，不要一次加太多）

②將肉片倒入面糊中，攪拌一下，讓肉片均勻的裹上面糊。

5.炸肉片：

①鍋里倒入油，燒熱至6成熱，關(guān)火。放入肉片（肉片要一片一片的放，放置粘連在一起）全部放入以后，開火炸至肉片定型以后撈出。

②鍋中熱油繼續(xù)加熱至8成熱，放入肉片復(fù)炸至金黃色。撈出控油。

6.鍋里放少許油，倒入調(diào)好的碗汁，加熱到料汁冒泡泡以后，倒入炸好的肉片，在放入切好的蔥姜胡蘿卜絲，放入香菜，翻炒均勻。即可出鍋。

這樣一道色澤金黃，口味酸甜的鍋包肉就制作完成了。

喜歡的朋友就做來試試看吧，收藏一下順便轉(zhuǎn)發(fā)一下給您的朋友。美味需要一起分享。以上是個人心得，希望能幫到您。

豬瘦肉300克，蔥姜少許，香菜胡蘿卜少許，鹽少許，料酒少許淀粉，少許，食用油，香油2克，醬油3克，綿白糖25克，白醋25克，1.先將豬肉切成刀背厚的片加入鹽料酒腌30分鐘2.蔥姜香菜胡蘿卜切絲備用，3.淀粉用清水泡10分鐘然后把清水倒掉4.把腌好的豬肉放入沉淀好的淀粉漿拌勻，5.把香油，醬油，綿白糖，白醋兌成碗汁備用，6.鍋中放油燒制7成熱后一片一片的放拌好的肉片炸至起泡撈出，再復(fù)炸至金黃色，7.鍋里放少許油，放蔥姜絲炒香再放兌好的碗汁，然后放炸好的肉片翻炒兩下再放胡蘿卜絲香菜段翻炒兩下出鍋裝盤即可

用料：豬里脊肉150克、

輔料：雞蛋清半個

調(diào)料：食鹽半小勺、醬油2勺半、雞精半勺、蔥1段、姜1塊、料酒1小勺、老抽半勺、米醋1大勺、淀粉3大勺、水淀粉1大勺、面粉1大勺、水適量、白糖2大勺、植物油適量

鍋包肉做法：

脆皮糊：面跟淀粉的比例為1:1

糖醋汁：白糖2勺、白米醋1勺、加入清水6勺，用筷子攪拌到白糖完全融化了之后然后再加入生抽2勺、幾滴老抽（為了上色）、鹽少許、雞精適量、水淀粉1勺攪勻放到一旁待用。

鍋包肉做法：

1、里脊肉洗凈切成厚約0.2~0.3厘米的片，蔥姜切成細絲狀待用，香菜切成段。蔥姜切成細絲狀待用，香菜切成段。

2、將豬肉在清水當(dāng)中清洗干凈之后加入適量的鹽腌制腌15分鐘。

3、鍋中倒入約500克植物油燒熱，油溫約6-7成熱時，把腌好的肉片掛上粉漿，一片片放入熱油中

4、待肉片表面的粉漿定型后，馬上將肉片撈出來

5、然后加熱鍋中的熱油，待油溫升高，約9成熱后，一次性倒入所有肉片，進行復(fù)炸一次，這一步是讓肉片變得更加香脆的關(guān)鍵一步哦。

6、大約10秒后撈出來，待肉片表面金黃，立刻將肉片撈出瀝油備用。

7、將鍋中的油倒出，大火燒至高熱投入蔥姜絲爆鍋，然后倒入糖醋汁。

8、用小火將糖醋汁煮至粘稠

9、開大火，把炸好的肉片倒入糖醋汁中

10、快速的翻炒兩下，使糖醋汁均勻的裹滿每一片肉片，離火